dissabte, 22 novembre de 2014

Croquetes de pollastre amb curry. Exòtica tradició.





"Se'ns esmolen les dentetes
quan la mare fa croquetes.

Ben rosses i cruixidores,
no te'n menges, en devores.

En qualsevol ocasió
si hi ha croquetes millor."

(Miquel Martí i Pol)




Es un fet que qui prova una bona croqueta, no en menjarà només una, i una força irresistible l'empenyerà a agafar-ne una i una altra fins que no en quedi cap.

I és que n'hi ha per tots els gustos, de totes les formes i amb mil i un arrebossats.

A més a més, si abans eren un plat casolà, clàssic i rústic, el que ningú dubte ara, és que es poden considerar un mos d'alta cuina.

Ja cap al 2006, Ferran Adrià les va reinterpretar presentant la croqueta líquida i és que va arribar al punt més alt de la croqueta perfecte que, sens dubte és aquella croqueta fràgil que ningú entén com no s'arriba a trencar, continguda dins d'un arrebossat perfecta que fa que la delicada crema interior no surti.

I està clar també, que ara està de moda. I que qualsevol sabor, o plat que us imagineu, pot ser croquetitzat.

Així que només cal una mica d'imaginació i com qui tanca un tresor dins d'una capseta, es crea la croqueta.



L'altre dia, per aprofitar el pollastre d'un deliciós caldo que vaig fer, per enfrontar amb força el nouvingut fred, vaig fer aquestes espectaculars croquetes de pollastre al curry, que de ben segur que no us deixaran indiferents.



Per fer aquestes originals croquetes -a mi em van sortir unes 48-, es necessiten els següents ingredients:


  • 1/2 pollastre (si és de fer caldo, millor)
  • 1 cullerot de caldo de pollastre
  • 5 cullerades de farina
  • 2 porros
  • 1-2 pebrots verds
  • pebre negre
  • chili picat
  • curry
  • llet
  • sal
  • 2 ous (per arrebossar)
  • panko


En primer lloc s'ha de sofregir el porro ben picat i el pebrot verd a daus petits en una paella gran, amb un bon tall de mantega.




Mentre, jo vaig netejar el pollastre de greix i ossos, ja que aquestes croquetes van servir per aprofitar el que vaig fer servir per fer caldo, mig pollastre (pit i cuixa), i el vaig picar, a ganivet, a trossos petits.




Quan el sofregit sigui ben daurat, s'ha d'afegir el pollastre picat, el curry -al gust-, i una bona quantitat de pebre negre i deixar sofregir una estona perquè tots els aromes es pronunciïn.




Llavors, s'ha de tirar la farina. Jo gairebé sempre faig servir cinc cullerades de farina, plenes.

Com sempre explico quan penjo alguna recepta de croquetes, és imprescindible que la farina quedi ben cuita. Això evita que després tinguin gust a farina crua, que a mi, em resulta força desagradable.




Així que una vegada sigui ben sofregida i comenci a tenir un color més fosc -no serà tant fàcil de veure com en altres croquetes, pel color groc del curry, però per la olor ho sabreu- s'ha d'afegir, primer, un cullerot de caldo de pollastre -calent- sense deixar de remenar i quan l'hagi absorbit, anar afegint llet fins que veieu que no n'absorbeix més.

La massa estarà llesta quan comenci a desenganxar-se de les parets de la paella.

Com sempre explico, i sempre repetiré mentre segueixi posant receptes de croquetes, la meva mare em va ensenyar que, quan això passa, si estem una estona sense remenar, es formen una espècie de "volcans" d'aire -al menys a casa els anomenàvem així- que fan una mena de "pet"; quan se'n fan tres de grossos seguits, la massa està al punt.

Una vegada feta la massa, s'ha de deixar refredar a la nevera. Si es deixa d'un dia per l'altre millor.




Llavors, s'ha de donar a les croquetes la forma que vulgueu, i passar per ou i panko un parell de vegades.




Jo sempre en faig una gran quantitat i les congelo, una vegada he passat per ou i panko, només una vegada, la següent, al descongelar.

I sinó, s'han de fregir fins que siguin ben daurades.




Són unes croquetes delicioses, molt cremoses, aromàtiques i cruixents.




I si les decoreu amb una mica de coriandre i chili, el toc serà definitiu.





El nom de la cançó amb la que acabo el post d'avui, em sembla que no pot ser més il·lustratiu. Bon profit.


