El primer fill de la massa mare. Pa Barbari.

"El paraíso está en el regazo de una madre."

(Proverbi àrab)

El Pa Barbari (en persa: نان بربری) és un tipus de pa persa, pla, que es serveix, principalment, a l'Iràn, on sembla ser que es va establir per influència d'uns pans, molt semblants, procedents de Turquia.

Barbari, literalment, significa "de o relacionats amb bàrbars", que eren un grup de persones que vivien a Jorasàn, a prop de les fronteres orientals d'Iràn. Segons el Dehkhoda (Diccionari de la Llengua Persa), és un pa que elaborava el poble bàrbar, que el van dur fins a Teheràn i allà, es va fer molt popular, arribant a ser l'estil de pa més comú.

És un pa sorprenentment deliciós, amb un preciós exterior daurat i amb un agradable aroma, que es barreja amb la olor i sabor de l'oli d'oliva amb el que es pinta el pa.

Quan el Daniel Jordà ens va proposar de fer aquest pa, com a primera prova per la massa mare que haviem estat alimentant durant gairebé sis dies, he de reconèixer que vaig pensar que, després de tants dies elaborant-la, fer aquest pa tan pla, em semblava poca cosa, soso. M'esperava fer un pa d'aquests tan bonics, espectacularment inflat i amb molta molla, però al tasta-lo, i tot i que el seu aspecte distava molt de ser perfecte, em vaig empassar, de cop, tots els meus pensaments inicials.

Em vaig quedar, literalment, sense paraules. Quina delícia.

Em va semblar una mena de barreja entre el pa de vidre i la coca d'oli, amb un punt "afocacciat", una combinació perfecte.

Per a fer aquest increïble pa, es necessiten els següents ingredients, que com veureu, es fan servir en dues fases.

Per fer el levain (el dia abans):

• 10 gr de massa mare
• 100 gr d'aigua
• 100 gr de farina

Per fer el pa:

• 500 gr de farina de força (podeu fer servir qualsevol altre, menys de sègol)
• 350 gr d'aigua
• 12/15 gr de sal
• La meitat del levain que tenieu fet
• 5 gr de llevat de forner, fresc
• oli d'oliva

Per fer el levain, el dia abans a fer el pa, s'ha de posar 10 gr de massa mare en un bol, amb 100 gr d'aigua i 100 gr de farina, tapar amb paper film, i deixar a la nevera. Al dia següent, heu de recordar treure el levain de la nevera, aproximadament, una mitja hora abans de començar a fer la massa.

Per fer el pa, s'ha d'amassar tots els ingredients junts, fins a obtenir una massa ben homogènia. Heu de tenir en compte que és una massa molt hidratada i que al principi, s'enganxa molt. Heu de tenir paciència i no caure en la temptació d'afegir més farina.

Feta la massa, es deixa al bol, tapada amb un drap, durant, més o menys, hora-hora i mitja, depenent de la temperatura que tingueu a la vostra cuina; jo amb una hora vaig tenir suficient. Ha de doblar el seu volum.

Quan hagi doblat de volum, s'ha de dividir la massa en peces de 400 gr, sense donar cap forma, encara, deixar deu minuts, i formar barres llargues (d'uns 25-30 cm, tot i que jo les vaig fer d'uns 20 cm, com a molt), i tornar a deixar reposar uns 15 minuts. Enfarineu-vos bé les mans perquè és una massa molt enganxosa i difícil de manejar.

Passats aquests 15 minuts, s'han d'aixafar les barres (com si vulguessiu fer xapates) i tornar a deixar fermentar uns 30-40 minuts.

Abans de posar-les al forn, s'ha de pintar amb molt de compte amb una mica d'oli (dic amb molt de comte perquè és una massa super esponjada que és molt fàcil que es desinfli), i amb els dits, anar marcant unes línies rectes, en sentit vertical, a les barres. Jo després vaig tirar un rajolí d'oli dins de cada línia marcada.

A de coure al forn, que com he dit, ha d'estar prescalfat, a 230ºC durant uns 10-14 minuts o fins que tingui el color daurat que vulgueu.

