dimecres, 27 de maig de 2015

Preparada pels 35. Massini.







"Al final el que importa no són els anys de vida,
sinó la vida dels anys."

(Abraham Lincoln)




Aquest pastís va ser un regal per la Dolors, la tieta d'ELL, que va fer 60 anys i li vam fer una festa sorpresa. No és el meu pastís d'aniversari, tot i que ja va ser un assaig general; el pastís que he triat per mi, també és del fantàstic pastisser Josep Maria  Rodríguez i del seu meravellós llibre, Sweetology.

Mentre veia el vídeo que li van preparar, la frase amb la que inicio el post d'avui va prendre sentit.

Així que un parell de dies abans de fer 35 anys, puc dir que estic preparada i contenta. Contenta perquè em fa molt feliç tota la gent que tinc al meu voltant i perquè aquest any, per fi m'he tret del damunt gent que no vull a la meva vida i en canvi, he guanyat gent que espero que no marxi més (nova feina, nova vida). I preparada perquè ara comença el millor.



Per cert, us he de dir que les millors receptes, són les que tenen pitjors fotos i és que fent-les amb el mòbil, a vegades no et dones compte i ha desaparegut. És el cas d'aquest pastís, que quan vaig voler fer foto, ja no en quedava.



Aquest és un dels best-sellers de La Pastisseria. I la seva versió d'aquest clàssic, incorpora una planxa més de pa de pessic sacher per potenciar el sabor a xocolata, que queda també reforçat per la cobertura Guanaja 70% en la seva elaboració.

Jo vaig fer la recepta complerta ja que necessitava un pastís per a 30 persones, us deixo la recepta tal com està al llibre i us indico que per un pastís es necessita:

80 gr de gema
250 gr de mousse
250 gr de pa de pessic
250 gr de mousse de Guanaja
160 gr de pa de pessic sacher

Finalment, dir-vos que a la recepta fa servir glucosa atomitzada, que és en pols i molt cara, per cert. Jo vaig fer servir glucosa líquida, que és molt més econòmica, i tot i que tenia els meus dubtes, va quedar fantàstic.



Per fer aquest meravellós pastís, es necessiten els següents ingredients:


Per la gemma:
  • 100 gr d'aigua
  • 200 gr de sucre
  • 0,5 gr de beina de vainilla
  • 170 gr d'ou
  • 20 gr de midó

S'ha de bullir l'aigua amb el sucre i la vainilla.




Per altre banda, s'ha de diluir el midó amb l'ou, colar la barreja i afegir el xarop calent. S'ha de batre fins que bulli i espessi i posar en una safata, cobrir amb paper film en contacte directe amb la gemma i deixar refredar a la nevera.






Per la mousse de nata:
  • 1 kg de nata per muntar (I)
  • 290 gr de nata per muntar (II)
  • 100 gr de massa de gelatina
  • 60 gr de sucre
  • 45 gr de glucosa atomitzada

Per fer la mousse de nata, primer de tot s'ha de semi-muntar la primera nata (I) i, a part, escalfar la segona (II) i dissoldre en ella la massa de gelatina amb el sucre i la glucosa.




[Per fer la massa de gelatina: 22 gr de gelatina en pols + 132 gr d'aigua]




Quan estigui a 50ºC, s'ha d'afegir la barreja a la nata semi-muntada i barrejar delicadament i reservar.



Pa de pessic tendre d'ametlles:
  • 225 gr de farina d'ametlles
  • 225 gr de sucre glas
  • 150 gr de clares d'ou (I)
  • 50 gr de nata per muntar
  • 450 gr de clares d'ou (II)
  • 250 gr de sucre
  • 100 gr de farina fluixa

S'ha de barrejar la farina d'ametlla i el sucre glas amb les primeres clares (I) i amb la nata.




A part, s'ha de muntar les segones clares (II) amb el sucre i afegir a la primera barreja, juntament amb la farina.




A la recepta original ho estira amb una sola llauna de 60x40 cm amb 1,5kg a cada una d'elles, jo no tinc una llauna així i ho vaig fer amb dues tandes. Ha de ser una capa fina, d'un dit de gruix. S'ha de coure a forn prescalfat a 180ºC durant 10 min.




Reservar a la nevera.



