Un plat d'etiqueta. Rellom "Wellington".

 

"Cuarenta sabores tiene el cerdo, y todos buenos."

(Dita popular)

Quan l’altre dia, a Masterchef, van fer “solomillo Wellington”, la primera pregunta que em vaig fer, va ser, d’on ve aquest nom tant pompós.

Com a la majoria de receptes, els orígens no estan gaire clars, però sembla ser que el nom s’atribueix a Arthur Wellesley, primer Duc de Wellington, conegut per vèncer a Napoleó a la batalla de Waterloo.

Diuen que durant la seva estància a París, on hi va viure uns anys, es va aficionar a un plat anomenat boeuf en crôute, que un tros de carn de bou envoltat de pasta fullada; però a Wellington li agradava la carn amb crosta, amb farciments originals. Així que després de la batalla  de Waterloo, se li va preparar el rellom Wellington amb aquesta pasta entre la pasta de full i el rellom. Li va agradar tant, que a partir d’aquell momento, va passar a ser el plat oficial en totes les seves festes.

Altres versions, simplement atribueixen el nom a un cuiner patriòtic que va voler donar un nom anglès a la variant local del boeuf en crôute francès, durant les Guerres Napoleòniques.

Una altra teoria, diu que aquest plat, no s’anomenava així pel Duc, en sí, sinó més bé perquè el seu acabat, tenia certa semblança amb les botes militars marrons i brillants, que van rebre el seu nom d’ell, segons el llibre “The British Food Trust”.

Ara, però el terme “Wellington”, s’usa, moltes vegades per descriure, genèricament, altres plats en els que la carn es cou amb pasta de full, com la salsitxa Wellington, el xai Wellington o el salmó Wellington.

Sigui como sigui, però, la primera vegada, que se li va dir “Wellington” al plat, va ser en un llibre de cuina dels anys 60. Durant un temps, aquest plat va estar molt de moda, però ara sembla que algun altre plat, més modern i menys tradicional, el deu haver substituït; jo, al menys, fa temps que no el veig a cap carta de restaurant.

El plat, no pot ser més apetitós, al menys per a mi. Així que, quan el vaig veure per la tele, vaig pensar que l’havia de fer. Mai l’havia fet.

Normalment, la recepta tradicional és amb rellom de bou o de vedella, però tan un com l’altre, són ingredients molt poc econòmics, així que jo vaig optar per fer-lo amb filet de porc, i la veritat és que queda exquisit.

És un plat molt complert i amb ingredients no gens lleugers, ja que porta crema de llet, foie, xampinyos, bacó, pasta de full...en fi, ara veureu la recepta, així que a l’hora de calcular, penseu que les racions no han de ser molt i molt grans.

Els ingredients, per a quatre persones són:

• 1 planxa de pasta de full 
• 1 rellom de porc, vedella o bou ("solomillo")
• 500 gr de xampinyons 
• 1 ceba tendra grossa 
• 10 làmines de bacó fumat 
• 200 gr de crema de llet 
• 1 raig de ron 
• All picat 
• Paté de foie al gust 
• 1 ou batut per pintar la pasta de full 
• Sal i pebre 
• 1 raig de mel

Primer de tot, amb una paella ben calenta, que és on després farem el sofregit, s’ha de segellar bé la carn, perquè els sucs no es perdin i quedi ben tendre. Així, amb un raig d’oli, la marquem per tots els costats, la retirem, l’emboliquem amb paper film, i a la nevera a refredar.

 

Després, a la mateixa paella on hem segellat la carn, i per aprofitar els sucs que ha deixat anar, s’ha de fer un bon sofregit amb la ceba. Quan sigui ben melosa i cuita, s’ha d’afegir els xampinyons ben picats i quan hagin tret tota l’aigua que tenen i hagin reduït, s’han de regar amb un bon raig de ron.

 

Quan el ron hagi evaporat tot l’alcohol, s’ha d’afegir un raig de mel, el paté de foie, al gust –jo en vaig tirar bastant-, i salpebrar bé. Quan estiguin tots els ingredients ben integrats, s’ha de tirar la crema de llei i deixar que redueixi fins que tinguem una pasta consistent. És el moment de rectificar de sal, ja que la crema de llet ensoseix.

Un dels trucs perquè no quedi la pasta de full remullida, és que tots els ingredients siguin ben freds perquè no deixin anar els seus sucs. Així, que igual que la carn, s’ha de posar en un bol i cap a la nevera a que refredi.

Quan tots els ingredients siguin ben freds, ja podem començar a muntar el plat, però primer, s’ha prescalfar el forn a 200 ºC.

Primer de tot, i al damunt de paper de forn que haurem col·locat al damunt de la safata que anirà al forn, estirem la pasta de full i en tallem un rectangle, suficientment gran com per poder embolicar el filet –això depèn de la mida d’aquest-, i guardeu una mica del sobrant per la decoració.

Jo abans que res, vaig embolicar el rellom amb el bacó, perquè de totes les receptes que vaig llegir, vaig fer un mix, i vaig seguir aquest passos; així el suc de la carn no s’escampa i estova la pasta de full. Hi ha qui l’embolica amb una crêpe.

 

Després vaig posar la pasta de xampinyons i paté pel damunt de la planxa de pasta de full, al centre, al damunt el rellom embolicat amb bacó i vaig escampar aquesta pasta perquè el cobrís tot. Després vaig embolicar bé amb la pasta de full.

No va quedar la pasta de full remullida, però a efectes pràctics, i sent que penso que serà més fàcil a l’hora d’embolicar, la propera vegada, posaré la pasta de xampinyons i paté entre el bacó i el rellom.

Una vegada ben embolicat, s’ha de punxar una mica la pasta amb una forquilla, perquè surtin els vapors interiors i no és remulli, tampoc, per aquesta raó, la pasta de full.

 

Pintem amb ou batut per poder enganxar els elements decoratius, decorem amb la resta de pasta de full, com vulgueu, i torneu a pintar. I al forn.

Fins que la pasta de full sigui ben dauradeta, aproximadament entre 20-25 minuts. 

 

A nosaltres ens agrada la carn crua, però que no sigui freda, així que ens va quedar al punt! Si us agrada més feta, i la pasta de full ja és ben daurada, cobriu amb paper d’alumini, i deixeu una mica més al forn.

Per acompanyar, unes patates franceses bullides i després sofregida amb mantega i amb bastant pebre, són ideals.

I, per ser molt adient als orígens del plat, una cançó d’ABBA...

My, my, at Waterloo Napoleon did surrender
Oh yeah, and I have met my destiny in quite a similar way
The history book on the shelf
Is always repeating itself

Waterloo - I was defeated, you won the war
Waterloo - Promise to love you for ever more
Waterloo - Couldn't escape if I wanted to
Waterloo - Knowing my fate is to be with you
Waterloo - Finally facing my Waterloo

My, my, I tried to hold you back but you were stronger
Oh yeah, and now it seems my only chance is giving up the fight
And how could I ever refuse
I feel like I win when I lose

Waterloo - I was defeated, you won the war
Waterloo - Promise to love you for ever more
Waterloo - Couldn't escape if I wanted to
Waterloo - Knowing my fate is to be with you
Waterloo - Finally facing my Waterloo

So how could I ever refuse
I feel like I win when I lose -

Waterloo - Couldn't escape if I wanted to
Waterloo - Knowing my fate is to be with you
Waterloo - Finally facing my Waterloo
Waterloo