Cenaremos croquetas

Ayer soñé
que mi madre moría
justo en el día
que cumplí veintiséis

Que la encontraba
la mirada tendida
al regresar
de tomar un café

Yo nunca había sentido hasta entonces
un dolor tan agudo

Se me agolparon rápidamente
los te quieros no dichos
las lisonjas ahorradas
la puta gratitud

Al despertar
corrí a casa a abrazarla
no lo entendió
me miró sorprendida

Me quedaré a dormir esta noche
cenaremos croquetas

Prometo una ternura infinita
a mi tesoro más frágil
quiero ponerme al día
empacharme de ti

Abrázame
dime que es un mal sueño
quiero llorar 
en tus brazos con rabia

Arrúllame
hoy me siento pequeño
dame valor

(Javier de Torres)






TEXTO O DESCRIPCION



dimecres, 19 novembre de 2014

La carabassa, els gambons i el risotto. Colors i sabors de tardor.





"COLOR DE NOVEMBRE

Quan l'aire afluixa els pins i fa girar
el bàlsam de la branca tenebrosa,
novembre, a la finestra pots mirar!
El cel és com un vidre rosa.
Teulats molls de claror, color de vi.
S'allisa una fumera esperitada.
La mar a vespre deu tenir
una profunda morada."

(Josep Sebastià Pons)



Crec que a hores d'ara, qualsevol que hagi llegit el meu blog alguna vegada, sabrà que una de les coses que m'agrada és explicar curiositats, anècdotes, historietes...que tot i no tenir massa relació amb la recepta, sí amb algun dels seus aliments. Si és cert que moltes vegades només explico les propietats de l'aliment principal, però si em limités a explicar això, poques receptes tindria al blog. A part, com sabeu, sóc fan de la revista Muy Interesante i, el seu contingut, dona per molt.

Avui, l'ingredient principal de la recepta és la carabassa, i, si feu números, veureu que ja tinc vàries receptes amb aquesta bonica verdura, així que avui, parlaré una mica del rei de França, Lluís XVI. Si, si, de Lluís XVI.



El 21 de gener de 1793, el rei de França Lluís XVI va ser executat a la guillotina per conspirar contra la llibertat de la nació, després d'un intent de fuga. Segons les cròniques que es conserven de l'època, quan va ser executat, en presencia dels ciutadans, molts d'ells van pujar a la tarima a mullar els seus mocadors amb la sang del monarca. Un bonic record, no creieu?

Segles després, com no s'ha conservat els mocadors, es va poder analitzar la substància marró que durant anys va romandre en una carabassa, decorada amb tècnica pirogràfica, que porta en possessió de la família de Bolònia des de fa més d'un segle. Està valorada en 2 milions d'euros i mostra els retrats de diferents protagonistes de la revolució francesa com George Danton, Maximilien Robespierre, Camilla Desmoulins, Louis-Sébastien Mercier, Jean Paul Marat, la reina Maria Antonieta o el propi Lluís XVI.

Com va manifestar Lalueza-Foc -que treballa a l'Institut de Biologia Evolutiva, un centre mixte del CSIC i de la Universitat Pompeu Fabra-: "Lo más interesante es posiblemente el texto escrito junto a los retratos, en el que se explica la historia de uno de los testigos de la ejecución. Gracias a este texto sabemos que Maximilien Bourdaloue mojó su pañuelo en la sangre, lo metió en la calabaza y ordenó a un artista parisino, Jean Roux, su decoración, la cual finalizó el 18 de septiembre de 1793."

Curiós, no?

Doncs gràcies a això, els científics van poder recuperar l'ADN mitocondrial i el cromosoma Y de l'individu i van comprovar, a més a més, que es tractava d'un home europeu i que les seves dades genètiques procedien de llinatges difícils de trobar en les bases de dades actuals, ja que corresponia a un estrany llinatge N1b, present només en dos europeus d'un total de 21.000 estudiats. L'Y correspon a un llinatge G2a no descrit entre els 21.000 europeus analitzats, segons Laluenza-Fox.

La mutació dels ulls blaus i, segons diferents retrats de l'època, el rei Lluís XVI tenia els ulls blaus.

Suposo que jo també dec tenir aquesta mutació.

En fi, que mai podeu saber quanta informació es pot treure d'una carabassa, no la menystingueu.




