Peus de porc a la meva manera. Pel pare.

"Diga-me'n quatre

quatre peus de porc

dos amb naps, dos amb cols."

(Cançó popular catalana)

Els peus de porc són molt apreciats a la cuina catalana i a la cuina francesa, en canvi, en altres cuines, com la gallega o l'alemanya, prefereixen els garrons.

Es cuinen de moltes maneres diverses, els més coneguts són potser els peus de porc a la llauna, però es fan a la brasa, guisats, amb cols i/o naps, amb cargols, mar i muntanya, realment hi ha mil combinacions, inclús s'acostumen a posar a les escudelles o al caldo de Nadal, o a la greixonera a Balears, el flam de peuada.

Com explica Jaume Fàbrega a "L'essència de la cuina catalana" -llibre que he citat varies vegades ja que és excel·lent si voleu saber més coses respecte un plat típic de la cuina catalana-, els peus de porc desossats i a vegades farcits són molt antics (a "La cuynera catalana" de 1835 ja hi consta una recepta) i tot i que hi ha qui prefereix que hi hagin els ossos (com Quim Monzó o el mateix Fàbrega), per poder xuclar; jo he tret els més grossos i he deixat un parell perquè mantinguin la forma i hi hagi on escurar.

A "La cuina catalana", de Josep Cunill de Bosch, publicat en ple Modernismes (1907) hi apareixia, ja, aquesta recepta:

"...Ben nets i fets a talls es fan bullir; bullits que són, s'escorren i es guarda el brou que han fet per aprofitar-lo després. En olla a part es bullen els naps sencers si són petits, i a talls si són grossos. Es fa a la cassola amb llard un sofregit de ceba, tomàtec i all. Quan està fet, si tiren els peus, sofregint-los un ratet. Es fa una bona picada d'ametlles, avellanes i pinyons i un borrego i s'hi tira la part que es creu convenient del brou. Es deixen bullir els peus una estona, i mentrestant s'enfarinen i fregeixen lleugerament els naps. Es tiren a la cassola perquè bulli tot junt; s'hi posa la sal necessària i es serveix aquest guisat tant calentó..."

És molt típic fer-los amb naps negres, però jo aquesta vegada, he afegit, en el seu lloc, una mica de cigrons, que la veritat és que van quedar molt bé. De fet, la propera vegada n'hauré d'afegir més, ja que la meva mare, a qui no li agraden els peus de porc, es va quedar amb les ganes d'un platet de cigrons, que amb aquesta salsa estan irresistibles.

A mi tampoc m'agradaven, inclús diria que feia anys que no n'havia tastat i us asseguro, que de no ser perquè els vaig tastar quan ja no en quedaven, m'hagués menjat un plat.

No he seguit cap recepta concreta, he anat provant, que a vegades, és el millor. I més divertit.

Aquests peus de porc eren especials pel meu pare. I si ell diu que són bons, és que ho són.

Per fer aquests peus de porc, per a dues persones, es necessiten els següents ingredients:

Per coure els peus de porc:

• 2 peus de porc partits per la meitat
• 1 ceba
• 3 fulles de llorer
• 1 pastanaga gran
• una cullerada de grans de pebre
• 1/2 chile
• aigua
• oli i sal

Per la salsa:

• 1/2 pebrot vermell (o 1 si és petit)
• 2 cebes 
• 3-4 alls
• 1/2 chile
• 4 tomàquets pera
• harissa
• pebre vermell "La Chinata"
• pebre negre
• caldo de coure els peus de porc
• peus de porc cuits
• 1 grapat d'ametlles
• julivert
• 1 grapat de cigrons cuits
• sucre morè
• Xerès dolç

Primer de tot, s'han de bullir els peus de porc. Jo ho he fet amb la olla a pressió, però podeu fer-ho amb una olla normal, allargant el temps de cocció fins que els peus de porc siguin ben tendres.

S'ha de posar a l'olla la ceba partida per la meitat, la pastanaga a trossos, els peus de porc -tallats per la meitat-, mig chile fresc, els grans de pebre, les fulles de llorer i un bon grapat de sal.

Llavors, s'ha de posar aigua fins a cobrir els peus i tancar la olla a pressió. Una vegada comenci a sortir el vapor -cadascú sabrà com funciona la seva olla-, ha de coure mitja hora a pressió 1.

