divendres, 31 octubre de 2014

Kiymali Pide. Afiyet olsun.





"MI SOMBRA

Ya estoy fastidiado de arrastrarla,
desde que nací, en la punta de mis pies.
Ya es hora de que vivamos en el mundo,
ella su vida
y yo la mía."

(Orhan Veli Kanik -poeta turc-)




Els mesos passen sense ni adonar-nos-en i com cada final de mes, una recepta de pa, a proposta de Bake The World. Aquest mes, viatgem a Turquia i la recepta proposada, va ser el Pide, podríem dir que el pa més conegut de tots els pans turcs.

El Pide és un pa, pla, semblant a la pizza, però amb forma de barca. Els farcits poden ser de tots tipus, jo he optat per una barreja de carn picada de vedella i de xai -el pide de carn l'anomenen Kiymali Pide-, però en realitat té tants farcits com imaginació hi poseu.

De fet, inclús la forma varia i és que existeixen molts tipus de Pide, no només pel farcit, sinó també per la forma.

Gairebé cada regió de Turquia en té la seva varietat. Per exemple, a la regió del Mar Negre diuen que es prepara com si fos un calzone, cobrint els ingredients amb la mateixa massa que es fa servir de base, en canvi en moltes altres, com la que he fet avui, no es cobreix.

Jo he seguit, d'entre les moltes receptes que he trobat, una de les que ens proposaven de Bake The World, concretament la del blog Hangs in dough, i la veritat és que és una recepta fantàstica.

I sense més preàmbuls -avui vaig al gra-, us explico la recepta.




Per fer aquesta recepta es necessiten els següents ingredients:


Per la massa:


  • 10 gr de llevat fresc
  • 1 pessic de sucre
  • 100 ml d'aigua tèbia
  • 220 gr de farina aproximadament
  • 1 pessic de sal
  • 1 raig d'oli d'oliva
  • 1 cullerada de iogurt natural

Pel farcit:

  • 100 gr de carn picada de vedella
  • 100 gr de carn picada de xai
  • pebrot vermell
  • ceba
  • 1 tomàquet
  • mozzarella o formatge ratllat
  • sal i pebre
  • farigola
  • chile sec
  • comí


Igual que quan fem una pizza, el primer que s'ha de fer és la massa, i més tenint en compte que aquesta necessita una hora de repòs.

En un bol petit, s'ha de desfer el llevat i el sucre amb els 100 ml d'aigua tèbia.

Mentre reposa uns minuts, en el bol de la pastadora -es pot fer a mà, però jo ho vaig fer amb la KitchenAid-, s'ha de posar la farina tamisada i la sal, amb l'oli i el iogurt.




Llavors, s'ha d'afegir l'aigua amb el llevat i pastar fins que quedi una massa homogènia i es desenganxi de les parets, uns deu minuts, aproximadament.

I en un bol enfarinat, una hora de repòs, tapada amb un drap humit i, a poder ser, en un lloc on no hi hagi corrents d'aire.

Passat el repòs, ja es pot formar el Pide. Més o menys gran, segons volgueu. Jo en aquest cas, l'he fet bastant gran.




Per fer-lo, s'ha d'enfarinar la taula i estirar la massa, fina, fins que tingui forma d'ull. Una vegada tingueu el gruix, es pot tallar amb un ganivet, sense serra, la forma.

I llavors, s'ha de posar a la safata del forn, on el courem, al damunt de paper vegetal.




A part, s'ha de picar la carn i amanir-la al gust amb les espècies, sal i pebre.




I picar les verdures, a daus: el pebrot vermell, la ceba i el tomàquet.




Jo, en primer lloc, vaig posar una mica de tomàquet fregit casolà, a la base i una mica d'orenga i alfàbrega.

Després, la carn picada, amanida. En cru.




Al damunt la barreja de verdures que també han d'estar amanides amb sal, oli i pebre, i finalment, el formatge. Jo vaig posar mozzarella fresca i va quedar molt bo; de totes maneres, la propera vegada ho faré amb un formatge que deixi anar menys aigua al coure.




I finalment, s'ha de tancar el Pide. Per fer-ho, s'han de tancar els costats perquè quedi forma de barqueta, pessigant els extrems perquè no es desfaci al coure al forn.




S'ha de coure a forn prescalfat a 200ºC durant uns 30 minuts, segons el forn, o fins que tingui el daurat que més us agradi.




És deliciós. I cruixent.






I avui sense relació alguna amb la recepta, una cançó que feia temps que no escoltava i que m'encanta: Viaje a los sueños polares.


