Ojú! Quin gazpacho!

“Yo cené un muy gentil gazpacho,

que cosa más sabrosa no he visto en mi vida.”

(Vicente Espinel – La vida del escudero Marcos de Obregón)

Com després de la recepta m’extrendré bastant, i el gazpacho és un plat que no necessita presentació, seré breu: m’encanta.

El gazpacho ve de lluny, es va estar gestant des de temps remots, i és conseqüència de diferents aportacions de moltes cultures i civilitzacions que van poblar el sud d’Espanya. Els romans, els àrabs i, més tard, l’aportació del tomàquet i del pebrot, arran del descobriment d’Amèrica, van contribuir a la creació d’aquest plat.

Per a mi, el gazpacho és estiu. Un sol glop, i sigui on sigui, em ve el regust de platja i sol. A casa, a l’estiu, quan som de vacances a La Selva de Mar, el que més m’agrada és tornar de la platja i veure’m un got del deliciós gazpacho que fa la mare.

Avui, amb les seves indicacions (tot i que sempre fa el gazpacho a ull) i seguint la recepta d’un llibre que fa temps que tinc i que m’encanta, però que no havia fet servir encara –Gazpacho d’Alberto Herráiz-, amb algunes variacions, he fet un gazpacho espectacular.

Per fer-lo, es necessiten els següents ingredients:

• 1 kg de tomàquets madurs 
• 150 gr de cogombre 
• 95 gr de ceba tendre 
• 200 gr de pebrots verds 
• ½ pebrot vermell (no l’he pesat, però era un senyor pebrot) 
• 1 all (sense l’ànima) 
• 60 gr de pa (jo he posat de motlle de farina mòlta en molí de pedra i sègol) 
• 4 dl d’oli d’oliva verge extra 
• 1 dl de vinagre de Jerez 
• 0’7-0,9 litres d’aigua (depèn de com de madurs eren els tomàquets) 
• Sal i pebre

Primer de tot, és molt important rentar bé totes les verdures, tallar-les totes a trossos no gaire grans i posar en un bol.

Després, s’ha de posar el pa en remull amb el vinagre. Jo us poso la mida que indicava la recepta, però normalment es fa a ull i s’afegeix tant vinagre com admeti el pa.

Deixem reposar una mitja hora perquè el pa quedi ben empapat i el posem també al bol; s’ha d’afegir també la sal i el pebre i la meitat de l’oli i deixar a la nevera, que reposi unes 12 hores.

Passada l’espera, es tritura tot junt i s’ha d’emulsionar amb l’altre meitat de l’oli i amb l’aigua fins que sigui al punt amb la textura que us agradi. I es cola bé perquè no quedin pells.

S’ha de servir ben fred, així que abans de servir, millor estar unes hores a la nevera.

Tenia varies idees per acabar el post, però al final m’he decidit per transcriure-us, literalment, tot i que sóc conscient de la llargària del text, la introducció íntegra del llibre que us he comentat, escrita per Òscar Caballero; la veritat és que mai havia llegit un text així en un llibre de cuina. Diu així:

“El gazpacho es un gazapo de la historia: casposo etimológicamente, cuando debiera ser hijo dilecto de esta post-pos-modernidad vegetariana, crudívora, algo nipona, pelín bulímica. Cantemos:

Todo gazpacho

pasado fue peor.

Y casposo el pasado:

con Franco

callábamos mejor.

Casposa era la vida: botijo de su madre. Y el gazpacho, que vaya a usted a saber qué aceite, qué vinagre. O mejor no vaya. Mejor lea.

Francisco del Rosal, pionero –estimó lógica la investigación etimológica-, omite el gazpacho, a pesar de que era cordobés. Y pretencioso: titula los cuatro volúmenes Origen y etimología de todos los vocablos de la lengua castellana. Espinas del Rosal. Inventó en cambio el jamón gavacho (<<gavacho quiere decir serrano...del hebreo, que a los lugares altos y mortuosos llamó gabaçá...>>).

Casualidad o sino es del químico flamenco, Francisco del Rosal murió en 1611. Es año, justamente, aparece justamente, aparece gazpacho en castellano, de acuerdo con Joan Coromina, quien define: <<en portugués, caspacho. Origen incierto, quizá deriv. Mozárabe del prerromano caspa, residuo, fragmento (de dónde el castellano caspa) por alusión a los pedacitos de pan y verdura que entran en el gazpacho>>.