Per fer aquesta recepta, per a quatre persones, es necessiten els següents ingredients:


Pel risotto:
  • 1 carabassa
  • 2 porros
  • mantega
  • sal i pebre
  • chili picat
  • elixir de Rom (Legendario)
  • parmesà
  • caldo de gambons
  • ciboulet
  • 20 gambons (la carn)
  • 4 mides d'arròs bomba


Pel caldo de gambons:
  • 20 gambons (la pell i els caps)
  • brandy
  • aigua
  • sal i pebre
  • oli d'oliva



Primer de tot, s'ha de fer el caldo de gambons que és el que farem servir per fer l'arròs.

Per això, s'han de netejar els gambons -s'ha de fer un tall longitudinal per tot el llom per enretirar els intestins-, i reservar els caps i les pells.

En un cassó, s'ha de sofregir els caps amb una mica d'oli, sal i pebre, perquè treguin tot el suc, aixafant amb la cullera, llavors s'ha de tirar un rajolí de brandy, donar un parell de voltes i afegir aigua fins a, com a mínim, cobrir-los. La quantitat depèn de la mida que feu servir d'arròs.




I deixar que cogui una mitja horeta, com a molt.

Després, s'ha de triturar el caldo amb els caps i colar amb un colador molt fi, un parell de vegades, per evitar que quedin trossets de les closques.




Mentre, s'ha de netejar la carbassa, tallar-la a daus i fer el mateix amb el porro, que s'ha de picar.




A la cassola on farem el risotto, s'ha de començar a fer un sofregit amb mantega i els porros i quan aquests hagin enrossit, afegir els daus de carbassa i seguir sofregint.




Quan el sofregit ja és ben tou i daurat, s'ha d'afegir l'arròs i enrossir-lo i, quan sigui ros, s'ha d'afegir un bon raig d'elixir de rom i deixar que s'evapori.




Arribats a aquest punt, s'ha d'anar afegint a la cassola el caldo dels gambons a poc a poc, primer un cullerot, sense deixar de remenar i, quan l'hagi absorbit, un altre cullerot; així fins que l'arròs estigui al punt que volem.

Rectifiquem de sal i pebre, afegim una mica de chili picat i quan ja estigui el retirem del foc, afegim una cullerada de mantega i una bona quantitat de parmesà ratllat, remenem per última vegada i deixem reposar vuit minuts fora del foc.

Mentre reposa, saltegem a foc ben fort els gambons, volta i volta, salpebrem i els retirem del foc.




Per servir, s'han de posar els gambons pel damunt, decorar amb una mica de ciboulet i a gaudir de l'arròs.

Queda ben maco dins d'una carabassa, no?

Bon profit.



Carabasses, colors taronges, vent, fred, marrons...tardor.



Otoño y mariposas

Despertar
ya no es septiembre nunca más
despide al sol y en la ciudad
todos han vuelto
y yo con lo puesto

Regresar
con los brazos cruzados
y nada te ha cambiado 
siempre es lo mismo
seguir el instinto animal

Otoño y mariposas
te han venido a buscar
borrarte la memoria
vuelan tan lejos
dejando el invierno detrás

Otoño y mariposas
te han venido a buscar
borrarte la memoria
vuelan tan lejos
dejando el invierno detrás

Reiniciar
desde este cuarto hasta la luz
y viajaremos hacia el sur
concentraremos el frío en los dedos

Y ahora
suenan triste
guardan la mitad 
tienen prisa
sienten el final
todos mienten
hablan sin pensar
todos mienten 
hablan 

Otoño y mariposas
te han venido a buscar
borrarte la memoria
vuelan tan lejos
dejando el invierno detrás

Otoño y mariposas
te han venido a buscar
borrarte la memoria

(Miss Caffeina)






TEXTO O DESCRIPCION



dissabte, 15 novembre de 2014

Oh-my-God! Roasted sweet potato and coconut soup.






"El que recibe a sus amigos y 
no presta ningún cuidado personal 
a la comida que ha sido preparada, 
no merece tener amigos."

(Jean Anthelme Brillat-Savarin)




Hi ha persones que tenen coses en comú amb mi, moltes, però hi ha vegades que allò que es té en comú, t'uneix tant, que sembla que aquestes persones sempre hagin format part de la teva vida. 

Per si no us n'heu adonat, el que més m'agrada és la cuina i gràcies a ella, i al blog, he conegut gent fantàstica, que estima cuinar, igual que ho faig jo. I creieu-me, que quan ens ajuntem és un espectacle gastronòmic. Aquests som nosaltres:





L'última trobada va ser el passat 1 de novembre, per celebrar la castanyada.