Viaje a los sueños polares

Cuando pesen demasiado la rutina
El trabajo y la vida en la ciudad
Nos iremos en un viaje infinito
Con esa tonta sensación de libertad

Hacia el fondo de ese mundo del que me has hablado tanto
Paraíso de glaciares y de bosques polares
Donde miedos y temores se convierten en paisajes
De infinitos abedules de hermosura incomparable

Dibujamos sobre un mapa imaginario
Autopistas de gran velocidad
Nos invade una ilusión desconocida
Y nuestra única intención es avanzar

Hacia el fondo de ese mundo del que me has hablado tanto
Paraíso de glaciares y de bosques polares
Donde miedos y temores se convierten en paisajes
De infinitos abedules de hermosura incomparable

Donde siempre te querré

(La casa azul)






TEXTO O DESCRIPCION



dimarts, 28 octubre de 2014

Linguine Bloody Mary. #moltfandenGordonRamsay.






"I cook, I create,
I'm incredibly excited by what I do,
I've still got a lot to achieve."

(Gordon Ramsay)




Aquesta recepta és del chef Gordon James Ramsay, a qui molta gent coneix pel programa de tele Pesadilla en la cocina, tot i que pel que realment se l'ha de conèixer és per haver estat condecorat, durant tota la seva carrera, amb setze estrelles Michelin.

I tot i que les seves aparicions televisives han estat molt criticades i l'han acusat varies vegades de tenir un excés de protagonisme -el chef Marco Pierre White, un dels seus descobridors, va dir d'ell que "No se puede ser chef y aparecer en televisón todo el tiempo. Cuando yo gané mis estrellas Michelin estaba siempre detrás de los fogones"-, el cas és que ha estat un dels cuiners més premiats de la seva època.

Jo la veritat és que no he seguit massa els seus programes, que sempre veig molt de tant en tant, però ara estant fent un pel Canal Cocina -Las mejores recetas de Gordon Ramsay- que la veritat és que està molt bé. I mirant aquest programa, em vaig topar amb aquesta recepta que, sens dubte, ha passat a ser una de les meves preferides per fer els Linguine.

Un clar exemple de com es pot actualitzar un simple plat de pasta amb tomàquet, incorporant els ingredients d'un dels còctels més coneguts: el Bloody Mary.




El Bloody Mary és un còctel de fama internacional, que diuen que va ser creat per Fernand Petiot, que el va preparar per primera vegada sobre l'any 1921, en el seu bar, Nueva York, de París, al tenir la idea de barrejar vodka amb suc de tomàquet.

Diuen que mentre preparava aquest, llavors estrany, còctel, els clients del bar, entre riures, anaven posant noms a la beguda, cada vegada més horripilants i sagnants, fins que finalment el van anomenar Bloody Mary. En principi, sembla ser que fent referència a la reina Maria I d'Anglaterra, que va rebre aquest singular sobrenom després d'ordenar una cruel persecució contra els protestants, durant el segle XVI, per restaurar el catolicisme.

Però, com sempre, el perquè del nom d'aquest còctel, no està clar.

I aquesta història de la reina d'Anglaterra, moltes vegades es barreja amb una altre història que, possiblement, tots coneixem. Un mirall, tres vegades el seu nom...us sona?

La llegenda explica que fa molts anys, una noia anomenada Mary Worth es va posar molt malalta i va morir. La seva família, la va enterrar com s'acostumava a fer a aquella època, fent servir una espècie de corda que quedava lligada a la superfície amb una campaneta, ja que s'havia descobert la catalèpsia, però ni es coneixia cura, ni sabien encara com comprovar, de manera fiable, si es patia o s'havia mort. Resulta que Mary es va despertar -patia catalèpsia- i ningú la va sentir. Al matí següent, els familiars, al anar a dur-li flors van veure com la campana estava al terra i al desenterrar-la la van trobar sense ungles i el taüt tot rascat. Diuen que Mary va llençar una maledicció just abans de morir que fa que tots aquells que la cridin davant d'un mirall, dient el seu nom tres vegades, moren, i abans de morir, escolten la campaneta que ningú no va escoltar.

Aquesta llegenda es va fer coneguda arrel d'un assaig que estudiava en profunditat el cas de Bloody Mary, escrit per Janet Langlois, al 1978 -I belive in you: Myth and ritual subduet-.

Però com en totes les llegendes urbanes, hi ha altres versions.

Al 1976, Mary and Herbert Knapp expliquen a un llibre anomenat Folcrore dels nens americans, que un nen va cridar a Mary Worth quaranta set vegades davant del mirar i aquesta va aparèixer amb un ganivet; al 1988 Simon J. Bronner explica al seu llibre "Los rituales de Mary Worth" que aquesta va ser assassinada en un bosc, darrera de l'escola elemental Pine Road i que les seves amigues, per cridar-la, havien d'anar al bany, punxar-se els dits amb una agulla i amb les gotes de sang dir "creiem en Bloddy Mary" deu vegades amb els ulls tancats. Així, al obrir els ulls i mirar al mirall veien la seva amiga, de cabell llarg, pell clara i un tall al front d'on brotava sang.

