Les meves primeres botifarres: de foie, ceba caramel·litzada i peres de Sant Joan.

“Una comida bien equilibrada

es como una especie de poema al desarrollo de la vida.”

(Anthony Burgess)

Fa un any, vivia al Born, a dos minuts de la Botifarreria, i allà vaig descobrir mil i un tipus de sabors sorprenents per fer botifarres. Sempre que entrava, sortia carregada i amb mil idees al cap.

Quan vaig veure que la KitchenAid tenia un accessori per picar carn i embotir, vaig tenir clar que en volia fer. Així que pel meu aniversari m’ho van regalar. Segur que vols un accesori per picar carn pel teu aniversari? Un embotidor? Semblava estrany, però frisava per tenir-lo...

El repte però, va ser aconseguir les tripes. Durant uns dies vaig deambular per diferents carnisseries, però cap d’elles en venia, fins que, a la carnisseria on habitualment vaig a comprar, es van oferir a demanar-les. No sabia ni quanta havia de demanar, ni com serien, però ara ja les tinc...i em sembla que hi haurà botifarres per donar i per vendre! No sé quants metres dec tenir, però estic gairebé segura que al menys uns 10m!

Mica en mica, a casa, ens anem tornant autosuficients, i això m'agrada. Cada vegada m’agrada més fer les coses per mi mateixa. No comprar res preparat. La satisfacció de menjar-te el que fas amb les pròpies mans, i no dependre de ningú, no té preu. Ni en el menjar, ni en res, així evites els “chascos”.

Però la veritat és que fer botifarres és divertit. Per uns moments, he tornat a ser a Les Obagues -la millor casa de colònies del món-. Allà, amb dotze anys que debia tenir -la veritat és que no m'enrecordo-, ens van ensenyar a fer pa, nata, mantega i botifarres, i ja llavors, vaig pensar: algún dia, jo, m'ho faré tot. Ja he fet un tros del camí, i espero, algún dia, aconseguir-ho. 

Només heu d'obviar la olor de les tripes, la resta és bufar i fer ampolles.

Aquesta botifarra, l’he maridat amb un pa de cervesa Guinness i ceba -homemade- que és espectacular! Pròximament en poso la recepta!!

 

Per fer aquestes botifarres –com estrenava l’embotidor, no n’he fet masses, he fet una botifarra llarga que equival a tres-, es necessiten els següents ingredients:

• 380 gr de carn de porc 
• 90 gr de mousse de foie 
• 1 ceba tendre gran 
• mantega 
• 4 peretes de Sant Joan 
• Sal i pebre 
• Nou moscada 
• Tripa 
• Aigua 
• Vinagre

El primer que m’ha sobtat –tot i que és lògic quan penses quin ingredient és-, és la olor de les tripes; fan una olor molt, molt desagradable, que desapareix quan la botifarra està feta, i evidentment, no té mal gust.

Les tripes les venen fresques, conservades en sal, i el que s’ha de fer es posar-les amb aigua i un raig de vinagre, que farà que perdi la olor. Tot i així, aquesta no desapareix, però no penseu que estan dolentes, perquè és normal. S’han de tenir en remull uns 30 minuts, i a ser possible canviar l’aigua un parell o tres de vegades. Passat el remull, les netegem igualment, bé, sota l’aixeta, amb aigua freda i les assequem bé amb paper de cuina. I ja les tenim llestes per embotir.

Per fer les botifarres. Primer sofregim la ceba, tallada ben petita, amb mantega, i quan aquesta comenci a enrossir, s’han d’afegir les peretes de Sant Joan, que s’han de pelar i tallar a dauets ben petits. Quan sigui ben sofregit, però encara una mica al dente –s’ha de fer a foc fort-, ho reservem i deixem que es refredi.

El millor, és poder triar la carn, posar-la magra.

 

El següent és picar la carn. Jo tinc l’accessori que pica aliments, de la KitchenAid, però es pot comprar la carn picada. Inclús, encara que sigui més rudimentari i lent, es poden fer salsitxes i botifarres amb l’ajuda d’un embut. Potser surten més irregulars, però el sabor és el que importa.

S’ha d’agafar una peça de carn de porc i treure-li el greix, per tenir un tros el més magre possible, tallar a daus, i jo, en el meu cas, posar-la a la safata d’entrada de la carn i picar.

Amb la carn picada, només falta barrejar tots els ingredients. Així en un bol s’ha de posar la carn, la mousse de foie, sal, bastant pebre –per no dir molt-, un polsim de nou moscada, i el sofregit de ceba i peres, i pastar bé amb les mans, fins que el foie s’hagi integrat bé a la carn. Deixem reposar uns 15 minuts perquè els sabors s’uneixin.

Mentre reposa, jo que he fet les botifarres amb l’embotidor, he aprofitat per anar posant les tripes, amb molt de compte, a l’embut.

Si feu servir la KitchenAid, es posa a velocitat 4 i mica en mica, es fa sortir la carn.

Féu els nusos dels extrems de la botifarra al final per evitar que quedi aire; de fet, si voleu, podeu fer servir un cordill per lligar-les.

En aquest cas, i com és la primera vegada que feia botifarres, m’ha semblat més fàcil fer-ne només una i a l’hora de fer-la tallar.

Abans de menjar-la, poseu-la/es entre papers de cuina i deixeu reposar, com a mínim, una horeta a la nevera.

La recepta del pa, la posaré un altre dia, en un post a part.

Em sembla que l’etapa de les botifarres donarà molt de parlar...quina delícia...

El poema de botifarres: a la manera d’Estellés

Res no m’agrada tant com les botifarres,

però no tetes per igual,

m’agraden molt les botifarres de ceba.

Negres, com cal, i amb pinyons si pot ser.

Ja em poden contar les delícies

i meravelles de les botifarres d’arròs,

de fetge o de creïlla, d’ací i d’allà,

jo em quede amb les de la terra,

les de Benifaraig o de Xàtiva,

les de Bétera, Alcoi i Ontinyent,

de Requena o la Vega Baixa;

per bé que no desprecie,

en absolut,

les que fan un poc més enllà del Segura.

M’encisa quan esclaten a la paella i

l’interior es vessa i es torra,

i es queda cruixent,

i el gustet que deixen en l’oli

que suques amb el pa.

Em recorden la infantesa,

una de les poques coses bones

que menjava al col·legi de pobres

on estudiava. Perquè són això:

un ric menjar de pobres.

S’han de menjar entre pa, a soles

o amb alls tendres, faves, col o, fins i tot,

acompanyada de pimentonets verds fregits,

però mai amb tomaca,

que les amolleix i les desgracia.

Ara, per a mi, són quasi tabú,

menjar prohibit,

però quan em passe per baix cama

totes les prudències i recomanacions

i aprete una botifarreta

dintre d’un pessic de pa,

tanque els ulls i evoque

l’esclat de felicitat que m’envaïa:

els dies que en anar cap al menjador

sentia l’oloreta d’aquelles meravelles

sequetes i olioses de Xirivella.

(Carles Cano)