diumenge, 25 gener de 2015

Un botí suculent. Paté de fetge de pollastre al xerès.

  



"- Què vols fer?
- Vull fer fotos. Fer art.
- Qualsevol tarat pot fer fotos, Mason. L'art és una altra cosa. Amb què pots contribuir que ningú més pugui?
- És el que intento descobrir."

(Boyhood)




I un mes més, arriba el repte dels "Asaltablogs", el primer de l'any. I la primera assaltada és l'Isa, del blog Azúcarglas.

Com sempre que he d'assaltar a algú, el primer que faig, abans i tot de triar la recepta que, silenciosament, m'enduré de la seva cuina, és intentar conèixer a la persona a qui assaltaré. I aquesta vegada, he de reconèixer, que llegir les paraules amb les que ella mateixa es dóna a conèixer, em va agradar molt.

Ella, igual que jo, va créixer veient a la seva mare cuinar, i a la seva àvia, a les qui deu, segurament, el seu amor per la cuina.

I ella, igual que jo, en un moment determinat es va quedar sense feina, moment en el que va decidir obrir el blog. Jo, el blog ja el tinc, però crec que tenir-lo suposa una diferència en si no l'hagués tingut el dia en que vaig marxar del despatx.

Com a ella, m'agrada veure la satisfacció escrita a la cara de la gent que prova els meus plats quan cuino, sobretot perquè sóc tant perfeccionista que sempre dubto de si el que cuino està suficientment bé.

Així que ha estat un plaer endur-me una recepta d'una persona amb qui des del primer moment em vaig sentir identificada; tot i que he de reconèixer que em va costar bastant triar quina d'elles m'enduia.

Isa, tens un blog meravellós, així que et seguiré de ben aprop, ja que em sembla que em quedo entre els teus fogons. Ha estat un plaer passejar-me per la teva cuina.



He triat per emportar-me dels seus fogons un deliciós paté de fetge de pollastre al xerès, molt i molt senzill de fer, econòmic i molt saborós. 



Per fer-lo, es necessiten els següents ingredients:

  • 250 gr de fetges de pollastre
  • 1 chalota
  • un raig de vi de xerès
  • oli d'oliva verge extra
  • 1 cullerada ben plena de nata per cuinar
  • pebre negre mòlt
  • grans de pebre de diferents colors
  • sal
  • mantega


Com ja he avançat, la recepta és molt senzilla.

En primer lloc, una vegada ben nets els fetges -la carnissera us traurà un tel que tenen que amarga-, s'han de salpebrar i tallar a daus.




A part, s'ha de sofregir una chalota ben picada -o ceba tendre si no en teniu- i quan sigui ben sofregida, s'han d'afegir els fetges i deixar coure uns tres minuts; el temps suficient perquè estiguin ben fets per fora, però no per dins.




Després s'han de triturar els fetges sofregits amb la chalota, amb la nata i amb el xerès fins a aconseguir una textura ben fina i homogènia. És en aquest moment quan s'ha de rectificar de sal i pebre.




Llavors, s'ha de posar en un pot que tanqui hermèticament, i pel damunt afegir uns grans de pebre de diferents colors i una capa de mantega fosa que a la nevera, solidificarà segellant el paté.




Un consell, consumiu després de 24 hores a la nevera.




Amb pa acabat de torrar és senzillament fantàstic.






I la banda sonora d'avui ve de la mà de Wilco, amb una recomanació: Boyhood. Per qui no hagi vist la pel·lícula, no us la perdeu.


Hate it Here

I try to stay busy
I do the dishes, I mow the lawn
I try to keep myself occupied
Even though I known you're not coming home

I try to keep the house nice and neat
I make my bed I change the sheets
I even learned how to use the washing machine
But keeping things clean doesn't change anything

What am I gonna do when I run out of shirts to fold?
What am I gonna do when I run out of lawn to mow?
What am I gonna do if you never come home?
Tell me, what am I gonna do?