Jo segueixo pensant que aquest còctel deu el seu nom a la reina, que voleu que us digui.




Per fer aquesta recepta, es necessiten els següents ingredients:


  • 1-2 cebes morades
  • 1-2 alls
  • 2 cullerades salsa Worcestershire
  • Tabasco (al gust)
  • Sucre
  • 1 llauna de tomàquets sencers italians
  • 50 ml de vodka
  • 400 gr de linguine (en sec)
  • oli d'oliva
  • pa blanc sec i picat o panko
  • julivert fresc
  • sal i pebre


En primer lloc, s'ha de preparar el topping que anirà pel damunt de la salsa.

Per això, en primer lloc s'ha de picar unes llesques de pa sec o panko i sofregir en una paella amb una mica d'oli d'oliva.




Quan el pa comenci a enrossir, s'ha d'afegir un bon grapat de julivert fresc picat i retirar del foc. I reservem.




Per altra banda, s'han de coure els linguine, ja que mentre es fan, s'ha de preparar la salsa.

En una paella, amb oli d'oliva, s'ha de començar a sofregir la ceba ben picada i els alls també picats, amb una mica de sal i pebre.




Mentre continuem sofregint la ceba, s'ha d'afegir salsa Worcestershire i Tabasco, al gust, sal d'api i una mica de sucre, i seguir sofregint.




Llavors s'ha d'afegir el vodka per desglaçar i no perdre cap dels aromes que hi ha a la paella.




I ja podem afegir els tomàquets, que han de ser de bona qualitat i una mica d'aigua i deixar que es cuini a foc fort durant uns 10-15 minuts, fins que es redueixi una mica la salsa. 




I ja es pot barrejar amb els linguine.

Per servir, un bon grapat del pa saltejat que teniem reservat.

Espectacular.

Ah! un truc, sempre que feu pasta amb salsa, reserveu un parell de cullerades de la cocció de la pasta i afegiu-les a la salsa, aconseguireu que sigui suau com la seda.




I com puc acabar millor el post d'avui que amb aquesta cançó de Lady Gaga?



Bloody Mary

Love is just a history that they may prove
And when you're gone I'll tell them my religion's you

When Punk-tiu come to kill the king upon his throne
I'm ready for their stones.

I'll dance, dance, dance
With may hands, hands, hands,
Above my head, head, head
Like Jesus, said
I'm gonna dance, dance, dance
With my hands, hands
Hands above my head
Dance together
Forgive him before he's dead because...

I won't cry for you
I won't crucify the things you do
I won't cry for you, see
When you're gone I'll still be bloody Mary

We are not just art for Michelangelo to carve
He can't rewrite the agro of my furied heart
I'll wait On mountain tops in Paris cold
Je ne veux pas mourrir toute seule

I'll dance, dance, dance
With may hands, hands, hands,
Above my head, head, head
Like Jesus, said
I'm gonna dance, dance, dance
With my hands, hands
Hands above my head
Dance together
Forgive him before he's dead because...

I won't cry for you
I won't crucify the things you do do do
I won't cry for you, see
When you're gone I'll still be bloody Mary

Gaga-Gaga-Gaga-Gaga-Gaga-Gaga-Gaga-Gaga-Gaga-Gaga
Dum dum da da da
Dum dum da da da da da da
Dum dum da da da
Dum dum da da da da da da

Dum dum da da da

I won't cry for you
I won't crucify the things you do do do
I won't cry for you, see
When you're gone I'll still be bloody Mary

Oh, Libertad de mi amor

(Lady Gaga)






TEXTO O DESCRIPCION



diumenge, 26 octubre de 2014

Si la muntanya no va al mar, el mar va a la muntanya. Caulets de peix i gambons.





"Tanmateix sembla
que en nosaltres perdura
i recomença el món
o el poble: tot és u.
De dues cambres n'hem fet una
i estrenarem vaixella i cobrellits.
Caldrà que fem un nou aprenentatge
perquè algun dia arribarem a servir-nos
d'un sol mirall
i d'un sol gest
i d'una sola veu
i puguem ser feliços."

(Miquel Martí i Pol)




I ja el tornem a tenir aquí, l'últim diumenge del mes. I no ve sol. Com cada mes, m'enduc amb mi un preuat botí, d'una fantàstica cuina. Sense ni pensar-m'ho, tot remenant entre els fogons de la Lourdes, la Maria, l'Elena i la Marisa -El Mito del sofrito-, em vaig endur una recepta que s'ha instal·lat, fermament, al meu receptari. És fantàstica.

