divendres, 24 octubre de 2014

Brioche amb bolets, ou poché i oli de vainilla. Pura delícia.





"Yo abrazo, 
delicia pura,
tu cara desconocida,
idéntica a mi alma."

(Marguerite Yourcenar)




Les delícies absolutes poden tenir moltes formes, colors, textures, poden estar per tot arreu i del que es tracta és de que no se'ns escapin. Com els bolets, poden estar davant dels teus morros i no adonar-te'n.

Avui us parlaré d'olis. De deliciosos olis. De fet, aquesta és la primera recepta que poso amb un d'ells, però n'hi haurà moltes.

Parlo d'olis aromatitzats. Però no olis qualsevol, sinó joies líquides creades de la mà d'Aromatiks, que maceren amb temps, paciència i harmonia, aquest suc d'oliva tant apreciat. I és que com ells diuen: "La maceració és un procés que requereix temps, paciència i harmonia. El temps és necessari per que els elements puguin assimilar-se perfectament, la paciència és imprescindible per obtenir un bon resultat i la harmonia és l'art de saber combinar els dos anteriors amb els elements a macerar."

Aromatiks, és una empresa jove, nascuda als peus d'una altre joia, la muntanya de Montserrat, concretament a Esparreguera, que ofereixen olis aromatitzats, i creen des de sabors tradicionals a els més innovadors, com el curiós oli de xocolata, per qui ja tinc una recepta al cap.

Els olis els maceren en fred, submergint el producte que donarà sabor amb l'oli, durant un temps determinat segons el cas, fins que tot el seu sabor es transmet a l'oli, sense alterar la seva essència.

El que us puc assegurar és que el producte té una qualitat indiscutible i a mi, que tant m'agrada l'oli i que m'encanta donar-li sabors, disfrutaré com una nena jugant amb els seus productes.

I avui, jugaré amb l'oli de vainillaTasteu-los, no us en penedireu.





És una recepta que no té mides concretes, ja que podeu afegir més o menys bolets i fer servir una torrada més o menys gran, així que us poso els ingredients i aneu fent segons us sembli. Per tant, indico els ingredients per una ració.



Per fer aquesta torrada es necessiten els següents ingredients:


  • 1 tros de brioche d'uns dos dits de gruix (jo l'he fet rectangle)
  • bolets de temporada (jo he posat trompetes de la mort i camagrocs)
  • mantega
  • escames de sal
  • 1 ou
  • ciboulet
  • pebre negre
  • oli de vainilla


La recepta no pot ser més fàcil.

En primer lloc necessitem un bon tros de brioche. Jo en aquest cas, el vaig fer, i si cliqueu a "brioche", als ingredients, aneu directes a la recepta. Sinó, el podeu comprar sencer i el talleu al vostre gust, o demaneu que us el tallin, aproximadament, d'uns dos dits de gruix.




Podeu donar la forma que més us agradi, és clar.

El brioche, simplement s'ha de torrar a la paella amb una mica de mantega, per tots els costats, i jo us recomano que ho feu a l'últim moment, perquè sigui tebi.




Com cap dels ingredients té una cocció complicada, la veritat és que es pot fer tot a l'hora.

Els bolets, només s'han de netejar amb cura i saltejar amb un bon raig d'oli d'oliva, sal i pebre i reservar.




I l'ou poché, és potser el que més complicació té. S'ha d'agafar un bol o un got i posar, a dins, paper film ben untat amb oli, perquè després no costi de treure l'ou. 




Llavors, s'ha de posar l'ou a dins i fer una mena de paquetet intentant que no quedi aire a dins, i tancar-lo amb un altre tros de paper film, com si fos una corda.

En un cassó s'ha de posar a bullir aigua i quan arrenqui el bull, baixar la potència del foc, fins que les bombolles no tinguin força, posar el paquet de l'ou i deixar 4 minuts.

Suposo que cadascú té les seves maneres de fer i els seus temps de cocció segons els agradi més o menys cuit.

I ja es pot muntar la tapa.

Primer la torrada i una bona capa de bolets.




Després, l'ou al damunt, una mica de ciboulet i l'estrella, un raig d'oli de vainilla. 




I parlant d'olis, la cançó d'avui no podia ser més adequada. Bon profit.