I hate it
I hate it here
When you're gone

I caught myself thinking
I caught myself thinking once again
Have to try to keep my mind out of this
Try not to pretend

I'll check the phone
I'll check the mail
I'll check the phone again and I call your mom
She says you're not there and I should take care

I hate it here
When you're gone
I hate it
I hate it here
Where you're gone

I try to stay busy
I take out the trash, I sweep the floor
Try to keep myself occupied
Cause I know you don't live here anymore

(Wilco)






TEXTO O DESCRIPCION



dimarts, 20 gener de 2015

Juguem? Esferificacions de mozzarella.





"La gente me decía: 'haces cosas muy raras'
y yo les contestaba: 'me dedico a la creatividad'.
A veces hemos querido explicar demasiado la vanguardia.
Hay que vivirla."

(Ferran Adrià)



Com ja he explicat en alguna de les últimes receptes que he publicat, els reis d'enguany han estat molt gastronòmics i això, com podeu suposar, m'encanta. No veig el moment de jugar amb els meus regals. Com si fos una nena petita.

Un dels regals va ser els diferents elements per fer esferificacions, entre d'altres, i no els que venen en kit, no, mida professional, així que puc permetrem el luxe de practicar fins que siguin perfectes. El que em tranquil·litza.



La tècnica de l'esferificació, que com el seu nom indica consisteix en proporcionar forma d'esfera, és una tècnica culinària feta servir per Ferran Adrià, però que va ser patentada al 1946 per Peschardt W.J.M "Manufacture of artificial edible cherries" US Pat.2,403,547, per la elaboració de certs plats en els que es vol imitar una forma i una textura, molt semblant al caviar. Aquesta va ser la primera aplicació.

La tècnica consisteix en aplicar un espessant natural procedent de les algues, anomenat alginat sòdic (E-401) i el clorur càlcic (E-509) en certes proporcions per provocar la gelificació parcial del líquid i que aquest acabi tenint diferents formes. 

Per tant, el que es busca és obtenir elements líquids "coagulats" en esferes.

Avui, però porto una esferificació inversa que es fa quan el líquid que es vol esferificar ja té, de per si, calci -com qualsevol làctic-, i llavors es submergeix el líquid, directament, en una dissolució d'alginat.

Si podeu, no deixeu de fer-ho amb mozzarella de búfala, que té un sabor molt més intens.




Per fer aquesta recepta, es necessiten els següents ingredients:


Per les esferificacions:

  • 220 gr de mozzarella de búfala
  • 150 gr de sèrum de conservació de la mozzarella
  • 70 gr de nata líquida 35% m.g.
  • 5 gr de sal
  • 200 gr d'oli d'oliva 0,4º
  • bany per esferificació inversa:
            - 1 litre aigua
            - 5 gr d'Algin


Per l'amanida:

  • esferificacions de mozzarella
  • tomàquets cirerols
  • olives negres
  • sal d'olives
  • oli d'alfàbrega
  • ciboulet


En primer lloc, s'ha de preparar el bany per l'esferificació inversa, ja que ha de reposar, al menys, unes vuit hores, tot i que a la web dels germans Adrià, parlen de 24 hores de repòs.




Per preparar el banys, s'ha de batre amb el turmix, la meitat de l'aigua amb l'Algin, fins que no quedi cap grumoll i, llavors, afegir la resta de l'aigua i continuar triturant, fins que estigui completament dissolt.




Passada l'estona de repòs, ja podem començar a fer les esferificacions.

En primer lloc, s'ha de triturar la mozzarella amb el sèrum fins a obtenir una crema lleugerament granulosa.

A part, s'ha de dur la nata líquida a ebullició i quan arrenqui el bull, afegir a la crema anterior i triturar. Afegir la sal i reservar.




Segons la mida que vulgueu, s'ha d'agafar una de les culleres medidores i anar buidant la crema de mozzarella al bany d'Algin per esferificar i deixar allà entre 1 o 2 minuts -aneu provant-, donant la volta a les boletes, amb molt de compte, quan portin uns 20 segons submergides.




Passat aquest temps, amb l'ajuda de la cullereta colador, s'han de treure del bany d'Algin, netejar bé passant per aigua i deixar-les en oli fins el moment de consumir.




Per l'amanida, s'han d'escaldar els tomàquets cirerols, pelar-los i tallar les olives negres.




Escorrem les esferificacions, les disposem amb uns quants tomàquets cirerols amb una mica de sal d'olives negres pel damunt, unes olives, un bon raig d'oli d'alfàbrega i una mica de ciboulet.




