La croqueta i la gamba.

 

“Croquettes:

Sortes de beignets panés et frits,

foncés de hachis de viandes rôties ou de chair de poisson ou encore d’oeufs durs et de pureé de pommes de terre, etc…

On verra du reste par les recettes qui vont suivre et que nous a transmises M. de Courchamps,

quelles sont les diverses préparations qui se rapportent à ce mets…”

(Alejandro Dumas – Grand Dictionnaire de Cuisine)  

No és la primera vegada que penjo una recepta de croquetes al blog, ni serà la última, és segurament un dels plats amb més combinacions possibles...

I un dels primers que la meva mare em va ensenyar a fer. Ella és la reina de les croquetes, i un dels records que més guardo de quan la veia cuinar i jo era petita, és l’esperar amb delit que la massa de les croquetes estigués llesta i repartir-nos, per escurar, o la paella o la cullera; jo sempre preferia la cullera, que sempre quedava més plena...

Després, l’ajudava a fer les boletes i ella arrebossava, o a l’inrevés.

Ara, segueix agradant-me molt fer croquetes, però arrebossar no tant. Per això, quan en faig, intento fer-ne una gran quantitat i congelar-les.

El diumenge l’Arnau havia organitzat un sopar de Sant Joan a casa seva, i fins l’últim moment, no podíem saber quants seriem, i com jo feia el sopar, ràpidament, unes croquetes, van ser la opció rotunda. Però havien de ser unes croquetes una mica especials, de festa.

De que podien ser?

Benjamín Buford Blue (Bubba), quan va conèixer a Forrest Gump, li va dir:

“Las gambas son la fruta del mar, pueden hacerse a la brasa, cocidas, al horno, al vapor, salteadas, se pueden hacer pinchos de gambas, gambas criollas, guiso de gambas, gambas fritas, rebozadas, sofritas o gambas con piña, gambas al limón, gambas con mango, con pimientos, sopa de gambas, en estofado, en ensaladas, gambas con patatas, hamburguesa de gambas, sándwich de gambas y...creo que eso es todo...”

Però no, això no és tot. Es va deixar les croquetes. I quines croquetes!

Pel sopar de Sant Joan doncs, vaig decidir fer-les de gambes i la veritat és que eren per llepar-se’n els dits; és ben bé que es poden fer croquetes de tot allò que et puguis imaginar, per això m’agraden tant i sempre et salven de qualsevol sopar imprevist o imprevist en el sopar.

Els ingredients per aquestes croquetes són:

• 400 gr de gambes (pes una vegada s’han pelat i tret els caps)
• 1 filet de lluç gran o dos de petits
• 1/2 got d’aigua (per fer un concentrat de caldo amb els caps)
• Oli
• 1 ceba tendre
• 4 cullerades ben plenes de farina
• 60 gr de mantega, aproximadament
• 3 porros petits o 2 de grans
• 700 cl de llet
• 1/2 got de vi blanc
• 1 cullerada de mel
• Sal
• Pebre negre mòlt
• 1-2 ous (per arrebossar)
• Pa ratllat

És molt important tenir en compte, que les mesures que poso, i em refereixo als líquids, són totalment orientatives, ja que s’ha d’anar veient a mida que es fa la massa, i segons n’admet més o menys.

Primer de tot, i amb paciència i bon humor, s’han d’anar pelant les gambes; la carn la tallarem a rodanxes primes o daus petits, segons el que us permeti la grandària de la gamba –a mi m’agrada que es notin trossets però- i amb els caps en farem un brou concentrat.

Per fer aquest brou –en faig una quantitat petita només per donar més gust a les croquetes-, primer de tot s’ha de picar una ceba i sofregir-la amb una mica d’oli en una paella. Quan comenci a ser rossa, s’han d’afegir els caps de les gambes i deixar que també enrosseixin una mica. Després s’ha d’afegir l’aigua i deixar aproximadament uns 15 minuts que faci xup-xup i redueixi.

Passat aquest temps, s’ha de donar un cop de batedor per aixafar una mica els caps, o amb un morter a mà i colar bé amb un colador xinès, per evitar que passi cap clova. I reservem.