Pa amb oli

Sa tomàtiga de ramellet
vol vestir ses teves llesques de vermell.
Amb flors de sal
i fils líquids daurats
Sa tomàtiga de ramellet!

Ses olives acompanyen
es fonoll marí,
fonell nascut ben a prop de la mar,
no es de voreres ni camins.

Vestides de dol, de verd, trencades, pansides
moltes vegades farcides.
N'hi ha que venen de Sevilla
de Sóller i d'aragó
saps que te vesteix molt aquest plat d'olives.

Formatge, xula, figa, camalot, 
amb truita, arengada, o tot sol, 
pa amb oli des meus amors.

Oli d'oliva bo, oli d'oliva bo
que festeges es pa moreno
que no té sal, però té salero,
oli d'oliva bo, oli d'oliva bo
que festeges es pa moreno
que no té sal, però té salero.

Ja m'ho deia sa padrina
jo m'ho va dir es padrí
és tot un dia de festa
fer un pa amb oli davall d'un pi
és tot un dia de festa
fer un pa amb oli davall d'un pi.

(Tiu)






TEXTO O DESCRIPCION



dimarts, 21 octubre de 2014

Celestial. Brioche à tête.





"Comment faire pour avoir du pain? 
Il m'était impossible d'en mettre en réserve.
En faire acheter par les laquais, c'était me déceler, 
et presque insulter le maître de la maison.
En acheter moi-même, je n'osai jamais.
Un pain, cela se pouvait-il? 
Enfin je me rappelai le pis-aller d'une grande princesse
à qui l'on disait que les paysans n'avaient pas de pain,
et qui répondit:
Qu'ils mangent de la brioche.
J'achetai de la brioche.
Encore que de façons pour en venir là!
Sorti seul à ce dessein, je parcourais quelquefois toute la ville,
et passais devant trente pâtissiers avant d'entrer chez aucune."

(Jean-Jacques Rousseau -Les Confessions-)





Sembla ser que la primera vegada que es té constància escrita del Brioche és al 1404, provinent d'una recepta tradicional normanda.

Com sempre però, no tothom es posa d'acord respecte a l'origen d'aquesta fantàstica recepta. Hi ha qui diu que prové d'una regió de la Bretanya, concretament de la ciutat de Saint Brieuc, d'on provindria el nom brioche, ja que als seus habitants se'ls coneix com a "briochins".

Encara que, etimològicament, són majoria els que pensen que la paraula "brioche" deriva el verb francès brier, una forma normanda, primitiva, de broyer, que significa treballar la massa amb un broyer o brie, que és el corró de fusta.

Altres, diuen que l'origen es troba a les regions de Champagne-Ardenne i Lorraine -al nord-est de França.

El que si està clar és que aquesta recepta que duu sucre, llevat, mantega, ous i sal, és la massa fermentada amb sucre més antiga d'allà.

Antigament, però, era un privilegi dels nobles i només es consumia en ocasions especials, tot i que amb el temps es va anar popularitzant i fent-se present a totes les cases. De fet, està tant estès el seu consum que hi ha milers de variacions, formats i farcits, segons la regió.



I ara, una anècdota sobre el brioche.

He començat el post d'avui amb un extracte d'un escrit de Jean-Jacques Rousseau.

Doncs bé, Jean-Jacques Rousseau, a la seva autobiografia "Les Confessions", de 1783, va explicar -i aquest és el trosset amb que començo el post- que "una gran princesa", al fer-li saber que els camperols no tenien ni pa per menjar, va contestar: Qu'ils mangent de la brioche!" (que mengin brioche), frase que va provocar un gran enuig entre la població i va contribuir a augmentar l'odi que la població sentia per la reina Maria Antonieta, a qui, tradicionalment, es va atribuir la frase.

I és que en aquells temps difícils, els aristòcrates menjaven brioches, preparats amb blat refinat, mentre el poble només menjava uns pans foscos, rústics i densos, pastats amb aglans, panses, pells de nous i farina d'ordi o civada, la majoria barrejant restes de cereals que sobraven de les segues del camp. O, simplement, pa que els havia sobrat als nobles i que rescalfaven novament als forns.