Si no n'heu tastat mai, us encantarà com exploten a la boca, i si n'heu menjat, no serà la última vegada que en repetiu.





Avui la banda sonora, de la mà de Collin McLoughlin: Save the world tonight.


Into the streets, we're coming down
We never sleep, never get tired
Through urban fields, in suburbian life

Turn up the crowd up now, we'll never back down
Shoot down a skyline, and watch it on prime time
Turn up the love now
Listen up now
Turn up the love

Who's gonna save the world tonight
Who's gonna bring me back to life
But we're gonna make it you and I
We're gonna save the world tonight

Ooooh ooooh oooh oooh

So far from home, it's for the better
What we dream, it's all that matters
We're on our way, united

Turn up the crowd up now, we'll never back down
Shoot down a skyline, and watch it on prime time
Turn up the love now
Listen up now
Turn up the love

Who's gonna save the world tonight
Who's gonna bring me back to life
But we're gonna make it you and I
We're gonna save the world tonight

Who's gonna save the world tonight
Who's gonna bring me back to life
But we're gonna make it you and I
We're gonna save the world tonight

Ooooh ooooh oooh oooh






TEXTO O DESCRIPCION



diumenge, 18 gener de 2015

Tajine d'alberginies. Una història d'amor.





"Los ojos no sirven de nada
a un cerebro ciego."

(Dita popular àrab)



La veritat és que no em puc queixar. Tinc una cuina completíssima. De fet, crec que ja començo a necessitar l'espai d'una cuina professional per poder guardar, còmodament, totes les meves "joguines".

I d'entre els meus petits tresors, algunes coses han arribat abans i algunes altres, s'han afegit recentment; algunes conseqüència d'amor a primera vista i, d'altres com a resultat d'un amor secret guardat en silenci. Com el tajine.

No us sabria dir quan de temps feia que sospirava en silenci per aquesta espectacular olla, fins que aquest any, els reis me la van dur. Vermella, preciosa.



El tajine (en àrab طجين) és un plat tradicional de la cuina dels països del nord d'Àfrica, especialment del Marroc, Tunísia i Argèlia, que pren el nom de la característica cassola, feta de fang i de forma cònica.

Amb aquesta cassola i a causa del seu disseny, s'aconsegueix una cocció molt lenta gràcies a que la tapa cònica fa que el vapor d'aigua que s'origina durant la cocció es quedi dins del recipient i els aliments queden sempre en contacte amb el vapor i conserven les seves propietats, sabors i característiques organolèptiques.

A més a més, al ser un recipient de fang, que aguanta molt l'escalfor, aguanta la temperatura de l'aliment durant tot l'àpat.

Així que amb una bona matèria prima, l'èxit és assegurat.



Per fer aquest tajine, per a dues persones, es necessiten els següents ingredients:

  • 1 ceba
  • 1 albergínia
  • 1-2 pastanagues
  • olives negres
  • gingebre
  • harissa
  • mel
  • chili
  • pebre
  • oli picant
  • coriandre
  • comí
  • canyella
  • 1 all
  • 1-2 cullerots caldo de pollastre
  • cuscús


Com el tajine era nou, el primer que vaig haver de fer és preparar-lo per la primera cocció i en el cas d'aquest, d'Emile Henry, és tant senzill com cobrir la base amb llet i dur-la a ebullició. Quan la llet bulli, s'ha d'enretirar del foc,  buidar-li, netejar-lo, assecar-lo i ja està llest per utilitzar.




Després, la recepta no té cap mena de complicació.

En primer lloc s'han de picar la ceba i l'all, tallar les pastanagues a rodantxes i l'albergínia a daus i sofregir amb oli al tajine, juntament amb una mica de gingebre ratllat, comí, canyella, un rajolí de mel, chili picat, pebre i una punta d'harissa -les espècies al gust, només aviso que la harissa pica molt-. 




Quan comenci a estar tot daurat, jo afegeixo un raijolí d'oli picant fet a casa, les olives, i un parell de cullerots de caldo de pollastre o fins a cobrir les verdures.