La consigna: cadascú havia de portar un plat de tardor i un vi per maridar-lo.

El resultat: un sopar espectacular, de llagrimeta.

Us deixo una foto perquè veieu el menú:





El primer plat, de la Laura (Coure Coulants), va ser una meravellosa amanida de quinoa negra, poma, castanyes, tomàquets cherry, magrana i bolets confitats, vestida amb una deliciosa vinagreta de castanyes, que anava regada amb un vi molt adequat, l'Aloers del Celler Credo.

Jo, vaig portar el següent a la llista, una crema de batata rostida amb llet de coco i harissa -que ara us explicaré d'on vaig treure-, i maridada amb un deliciós vi, el Louro, un godello de Rafael Palacios.

Després va venir l'exquisit plat de la Sandra (Els Fogons de la Bordeta), la canelle de patata i ceps amb cansalada ibèrica, que anava al damunt d'una deliciosa salseta de vermut. I el vi? Un original vi rosat de garnatxa negra que em va agradar molt, el Bine.

Per continuar, el plat de la Nuni (Cuinetes), una sublim Parmigiana di melanzane amb un vi que va portar del seu viatge a França, "Les Terrasses du Clos Caffin".

I per acabar els plats salats, els deliciosos canelons de la Bet, de carabassa i bolets, boníssims, maridats amb un vi sorprenent i cremós que em va agradar molt, un Clos dels Fòssils 2007.

I la traca final, els inigualables panellets del Xavi -de llimona, de maduixa, d'speculoos, de xocolata i taronja, de rom i cafè, de pinyons i de crocant d'ametlla- (l'altre meitat de Els Fogons de la Bordeta) que anaven acompanyats del deliciós Vi del Vent, sens dubte un gran descobriment.



La recepta que jo vaig escollir la vaig treure d'un programa que vaig veure al Canal Cocina, Cocinando con Sarah Graham; només veure la recepta, me'n vaig enamorar. I no m'ha defraudat, me la guardo.



Per fer aquesta crema, es necessiten els següents ingredients:


  • 1 kg de batates (moniatos)
  • oli d'oliva verge
  • 2 cebes violetes
  • una culleradeta de gingebre fresc ratllat
  • 1 cullerada de suc de llimona
  • pasta d'harissa (La recepta original diu 2 cullerades. Jo en vaig posar una i era massa picant -per mi no, però per la majoria. Al vostre gust, jo posaria 1/2)
  • 400 ml de llet de coco (+una mica per servir)
  • 750 ml de caldo de verdures
  • sal i pebre
  • coriandre
  • ametlles crues o torrades


En primer lloc, s'ha de prescalfar el forn a 200ºC.

Mentre, s'ha de pelar la batata i tallar a daus, més o menys, de la mateixa mida.




Una vegada tallades, s'ha de posar a la safata amb la que les courem al forn, amanir bé amb oli d'oliva, sal i pebre i coure al forn fins que siguin daurades i ben cuites, aproximadament uns 30 minuts, tot i que depèn de cada forn. Per comprovar si ho són, amb una forquilla, s'ha d'intentar xafar la batata.




Per anar avançant feina, i mentre es couen les batates, s'ha de sofregir la ceba picada i el gingebre ratllat, fins que la ceba sigui ben tova i transparent.




Llavors, s'ha d'afegir la pasta d'Harissa. Si no l'heu tastat mai, us recomano que la tasteu abans d'afegir-la i valoreu el grau de picant que voleu. A mi m'encanta i amb una estava al meu punt, però per a la majoria, segurament, estarà massa picant.




S'ha de deixar coure uns minuts a foc lent perquè l'harissa deixi anar tots els seus aromes i afegir la llet de coco, les batates cuites i el caldo de verdures.

S'ha de coure a foc lent durant cinc o deu minuts, el suficient perquè tots els sabors s'uneixin.




Passat aquest temps, s'ha de deixar refredar, i una vegada fred, triturar fins aconseguir la consistència que vulgueu.

Per servir s'ha de rectificar de sal i pebre, afegir el suc de llimona i escalfar de nou -a temperatura ambient o freda, també està molt bona, però. 

I per rematar, una mica de coriandre fresc, un bon grapadet d'ametlla que hem tallat a bastonets (jo prefereixo crua) i unes rodanxes de chili per donar color.




I en ple novembre, aquesta cançó...