Al sortir del forn, s'ha de col·locar les barres al damunt d'una reixa, perquè refredin bé, i només treure-les, pintar amb oli amb l'ajuda d'un pinzell.

Pel que he vist al grup del Facebook on el Daniel Jordà va penjar el repte, hi ha gent que ha afegit al pa sabors com farigola, curry, pebre...en fi, que la pròxima vegada, seguiré el seu consell i faré els meus barbaris de sabors. Inclús així, però, té un sabor indescriptiblement bo, amb un regust d'oli i una textura que recorda a les coques de vidre, que tant bones són amb pa amb tomàquet.

Avui, per acabar, un poema dels que fa posar la pell de gallina. 

El poeta no és iraní, és Palestí. Potser per formar part ambdós països de la regió coneguda com a orient mitjà, i potser perquè Darwish és un dels pocs poetes, gairebé l'únic, que conec en llengua àrab, avui m'ha vingut al cap.

Parlen d'ell com el poeta nascut on res existeix. Mahmud Darwish, va néixer al 1942 a Barweh (Galilea), un poble que va ser completament destruit al 1948 per les tropes israelís, i del que no en queda absolutament res, simplement, va desapareixer. Darwish, que com a resultat de la seva activitat política -era militant comunista-, va patir tot tipus de persecucions i va haver de viure a l'exil·li, tenint denegat el permís d'esntrada a Israel durant 25 anys -temps que va estar sense poder retrobar-se ni amb la seva mare, ni amb el seu germà-, està considerat, però, el poeta àrab contemporani més important, tant per un bàndol, com per l'altre; la seva història és un exemple de la tragèdia Palestina. Va morir als 67 anys, i ens va deixar frases com "mi patria es una maleta" o "Al fin de cuentas, hace ya años que mi nación es sólo lenguaje".

Aquest poema que avui poso, té una versió musicada que us recomano que ecolteu. Us deixo la trascripció original a sota la traducció, tal i com el va escriure ell. Visualment és una llengua que trobo molt bella.

A MI MADRE

Añoro el pan de mi madre,

El café de mi madre,

Las caricias de mi madre...

Día a día,

La infancia crece en mí

Y deseo vivir porque

Si muero, sentiré

Vergüenza de las lágrimas de mi madre.

Si algún día regreso, tórname en

Adorno de tus pestañas,

Cubre mis huesos con hierba

Purificada con el agua bendita de tus tobillos

Y átame con un mechón de tu cabello

O con un hilo del borde de tu vestido...

Tal vez me convierta en un dios,

Sí, en un dios,

Si logro tocar el fondo de tu corazón.

Si regreso. Tórname en

Leña de tu fuego encendido

O en cuerda de tender en la azotea de tu casa

Porque no puedo sostenerme

Sin tu oración cotidiana.

He envejecido. Devuélveme las estrellas de la infancia

Para que pueda emprender

Con los pájaros pequeños

El camino de regreso

Al nido donde tú aguardas.

(Mahmud Darwish - "Enamorado de Palestina". 1966")

إلى أمي
أحنُّ إلى خبز أُمي
وقهوة أُمي
ولمسة أُمي..
وتكبرُ فيَّ الطفولةُ
يومًا على صدر يومِ
وأعشَقُ عمرِي لأني
إذا مُتُّ،
أخجل من دمع أُمي!
خذيني، إذا عدتُ يومًا
وشاحًا لهُدْبِكْ
وغطّي عظامي بعشب
تعمَّد من طهر كعبك
وشُدّي وثاقي ..
بخصلة شَعر ..
بخيطٍ يلوِّح في ذيل ثوبك ..
عساني أصيرُ إلهًا
إلهًا أصير ..
إذا ما لمستُ قرارة قلبك !
ضعيني، إذا ما رجعتُ
وقودًا بتنور ناركْ ..
وحبل غسيل على سطح دارك
لأني فقدتُ الوقوفَ
بدون صلاة نهارك
هَرِمْتُ، فردّي نجوم الطفولة
حتى أُشارك
صغار العصافير
درب الرجوع ..
لعُش انتظارِك !