Crec que és la primera vegada que assalto un blog fet per tantes components i és una cosa que admiro, ja que suposo que fa que el seu contingut sigui ric i variat.

El Mito del sofrito el formen quatre dones que conjuguen en una mateixa passió: la cuina.

La Lourdes, que diu que ve d'una familia molt "cocinitas" i que, igual que jo, experimenta amb la familia; la Maria, que tot i que als inicis diu que no sabia ni fregir un ou, ha aconseguit endintrar-se al món de la cuina, estimar-la i fer que els del seu voltant gaudeixin amb els seus plats; l'Elena, que va aprendre de la seva mare, pocs, però deliciosos plats i que mica en mica va anar necessitant ampliar el seu receptari; i la Marisa, que tard, però gràcies a l'admiració que sentia pels "cocinitas", va desenvolupar el seu amor per la cuina.

I així, elles quatre, ens regalen un blog complert i deliciós. En fi, que ha estat un plaer entrar, amb traïdoria i premeditació, a la seva cuina.



I què m'emporto? Uns caulets de peix i gambons.

Els caulets són uns farcellets típics de la cuina aranesa, fets amb fulles de col farcides de carn i guisats amb un sofregit que, en aquest cas, tot i ser un plat clarament muntanyès, l'han versionat per aconseguir un "mar i muntanya" -que a mi tant m'agrada-.

D'aquesta mena de farcellets de col n'hi ha a moltes cuines que han estat influïdes per l'antiga civilització de l'imperi otomà -com explica Jaume Fàbregas, de qui he tret la informació-: a Sèrbia i Croàcia, a Romania i Macedònia, a Moldàvia i a Rússia, a Grècia, a Turquia, a arreu de l'Orient Pròxim, Líban i Palestina i fins i tot, a molts països de l'Àsia Central i caucàsica.

Diuen que el seu orígen podria estar en l'antiga cuina d'Armènia, on s'elaborava aquest plat vegetarià durant la Quaresma -els armenis sçon ortodoxos- i forma part del que els turcs anomenen dolmades que no són altre cosa que verdures -fulles de vinya, pebrots, albergínies, col...) farcides.

I no és un plat que passi desapercebut. De fet, és un plat molt literari, ja que diferents grans autors n'han parlat a les seves obres, com Josep Pla, Agustí Ferrer i Gasol, Néstor Lujan, Vázquez Montalbán, Maria de la Pau Janer i Santiago Rusiñol, entre d'altres.

Santiago Rusiñol, per exemple, en el seu sainet El triomf de la carn (1912), inclou com a protagonista en Rafecas, que és vegetarià, i no pot deixar d'extasiar-se davant d'una "perdiueta amb cols" i cau en la temptació.

O a la novel·la Lola, de Maria de la Pau Janer, on aquest plat, en un moment determinat es converteix en el símbol del retorn del personatge a la terra d'on havia marxat temps abans.

I és que el fred ja hauria d'estar aquí, així que, esperant-lo, ja començo a provar receptes amb la que, per mi, és la reina de les verdures: la col, encarregada d'abraçar farcits de tota mena.




Per fer aquesta recepta es necessiten els següents ingredients:

  • 8 fulles de col arrissada
  • 16 gambons
  • 4 cuetes petites de rap
  • 1/2 litre d'aigua
  • 2 cullerades de tomàquet fregit casolà
  • 1 porro
  • 1 ceba
  • 1 cullerada de farina
  • oli d'oliva
  • sal i pebre
  • farina i ou (per arrebossar)


L'important, en primer lloc, ingredients de qualitat.




En primer lloc s'han de preparar les fulles de col i, per fer-ho, s'han de bullir cinc minuts amb aigua salada. 




Una vegada cuites, assecar-les amb paper de cuina absorbent, treure'ls-hi el nervi central i reservar. 




A part, s'ha de preparar el peix. El rap, s'ha de tallar a trossets i els gambons s'han de pelar amb cura, i reservar els caps i les peles, que ens serviran per fer la salsa.

Per començar a fer el farcit dels farcellets, s'ha de sofregir un porro tallat a trossos petits i quan sigui ben sofregit, s'ha d'afegir el peix i les gambes tallats a trossos, petits, però sense passar-se; és agradable notar la seva textura. I reservem.




Per fer la salseta, en primer lloc s'ha de fer el caldo amb els caps. Per això, s'ha de sofregir els caps i les peles amb oli, i quan siguin sofregits i hagin deixat anar el suc -els anem xafant amb la cullera-, s'ha d'afegir aigua fins a cobrir-los amb mig litre d'aigua i deixar uns 20 minuts que cogui a foc mig-fort.