'Gone till november

I dedicate this record, "The Carnival" to all you brothers takin' long
Trips down south, Virginia, Baltimore, all around the world, and your
Girl gets this message that you ain't comin' back. She's sittin' back
In the room, the lights are off, she's cryin', and then my voice comes in
POW!, in the middle of the night, and this is what I told her for you

Every time I make a run, girl, you turn around and cry
I ask myself why, oh why
See, you must understand, I can't work a 9 to 5
So I'll be gone 'til November
Said I'll be gone 'til November, I'll be gone 'til November
Yo, tell my girl, yo, I'll be gone 'til November
I'll be gone 'til November, I'll be gone 'til November
Yo, tell my girl, yo, I'll be gone 'til November
January, February, March, April, May
I see you cryin', but girl, I can't stay
I'll be gone 'til November, I'll be gone 'til November
And give a kiss to my mother

When I come back, there'll be no need to clock
I'll have enough money to buy out blocks
Tell my brothe, 'Go to school in September'
So he won't mess up un summer school in the summer
Tell my cousin, Jerry, wear his condom
If you don't wear condom, you'll see a red lump
Woh oh oh oh
You sucker MC's, you got no flow
I heard your style, you're s-o s-o


Every time I make a run, girl, you turn around and cry
I ask myself why, oh why
See, you must understand, I can't work a 9 to 5
So I'll be gone 'til November
Said I'll be gone 'til November, I'll be gone 'til November
Yo, tell my girl, yo, I'll be gone 'til November
I'll be gone 'til November, I'll be gone 'til November
Yo, tell my girl, yo, I'll be gone 'til November
January, February, March, April, May
I see you cryin', but girl, I can't stay
I'll be gone 'til November, I'll be gone 'til November
And give a kiss to my mother

I had to flip nuttin' and turn it into somethin'
Hip-hop turns to the future rock when I smash a punk (BING!)
Commit treason, then I'll have a reason to hunt you down
It's only right, it's rappin' season
Yeah, you with the loud voice, posin' like you're top choice
Your voice, I'll make a hearse out of your Rolls Royce
Besides, I got my girl to remember
And I'll commit it that I'll be back in November


Every time I make a run, girl, you turn around and cry
I ask myself why, oh why
See, you must understand, I can't work a 9 to 5
So I'll be gone 'til November
Said I'll be gone 'til November, I'll be gone 'til November
Yo, tell my girl, yo, I'll be gone 'til November
I'll be gone 'til November, I'll be gone 'til November
Yo, tell my girl, yo, I'll be gone 'til November
January, February, March, April, May
I see you cryin', but girl, I can't stay
I'll be gone 'til November, I'll be gone 'til November
And give a kiss to my mother

(Wyclef Jean)






TEXTO O DESCRIPCION



dimecres, 12 novembre de 2014

La tardor i el pastís de fruites.





"Amb la tardor vindré per la vora del riu,
pels camps ben plens de boira
i amb galls que matinegen,
quan tot és tan llunyà, del llit estant, que a penes
ens allibera del no-res un horitzó de pluja.
Amb la tardor i amb els carrers deserts
i el silenci a la nit i la certesa
de saber-me a recer, com una barca vella
en qualsevol port oblidat.
L'estiu s'allargà molt
i tant de sol m'ha colrat en excés.
Tinc les mans matusseres i endurides
de la pols dels camins
i els ulls cansats de combatre la llum.
Amb la tardor vindré i ens partirem de nou
el pa de quietud a la mateixa taula.
Jo hauré envellit i ploraré sovint
i essent de nit passejaré en silenci
pels carrers, pels jardins,
per les cases antigues."

(Miquel Martí i Pol)




I de cop i volta, definitivament, la calor se'n va. I no és que no toqués -ja fa dies que hem canviat l'hora i els dies s'han tornat foscos, curts-, però quan el fred arriba, els primers dies, al menys jo, estic com apagada.

Pels matins, donaria el que fos per quedar-me al llit, ben arraulida. Cada dia, quan em llevo, penso que al següent, encara farà més fred i que queden molts mesos per endavant acompanyats d'abrics, botes d'aigua, bufandes, vent, pluja i fred.

I a sobre s'apropa el Nadal, que a mi, personalment, no m'agrada...

I somies amb l'estiu, durant el qual et queixaves de la calor, i el trobes a faltar, la trobes a faltar. Molt.