Passat aquest temps, s'han de treure els peus de la olla i reservar el caldo de cocció. Quan siguin una mica més freds -sinó ens cremarem-, s'han de desossar i reservar.

Mentre, s'ha de començar a preparar la salsa, sofregint la ceba i el pebrot tallats ben petits, l'all picat i el chili sencer, per poder treure'l, després, amb facilitat. 

S'ha de sofregir a foc mig-baix fins que siguin gairebé marrons, i per accentuar el color, a l'últim moment, s'ha d'afegir una culleradeta de sucre morè.

Abans de tirar el tomàquet, s'ha de tirar un bon raig de Xerès dolç i quan s'evapori, afegir els tomàquets que s'han de ratllar, traient abans les llavors.

Quan el tomàquet sigui brillant i ben cuit, s'ha d'afegir una punta d'Harissa -pica molt, així que aneu tastant i feu-los al gust-, una culleradeta de pebre vermell, i una mica de pebre, i ja es poden afegir els peus de porc i el caldo de cocció fins a cobrir-los i deixar que facin xup-xup a foc mig, afegint també un bon grapat de cigrons ja cuits.

Mentre, s'ha de preparar una picada amb un grapat d'ametlles torrades, una mica de julivert i una cullerada de caldo de cocció dels peus de porc.

Quan la salsa hagi reduït al nostre gust -els peus ja estan cuits i els cigrons també-, s'ha d'afegir la picada i rectificar de sal i pebre.

Són uns peus de porc per escurar i deixar el plat ben net.

I segueixo amb la banda sonora de Walking Dead, avui amb Ben Howard i "Oats in the water".

Oats in the water

Go your way

I'll take the long way 'round

I'll find my own way down

As I should

And hold your gaze

There's coke in the Midas touch

A joke in the way that we rust

And breathe again

And you'll find loss

And you'll fear what you found

When weather comes

Tearing down

There'll be oats in the water

There'll be birds on the ground

There'll be things you never asked her

Oh how they tear at you now

Go your way

I'll take the way 'round

I'll find my own way down

As I should

And hold your gaze

There's coke in the Midas touch

A joke in the way that we rust

And breathe again

And you'll find loss

And you'll fear what you found

When weather comes 

Tearing down

There'll be oats in the water

There'll be birds on the ground

There'll be things you never asked her

Oh how they tear at you now

(Ben Howard)

El trampantojo. Falsa xocolata amb xurros.

Avui, enlloc de frase, us deixo un acudit de Forges

(al meu tiet li agradaven molt aquestes vinyetes):

Avui és el dia de reis, un dia màgic, siguis gran o petit. Per això, no m'estendré massa perquè avui és dia d'estar en família, i gaudir, normalment, amunt i avall, d'una casa a una altre. 

La recepta que he triat per avui, és una recepta que no és el que sembla.

Quan era petita anava amb la mare i la Nati, el meu germà i la Laura i el Víctor -els fills de la Nati-, a rebre els reis i mai i faltava la xocolata amb xurros, potser per això en un dia com avui he triat una xocolata amb xurros d'allò més especial. Un "trampantojo".

I no per esmorzar (bé, quan els vaig fer, més d'un va dir que n'esmorzaria), sinó per fer d'aperitiu en dinars especials.

Per això, uns mini xurros són més adients que de mida normal. No en sobrarà ni un. 

Per fer aquesta deliciosa i senzilla recepta, es necessiten els següents ingredients:

Per la falsa xocolata:

• 1 ceba
• 1 carabassó
• 1 all
• 1/2 botifarró de Burgos
• 1/2 botifarró asturià
• 1 fulla de llorer
• 1 braqueta de farigola
• 1/2 litre de caldo de verdures

Pels xurros de patata:

• 1/4 de litre d'aigua
• 135 gr de farina
• 3 ous (petits)
• 90 gr de mantega
• 60 gr de flocs de patata
• oli de gira-sol
• sal

La recepta és molt senzilla. En primer lloc s'ha de preparar la crema de botifarró.

Per això, s'ha de sofregir la ceba, l'all, el llorer i la farigola, en un cassó, amb una mica d'oli d'oliva.

Una vegada hagi suat i sigui ben sofregida, s'ha d'afegir el carabassó, tallat a daus, i els botifarrons a trossos i sofregir una mica.

Llavors, ja es pot afegir el caldo de verdures i deixar coure uns 10 minuts. 