Llavors, s'ha de sofregir una mica de ceba i quan sigui daurada, afegir una cullerada de tomàquet fregit -si pot ser casolà-, donar un parell de voltes i afegir la cullerada de farina, que hem de deixar coure fins que comenci a daurar-se -ho sabreu per l'olor a torrat-.




I ja es pot afegir, mica en mica perquè no quedin grumolls, el caldo dels caps, que s'ha de colar.




I barrejar sense parar, a foc suau, com si féssim una beixamel, fins que tingui la textura que més us agradi. I rectifiqueu de sal i pebre.

I ja es poden fer els farcellets.

Per això, s'han de farcir les fulles de col que ja tenim preparades i fer els farcellets.




I després, s'han de passar per farina, després per ou batut i fregir en una paella amb oli d'oliva fins que quedin daurats, sense arribar a cremar-se.




I ja podeu servir, amb una bona ració de salsa a la base, i si us en sobra, en una salsera, us asseguro que la menjareu a cullerades.




La banda sonora d'avui ve de la mà de Projecte Mut, amb L'Hort, un poema de M. Villangómez que han musicat d'una manera fresca i alegre.


L'Hort

Sol post. El vespre davalla
damunt el camp pla i obert.
L'hort és més tendre i més verd.
Encara el pagès treballa.

El reflex d'un regerol.
L'infant torna amb la porcella
i l'al·lota amb la vedella 
pel pacífic corriol.

La sínia es queixa, cansada,
i al safareig cau el broll
amb un alegre soroll
que emplena l'hora callada.

L'era amb els daurats pallers,
la casa cúbica i blanca,
les dacseres de la tanca 
i el racó dels tarongers.

I l'hortolana disposa,
sota el parral, la frescor
de l'aromàtic meló
i la síndria verda i rosa.

La sínia es queixa, cansada 
i al safareig cau el broll
amb un alegre soroll
que emplena l'hora callada.

(Pojecte Mut)






TEXTO O DESCRIPCION



divendres, 24 octubre de 2014

Brioche amb bolets, ou poché i oli de vainilla. Pura delícia.





"Yo abrazo, 
delicia pura,
tu cara desconocida,
idéntica a mi alma."

(Marguerite Yourcenar)




Les delícies absolutes poden tenir moltes formes, colors, textures, poden estar per tot arreu i del que es tracta és de que no se'ns escapin. Com els bolets, poden estar davant dels teus morros i no adonar-te'n.

Avui us parlaré d'olis. De deliciosos olis. De fet, aquesta és la primera recepta que poso amb un d'ells, però n'hi haurà moltes.

Parlo d'olis aromatitzats. Però no olis qualsevol, sinó joies líquides creades de la mà d'Aromatiks, que maceren amb temps, paciència i harmonia, aquest suc d'oliva tant apreciat. I és que com ells diuen: "La maceració és un procés que requereix temps, paciència i harmonia. El temps és necessari per que els elements puguin assimilar-se perfectament, la paciència és imprescindible per obtenir un bon resultat i la harmonia és l'art de saber combinar els dos anteriors amb els elements a macerar."

Aromatiks, és una empresa jove, nascuda als peus d'una altre joia, la muntanya de Montserrat, concretament a Esparreguera, que ofereixen olis aromatitzats, i creen des de sabors tradicionals a els més innovadors, com el curiós oli de xocolata, per qui ja tinc una recepta al cap.

Els olis els maceren en fred, submergint el producte que donarà sabor amb l'oli, durant un temps determinat segons el cas, fins que tot el seu sabor es transmet a l'oli, sense alterar la seva essència.

El que us puc assegurar és que el producte té una qualitat indiscutible i a mi, que tant m'agrada l'oli i que m'encanta donar-li sabors, disfrutaré com una nena jugant amb els seus productes.

I avui, jugaré amb l'oli de vainillaTasteu-los, no us en penedireu.





És una recepta que no té mides concretes, ja que podeu afegir més o menys bolets i fer servir una torrada més o menys gran, així que us poso els ingredients i aneu fent segons us sembli. Per tant, indico els ingredients per una ració.



Per fer aquesta torrada es necessiten els següents ingredients:


  • 1 tros de brioche d'uns dos dits de gruix (jo l'he fet rectangle)
  • bolets de temporada (jo he posat trompetes de la mort i camagrocs)
  • mantega
  • escames de sal
  • 1 ou
  • ciboulet
  • pebre negre
  • oli de vainilla


La recepta no pot ser més fàcil.

En primer lloc necessitem un bon tros de brioche. Jo en aquest cas, el vaig fer, i si cliqueu a "brioche", als ingredients, aneu directes a la recepta. Sinó, el podeu comprar sencer i el talleu al vostre gust, o demaneu que us el tallin, aproximadament, d'uns dos dits de gruix.