De sobte, aquella roba d'hivern que tant trobaves a faltar a l'estiu, se't torna pesada i agobiant i allargues el canvi d'armari, tot i el fred.

I només és tardor.

Així que lluites per redescobrir els seus colors, la seva olor, la seva llum i et trobes amb aquest pastís, a la deliciosa web de l'Ettore: Bavette.

I l'humor canvia, sobretot perquè decideixes fer-lo per compartir amb amics.

I el fred marxa i et sents a gust.

Avui us deixo amb un pastís que retorna l'escalfor, en un dia de fred.




Per fer aquest deliciós pastís, es necessiten els següents ingredients:


Per la base de massa sablé:


  • 120 gr de sucre
  • 125 gr de mantega sense sal (consistència pomada)
  • 3 rovells de ous L (a temperatura ambient)
  • 10 gr de llevat tipus Royal
  • 3 gr de sal
  • 165 gr de farina de rebosteria

Per la crema Madame:

  • 1 baina de vainilla
  • 15 gr de Maizena
  • 80 gr de sucre
  • 125 ml de llet sencera
  • 2 rovells d'ou
  • 15 gr de mantega sense sal (a temperatura ambient)
  • 200 ml de nata per muntar

Per decorar:

  • Fruita de temporada (figues, raïm, gerds i mandarines, en el meu cas)



Primer de tot, s'ha de fer la massa sablé.

Per fer-la, en primer lloc s'ha de col·locar la mantega, a temperatura ambient, en el bol de la KitchenAid, o en el que tingueu, i batre fins que estigui ben tova i cremosa. 

Llavors, s'ha d'afegir el sucre i seguir batent fins a muntar els dos ingredients; quan siguin ben muntats, s'ha d'anar afegint els rovells, un per un, sense deixar de batre en cap moment, fins que la barreja blanquegi.

Mentre, s'ha de tamisar la farina i ell llevat, amb els 3 gr de sal. I, mica en mica, començar a afegir a la barreja anterior, batent a velocitat baixa, molt a poc a poc, i durant poc temps, el just perquè tots els ingredients quedin ben barrejats, però sense arribar a treballar la massa.

Arribats a aquest punt, s'ha de deixar de batre i fer una bola amb la massa. Llavors, s'ha de cobrir bé amb paper film i reservar a la nevera, com a mínim, durant dues o tres hores. Aquesta massa, si no es treballa en fred és impossible d'estira bé, així que com duu mantega, s'ha de refredar bé. Si podeu, deixeu que reposi tota la nit a la nevera.




Passat el repòs, s'ha de treure la massa de la nevera i col·locar-la al damunt de paper film per, amb l'ajuda d'un corró, estirar amb paciència fins que la massa tingui un gruix d'1 cm, més o menys.

S'ha de tenir en compte que al fornejar la massa, no puja en excés, així que s'ha de calcular una mica el gruix que volem per el nostre pastís.

El pas següent, és prescalfar el forn a 180ºC.

Per aquest pastís, he seguit les indicacions de l'Ettore i he fet servir un motlle de 20 cm. 




Si teniu un aro metàl·lic el podeu fer servir, jo he fet servir un motlle normal, desmuntable; és un pèl més complicat posar la massa a dins, però la veritat és que la base va quedar perfecte.




S'ha de fornejar durant 14 minuts a 180ºC.




Una vegada cuit, s'ha d'enretirar, desemmotllar amb compte i deixar refredar al damunt d'una reixa.




Mentre cou, o mentre la base es refreda, el que preferiu, s'ha de preparar la crema.

Per això, en primer lloc, s'ha de tallar per la meitat la baina de vainilla i en un cassó, al foc, s'ha de col·locar la Maizena, la meitat del sucre, la llet i la baina i dur a ebullició sense deixar de barrejar.

En un bol a part, s'han de batre els rovells amb l'altre meitat del sucre i quan la llet sigui calenta, afegir un parell de cullerades d'aquesta als rovells -per atemperar i que no quallin-, barrejar bé i altre cop al foc, lent, i barrejant constantment, fins que espessi.




Quan hagi espessit, s'ha de treure del foc, apartar la baina de vainilla i introduir el bol amb la crema en un recipient amb gel perquè es refredi més ràpid.

Quan sigui a 50ºC, s'ha d'incorporar la mantega, batent amb força.

A part, s'ha de muntar la nata ben ferma i quan la crema sigui ben freda, barrejar una i l'altre en proporcions més o menys, iguals. Suaument, amb l'ajuda d'una espàtula.