Francia escribe gaspacho. Acaso porque en francés gaz es gas. Gas entró al diccionario castellano en 1817. Pero el término -¡olé tus creaciones!- J.B.van Helmot, fallecido en 1644, quien se inspiró en el latín chaos, caos. ¡Bien! El gazpacho: puro caos.

Y eso que la idea –el concepto se dice ahora-  es clara. Aunque la Seguridad Social no lo reembolsa, el gazpacho es dietética de base: grasa vegetal, acidez  para combatir calores e infecciones, hidratos de carbono. Y vitaminas.

Pero es un marginal de la cocina, que por ella podría no existir siquiera. Tampoco es un plato. Y denominarlo sopa es herejía semántica. Tan desagradable para la estética del idioma como llamar caldo al vino. El caldo es caliente; la sopa también. Y suculenta: truculenta treta básica de la pobreza. Y contra el hambre. Plato único. Grasa caliente sobre horma de pan. Migas. Gachas para que te agaches un día más. Aquella sopa era comida sin conversación, de cocina mal iluminada, sustento de los personajes del Angelus de Millet, confundidos en el cuadro con las bestias, con las que además dormían, recuerdo de una temporada en invierno. Reliquia de seis siglos de miseria.

Ni se le ocurra pedir ayuda al gabacho: <<potaje español a base de pepino, tomate y cebolla, de pimiento y de miga de pan, relevado con ajo y aceite de oliva –dice el Larousse Gastronomique de 1996, cuyo comité presidió Robuchon quien debe haberse quedado el vinagre-, que se come frío>>. ¡Ay! El pollo también se puede comer frío. Pero no crudo. El gazpacho no es que se coma frío, es que no se cocina.

Eso sí: gracias al Larousse el francés medio conocerá el gazpacho de Segovia -¿subproducto del acueducto?-, <<perfumado con comino y albahaca y montado sobre un fondo de mayonesa>>. Y ¿a quién pide la receta Larousse? Porque el Sena pasa por París, la levanta del Livre de Cuisine de Alice B. Toklas, sufrida esposa de Gertrude Stein (<<a gazpacho it’s a gazpacho it’s a gazpacho…>>).

Un Gaspacho de Séville. Sin vinagre, naturalmente.

El gazpacho es comida de labriegos pero comunitaria, de campo. Para hacer unas risas y trabajar todavía. No han llevado más que aceite: agua y vino avinagrado, en dos botijos; las verduras, de por ahí. Y la mano del almirez en la mano del que aquel día está más puesto. Aquello alimenta. Pero es y no es comida.

¿Una ensalada líquida? ¿Una menestra líquida? ¿Un all i oli, un ajoaceite en perpetua expansión como el Universo? ¿La extensión del dominio de la hucha? ¿Es acaso un kit de astronautas, de cuando los viajes espaciales salían de Palenque o más bien aterrizaban allí? ¿Un cóctel? Seguramente. Y cultural. Caspos prerromano, aceite árabe, vinagre del vino griego. Así permanece algunos siglos: artificio contra el calor que quita el hambre. Contra la pobreza que impide quitarlo; que quita el hombre.

Y en eso llegó Colon.

Escribamos colon: más que la geografía, el avistamiento de la Hispanolia trastornará el intestino común europeo.

América tiñe de rojo el sur de Europa. El descubrimiento trae tomate: Hernán Cortés no quita lo valiente; rojo de sangre de sacrificios aztecas, sacrificó aztecas. Importaba un pimiento.

¿En qué pizarra escribió tomate Pizarro? Los cronistas ignoran el nombre quechua; se quedan con el nahuatl: tomatl. Pero basta con que andes al pie de los Andes, todavía hoy, para tropezar con tomates pequeños, esos que ahora reinventó Europa. Tomate cereza; es decir, el original: Lycopersicon esculentum –l latín: comestible-, variedad cerasiforme. En Perú y Bolivia crecen desde siempre –crecer es la palabra impropia: racimos horizontales. Huella-. De allí habría viajado a México, donde lo domesticaron.

En México fueron planta ornamental. Para Italia, poma d’amore. Pomme d’amour en Provenza. Pero todos desconfiaban de aquel primo de la mandrágora. Salvo Andalucía: lo encontró tan pinturero que pintó el gazpacho.