Podeu donar la forma que més us agradi, és clar.

El brioche, simplement s'ha de torrar a la paella amb una mica de mantega, per tots els costats, i jo us recomano que ho feu a l'últim moment, perquè sigui tebi.




Com cap dels ingredients té una cocció complicada, la veritat és que es pot fer tot a l'hora.

Els bolets, només s'han de netejar amb cura i saltejar amb un bon raig d'oli d'oliva, sal i pebre i reservar.




I l'ou poché, és potser el que més complicació té. S'ha d'agafar un bol o un got i posar, a dins, paper film ben untat amb oli, perquè després no costi de treure l'ou. 




Llavors, s'ha de posar l'ou a dins i fer una mena de paquetet intentant que no quedi aire a dins, i tancar-lo amb un altre tros de paper film, com si fos una corda.

En un cassó s'ha de posar a bullir aigua i quan arrenqui el bull, baixar la potència del foc, fins que les bombolles no tinguin força, posar el paquet de l'ou i deixar 4 minuts.

Suposo que cadascú té les seves maneres de fer i els seus temps de cocció segons els agradi més o menys cuit.

I ja es pot muntar la tapa.

Primer la torrada i una bona capa de bolets.




Després, l'ou al damunt, una mica de ciboulet i l'estrella, un raig d'oli de vainilla. 




I parlant d'olis, la cançó d'avui no podia ser més adequada. Bon profit.


Pa amb oli

Sa tomàtiga de ramellet
vol vestir ses teves llesques de vermell.
Amb flors de sal
i fils líquids daurats
Sa tomàtiga de ramellet!

Ses olives acompanyen
es fonoll marí,
fonell nascut ben a prop de la mar,
no es de voreres ni camins.

Vestides de dol, de verd, trencades, pansides
moltes vegades farcides.
N'hi ha que venen de Sevilla
de Sóller i d'aragó
saps que te vesteix molt aquest plat d'olives.

Formatge, xula, figa, camalot, 
amb truita, arengada, o tot sol, 
pa amb oli des meus amors.

Oli d'oliva bo, oli d'oliva bo
que festeges es pa moreno
que no té sal, però té salero,
oli d'oliva bo, oli d'oliva bo
que festeges es pa moreno
que no té sal, però té salero.

Ja m'ho deia sa padrina
jo m'ho va dir es padrí
és tot un dia de festa
fer un pa amb oli davall d'un pi
és tot un dia de festa
fer un pa amb oli davall d'un pi.

(Tiu)






TEXTO O DESCRIPCION



dimarts, 21 octubre de 2014

Celestial. Brioche à tête.





"Comment faire pour avoir du pain? 
Il m'était impossible d'en mettre en réserve.
En faire acheter par les laquais, c'était me déceler, 
et presque insulter le maître de la maison.
En acheter moi-même, je n'osai jamais.
Un pain, cela se pouvait-il? 
Enfin je me rappelai le pis-aller d'une grande princesse
à qui l'on disait que les paysans n'avaient pas de pain,
et qui répondit:
Qu'ils mangent de la brioche.
J'achetai de la brioche.
Encore que de façons pour en venir là!
Sorti seul à ce dessein, je parcourais quelquefois toute la ville,
et passais devant trente pâtissiers avant d'entrer chez aucune."

(Jean-Jacques Rousseau -Les Confessions-)





Sembla ser que la primera vegada que es té constància escrita del Brioche és al 1404, provinent d'una recepta tradicional normanda.

Com sempre però, no tothom es posa d'acord respecte a l'origen d'aquesta fantàstica recepta. Hi ha qui diu que prové d'una regió de la Bretanya, concretament de la ciutat de Saint Brieuc, d'on provindria el nom brioche, ja que als seus habitants se'ls coneix com a "briochins".

Encara que, etimològicament, són majoria els que pensen que la paraula "brioche" deriva el verb francès brier, una forma normanda, primitiva, de broyer, que significa treballar la massa amb un broyer o brie, que és el corró de fusta.

Altres, diuen que l'origen es troba a les regions de Champagne-Ardenne i Lorraine -al nord-est de França.

El que si està clar és que aquesta recepta que duu sucre, llevat, mantega, ous i sal, és la massa fermentada amb sucre més antiga d'allà.

Antigament, però, era un privilegi dels nobles i només es consumia en ocasions especials, tot i que amb el temps es va anar popularitzant i fent-se present a totes les cases. De fet, està tant estès el seu consum que hi ha milers de variacions, formats i farcits, segons la regió.



I ara, una anècdota sobre el brioche.

He començat el post d'avui amb un extracte d'un escrit de Jean-Jacques Rousseau.