Per la mousse de Guanaja:
  • 265 gr de llet sencera
  • 210 gr de glucosa atomitzada
  • 450 gr de cobertura Guanaja 70%
  • 555 gr de nata per muntar

S'ha d'escalfar la llet a 45ºC i afegir en forma de pluja la glucosa atomitzada. Escalfar a 80ºC i fer una emulsió en tres vegades amb la cobertura.




Després, s'ha de semi-muntar la nata i afegir quan la ganache estigui a 45ºC.






Per pa de pessic sacher:
  • 260 gr de massapà (125 gr farina ametlla + 125 gr sucre glas + 60 gr clara d'ou)
  • 80 gr de sucre (I)
  • 130 gr de rovells d'ou
  • 100 gr d'ou
  • 150 gr de clares d'ou
  • 80 gr de sucre (II)
  • 60 gr de farina
  • 30 gr de cacau en pols
  • 60 gr de cobertura Guanaja 70%
  • 60 gr de mantega

En primer lloc, s'ha de fondre la mantega i la cobertura a 45ºC.




A part s'ha d'afluixar el massapà [al llibre no posava la recepta, així que jo el vaig fer barrejant els ingredients que us indico] i el sucre amb l'ou i els rovells i muntar.

A part, s'ha de muntar el merenga amb les clares i la resta de sucre.




Llavors, s'ha de barrejar la primera barreja amb la cobertura i la mantega i, seguidament, amb el merenga.




Per últim, s'ha d'afegir la farina i el cacau tamisats i coure a 180ºC (ha de ser un gruix semblant, una miqueta més gruixut, que el d'ametlles).






I pel muntatge final, s'ha de posar una capa de pa de pessic d'ametlles a la base, una capa de mousse de Guanaja, cobrir amb la planxa de pa de pessic sacher, la mousse de nata i una altre capa de pa de pessic d'ametlles. I congelar, al menys 24 hores.

Després desemmotllar i tallar en porcions de 16x16 cm (surten 6 pastissos) o tot sencer.

S'ha de cobrir amb la gemma i cremar amb una mica de sucre.

Increïblement deliciós. Voleu un trosset?





I preciós. Com aquesta cançó que fa temps que volia posar.


Beautiful

Spoken
Don't look at me

Every day is so wonderful
And suddenly, it's hard to breathe
Now and then, I get insecure
From all the fame, I'm so ashamed

I am beautiful no matter what they say
Words can't bring me down
I am beautiful in every single way
Yes, words can't bring me down
So don't you bring me down today

To all your friends, you're delirious
So consumed in all your doom
Trying hard to fill the emptiness
The piece is gone and the puzzle undone
That's the way it is

I am beautiful no matter what they say
Words can't bring me down
I am beautiful in every single way
Yes, words can't bring me down
So don't you bring me down today

No matter what we do
(no matter what we do)
No matter what they say
(no matter what they say)
When the sun is shining through
Then the clouds won't stay

And everywhere we go
(everywhere we go)
The sun won't always shine
(sun won't always shine)
But tomorrow will find a way
All the other times

We are beautiful no matter what they say
Yes, words won't bring us down
We are beautiful no matter what they say
Yes, words can't bring us down
Don't you bring me down today

Don't you bring me down today
Don't you bring me down today

(Christina Aguilera)






TEXTO O DESCRIPCION



diumenge, 24 de maig de 2015

Escabetx d'indiot. Imprescindible.








"La cocina no la puedes separar de la persona que la hace
ni del lugar donde la consumes."

(Alain Ducasse)



Quan veig una recepta i no trigo més de tres dies en fer-la, és que és una bona recepta. No acostumo a equivocar-me.

I aquesta va ser una d'elles. 

A mi el vinagre m'encanta i com no, l'escabetx, tot i que sempre l'havia menjat de tonyina. La recepta d'aquest, una mica peculiar ja que porta vi blanc i "Manzanilla", la vaig veure al programa Robin Food -que he sentit que deixen d'emetre quan acabi el mes de maig; és ben bé que ja no hi ha cap tipus de criteri a la tele- i la va fer Juan Echanove. Gran actor i gran cuiner (o al menys de gastronomia en sap un pou, és de bon menjar).

