Mexico lindo y querido. Fajitas de pollastre.

“Creo que actualmente la cocina es el último reducto

 que el mundo civilizado nos ha dejado

para ejercer la generosidad.”

(Laura Esquivel - escriptora mexicana)

Fa molt de temps que no vaig a un restaurant mexicà. Abans hi anava sovint, però ara fa bastant que no. M’agrada molt el menjar mexicà, la seva cuina de sabors intensos, i la manera de servir-lo, en cassoletes individuals la majoria de vegades.

El meu pare, fa uns quants anys, havia anat per motius de feina a Mèxic, i sempre em deia que la cuina d’allà, res té a veure amb la d’aquí. En un dels seus viatges, em va portar un llibre de cuina mexicana i penso que va ser amb aquell llibre, que va començar la costum de que a mi, enlloc d’imans, souvenirs o qualsevol regal que et duen després d’un viatge, sempre em regalen un llibre de cuina, popular, del lloc visitat.

Tornant al que anavem, un dels plats que més m’agrada d'allà, al menys dels que he provat aquí, són les fajitas, un dels més tradicionals i populars de la cuina Tex-mex, que no mexicana.

Originalment es feien amb carn de vaca només, però avui en dia, em sembla que es deuen poder trobar de tot tipus de carn, porc, pollastre, inclús de camarons.

Com sempre, i buscant l’orígen, he descobert mil coses.

El terme tex-mex, aplicat evidentment a la gastronomia, es refereix a totes aquelles costums culinàries generades per la fusió de dos estils i dues maneres entendre la cuina, la texana (EEUU) i la mexicana.

El seu nom, fa referència a la zona fronterisa entre Mèxic i EEUU, en particular a la de l’estat de Texas.

Principalment, va ser el menjar mexicà que va anar evolucionant per satisfer el paladar dels nortamericans de la zona, el menjar dels qual ja havia patit la influència de la gastronomía espanyola, ja que durant l’època de les missions espanyoles, als segles XVI i XVII, els aliments de la cuina espanyola i la dels americans nadius de Texas, es va fusionar. Aquests nadius, van contribuir aportant a la cuina tex-mex, les nous pecanes, les mongetes pintes, els nopals, les cebes, el “mesquite”, etc….

Però la influència espanyola no només arriba per via de les missions, els colonitzadors procedents de les illes Canàries van fer contribucions igual d’importants. Les famílies de colonitzadors que van inmigrar a Sant Antonio, convidades per la corona espanyola al 1731, eren de les Illes Canaries; se’ls va permetre dur amb ells persones del seu servei, la majoria de les quals eren d’ètnia bereber, del nord d’Àfrica, i també van aportar part de les seves costums a la cuina, sent un clar exemple, l’ús de grans quantitas de comí, coriandre i chilis. Un exemple, a Sant Antonio un dels plats més típics, el "chili con carne", prové clarament d’una carn especiada molt popular de la cuina marroquí, anomenada tangia.

És un menjar de sabors forts i saborosos, molt especiats i picants, que s’ha anat adaptant també a la gastronomia de les zones on s’ha estès aquest tipus de menjar; al llarg dels anys, hi ha hagut molts milers d’imigrants mexicans que han anat expandint la cuina tex-mex, sobretot cap a la zona de la COSTA oest d’EEUU.

Diana Kennedy –una autoritat de l’alimentació, d’orígen britànic-, va ser la primera en delimitar què s’ha d’entendre per “cuina mexicana” i “què cuina mexicana americanitzada”, en un llibre publicat al 1972, Les Cuisines of Mexico”, tot i que sembla ser que la primera referència impresa sobre la cuina “tex-mex” apareix al diari Mexico City News a l’any 1973.

Per fer les tortitas hi ha farina especial per fer-ne. A Mèxic la més consumida es de la marca Maseca o Minsa, que són farines nixtamalitzades on el gra de blat es cou juntament amb un quantitat de cal, el que li dona a la massa final una textura i sabor molt concret. 

Jo, particularment, tot i que al Corte Inglés, per posar un exemple, vaig veure que hi ha aquest tipus de farina, no en vaig comprar i vaig fer servir una farina normal de blat de moro que no sabia per què fer servir; una farina d’un color groc realment bonic. Potser per això les "tortitas" queden una mica menys elàstiques, però la veritat és de que sabor estan delicioses.