Tot i les moltes versions que atribueixen la frase a Maria Antonieta, sembla ser, però, que el propi filòsof va confirmar que es referia a Maria Teresa d'Àustria -dona de Lluís XIV i filla de Felio IV d'Espanya-, i que en realitat, la frase original va ser: "S'il ait aucun pain, donnez-leur la croûte au lieu du pâte", que vindria a dir que "si no tenen pa, que els donin la pasta de full enlloc del paté". I no sé que en pensareu, però crec que tampoc millora gaire.

I així ho va explicar el biògraf Stefan Zweig que afirma que es va atribuir falsament aquella anècdota i frase a Maria Antonieta, encara que hi ha qui segueix pensant que va ser així.



El cas és que, anècdotes a part, aquesta recepta és una meravella. És senzillament espectacular. L'he tret del llibre de Hamelman, Pan, i és un dels tipus de brioche, d'entre els molts que hi ha. Evidentment, és tant característic per la seva forma, que fa que el brioche sembli que té cap; de fet, "tête", significa, literalment, "cap".

Per fora sembla or i per dins, és tant lleuger que la seva molla sembla feta de plumes, i això sense perdre de vista el seu intens sabor. Una massa perfecte per invertir una bona mantega.




Per fer aquest celestial brioche, es necessiten els següents ingredients:


  • 500 gr de farina
  • 45 gr d'aigua freda
  • 250 gr d'ous
  • 12,5 gr de sal
  • 60 gr de sucre
  • 9 gr de llevat sec de forner
  • 250 gr de mantega


El més important d'aquesta recepta és respectar una sèrie de normes a l'hora de pastar.

En primer lloc, és imprescindible que tots els ingredients siguin ben freds. La duració de l'estona de pastat és llarga i es produeix molta fricció que crea escalfor, així que per evitar que quan s'afegeixi la mantega, aquesta es fongui i ens quedi una massa oliosa, s'ha de refrigerar tots els ingredients varies hores abans de pastar, l'aigua inclosa.

Una vegada tots els ingredients freds, ja es pot començar a pastar.

El llibre de Hamelman explica que és més difícil que la massa es desenvolupi correctament amb una pastadora planetària o domèstica i explica una tècnica per assegurar-nos un bon resultat.

Aquesta tècnica consisteix en no començar a pastar amb tots els ingredients. S'ha de posar a la cubeta de la pastadora tots els ingredients menys la mantega i menys la meitat del sucre. Així que començarem només amb 30 gr de sucre. Sembla ser que el sucre té l'efecte de liquar les masses al aportar humitat. Així que, si s'afegeix tot el sucre al principi, el resultat és una massa més tova que és més difícil de desenvolupar.




Quan la malla glutinosa del la massa s'hagi desenvolupat, això és als 5-7 minuts de pastat, s'ha d'afegir els 30 gr de sucre restants i continuar pastant un parell de minuts abans d'afegir la mantega.

Mentre, s'ha de colpejar la mantega, recent sortida de la nevera, amb el corró, fins que sigui manejable. Per comprovar la seva flexibilitat, s'ha d'apretar la mantega amb el dit índex i comprovar si s'enfonsa sense esforç, llavors està al punt.




Així, quan la mantega sigui llesta i la massa tingui força, s'ha d'incorporar la mantega a trossets petits amb la pastadora a velocitat dos. No fa falta esperar a que els trossos afegits s'incorporin a la massa per afegir els següents.




S'ha de tenir en compte que quan s'hagi afegit tota la mantega, la massa estarà confosa, ja que no sabrà com reaccionar amb tot el greix afegit; es trencarà. Tot i així, aviat es recomposa i torna a estar llisa i satinada.

Segons la pastadora que tingueu, es triga més o menys en pastar, normalment uns 8-10 minuts després d'afegir la mantega. Per comprovar-ho, s'ha d'aconseguir una membrana perfecte, que es fa estirant un tros de massa fins afegir una membrana fina, fina, gairebé transparent i que, si es trenca, ha de ser a través de forats rodons. Això voldrà dir que tenim la massa llesta.




Llavors s'ha de deixar la massa en un bol, tapada amb paper film perquè no pugui entrar gens d'aire i deixar a temperatura ambient durant una hora.




Passada aquesta estona, s'ha de plegar la massa, tapar altre vegada amb paper film i deixar-la reposar a la nevera, desgasificant unes dues o tres vegades en les hores següents.