S'ha de tapar i deixar que cogui fins que pràcticament s'hagi evaporat el caldo i les albergínies siguin ben tendres.

Per acompanyar una mica de cuscús -segons les instruccions de preparació del fabricant-, amanit i amb una mica de coriandre pel damunt.




Mare meva, quina delícia.



Aquest Nadal vaig anar a veure una obra de teatre, "Santa Nit. Una història de Nadal." que em va encantar i allà, vaig descobrir una cançó preciosa, Raoui, que he trobat molt adient com a banda sonora d'aquest fabulós tajine. La cançó és en àrab, us en deixo també la traducció.

يا راوي حكي حكاية
مادابك تكون رواية
حكي لي على ناس الزمان
حكي لي على ألف ليلة وليلة
وعلى لنجة بنت الغولة
وعلى ولد السلطان
حانجيتك مانجيتك
دنا بعيد من هادي دنيا
حاجيتك ماجيتك
كل واحد منا في قلبه حكاية
حكي وانسى بلي احنا كبار
في بالك رانا صغار
حكي لنا على الجنة حكي لنا على النار
على طير عمره ما طار
فهمنا معانى الدنيا
يا راوي حكي كما حكوا لك
ما تزيد ما نقص من عندك
كاين نشفوا على بالك
حكي لنسينا في هاد زمان
خلينا في كان يا ما كان

***

Oh! contador de cuentos, cuéntanos una historia
Que sea un cuento.
Háblame de los viejos.
Háblame de las mil y una noches
y acerca de la Lunja, la hija de Ghoul
y del hijo del Sultán

Estoy por contar una historia
que nos alejará de este mundo.
Estoy por contar una historia
Cada uno de nosotros tiene una historia en su corazón

Narra y olvida que somos adultos
En tu mente somos jóvenes
Cuéntanos sobre el cielo y el infierno
Acerca del pájaro que en su vida jamás voló
Haznos comprender el significado del mundo

Oh! contador de cuentos, cuéntanos tal como te lo contaron a ti
No agregues nada y no dejes nada por contar
Así podremos ver dentro de tu mente
Narra y haznos olvidar este momento
Y déjanos el había una vez.

(Souad Massi)






TEXTO O DESCRIPCION



dijous, 15 gener de 2015

Ajoblanco by Dani García. Un xarrup deliciós.





"Pots tancar totes les biblioteques, si vols,
però no hi ha barrera,
ni pany, ni forrellat,
que puguis imposar 
a la llibertat de la meva ment."

(Virgina Wolf)




Fa tot just una setmana de l'atemptat a la revista francesa Charlie Hebdo i arran d'aquest fet, inevitablement, s'ha parlat molt de la llibertat d'expressió.

Curiosament, ja tenia més o menys redactat el post per aquesta recepta, en el que volia parlar d'una altre revista, molt qüestionada, també, en el seu moment. L'Ajoblanco.

Encara ara, quinze anys després de la publicació del seu últim número, la revista Ajoblanco simbolitza la lluita per aconseguir una societat millor a través de la cultura i de la educació, sense pèls a la llengua.

Al 1974, Pepe Ribas, barceloní, estudiant de dret, poeta, fill de burgesos i llibertari, va prendre la decisió de fundar una revista i el grup d'amics al que pertanyia, que es feia dir "Los Nabucco", es va reunir una nit al restaurant de la dona d'un jove torero que els va cuinar un plat típic del seu poble: l'ajoblanco, mentre parlaven del seu projecte.

I el sabor d'aquella trobada va servir per fundar en un petit pis del carrer Aribau, la revista que va prendre el nom d'aquella recepta.

Quan Espanya encara estava (i està) convalescent dels perversos efectes del franquisme, l'Ajoblanco va ser una de les poques revistes "sense por".

En un primer assaig que duia per títol "El ajo pica y repite", Ribas, que llavors encara estudiava Dret, recorda com al 1974 va plantejar a aquells amics reunits en aquell petit restaurant que volia una revista "que en ningún caso podía ser elitista" i "debía ayudarnos a crecer y a formarnos hasta llegar a vivir tal como pensábamos", perquè "éramos miles los que estábamos hartos de permanecer callados y temerosos y necesitábamos romper con la represión franquista y con los dogmas de nuestros heramanos mayores acerca de cómo luchar, cómo crecer y qué leer", "con mitos, pero sin maestros".