La recepta és d'aquelles que passen de generació en generació, i per això ràpidament vaig confiar en el seu resultat. I quina delícia. Sobretot si teniu paciència i us el mengeu al cap d'un parell o tres de dies. 

Aquesta vegada només en vaig fer un parell de filets, la propera, en faré un munt i ho guardaré com a conserva. Ara que bé l'estiu és ideal per qualsevol moment, en amanida, entrepà, sol...

S'ha tornat en un imprescindible a la meva cuina, tasteu-lo i ja em direu.



Per fer aquesta recepta, es necessiten els següents ingredients:


Per l'escabetx:
  • 1 cabeça d'alls
  • 2 filets d'indiot
  • 4 cebes tendres
  • 2 pastanagues
  • 1 got d'oli d'oliva verge
  •  got de vinagre de xerès
  • 1 fulla de llorer
  • pebre negre en gra
  • 1 copa de "manzanilla" 
  • 1 got de vi blanc
  • sal

Pel super entrepà:
  • pa (casolà millor)
  • formatge fresc de cabra
  • mostassa
  • Enciam del tipus que vulgueu o germinats
  • oli d'oliva i verdures de l'escabetx


En primer lloc s'ha de daurar bé els filets d'indiot, amb el foc ben fort, per segellar-los, però no per coure'ls.




Llavors, s'ha de retirar els filets a un plat i en la mateixa cassola, s'ha de sofregir lleugerament la ceba tallada a juliana, els alls i les pastanagues tallades en biaix, a foc molt fort perquè volem que es daurin ràpid però no que perdin la seva duresa, han de ser cruixents; s'han de salar les verdures.




Una vegada s'han sofregit i quan comencin a agafar color, s'ha d'afegir de nou els filets d'indiot i la resta d'elements i dur a ebullició. Quan arrenqui el bull, s'ha de tapar i deixar tres minuts.




Passats els tres minuts, s'ha de treure del foc i deixar que es refredi; llavors, s'ha de posar a la nevera.

D'un dia per l'altre ja està bo, però al cap de dos es increïble.

Una suggerència és un entrepà de "traca i mocador", que diu el meu pare.

És tant fàcil com escórrer l'escabetx i tallar l'indiot a làmines fines.




A part, barrejar el formatge de cabra fresc amb una culleradeta de mostassa, suc de l'escabetx i unes quantes de les verdures i barrejar bé.




Llavors s'ha de torrar un bon pa, untar-lo amb la barreja de formatge de cabra, posar un bon enciam al damunt, els filets d'indiot, més verdures i una mica de suc pel damunt.




Espectacular.

I si esteu a dieta, així sol és boníssim i sinó, en amanida és deliciós.





I ja que aquest cap de setmana ha tocat Eurovisión, un petit homenatge a una cançó que hauria d'haver guanyat -jo fa anys que no ho miro, però he vist la cançó espanyola d'enguany i moro de vergonya; a veure si prenen exemple i evolucionem una mica-. Us deixo amb la cançó d'Estonia.


Goodbye to yesterday

I woke up at 6 a.m.
My eyes were closed
But my mind was awake
Pretended I was breathing in a deep sleep pace

Got dressed so quietly
I was frozen by the jingle of my keys at the door
As I got outside I smiled to the dog

I didn't want to wake you up
My love was never going to be enough
So I took my things
And got out of your way now girl

Why didn't you wake me up?
I'm pretty sure I would have told you to stop
Let's try again and say goodbye
Goodbye to yesterday

Why would you think like that?
Yeah, we fight a lot but in the end
You and I we're a perfect match

I wouldn't want it any other way
But now you're never going and I'm all alone
Lying here naked and staring at the phone

I didn't want to wake you up
My love was never going to be enough
So I took my things
And got out of your way now girl

Why didn't you wake me up?
I'm pretty sure I would have told you to stop
Let's try again and say goodbye
Goodbye to yesterday...

(Elina Born & Stig Rästa)






TEXTO O DESCRIPCION



dimecres, 20 de maig de 2015

Sota el sol de la Toscana. Pa de tomàquets, alfàbrega i parmesà.







"Tienes que vivir esféricamente,
en muchas direcciones;
nunca pierdas tu entusiasmo infantil,
y todo saldrá como deseas."