És millor elaborar la massa el dia abans i deixar que refrigeri tota la nit abans de utilitzar-la, però sinó, al menys ha d'estar unes sis hores a la nevera.

Passades aquestes hores, ja es pot formar el brioche. Adjunto el dibuix del llibre, si bé he intentat anar fent fotos durant el procés.




Per cada brioche -per un motlle de 16 cm de diàmetre en boca i 14-16 costats- es necessiten dues boles, la primera de 255 gr i la segona de 85 gr. Aquestes peces de massa s'han de bolejar amb tensió i deixar que es relaxin un parell de minuts per, després, formar el brioche.




En primer lloc s'ha de col·locar la bola gran a la base del motlle, amb el plec cap a baix, i amb l'ajuda dels dits grossos s'ha de fer un forat al mig que arribi fins el fons de la massa, deixant una fina pel·lícula de massa al fons.




Llavors, s'ha de col·locar la bola petita amb el plec a un costat i fer-la rodar per donar una forma cònica. El fet de posar el plec de costat, farà que al coure i créixer es torci cap a un cantó donant la seva forma característica. Aquesta peça de forma cònica s'ha de posar dins el forat que tenim a la peça gran.




La bola petita ha de quedar ben enganxada a la peça gran, i per fer-ho, amb les mans enfarinades perquè no sens enganxin a la massa que ha perdut fredor al amassar, s'ha de posar el dit índex i gros a dins del forat i enganxar la base, mentre la bola petita la deixem inclinada cap a un costat amb un angle d'uns trenta graus. Així fins que sigui ben enganxada, fent tot el cercle.




Una vegada format, s'ha de deixar fermentar durant una hora i mitja, a uns 27ºC, fins que la massa creixi una mica i quedi només un parell de dits del motlle per omplir.

I passada la última fermentació, s'ha de pintar amb ou batut, amb delicadesa, fer cinc talls amb la punta d'unes tisores col·locades verticalment, a intervals regulars i cap al forn, que ha d'estar prescalfat a 190ºC.




S'ha de coure uns 28-38 minuts, depenent del forn, fins que siguin ben daurats. Si queda curt de cocció, li faltarà estructura i s'enfonsarà.

Et voilà! Quan els veieu créixer, us prometo plorareu d'emoció.

I quan els proveu...ja no us explico. La seva molla increïblement lleugera, us enamorarà.






I per aquest brioche, una cançó insuperable. Si ja la versió original em fascinava -adoro l'Edith Piaf- imagineu si la versiona la Sílvia Pérez Cruz. Amb una veu dolça, però trencada i personal, fa posar la pell de gallina, igual que quan veus que el brioche creix al forn. Així que res millor que la seva veu per maridar amb un brioche tant delicat i deliciós. Avui, per acabar, l'Hymne a l'amour, del sublim disc, Granada.



Hymne a l'amour

Le ciel bleu sur nous peut s'effondrer
Et la terre peut bien s'écrouler
Peu m'importe si tu m'aimes
Je me fous du monde entier
Tant qu'l'amour inond'ra mes matins
Tant que mon corps frémira sous tes mains
Peu m'importe les problèmes
Mon amour puisque tu m'aimes

J'irais jusqu'au bout du monde
Je me ferais teindre en blonde
Si tu me le demandais
J'irais décrocher la lune
J'irais voler la fortune
Si tu me le demandais

Je renierais ma patrie
Je renierais mes amis
Si tu me le demandais
On peut bien rire de moi
Je ferais n'importe quoi
Si tu me le demandais

Si un jour la vie t'arrache à moi
Si tu meurs que tu sois loin de moi
Peu m'importe si tu m'aimes
Car moi je mourrais aussi
Nous aurons pour nous l'éternité
Dans le bleu de toute l'immensité
Dans le ciel plus de problèmes
Mon amour crois-tu qu'on s'aime
Dans le ciel plus de problèmes
Dieu réunit ceux qui s'aiment
Dieu réunit ceux qui s'aiment

(Edith Piaf -lletra- i Sílvia Pérez Cruz -veu-)








TEXTO O DESCRIPCION




dissabte, 18 octubre de 2014

I la reina de la casa: la truita de patata i ceba.





"Dejolos hechos tortilla
de narices en las losas
y quedose entre la gente
de amarilla ejecutoria."