La pregunta és, hem avançat gaire des de llavors?



I de la revista, a la recepta, un deliciós Ajoblanco, recepta de Dani García, sens dubte, un dels meus referents a la cuina.



Per fer aquesta recepta -12 provetes d'aperitiu-, es necessiten els següents ingredients:


  • 140 gr d'ametlles crues
  • 350 ml d'aigua
  • 15 ml de vinagre de poma
  • 60 ml d'oli d'oliva verge
  • 15 gr de pa sec
  • 1 all (al gust)
  • sal


La recepta no té cap complicació. És facilíssima.

Si voleu que l'all sigui més suau, s'ha d'escaldar abans de fer la crema, sinó, si us agrada, com a mi, només traient el cor hi ha suficient.

Llavors, s'han de posar tots els ingredients en el got de la batedora i triturar fins que quedi una crema el més fina possible.




Després, teniu la opció de colar amb un colador ben fi o deixar-la tal qual.




El millor és deixar-la un parell d'hores a la nevera i servir-la fresca.

Jo en aquest cas, el vaig servir amb provetes, però si ho serviu en bols o en un plat, s'acostuma a acompanyar amb una mica de raïm i/o figues.



I avui proposo, com a banda sonora de la recepta, una cançó d'Antony & the Johnsons.


Fistful of love

I was lying in my bed last night
Staring at a ceiling full of stars
When it suddenly hit me
I just have to let you know how I feel

We live together in a photograph of time
I look into your eyes
And the seas open up to me
I tell you I love you
And I always will

And I know that you can't tell me
And I know that you can't tell me

So I'm left to pick up
The hints, the little symbols of your devotion
So I'm left to pick up
The hints, the little symbols of your devotion

I feel your fists
And I know it's out of love
And I feel the whip
And I know it's out of love
I feel your burning eyes burning holes
Straight through my heart

It's out of love
It's out of love

I accept and I collect upon my body
The memories of your devotion

I accept and I collect upon my body
The memories of your devotion

I feel you fists
And I know it's out of love
And I feel the whip
And I know it's out of love
I feel your burning eyes burning holes
Straight through my heart

It's out of love
It's out of love...

(Antony & the Johnsons)






TEXTO O DESCRIPCION



dimarts, 13 gener de 2015

Empapada. Un "pincho" guanyador.





"El placer gastronómico
es el principio y el fin
de una vida feliz."

(Epicuro de Samos)



Any nou, vida nova. O això diuen, no?

Hi ha vegades que ho busques, i altre vegades que t'ho trobes. Com ha estat el meu cas. Però unes hores després del cop, de la forta decepció, i de treure totes aquelles llàgrimes contingudes, ve l'alleujament. Pensar que ara, cada dia serà diferent i que finalment han desaparegut totes aquelles coses negatives que envoltaven la meva vida i que em feien patir, estar nerviosa i desganada -tot i la preocupació per algunes conseqüències, sobretot econòmiques-, només em fa somriure.

Com deia Einstein:

"No pretendamos que las cosas cambien, si siempre hacemos las mismas cosas."

I això és el que necessitava fa temps.

A més d'això, sento molta alegria de la gent que tinc al costat, d'ELL i de la meva família -pel seu recolzament incondicional- i dels amics de debò, que és en aquests moments quant descobreixes com en són d'importants. 

Venen temps de prendre decisions i saber de qui m'envolto, em fa sentir forta. 



I per aquestes paraules, només podia proposar-vos una gran recepta. Una recepta guanyadora. Amaya Bezunartea va guanyar amb aquesta recepta el concurs de la "Semana del Pincho de Navarra" a l'any 2007 i jo, només veure la recepta pel canal Cocina, ho vaig tenir clar, l'havia de fer.



Per fer aquesta meravella de pintxo, es necessiten els següents ingredients:


  • 1 papada de porc
  • 1 barra de pa tipus xapata
  • 1 tros de carn de vedella
  • 1 tros de carn de porc
  • 1 pastanaga
  • 1 porro
  • 1 ceba
  • julivert fresc
  • romaní fresc
  • farigola fresca
  • grans de pebre
  • 1 all
  • 1 grapat de xampinyons
  • 1 poma
  • 1 cullerada de sucre
  • mantega


En primer lloc, s'ha de prescalfar el forn a una temperatura de 220ºC i netejar una mica la carn de porc i de vedella, que ha de ser de bona qualitat.