He volgut fer "tortitas" casolanes i he seguit la recepta del fantàstic blog Cocinando con mi Carmela, que us recomano que visiteu.

Per les tortitas necessitem:

• 300 gr de farina de blat de moro
• 2 culleradetes de sal
• 400 gr d’aigua calenta

Per farcit (quantitats per a dues persones):

• 2 pits de pollastre
• 2 cebes tendres
• 1 pebrot vermell
• 2/3 pebrots verds depenent de la mida
• 2 cullerades de tomàquet fregit casolà
• 1 cullerada de mel
• Per amanir: “comino”, un polsím petit de curry, pebre negre, pebre vermell picant, all picat, unes gotes de Tabasco, una culleradeta d’all picat, i el que volgueu afegir. Les mides al gust, a mi m’agrada molt especiat, però s’ha d’anar provant i afegint.

Primer, s’han de fer les tortitas ja que han de reposar abans de donar-los-hi forma. 

Per fer-ho, s’ha de tirar la farina en un bol, barrejar amb la sal i agregar aigua tèbia, a poc a poc, mentre anem remenant amb els dits. La veritat és que queda una massa tova, però que manté la forma.

Mentre reposa, es prepara el farcit. Només es tracta de tallar les cebes, els pebrots verds i el vermell en juliana o a trossos petits i sofregir a foc fort. A mi m’agrada que tot i que les verdures agafin color, mantinguin el cruixent de verdures al dente.

Una vegada les verdures siguin rosses, s’ha d’afegir una cullerada de mel, les dues cullerades de tomàquet fregit i les espècies al gust.

Després el pollastre tallat a trossos semblants a la mida que hem tallat dels verdures i s’ha de sofregir fins que sigui ben cuit.

Passada l’estona d’espera de la massa, s'ha de dividir en boletes, si les voleu molt petites, del tamany d’una pruna i si les voleu una mica més grans, del tamany d’un ou, o una mica més.

A Mèxic fan servir una “tortillera”, si no en teniu, el que jo vaig fer és posar la bola entre dos trossos de paper film i anar passant el curró o axafar amb alguna cosa que tingui pes, com una olla.

Ni us penseu que surten rodones fent-les així, per tallar-les rodonetes feu servir o un plat de cafè o alguna cosa rodona, o simplement, com he fet jo, amb paciència, pols ferm i un ganivet sense serra ben afilat.

Ha de tenir un gruix aproximat d’apenes pocs milímetres.

Per treure-la del paper film, no és fàcil; amb molt de compte, s'ha de retirar el primer dels papers film, bolcar la tortita al damunt de la mà i tirar-la a una paella antiadherent, que haurem prescalfat i que ha d’estar molt calenta.

Esperem un minut i quan a la superficie comencin a fer-se una espècie de bombolletes, amb molt de compte i amb l’ajuda d’una espátula, li donem la volta i l’acabem de coure per l’altre costat. Són fàcils de trencar, així que això d’anar amb compte va en sèrio!!

Us recomano que les consumiu ràpid, i que per conservar-les, les tingueu posades una al damunt de l’altre i tapades per un drap.

Per servir? O aneu muntant les tortitas amb el farcit per a cada comensal, o el que és més fàcil…farcit en una cassoleta i tortitas apilades en un plat apart…que cadascú se les prepari que també resulta divertit i és part de l’encant d’aquesta rica gastronomia!

Inevitablement, quan penso amb Mèxic, penso amb la gran Chavela Vargas , així que per acabar, una de les grans cançons que ens va deixar en herencia.

El último trago

Tómate esta botella conmigo 
en el último trago nos vamos 
quiero ver a qué sabe tu olvido 
sin poner en mis ojos tus manos 
esta noche no voy a rogarte 
esta noche te vas que de veras 
que difícil trata de olvidarte 
y que sienta que ya no me quieras 
Nada me han enseñado los años 
siempre caigo en los mismos errores 
otra vez a brindar con extraños 
y a llorar por los mismos dolores 
Tómate esta botella conmigo 
en el último trago me dejas 
esperamos que no haya testigos 
por si acaso te diera vergüenza 
si algún día sin querer tropezamos 
no te agaches ni me hables de frente 
simplemente la mano nos damos 
y después que murmure la gente 
Nada me han enseñado...

(Chavela Vargas)