(Francisco de Quevedo)




Crec que el meu blog no estaria complert, sense la truita de patates. No hi ha recepta que m'agradi més, senzillament, m'encanta.

Vaig aprendre a fer-la del meu pare. Per norma general és la mare qui sempre ha cuinat a casa, però la truita, recordo que la feia ell, al menys de ben petita, després la mare també li ha agafat el relleu.

Feia truites gruixudes i meloses, com les que m'agraden.

La truita de patata i ceba és potser una de les primeres receptes que em deixaven fer sola i a vegades preparava jo el sopar quan tornaven tard de treballar, com a sorpresa, i m'encantava la cara de la mare quan arribava i trobava el sopar fet.

Tinc un petit truc -o mania al fer-la- i crec que va bé...al meu germà li va funcionar per guanyar el concurs de truites de les festes majors de Gràcia. En fi, que després us l'explico.



"No se pueden hacer tortillas, sin antes cascar los huevos" és una de les moltes dites populars entorn de la truita i és que és innegable que es tracta d'una recepta quotidianament present a totes les cuines.

La truita de patates és el resultat d'una fusió cultural i culinària ja que del Nou Món va arribar la patata  i de l'antiquíssima cultura hindú l'ou. Tot i això, no està clar el seu orígen real ni etimològic.

Hi havia un plat, el ovorum torta, entre les que es trobava l'ova sfongia ex lacte -o truita de llet-, recepta que es trobava a la Re Coquinaria d'Apicius, i que s'elaborava amb ous i farina, que després evolucionaria fins que al segle XVI va començar señalar-se com a truita (tortilla) aquells ous batuts i fregits.

A partir d'aquest moment, diferents il·lustres cuiners espanyols van començar a fer referència a les truites i a les seves formes. Alguns exemples són Diego Granado -cuiner dels Àustries- al seu llibre Libro del arte de cocina (1599) on presenta formes tan diverses com la truita d'ous i cansalada, la truita doble o la truita amb herbes, o Martínez Montiño -cuiner de Felip III i Felip IV- al seu llibre Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611) on explica la recepta de les truites "cartuja", les d'aigua, les doblegades o les de formatge.

Però perquè sorgís la truita de patates, una vegada arribat el tubercle, va ser necessària la imaginació i la casualitat.

Una de les teories -tot i que hi ha documents que diuen que és anterior- atribueix la seva invenció a una mesonera navarresa a qui se li va presentar el general Zumalacárregui durant les guerres carlistes amb la seva tropa i tenint només ous i patates va idear la primera truita de patates que es coneix. Si voleu saber perquè és falsa aquesta teoria, llegiu el llibre Espoz y Mina el liberal, de José María Iribarren.

Una altre teoria, sense prova documental, situa l'origen a Galícia, pionera en el cultiu de patates i una altre a Holanda, al segle XVII, on a finals del segle passat es va descobrir un llibre, Overture de cuisine, escrit pel cuiner Lancelot de Casteau, publicat al 1604 a la ciutat de Leija on figura una recepta molt semblant a l'actual truita de patates.

Aquestes només són algunes. El cert és que a Espanya, tot i que en molts receptaris del Segle d'Or figuren mil fórmules per truites a la francesa, no és fins a principis del segle XIX que es comença a barrejar patates cuinades amb ous batuts.

Sempre menyspreada pels grans cuiners que consideraven que era un plat pel poble, al segle XX la cosa canvia i passa a ser un plat privilegiat i estimat.

Era tant apreciada que durant la Guerra Civil, on s'estava sotmès a cartilles de racionament, el cuiner barcelonès Ignacio Doménech va aconseguir la fórmula per prescindir de les patates i dels ous. Al 1938, al llibre Cocina de recursos (Desde mi cocina), explicava com fer-ho amb la part blanca de la pell de les taronges i algunes coses més.

En fi, que tenim molta sort de poder gaudir d'aquest plat de manera normal, amb patates, ous, ceba i un bon oli d'oliva.




Per fer una truita de cinc ous, que a casa ens mengem entre dos -a vegades intentem guardar una mica per esmorzar, però poques vegades ho aconseguim-, es necessiten els següents ingredients:


  • 6 patates
  • 2 cebes
  • 5 ous
  • un rajolí de llet
  • sal
  • oli

La recepta és ben senzilla, la diferència més notable entre les truites de patates, crec que és la manera de tallar les patates; jo les tallo a quadrats-rectangles ben fines.