Llavors, s'han de tallar les verdures en juliana i laminar els xampinyons i col·locar-les, juntament amb l'all laminat, en una safata per forn o cassola i, al damunt, s'ha de col·locar la carn de vedella i la de porc. S'ha de coure al forn durant uns tres quarts d'hora a 220ºC.




Per altra banda, s'ha de posar a coure la papada en una cassola amb aigua fins que sigui ben tova i, una vegada cuita, s'ha de reservar el caldo de cocció, a la nevera, fins que es gelifiqui.




Quan el caldo de coure la papada hagi gelificat, s'ha de treure el greix -l'excés- i deixar que es dissolgui, de nou, a temperatura ambient.




Mentre, s'ha de trossejar la papada en làmines fines i reservar-les.

Una vegada hagi passat l'estona de cocció de la carn, al forn, s'ha de cobrir amb aigua i afegir el romaní, la farigola, el julivert i uns grans de pebre negre i cuinar, al foc, fins que el caldo es concentri una mica. Llavors, s'ha de colar.




Finalment, s'ha de barrejar el concentrat de caldo de carn amb el caldo de coure la papada i deixar que redueixin, junts. Quan hagi reduït, s'ha de colar i reservar.




Després, al foc, s'ha d'escalfar la papada al foc i salar-la fins que deixi anar el greix i es dauri una mica i escorre bé, fins que perdi tot l'excés de greix.




I ja podem preparar l'empapada, tallant un tros de pa i tallant-lo com si anéssim a fer un entrepà, i farcir-lo amb una bona quantitat de papada picada. Jo ho he fet amb pa tipus xapata, però si ho feu amb pa normal, millor que traieu una mica de la molla.




L'entrepà s'ha d'embolicar amb paper de forn o d'alumini i posar al damunt un bon pes perquè s'aplani i deixar que reposi amb el pes durant unes hores. Unes 4 hores. Passat aquest temps, el reservem a la nevera.




Per preparar el pintxo, s'ha de tallar el pa en rectangles i fornejar fins que es daurin.

Per últim, s'ha de pelar la poma i tallar-la a dauets i coure en una paella amb mantega i una mica de sucre fins que caramel·litzi.




I ja podem emplatar, amb una bona quantitat de salsa pel damunt, perquè s'empapi i una mica de dauets de poma.

Senzillament, espectacular.



I res millor per degustar una bona tapa, que una bona banda sonora. Avui, proposo una veu màgica, la d'Alessio Arena i una cançó que posa la pell de gallina, "Otra ventana abierta".


Adiós, otra ventana abierta
adiós, la noche me despierta
adiós, cuando se duerma
su estrella más bonita
no iluminará ese adiós,
aunque queden heridas
en la moqueta
y cigarrillos a medio fumar
entre los dedos.

Vida mía, vida mía
dónde estás
dónde van
las palabras que cortan la lengua
gritándole al viento 
su verdad.

Dónde van
dónde está
la verdad
que nos quitó la vida a los dos
suplicando al final
su mentira de verdad

Y cada mañana
se escapa mi soledad
va persiguiendo
las palomas de la plaza del ayuntamiento
y se caga en todo turista
que vaya sacando fotos
al escaparate que dice
"hoy menú de dos"
y crema catalana gratis.

Desaparece 
bajo el viento la ciudad entera
desaparece en el silencio hasta tu cara
siguen temblando los dientes
detrás de la voz
desaparece y va a destiempo
mi primera canción de amor

Sé feliz
aunque me siga dando pena a mí
el mar abierto de mis manos
al comprender el ejercicio
de la despedida

Lo que sobraba de mi vida.

Desaparece 
bajo el viento la ciudad entera
desaparece en el silencio hasta tu cara
siguen temblando los dientes
detrás de la voz
desaparece y va a destiempo
mi primera canción de adiós

(Alessio Arena)






TEXTO O DESCRIPCION