dimarts, 10 de març de 2015

Peus de porc a la meva manera. Pel pare.






"Diga-me'n quatre
quatre peus de porc
dos amb naps, dos amb cols."

(Cançó popular catalana)




Els peus de porc són molt apreciats a la cuina catalana i a la cuina francesa, en canvi, en altres cuines, com la gallega o l'alemanya, prefereixen els garrons.

Es cuinen de moltes maneres diverses, els més coneguts són potser els peus de porc a la llauna, però es fan a la brasa, guisats, amb cols i/o naps, amb cargols, mar i muntanya, realment hi ha mil combinacions, inclús s'acostumen a posar a les escudelles o al caldo de Nadal, o a la greixonera a Balears, el flam de peuada.

Com explica Jaume Fàbrega a "L'essència de la cuina catalana" -llibre que he citat varies vegades ja que és excel·lent si voleu saber més coses respecte un plat típic de la cuina catalana-, els peus de porc desossats i a vegades farcits són molt antics (a "La cuynera catalana" de 1835 ja hi consta una recepta) i tot i que hi ha qui prefereix que hi hagin els ossos (com Quim Monzó o el mateix Fàbrega), per poder xuclar; jo he tret els més grossos i he deixat un parell perquè mantinguin la forma i hi hagi on escurar.

A "La cuina catalana", de Josep Cunill de Bosch, publicat en ple Modernismes (1907) hi apareixia, ja, aquesta recepta:

"...Ben nets i fets a talls es fan bullir; bullits que són, s'escorren i es guarda el brou que han fet per aprofitar-lo després. En olla a part es bullen els naps sencers si són petits, i a talls si són grossos. Es fa a la cassola amb llard un sofregit de ceba, tomàtec i all. Quan està fet, si tiren els peus, sofregint-los un ratet. Es fa una bona picada d'ametlles, avellanes i pinyons i un borrego i s'hi tira la part que es creu convenient del brou. Es deixen bullir els peus una estona, i mentrestant s'enfarinen i fregeixen lleugerament els naps. Es tiren a la cassola perquè bulli tot junt; s'hi posa la sal necessària i es serveix aquest guisat tant calentó..."

És molt típic fer-los amb naps negres, però jo aquesta vegada, he afegit, en el seu lloc, una mica de cigrons, que la veritat és que van quedar molt bé. De fet, la propera vegada n'hauré d'afegir més, ja que la meva mare, a qui no li agraden els peus de porc, es va quedar amb les ganes d'un platet de cigrons, que amb aquesta salsa estan irresistibles.

A mi tampoc m'agradaven, inclús diria que feia anys que no n'havia tastat i us asseguro, que de no ser perquè els vaig tastar quan ja no en quedaven, m'hagués menjat un plat.

No he seguit cap recepta concreta, he anat provant, que a vegades, és el millor. I més divertit.

Aquests peus de porc eren especials pel meu pare. I si ell diu que són bons, és que ho són.



Per fer aquests peus de porc, per a dues persones, es necessiten els següents ingredients:


Per coure els peus de porc:

  • 2 peus de porc partits per la meitat
  • 1 ceba
  • 3 fulles de llorer
  • 1 pastanaga gran
  • una cullerada de grans de pebre
  • 1/2 chile
  • aigua
  • oli i sal

Per la salsa:

  • 1/2 pebrot vermell (o 1 si és petit)
  • 2 cebes 
  • 3-4 alls
  • 1/2 chile
  • 4 tomàquets pera
  • harissa
  • pebre vermell "La Chinata"
  • pebre negre
  • caldo de coure els peus de porc
  • peus de porc cuits
  • 1 grapat d'ametlles
  • julivert
  • 1 grapat de cigrons cuits
  • sucre morè
  • Xerès dolç


Primer de tot, s'han de bullir els peus de porc. Jo ho he fet amb la olla a pressió, però podeu fer-ho amb una olla normal, allargant el temps de cocció fins que els peus de porc siguin ben tendres.

S'ha de posar a l'olla la ceba partida per la meitat, la pastanaga a trossos, els peus de porc -tallats per la meitat-, mig chile fresc, els grans de pebre, les fulles de llorer i un bon grapat de sal.




Llavors, s'ha de posar aigua fins a cobrir els peus i tancar la olla a pressió. Una vegada comenci a sortir el vapor -cadascú sabrà com funciona la seva olla-, ha de coure mitja hora a pressió 1.

Passat aquest temps, s'han de treure els peus de la olla i reservar el caldo de cocció. Quan siguin una mica més freds -sinó ens cremarem-, s'han de desossar i reservar.




Mentre, s'ha de començar a preparar la salsa, sofregint la ceba i el pebrot tallats ben petits, l'all picat i el chili sencer, per poder treure'l, després, amb facilitat. 




S'ha de sofregir a foc mig-baix fins que siguin gairebé marrons, i per accentuar el color, a l'últim moment, s'ha d'afegir una culleradeta de sucre morè.

Abans de tirar el tomàquet, s'ha de tirar un bon raig de Xerès dolç i quan s'evapori, afegir els tomàquets que s'han de ratllar, traient abans les llavors.

Quan el tomàquet sigui brillant i ben cuit, s'ha d'afegir una punta d'Harissa -pica molt, així que aneu tastant i feu-los al gust-, una culleradeta de pebre vermell, i una mica de pebre, i ja es poden afegir els peus de porc i el caldo de cocció fins a cobrir-los i deixar que facin xup-xup a foc mig, afegint també un bon grapat de cigrons ja cuits.




Mentre, s'ha de preparar una picada amb un grapat d'ametlles torrades, una mica de julivert i una cullerada de caldo de cocció dels peus de porc.

Quan la salsa hagi reduït al nostre gust -els peus ja estan cuits i els cigrons també-, s'ha d'afegir la picada i rectificar de sal i pebre.




Són uns peus de porc per escurar i deixar el plat ben net.



I segueixo amb la banda sonora de Walking Dead, avui amb Ben Howard i "Oats in the water".


Oats in the water

Go your way
I'll take the long way 'round
I'll find my own way down
As I should

And hold your gaze
There's coke in the Midas touch
A joke in the way that we rust
And breathe again

And you'll find loss
And you'll fear what you found
When weather comes
Tearing down

There'll be oats in the water
There'll be birds on the ground
There'll be things you never asked her
Oh how they tear at you now

Go your way
I'll take the way 'round
I'll find my own way down
As I should

And hold your gaze
There's coke in the Midas touch
A joke in the way that we rust
And breathe again

And you'll find loss
And you'll fear what you found
When weather comes 
Tearing down

There'll be oats in the water
There'll be birds on the ground
There'll be things you never asked her
Oh how they tear at you now

(Ben Howard)






TEXTO O DESCRIPCION



1 comentari:

  1. Bons, bons, bons!!! A mi m'agraden molt els peus de porc i aquests teus tenen una pinta.....mmmmm.....
    Petonets,
    Olga

    ResponElimina

Moltes gràcies pel teu comentari! Em fa molta il·lusió la teva visita!