Per muntar el pastís, s'ha de cobrir bé amb la crema Madame -jo ho vaig omplir bastant, tant que la crema relliscava al posar les fruites, però ho tornaria a fer així perquè la crema és espectacular-, i posar la fruita -neta i pelada si voleu (jo no ho vaig fer)-, amb tota la gràcia que pugueu. Creieu-me, que aquesta és la part més difícil de la recepta.




Si voleu, es pot posar una mica de sucre glas pel damunt, però jo, em quedo amb els colors de les fruites.




I per acabar aquesta recepta de tardor, una cançó del mateix color.


Noviembre

Noviembre sopla revuelto
los barcos salen del puerto
Las bóvedas del cielo
y en todo el firmamento
millones de moléculas de fuego.

Así es, así es
como yo te recuerdo
así es, así es
como yo te recuerdo.

El frío y el calor se están tocando
cogidos de la mano paseando
Y todo era tan fácil
y todo era tan nuevo
como el otoño yendo a primavera
cuando rompen los truenos por los campos.

Así es, así es
como yo te recuerdo
así es, así es
como yo te recuerdo.

(La bien querida)






TEXTO O DESCRIPCION



dilluns, 10 novembre de 2014

Semlor. Impressionantment deliciosos.





"Para ser dichosa
basta con tener buena salud
y mala memoria."

(Ingrid Bergman -actriu sueca-)





Aquest mes, el repte de les Rebosteres per Europa, ha viatjat a Suècia.

Per variar, no tenia gens clara la recepta, ja que he de dir que la meva recepta sueca preferida és la dels Pastissets de cardamom, però com ja la tenia al blog, m'he hagut de decantar per una altre.

I la recepta que proposo és, igual que ja ho era la dels pastissets, del llibre Pan Casero, de l'Ibán Yarza. Quina alegria més gran quan va treure el llibre i vaig poder tenir totes les receptes que tenia en papers dels seus cursos -els he fet absolutament tots, inclòs un de pans nòrdics-, enquadernats.



Els semlor (SEHM-Lohr és el plural i semla, SEHM-la) -el seu nom sembla que prové de la paraula llatina semilia, que es refereix a la farina de blat més fina-, són uns brioxets contundents, farcits amb una pasta d'ametlla, recoberts amb una bona quantitat de nata muntada i empolsinats amb sucre glas.

Tradicionalment, es menjaven el dimarts de Carnestoltes, el dia abans del dimecres de cendra, que és justament quan començava la Quaresma, tot i que avui en dia es consumeixen a diari, sobretot des de Nadal fins a Pasqua.

Segons la regió d'Escandinàvia on us trobeu, hi ha diferents maneres de menjar-los i inclús d'anomenar-los.  Al nord de Suècia, per exemple, és on es diu, principalment, Semlor; al sur fastlagsbullar (FAST-lawgs-BOOL-Lahr) i hetvägg (HEHT-vehg) si es menja amb la llet calenta i canyella.

Diuen que els hetvägg tenen un paper important a la història de Suècia, si més no, a nivell anecdòtic, ja que expliquen que el Rei Adolfo Federico, un dimarts gras de 1771 es va desplomar i va morir, després de menjar un gran àpat que consistia en llagosta, caviar, chucrut, arengades fumades i Champany, i unes exagerades postres: 14 porcions de hetväag, les seves postres predilectes.



En fi, que 14 és una exageració, ja que és un dolç molt contundent, però el que si us puc assegurar és que són deliciosos i gens difícils de preparar.

Només amb el primer mos, aixecant la tapa impregnada de nata, ja veureu la seva excel·lència, però quan seguiu, i agafeu una cullerada de la massa, aromatitzada amb cardamom, amb la crema d'ametlles i la nata, us caurà la llagrimeta.

I si a sobre us el mengeu de la manera que explica l'Ibán que l'Anders, un granger que el va allotjar a Suècia li va ensenyar a menjar, de la manera tradicional, amb una mica de llet calenta a la base del brioix, ja es torna insuperable. 

Com ell diu, sembla una Torrada de Santa Teresa, tèbia, de cardamom.

Proveu-los, que no us decepcionaran.