Passat aquest temps, s'ha de triturar tot amb el túrmix, passar per un colador ben fi i rectificar de sal.

Per altra banda, s'han de preparar els xurros de patata.

Per fer-ho, s'ha d'escalfar l'aigua en un cassó amb la mantega i quan arrenqui el bull, s'ha d'afegir la farina i el puré de patata de cop. Barrejar bé i deixar refredar fins que la mescla sigui tèbia.

Una vegada sigui tèbia, s'ha d'afegir els ous, un a un, i barrejar bé fins que quedin ben integrats.

Una vegada tinguem la massa ben freda, s'ha de posar dins d'una màniga pastissera amb boquilla d'estrella i fer els xurros. Jo he fet servir una de petita perquè volia xurros petits per fer d'aperitiu.

Per fregir-los, s'ha de posar un cassó amb abundant oli de gira-sol i quan sigui ben calent, anar tirant els xurros i traient-los quan siguin daurats. I a mida que vagin sortint del cassó, és important anar deixant-los al damunt d'un paper secant per absorbir l'excés d'oli.

Queda molt maco si els serviu com si fos xocolata amb xurros.

Espero que us en llepeu els dits. En un tres i no res, no tindreu xurros.

Xocolata bona

Xoco, xocolata bona;

xoco, xocolata en pols.

Xoco, xocolata bona;

xoco, xocolata en pols.

Hi ha qui en pren per obrir la gana,

hi ha qui s'hi penja per prendre'n massa,

hi ha qui es menja un bou quan la tasta,

hi ha qui de tot en fa un gra massa.

Xoco, xocolata bona;

xoco, xocolata en pols.

Xoco, xocolata bona;

xoco, xocolata en pols.

Hi ha qui la pren des de dins del llit

i també qui s'hi embruta el dit,

i qui l'olora des de molt lluny

i qui l'amaga dins del seu puny.

Xoco, xocolata bona;

xoco, xocolata en pols.

Xoco, xocolata bona;

xoco, xocolata en pols.

Qui se l'empassa i qui s'hi crema,

a mi m'agrada quan no tinc pressa.

Qui sempre en dóna en moments bonics,

a mi m'agrada amb els meus amics.

Xoco, xocolata bona;

xoco, xocolata en pols.

Xoco, xocolata bona;

xoco, xocolata en pols.

Xoco, xocolata bona;

pel gran dia

i per la bona hora.

Xoco, xocolata bona;

pel gran dia

i per la bona hora.

(La Troba Kung-Fú)

Res millor, per una llesca de pa casolà. Botifarra d'ou, feta a casa.

“La bona botifarra,

a mig març vol ésser encetada.”

(Dita popular catalana)

A casa, la mare sempre s’encarregava de complir les tradicions, així que per dijous gras i tots els dies abans d’entrar a la Quaresma –durant la qual també seguia les pautes d’alimentació tant singulars-, per casa sempre hi havia botifarra d’ou.

La veritat és que a mi mai m’ha agradat massa, però al meu pare, les botifarres cuites sempre li han agradat, la negra, la blanca, la botifarra de perol, en fi, totes les seves varietats.

La botifarra és un dels productes més típics de Catalunya, i s’elabora amb molt pocs ingredients, carn de porc, sal, pebre i altres espècies.

Concretament, la botifarra d’ou s’elabora d’una manera molt semblant a la botifarra blanca, amb porc magre i un afegit, els ous, en quantitats variables segons la zona. En canvi, per a l’elaboració de la botifarra negra, s’utilitza una carn més greixosa i sang.

Sembla ser que aquest embotit té el seu origen a Barcelona, cap al segle XVII, i igual que ara, es relacionava amb la festa de Carnaval. En principi era un embotit que només es menjava el dijous gras i els dies previs a la Quaresma –tots coneixeu les dites populars “Per dijous llarder, botifarra menjaré” i “Per dijous gras, botifarra menjaràs”, però agrada tant que, actualment, es pot trobar gairebé durant tot l’any.

Així que, tot i que puristament vaig una mica tard, per unes bones llesques de pa -com aquest que és fet a casa-, és un embotit deliciós per a qualsevol dia de l’any, o sigui que tiro endavant amb la recepta.

En contra del que molta gent pensa, les botifarres d’ou tradicionals i casolanes, no són de color groc, sinó de color rosat o crema. Tot depèn del color dels ous, per això hi ha qui afegeix cúrcuma per pujar i mantenir el to grogós.