Cataluña prefirió un gazpacho sólido: el pa amb tomàquet, que sólo carece de vinagre. En 1875, en Pensilvania, el inmigrante alemán Henrich Heinz parte de base gazpachera, tomate y vinagre, y transforma el catsup indio, soja y vinagre, en Ketchup universal.

Pero lo que aquí cuenta es que, poco antes de que Goya enrojeciera la muleta por capricho de pintor, artista tomate –ancestro vegetal de Tomatito- le dará su toque de color al gazpacho. Como si aquello les importara un comino, los conservadores –no los conservantes- lo arabizan. Habrá en adelante gazpachos más pálidos y de más intenso color.

El inefable Joan Ollé, cliente de la Ideal de Barcelona y durante el día ¿abogado? ¿notario?, imprimía tarjetas con su nombre y título. Y abajo, como en la placa de la puerta: <<Gazpacho de 5 a 7>>.

Por entonces (Europa no estaba en España y viceversa), Cleo de 5 a 7 era un filme francés, el lapso del amor adúltero. En aquella España en la que el sexo no era pecado sino milagro, el académico de humores José Luis Coll, atravesaba la noche madrileña, después del espectáculo, aunque el espectáculo solía venir después. En su coche, un termo con gazpacho.

Tímido, el gazpacho no pasaba todavía la frontera. Sólo una vez, invitado por la nouvelle cuisine que lo disfrazó de salsa de bogavante, en Niza –Jacques Maximin- y en Burdeos, por la nostalgia de Francis García.

Los exiliados disimulábamos con un ersatz: el Bloody Mary, otro hijo del tomate, jitomate, sacudido por primera vez tras la barra del Harry’s Bar pariense en 1919.

Gazpacho madrileño de la calle Victoria, taurino.

Salmorejo de Córdoba poco antes de ser corneados por un rabo de toro a las cinco en punto de la tarde con cuarenta grados a la sombra.

Ajo blanco y sus uvas, en Málaga, de paso para una riña de gallos clandestina en Sanlúcar.

Un gaspashito en casa de los Peralta, entre una y otra vaquilla.

Gazpacho a la medida de cada cual, expresión absoluta del gusto, malo y bueno.

Y en Sevilla, tantos gazpachos como neveras.

En fin, los tomates a la provenzal disimulan el préstamo de pan, tomate y aceite con un feroz golpe de horno. Y ya no. Porque si algo define al gazpacho, no es el tomate ni el pan ni el ajo ni el vinagre ni el aceite. No lo define lo que lleva, sino lo que soslaya: el fuego.

Reivindicación de lo crudo, el gazpacho es anterior al sushi, anterior a la cocina. Y aunque lo sirvan al principio de las comidas, el gazpacho no es entrada ni salida. Es la tapa por excelencia. Hasta el punto de que puede prescindir del fuego, del cocinero, del plato. Y del sommelier: en el gazpacho, lo comido por lo bebido.

Ante tan inexplicable fenómeno, los cocineros –que no en vano llaman recetas a sus fórmulas, se agrupan en brigadas y obedecen al chef-, intentaron derridar –deconstruir- la espontánea construcción. Y hacernos luz de gas/pacho.

Furiosos ante el monopolio tomatero reaccionaron como los napolitanos con su pizza blanca: prefirieron llamar gazpacho al ajo blanco; matarlo de sed para que, rojo de sofoco, se quedara en salmorejo. Aludir a sólidos gazpachos; quijotes de manchuelas.

<<La luna de verano reparte gazpacho>>, susurra Don Ramón, gregario. Pero los cocineros no están para greguerías. Como Pierre Ménard que con la pluma de Borges –y no me refiero al aceite- reescribió el Quijote, deciden reinventar el gazpacho.

Pregunta el lector: <<El codificador del nuevo gazpacho ¿en qué rincón de Andalucía se oculta?>>.

Erráis, lector, respondo: Alberto Herráiz pare sus gazpachos en París, autorizado a trashumar fuera de casa, desde 1977, por el Fuero de Cuenca de Alfonso VIII.

Por sus gazpachos los cocinaréis: Herráiz gazpachea desde que el 21 es siglo, frente a la iglesia de Saint Julien le Pauvre, rica en frecuentaciones. Rabelais, por ejemplo, digería en sus bancos, en estado de gracia traspuesta, sus pantagruélicas tenidas.”

(Óscar Caballero)