En una paella gran –ja que és millor que la massa de croquetes sigui una capa fina-, sofregim els porros ben picats amb la mantega, a foc mig, fins que siguin cuits i comencin a agafar color. És llavors que s’ha d’afegir les gambes que teníem picades i el lluç també picat a trossets ben petits. Quan comencin a tornar-se blancs –color que indica que van coent-, afegim el vi blanc, la mel, la sal i un bon pessic de pebre i deixem que evapori l’alcohol.

Quan ja no quedi líquid, s’ha d’afegir la farina i deixar que cogui bé. Fins que comenci a tornar-se una mica més marronosa. Si obviem aquest pas, les croquetes tindran gust a farina crua, cosa que no m’agrada gens, així que paciència i que vagi fent.

Quan sigui la farina cuita, afegim el caldo de les gambes que teníem reservat i seguim remenant. Per fer unes bones croquetes, de fet, s’ha d’estar remenant fins que la massa sigui llesta, contínuament.

Després anem afegint, poc a poc, la llet; ha de ser mica en mica, perquè com ja he dit, s’ha d’anar afegint líquid fins que la massa deixi d’admetre’n.

Quan gairebé estigui feta, és quan s’ha de rectificar de sal; si ho feu abans, correu el risc de que quedin salades; tingueu en compte que la massa de croquetes espesseix perquè els líquids es van evaporant i, per tant, els sabors també es van concentrant, i aquestes a més a més, són de peix i gambes, que provenen del mar i tenen un sutil gust a la sal del mar...així que, sens perjudici de tirar-ne una mica al principi, deixeu pel final la seva rectificació.

No s’ha de ser mandrós i deixar de donar voltes a la massa, quan més voltes, més cremosa quedarà després.

Quan la massa es desenganxi de les parets de la paella i/o faci els tres volcans que ja us vaig explicar en l’anterior recepta de croquetes (pels que no l’hagin llegit, la meva mare em va ensenyar que quan la massa de les croquetes bull, fa bombolles petites, però a mida que la massa es va fent, apareixen unes bombolles grans, diferents a la resta; quan es fan tres bombolles de les grans, ja es pot retirar del foc), la massa estarà llesta.

Per poder fer les croquetes, és important que la massa sigui ben freda. Primer s’ha de posar en una safata plana i tapar amb paper film, que toqui directament a la massa per evitar que és ressequi i faci tel i quan ja sigui més o menys freda, el millor es posar-la a la nevera. 

Una vegada la massa sigui ben freda, ja és molt més fàcil donar forma, sucar-les amb ou i arrebossar-les amb farina de galeta.

Com sempre us dic, són un plat d’aprofitament perfecte, i congelen de meravella. De fet, jo sempre en tinc al congelador i de més d’una m’han salvat!!

I per acabar, com sempre, un text:

“Croquetas.- Antiguamente, antes de que la cocina francesa sentase sus reales en nuestra nación, las croquetas eran uno de los platos de más lujo, reservado para las grandes solemnidades, en compañía del flan, de la gallina asada y de la sopa de arroz con menudillos.

La cocinera que alegaba saber confecciona este plato, era admitida en las casas casi sin informes de su anterior conducta; y las amas de casa que tenían la fortuna de contar con una de aquellas matronas de lunar de pelo, zapatillas de estambre a cuadros verdes y negros, falda corta, vientre saliente y pañuelo de flores encarnado atado atrás, que conocía la confección del referido plato, no se deshacían de ella por un ojo de la cara, aun cuando tuviesen que disimular algunos defectillos tales como la matinal copa de anís, la prueba de las salsas con el dedo, etc…

De aquellos respetables ejemplares quedan hoy muy pocos, y han sido, desgraciadamente, sustituidos por una colección de menegildas de pelo rizado y botas de charol, que saben hacer la salsa baonesa, el mesté, y la salsa meordoma,  y que les presentan a ustedes una sopa de ojos de perdiz, muy útil para empapelar cualquier habitación.

Dejando a un lado tristes recuerdos, y resignados a comer mal, pero a la moda, no obstante, la receta de las clásicas croquetas.

(Manuel Mª Puga y Parga – La cocina práctica)