Doncs bé, Jean-Jacques Rousseau, a la seva autobiografia "Les Confessions", de 1783, va explicar -i aquest és el trosset amb que començo el post- que "una gran princesa", al fer-li saber que els camperols no tenien ni pa per menjar, va contestar: Qu'ils mangent de la brioche!" (que mengin brioche), frase que va provocar un gran enuig entre la població i va contribuir a augmentar l'odi que la població sentia per la reina Maria Antonieta, a qui, tradicionalment, es va atribuir la frase.

I és que en aquells temps difícils, els aristòcrates menjaven brioches, preparats amb blat refinat, mentre el poble només menjava uns pans foscos, rústics i densos, pastats amb aglans, panses, pells de nous i farina d'ordi o civada, la majoria barrejant restes de cereals que sobraven de les segues del camp. O, simplement, pa que els havia sobrat als nobles i que rescalfaven novament als forns.

Tot i les moltes versions que atribueixen la frase a Maria Antonieta, sembla ser, però, que el propi filòsof va confirmar que es referia a Maria Teresa d'Àustria -dona de Lluís XIV i filla de Felio IV d'Espanya-, i que en realitat, la frase original va ser: "S'il ait aucun pain, donnez-leur la croûte au lieu du pâte", que vindria a dir que "si no tenen pa, que els donin la pasta de full enlloc del paté". I no sé que en pensareu, però crec que tampoc millora gaire.

I així ho va explicar el biògraf Stefan Zweig que afirma que es va atribuir falsament aquella anècdota i frase a Maria Antonieta, encara que hi ha qui segueix pensant que va ser així.



El cas és que, anècdotes a part, aquesta recepta és una meravella. És senzillament espectacular. L'he tret del llibre de Hamelman, Pan, i és un dels tipus de brioche, d'entre els molts que hi ha. Evidentment, és tant característic per la seva forma, que fa que el brioche sembli que té cap; de fet, "tête", significa, literalment, "cap".

Per fora sembla or i per dins, és tant lleuger que la seva molla sembla feta de plumes, i això sense perdre de vista el seu intens sabor. Una massa perfecte per invertir una bona mantega.




Per fer aquest celestial brioche, es necessiten els següents ingredients:


  • 500 gr de farina
  • 45 gr d'aigua freda
  • 250 gr d'ous
  • 12,5 gr de sal
  • 60 gr de sucre
  • 9 gr de llevat sec de forner
  • 250 gr de mantega


El més important d'aquesta recepta és respectar una sèrie de normes a l'hora de pastar.

En primer lloc, és imprescindible que tots els ingredients siguin ben freds. La duració de l'estona de pastat és llarga i es produeix molta fricció que crea escalfor, així que per evitar que quan s'afegeixi la mantega, aquesta es fongui i ens quedi una massa oliosa, s'ha de refrigerar tots els ingredients varies hores abans de pastar, l'aigua inclosa.

Una vegada tots els ingredients freds, ja es pot començar a pastar.

El llibre de Hamelman explica que és més difícil que la massa es desenvolupi correctament amb una pastadora planetària o domèstica i explica una tècnica per assegurar-nos un bon resultat.

Aquesta tècnica consisteix en no començar a pastar amb tots els ingredients. S'ha de posar a la cubeta de la pastadora tots els ingredients menys la mantega i menys la meitat del sucre. Així que començarem només amb 30 gr de sucre. Sembla ser que el sucre té l'efecte de liquar les masses al aportar humitat. Així que, si s'afegeix tot el sucre al principi, el resultat és una massa més tova que és més difícil de desenvolupar.




Quan la malla glutinosa del la massa s'hagi desenvolupat, això és als 5-7 minuts de pastat, s'ha d'afegir els 30 gr de sucre restants i continuar pastant un parell de minuts abans d'afegir la mantega.

Mentre, s'ha de colpejar la mantega, recent sortida de la nevera, amb el corró, fins que sigui manejable. Per comprovar la seva flexibilitat, s'ha d'apretar la mantega amb el dit índex i comprovar si s'enfonsa sense esforç, llavors està al punt.




Així, quan la mantega sigui llesta i la massa tingui força, s'ha d'incorporar la mantega a trossets petits amb la pastadora a velocitat dos. No fa falta esperar a que els trossos afegits s'incorporin a la massa per afegir els següents.




S'ha de tenir en compte que quan s'hagi afegit tota la mantega, la massa estarà confosa, ja que no sabrà com reaccionar amb tot el greix afegit; es trencarà. Tot i així, aviat es recomposa i torna a estar llisa i satinada.