(Bajo el sol de la Toscana)




Hi ha dies que m'agradaria agafar un tren, un avió, el cotxe...i marxar a sopar fora. Perdre'm en un poblet desconegut i demanar el plat més típic de la regió. I maridar-lo amb un bon vi. Però clar, això només és possible durant les vacances (o no).

Per això, m'agrada fer receptes que en un sol mos em transportin a un d'aquells racons en els que hi ha dies m'agradaria perdre'm.

I l'altre dia, m'hagués agradat estar sota el sol de la Toscana, copa de vi en mà.

I d'aquí, aquest pa. Aromàtic, saborós, una delícia. Com un raig de sol.

Els ingredients: tomàquets italians assecats al sol, alfàbrega i parmesà. Pot ser més italià?

La recepta: del mestre Daniel Jordà (amb una petita aportació meva, el parmesà). Pot ser millor?

Viatgeu amb mi?

Aquest pa és ideal per un brunch a la italiana amb plats que evoquin la seva gastronomia.



Per fer aquest pa es necessiten els següents ingredients:

  • 500 gr de farina de força
  • 10 gr de sal
  • 250 gr d'aigua
  • 25 gr d'oli d'alfàbrega
  • 10 gr de llevat fresc
  • 200 gr de tomàquets secs italians
  • 4 gr d'alfàbrega seca
  • 60 gr de parmesà ratllat


La recepta és molt senzilla. En primer lloc s'han de pastar tots els ingredients, menys l'alfàbrega, els tomàquets secs i el parmesà ratllat, fins a obtenir una massa llisa i brillant.




Llavors, s'ha d'afegir els tomàquets, el parmesà i l'alfàbrega i seguir pastant fins que siguin ben integrats.




La primera fermentació, en bloc, ha de ser d'una hora; en un bol i ben tapada amb un drap humit.

Passada la primera fermentació, s'ha de bolejar al damunt d'una taula ben enfarinada (s'ha de fer peces d'uns 200 gr) i deixar que fermenti de nou fins que gairebé dobli el seu volum.




Abans de posar al forn s'ha de fer els talls per la grenya, jo he fet quadrets.




I cap al forn. Els primers 5 minuts a 220ºC i la resta a 200ºC, durant, al menys, 25 minuts, depenent de la mida que finalment els hagueu donat.

Quan estigui, es important que el deixeu reposar al damunt d'una reixeta.




Obriu-lo i deixeu-vos embriagar per tots els aromes d'aquest meravellós pa.





Una sola mossegada i us transportarà als aromes d'un dia d'estiu a la Toscana. Jo no puc evitar somriure cada vegada que faig un mos. Igual que quan sento aquesta cançó...


Wake me up

Feeling my way through the darkeness
Guided by a beating heart
I can't tell where the journey will end
But I know where to start

They tell me I'm too young to understand
They say I'm caught up in a dream
Well, life will pass me by if I don't open up my eyes
Well, that's fine by me

So wake me up when it's all over
When I'm wiser and I'm older
All this time I was finding myself
And I didn't know I was lost


So wake me up when it's all over
When I'm wiser and I'm older
All this time I was finding myself
And I didn't know I was lost

I tried carrying the weight of the world
But I only have two hands
I hope I get the chance to travel the world
But I don't have any plans
I wish that I could stay forever this young
Not afraid to close my eyes 
Life's a game made for everyone
And love is a prize

So wake me up when it's all over
When I'm wiser and I'm older
All this time I was finding myself
And I didn't know I was lost

So wake me up when it's all over
When I'm wiser and I'm older
All this time I was finding myself
And I didn't know I was lost

I didn't know I was lost
I didn't know I was lost
I didn't know I was lost
I didn't know I was lost

(Avicii)






TEXTO O DESCRIPCION



dissabte, 16 de maig de 2015

Avui sopem amb Arzak. Gaspatxo de síndria amb gambons.








"Una cosa es copiar
y otra
aprender de las cosas buenas 
que hacen los demás."

(J.M. Arzak)



Si alguna cosa m'agrada de que arribi la calor és donar la benvinguda a les sopes fredes, a amanides originals, gaspatxos, salmorejos...no en descarto cap. Així que quan vaig veure aquest gaspatxo, recepta del gran Arzak, ni ho vaig dubtar.