Per començar doncs, s'ha de tallar la ceba a juliana i començar a sofregir amb bastant oli, a foc fort.




I quan la ceba comenci a daurar-se, s'han d'afegir les patates, donar un parell de voltes i, aquí bé la meva manera de fer-les, deixar a foc fort però tapant la paella amb paper d'alumini. No una tapa, no. Paper d'alumini. És una mania, però les patates queden molt meloses, sense desfer-se. I sempre a foc fort.




S'ha d'anar remenant, i tapant amb el paper d'alumini.

I quan gairebé siguin fetes, s'ha de treure el paper d'alumini i acabar de coure fins que siguin ben torrades. Sempre a foc fort.




Mentre, s'han de batre els ous.




I jo afegeixo un rajolí, de res, de llet. Un avi em va explicar que això li donava una cremositat a l'ou molt delicada, i és veritat.

I llavors, s'han d'escórrer les patates, posar-les a l'ou, i una altre mania, deixar reposar 15 minuts.




I ja es pot fer la truita.

En una paella amb una mica d'oli, molt calenta.




I l'última mania. Un parell de minuts per cada costat i fora. Que s'acabi de coure amb la seva pròpia escalfor. M'agrada sucosa i tèbia. Així que un bon repòs és imprescindible.

Una bona copa de vi, i el millor sopar del món.





I per degustar-la i seguir amb la mateixa sensació de pau i melositat de la truita, una veu increïble que desfà. Ray Lamontagne.

Jolene

Cocacine flame in my bloodstream
Sold my coat when I hit Spokane
Bought myself a hard pack of cigarettes in the early morning rain

Lately my hands they don't feel like mine
My eyes been stung with dust, I'm blind
Held you in my arms one time
Lost you just the same

Jolene
I ain' about to go straight
It's too late

I found myself face down in the ditch
Booze on my hair
Blood on my lips
A picture of you, holding a picture of me
In the pocket of my blue jeans

Still don't know what love means
Still don't know what love means

Jolene 
Ah, La, La, La, La, La
Jolene

Been so long since I seen your face
Or felt a part of this human race
I've been living out of this here suitcase for way too long

A man needs something he can hold onto
A nine pound hammer or a woman like you
Either one of them things will do

Jolene
I ain' about to go straight
It's too late

I found myself face down in the ditch
Booze on my hair
Blood on my lips
A picture of you, holding a picture of me
In the pocket of my blue jeans

Still don't know what love means
Still don't know what love means

Jolene 
La, La, La, La, La, La, La
Jolene
La, La, La, La, La, La, La
Jolene

(Ray Lamontagne)






TEXTO O DESCRIPCION



dijous, 16 octubre de 2014

World Bread Day 2014. Pa de farina sarraïna, sègol i llavors.





"Here is bread,
which strengthens man's heart,
and therefore is called the staff of life."

(Mathew Henry)




Avui és el dia internacional del pa, segons ha establert la Federació Internacional de Forners (UIB).

Com cada any, molts blogs de cuina, dels que, indubtablement, com jo, adoren fer pa, dediquen un post a una recepta de pa, fet per ells, per commemorar el dia i seguint la convocatoria de l'autora del blog Kochtopf, pel World Bread Day.

Inclús s'organitzen per després publicar recopilatoris, però com jo sóc un desastre en aquestes coses, no he recordat el termini; tot i això, i com a enamorada que sóc de les farines i el pa, publico una recepta: Pa de farina sarraïna, sègol i llavors.



La veritat és que hi ha molts tipus de farina i, per tant, mil varietats de pa. De fet, experimentar amb diferents tipus és un dels encants que fa que a la que puc, encengui el forn. A vegades m'enduc sorpreses i a vegades decepcions, però sempre, sempre, la olor embriagadora que s'estén per tota la casa, em compensa.

Segons la quantitat de gluten de cada farina -farines fluixes o fortes-, s'haurà d'anar provant les quantitats d'aigua, les fermentacions, les coccions...i això és apassionant.