Segons la pastadora que tingueu, es triga més o menys en pastar, normalment uns 8-10 minuts després d'afegir la mantega. Per comprovar-ho, s'ha d'aconseguir una membrana perfecte, que es fa estirant un tros de massa fins afegir una membrana fina, fina, gairebé transparent i que, si es trenca, ha de ser a través de forats rodons. Això voldrà dir que tenim la massa llesta.




Llavors s'ha de deixar la massa en un bol, tapada amb paper film perquè no pugui entrar gens d'aire i deixar a temperatura ambient durant una hora.




Passada aquesta estona, s'ha de plegar la massa, tapar altre vegada amb paper film i deixar-la reposar a la nevera, desgasificant unes dues o tres vegades en les hores següents.




És millor elaborar la massa el dia abans i deixar que refrigeri tota la nit abans de utilitzar-la, però sinó, al menys ha d'estar unes sis hores a la nevera.

Passades aquestes hores, ja es pot formar el brioche. Adjunto el dibuix del llibre, si bé he intentat anar fent fotos durant el procés.




Per cada brioche -per un motlle de 16 cm de diàmetre en boca i 14-16 costats- es necessiten dues boles, la primera de 255 gr i la segona de 85 gr. Aquestes peces de massa s'han de bolejar amb tensió i deixar que es relaxin un parell de minuts per, després, formar el brioche.




En primer lloc s'ha de col·locar la bola gran a la base del motlle, amb el plec cap a baix, i amb l'ajuda dels dits grossos s'ha de fer un forat al mig que arribi fins el fons de la massa, deixant una fina pel·lícula de massa al fons.




Llavors, s'ha de col·locar la bola petita amb el plec a un costat i fer-la rodar per donar una forma cònica. El fet de posar el plec de costat, farà que al coure i créixer es torci cap a un cantó donant la seva forma característica. Aquesta peça de forma cònica s'ha de posar dins el forat que tenim a la peça gran.




La bola petita ha de quedar ben enganxada a la peça gran, i per fer-ho, amb les mans enfarinades perquè no sens enganxin a la massa que ha perdut fredor al amassar, s'ha de posar el dit índex i gros a dins del forat i enganxar la base, mentre la bola petita la deixem inclinada cap a un costat amb un angle d'uns trenta graus. Així fins que sigui ben enganxada, fent tot el cercle.




Una vegada format, s'ha de deixar fermentar durant una hora i mitja, a uns 27ºC, fins que la massa creixi una mica i quedi només un parell de dits del motlle per omplir.

I passada la última fermentació, s'ha de pintar amb ou batut, amb delicadesa, fer cinc talls amb la punta d'unes tisores col·locades verticalment, a intervals regulars i cap al forn, que ha d'estar prescalfat a 190ºC.




S'ha de coure uns 28-38 minuts, depenent del forn, fins que siguin ben daurats. Si queda curt de cocció, li faltarà estructura i s'enfonsarà.

Et voilà! Quan els veieu créixer, us prometo plorareu d'emoció.

I quan els proveu...ja no us explico. La seva molla increïblement lleugera, us enamorarà.






I per aquest brioche, una cançó insuperable. Si ja la versió original em fascinava -adoro l'Edith Piaf- imagineu si la versiona la Sílvia Pérez Cruz. Amb una veu dolça, però trencada i personal, fa posar la pell de gallina, igual que quan veus que el brioche creix al forn. Així que res millor que la seva veu per maridar amb un brioche tant delicat i deliciós. Avui, per acabar, l'Hymne a l'amour, del sublim disc, Granada.



Hymne a l'amour

Le ciel bleu sur nous peut s'effondrer
Et la terre peut bien s'écrouler
Peu m'importe si tu m'aimes
Je me fous du monde entier
Tant qu'l'amour inond'ra mes matins
Tant que mon corps frémira sous tes mains
Peu m'importe les problèmes
Mon amour puisque tu m'aimes

J'irais jusqu'au bout du monde
Je me ferais teindre en blonde
Si tu me le demandais
J'irais décrocher la lune
J'irais voler la fortune
Si tu me le demandais

Je renierais ma patrie
Je renierais mes amis
Si tu me le demandais
On peut bien rire de moi
Je ferais n'importe quoi
Si tu me le demandais

Si un jour la vie t'arrache à moi
Si tu meurs que tu sois loin de moi
Peu m'importe si tu m'aimes
Car moi je mourrais aussi
Nous aurons pour nous l'éternité
Dans le bleu de toute l'immensité
Dans le ciel plus de problèmes
Mon amour crois-tu qu'on s'aime
Dans le ciel plus de problèmes
Dieu réunit ceux qui s'aiment
Dieu réunit ceux qui s'aiment

(Edith Piaf -lletra- i Sílvia Pérez Cruz -veu-)








TEXTO O DESCRIPCION