Per cert, sabíeu que dijous gras sempre cau en dies de lluna nova?

 

Per tres botifarres d’ou, vaig fer servir els següents ingredients:

• 320 gr de carn de porc magre 
• 3 ous (es fan servir 9 ous per cada quilo de carn) 
• Sal i pebre negre 
• Nou moscada 
• Tripa (aigua i vinagre per posar en remull)

  

 Els ingredients són simples, carn i ous.

La recepta no pot ser més fàcil, tot i que si voleu picar la carn a casa, necessitareu picadora.

A més a més, per embotir les botifarres, també es necessita un estri concret, tot i que existeixen alternatives, com embolicar la carn, donant forma de botifarra amb paper film i després amb paper d’alumini abans de bullir. Al enretirar l’envoltori, queda la forma feta.

Abans de començar a preparar la carn, s’ha de posar la tripa en remull amb una mica de vinagre, al menys mitja hora, intentant canviar l’aigua cada deu minuts.

Passat aquest temps, s’ha de netejar bé amb aigua i reservar-la.

Així doncs, primer de tot s’ha de picar la carn. Jo faig servir la mida que pica la carn més gruixudament, tot i que encara la fa massa fina per fer botifarres d’aquest tipus, així que no és mala opció demanar al carnisser que us la piqui.

Una vegada tenim la carn, s’ha d’amanir amb la sal, el pebre negre recent mòlt i la nou moscada, al gust de cadascú; a mi m’agrada bastant amanida.

Llavors, s’han d’afegir els ous, un per un, fins que tots els ingredients estiguin ben integrats.

I ja podem embotir les botifarres. Jo, amb aquesta quantitat de carn, vaig fer-ne tres.

S’ha de tenir la precaució de no omplir molt les tripes, ja que l’ou, al coure, augmenta de mida i podrien rebentar.

Les botifarres, una vegada fetes, s’han de bullir amb aigua durant una hora i quart; és important que l’aigua no bulli molt fortament, ja que si ho fes, les botifarres podrien trencar-se.

Passat aquest temps, s’han de passar per aigua freda, lligar-ne bé els extrems i deixar assecar, fins que siguin completament fredes.

Si les deixeu a la nevera, aguanten durant una setmana, aproximadament.

Com us he dit, inmillorable si l'acompanyeu amb unes bones llesques de pa, casolà, torrat i ben sucat amb tomàquet.

 

I ja que avui va de botifarres, qui no recorda aquesta cançó de La Trinca???

 Botifarra de pagès

Catorze anys de passar gana,
catorze anys d'anar fent figa,
potser si que eren molt anys
catorze anys sense una lliga.

Això deien fa dos anys
els afeccionats culés
i ara diuen: potser haurem
d'esperar catorze anys més

Un, dos, tres, botifarra de pagès !

Quan la cosa no funciona
no ens ve pas de cent milions,
i com que la bossa sona
hem portat a Barcelona
les millors cuixes del món.

Si tot va millor que abans,
gastar duros no ens espanta,
ja ho diem els catalans
que pagant Sant Pere canta,
amb permís dels capellans.

La senyera ja voleia amb gran eufòria,
la tenora llença al vent son cant joiós,
recordant un gran moment de nostra història
celebrant un cinc a zero gloriós.

Sonaren cinc campanades
allà a la porta del sol
cinc cops plorà la Cibeles
Madrid estava de dol
pels carrers es comentava:
En Flandes se ha puesto el sol.

Un, dos, tres, botifarra de pagès!

I als culés de veritat
ja ens han fet gastar els bitllets,
comprant llibres, ninotets
pòsters, discos dedicats,
pintures i calçotets.

Mentre ragi la mamella
ens voldran fer fer el titella
i arribaran a inventar-se
desodorant per l'aixella
que porti els colors de Barça.

Cruyff, Cruyff, Cruyff...

Qual vulgar cor de granotes,
ensalcem les teves potes,
i cridem plens de moral:
L'any que ve no farem riure
Visca Catalunya lliure
Visca el Barça i en Montal.

Catalanistes desfogueu-vos
que ara es pot gracies al futbol,
crideu ben fort fins escanyar-vos
som i serem ... socis del Barça
tant si es vol com si no es vol!
tant si es vol com si no es vol!

(La Trinca)