En aquest cas, si bé la farina forta, rica en gluten, té la capacitat de retenir molta aigua i de formar masses consistents i elàstica, amb pans que creixen de maneres espectaculars i interiors alveolats i esponjosos, les farines com les que avui utilitzo -sense gluten la sarraïna i amb molt poca quantitat de gluten la de sègol- fan com a resultat pans densos, baixos i compactes però gustosos i deliciosos al paladar.

La farina de blat sarraí, també coneguda com a farina de fajol, tot i tenir característiques similars als cereals, no ho és i no té gluten. És una farina equilibrada i enriquida d'aminoàcids essencials i amb un alt valor nutritiu, és rica en àcid oleic, linoleic i palmític, en vitamines del grup B i en ferro. De fet, diuen que les seves proteïnes són comparables a les de la carn i les de la soja i és aconsellable en estats anèmics i beneficiosa per persones amb colesterol o malalties cardiovasculars.

Diuen que és el més energètic i nutritiu, tot i ser un pseudocereal, i per això és una farina que es fa servir molt en països freds o a l'hivern, per això no es recomana que es consumeixi per la nit en grans quantitats, ja que tot i no ser excitant, dóna molta energia.

Ah, a més a més, la fermentació dels pseudocereals, com el blat sarraí, millora les qualitats de les masses i els seus valors nutricionals i l'acidificació millora el sabor i estructura de la massa i la conservació del pa sense gluten.

En fi, que el sabor i els aromes són indescriptibles. S'ha de tastar i és ideal per prendre un bon formatge acompanyat d'una copa de bon vi.




Per fer un bon pa -he seguit la recepta del "brown bread" de Richard Bertinet-, es necessiten els següents ingredients:

  • 300 gr farina de blat sarraí o de fajol
  • 150 gr farina de sègol blanc
  • 50 gr de farina de força
  • 350 gr aigua
  • 10 gr llevat fresc
  • 10 gr de sal
  • 2 grapats de pipes de gira-sol pelades
  • 2 grapats de pipes de carabassa pelades
  • 2 grapats de flocs de civada


Com és una massa que no és gens elàstica i força enganxosa, aquesta vegada l'he pastat amb la KitchenAid.

Per això es tracta de posar en el bol tos els ingredients -us recomano abans de res esmicolar la farina amb el llevat-, menys les pipes i la civada, i pastar fins a obtenir una massa homogènia i el més brillant possible.




A l'últim moment, s'ha d'afegir les pipes i la civada i seguir pastant fins que s'hagin incorporat de manera igual a la massa.




I llavors s'ha de fer una primera fermentació, en el bol, tapada amb un drap humit, durant un parell d'hores.

Ja veureu que la massa creix, però de manera completament diferent a les masses riques en gluten.

Passada aquesta estona, s'ha d'enfarinar bé la taula amb farina blanca de sègol i donar la forma que vulgueu. Jo en aquest cas, una barra gran.




S'ha d'enfarinar bé i fer els talls que vulgueu. No grenyarà, així que són purament ornamentals.

I deixar una hora més tapat amb un drap. Jo poso topes als costats, tot i que aquest pa no per massa la forma.




Com abans, no creixerà massa, ho notareu en els talls.




Quan quedi una mitja hora de fermentació, s'ha de posar a prescalfar el forn a màxima potència.

Passada la segona fermentació, s'ha de vaporitzar el forn i cap a dins. Els primers deu minuts a màxima temperatura i després baixant a 220º-200ºC, uns 40 minuts i fins que tingui el daurat que vulgueu.




Un consell, deixeu passar com a mínim 12 hores abans d'obrir-lo, així els sabors s'assentaran.



I una cançó que em genera una sensació semblant a la de fer pa, de felicitat, contenta, animada. Proveu a veure què us sembla. I és de Saragossa, ciutat plena d'artistes.


Find a romance

Find a romance
Clean the apartment
Be the physician
I'm remembering
Finish your shoes
Thinking of your future
Buy you good cars
Stop smoking
Let's go marry her
Let's go marry her
Say it's for your purpose
and for guilty
I think I better go to take a walk
Before the winter comes

Read the papers
Clear that smile
Forget your affairs
And the youthness
Be unhappy now
You have to grow up
Get vaseline
Make a family
Go to bad soon
With pijama
Be Copernico
Have you done your homework?
I think I better go to take a walk
Before the winter comes

(Bigott)






TEXTO O DESCRIPCION