A més vaig tenir la sort de comprar una de les millors síndries que he comprat en els últims temps, i això que pensava que encara era d'hora per trobar-ne una així.

És un gaspatxo diferent, com totes les receptes del mestre; els tomàquets i els alls es couen durant una bona estona (una hora i tres quarts) al forn, amb alfàbrega, i això dóna uns aromes espectaculars, sobretot si teniu la sort de fer-vos amb uns bons tomàquets -cosa no del tot fàcil-.

Res, que avui vaig per feina i només us recomano que el tasteu. I si podeu fer-lo d'un dia per l'altre, val la pena, ja que els aromes creixen. Ben fresc és espectacular.

La recepta original afegeix a l'hora de servir-lo una mica de pa fregat amb all, fregit i espolsat amb una mica de julivert o ciboulet, però com estic amb les receptes sanes jo l'he canviat per unes boletes de síndria, així que ja sabeu.



Per fer aquesta recepta, es necessiten els següents ingredients:


Pel gaspatxo de síndria:


  • 3 tomàquets
  • 350 gr de síndria
  • 1/2 all
  • 5 cullerades d'oli d'oliva verge
  • 2 culleradetes de sucre
  • 1/2 carabassó
  • 1/2 cogombre
  • unes fulles d'alfàbrega
  • 1 cullerada de mostassa
  • 2 cullerades de vinagre de xerès
  • aigua freda
  • sal

Pels gambons macerats i fregits:

  • 12 gambes o gambons 
  • 1 cullerada de iogurt natural
  • 1 cullerada d'oli de sèsam
  • 1 culleradeta de chutney de mango (opcional)
  • sal maldon
  • oli


En primer lloc, s'ha de preparar els tomàquets, ja que anirà una bona estona al forn. 

S'ha de tallar a quarts els tomàquets i afegir l'alla a trossets i l'alfàbrega picada, una cullerada d'oli i deixar a forn prescalfat, a 100ºC, durant una hora i tres quarts, aproximadament. 




Passat aquest temps, s'han de pelar els tomàquets i col·locar tot en un bol, amb el carabassó i el cogrombre, pelats, el vinagre, la mostassa, la resta de l'oli i el sucre i cobrint amb aigua freda.




A part, s'ha de treure les llavors de la síndria i afegir a la preparació anterior. Guardeu unes boletes per servir.




Ha de reposar a la nevera durant deu minuts.

Passat el repòs, s'ha de triturar i colar i, afegir aigua freda segons el volgueu més o menys líquid; igualment, s'ha de rectificar de sal.

Les gambes o gambons, s'han de pelar deixant únicament la punta de la cua i deixar macerar, durant un mínim d'una hora, amb l'oli de sèsam, el iogurt i el chutney, que han d'estar ben barrejats.




Després, s'han de fregir amb una mica d'oli, afegint, al final, una mica de sal maldon.




I ja es pot servir de la manera que més us agradi, o en bols, o de manera individual amb gotets d'aperitiu.




Si els poseu amb gotets, és més fàcil que s'aguanti la gamba!





I una versió impressionant, per rematar una recepta per treure's el barret...


Flesh failures (Let the sunshine in)

We starve-look
At one another
Short of breath
Walking proudly in our winter coats
Wearing smells from laboratories
Facing a dying nation
Of moving paper fantasy
Listening for the new told lies
With supreme visions of lonely tunes
Somewhere
Inside something there is a rush of
Greatness
Who knows what stands in front of
Our lives
I fashion my future on films in space
Silence
Tells me secretly
Everything
Everything
Manchester England England
Manchester England England
Eyes look your last
Across the Atlantic Sea
Arms take your last
embrance
And I'm a genius genius
And lips oh you the 
doors of breath
I belive in God
Seal with a righteous kiss
And I belive that God belives in Claude
Seal with a righteous kiss
That's me, that's me, that's me
The rest is silence
The rest is silence
The rest is silence
[singing]
Our space songs on a spider web sitar
Life is around you and in you
Answer for Timothy Leary, dearie
Let the sunshine
Let the sunshine in
The sunshine in
Let the sunshine
Let the sunshine in
The sunshine in
Let the sunshine
Let the sunshine in
The sun shine in...

(Julie Driscoll, Brian Auger & The Trinity)






TEXTO O DESCRIPCION