Per fer aquesta recepta, es necessiten els següents ingredients:


Per la massa:

  • 450 gr de farina de força
  • 180-200 gr de llet
  • 70 gr de sucre
  • 1 ou petit (55 gr)
  • 50 gr de mantega
  • 12 gr de llevat fresc
  • 5 gr de sal
  • 1 culleradeta de cardamom mòlt
  • 1 ou per pintar

Pel farcit:

  • Pasta d'ametlles:
            - 125 gr d'ametlla mòlta
            - 100 gr de sucre
            - 50-65 gr de llet
  • 200 gr de nata 38% m.g. per muntar
  • sucre glas



La pasta d'ametlles es pot preparar el dia anterior i deixar-la a la nevera, així els seus aromes estaran al màxim.

Per això, s'ha de dissoldre la llet i el sucre, i barrejar amb l'ametlla mòlta, fins aconseguir una pasta.




I cap a la nevera, fins al dia següent.

Per fer la massa, en un cassó s'ha d'escalfar la llet amb la mantega, fins que aquesta es desfaci del tot, i deixar refredar fins que sigui tèbia. S'ha de vigilar de que la llet no estigui a més de 30 graus al incorporar a la resta d'ingredients, ja que si ho fes, podríem matar el llevat i aquest no faria el seu efecte.




Llavors, s'ha de barrejar, en un bol, els ingredients secs i afegir després la llet amb la mantega i l'ou, lleugerament batut.




I pastar bé fins que obtinguem una massa llisa i brillant. Ni molt dura, ni molt tova.

I una vegada llesta, s'ha de posar en un bol, untat amb una mica d'oli, cobrir amb un drap i deixar que fermenti fins que dobli el seu volum, aproximadament.




En el meu cas, van ser gairebé un parell d'hores; tot depèn de la temperatura de la vostra cuina. Jo sempre deixo fermentar les masses dins del forn apagat, per evitar corrents d'aire.

Passada la primera fermentació, s'ha de desgassificar la massa i fer boles d'uns 100 gr -tot i que la propera vegada crec que les faré d'un 80 gr, ja que al ser farcides, a mi, em resulten una mica massa grans-.

Llavors s'ha de bolejar, igual que quan es fa panets, i posar al damunt de la safata del forn que ha d'anar coberta amb paper vegetal. S'ha de tapar de nou amb un drap de cuina i deixar fermentar, altre vegada, fins que doblin, aproximadament, el seu volum. Crec que vaig tornar a estar un parell d'hores.




Aproximadament, quan veieu que s'apropa el final de la fermentació, s'ha de posar el forn a prescalfar, a 230ºC.

Quan els panets de quaresma hagin doblat el seu volum, i abans de posar-los al forn, s'han de pintar amb ou batut i cap a dins, durant uns 10 minuts. 




Jo vaig haver de baixar una mica el forn a 200ºC, i els últims minuts, els vaig tapar amb una mica de paper d'alumini, perquè no agafessin un excés de torrat.

Una vegada cuits, i abans de farcir, s'han de refredar, completament, al damunt d'una reixa.




Quan siguin completament freds, s'ha d'enretirar una porció triangular de la tapa, farcir amb la crema d'ametlla, cobrir amb nata, tapar i decorar amb sucre glas pel damunt.




I ja el podem cobrir amb l'altre triangle, empolssinar amb sucre glas i, a l'ultim moment, i com tradicionalment es serveix, s'ha de tirar llet calenta a la base, ja que la molla es densa i ben sucada queda deliciosa.





I sense marxar de Suècia, una cançó que va marcar una època de la meva vida i que feia segles que no tornava a escoltar.



It must have been love

It must have been love
But it's over now
Lay a whisper on my pillow
Leave the winter on the ground
I wake up lonely
there's air of silence, in the bedroom and all around
Touch me now, I close my eyes and dream away

It must have been love but it's over now
It must have been good but I lost it somehow
It must have been love but it's over now
From the moment we touched
'Till the time had run out

Make believing we're together
That I'm sheltered by your heart
But in and outside
I've turned to water like a teadrop in your palm
And it's a hard winter's day I dream away

It must have been love but it's over now
It was all that I wanted, now I'm living without
It must have been love but it's over now
It's where the water flows
It's where the wind blows

It must have been love but it's over now
It must have been good but I lost it somehow
It must have been love but it's over now
From the moment we touched
'Till the time had run out

It must have been love but it's over now
It was all that I wanted, now I'm living without
It must have been love but it's over now
It's where the water flows
It's where the wind blows

It must have been love but it's over now
It must have been love but it's over now

(Roxette)






TEXTO O DESCRIPCION