dimecres, 17 setembre de 2014

Pels que són de morro fi...raviolis de ceps farcits d'albergínia i brie amb salsa de vermut. Quasi res.






"L'amic ha de ser com la sang,
que acut de pressa a la ferida
sense esperar que el cridin."

(Francisco de Quevedo)




A qui no li agrada fer el vermut? A mi m'encanta, és un dels meus petits grans plaers. Evidentment, a l'estiu, més que mai. 

Sigui a casa o a fora, mai sobra. Amb amics, en parella, en família...

A casa, sempre hem pres el mateix vermut, que el conec perquè és el que el pare compra, però recentment, el Morro Fi ha entrat a les nostres vides. 

I és que fa poc vam conèixer un bar d'aquells que si et diuen que imaginis un lloc per fer el vermut, de ben segur que te l'imagines així. I és que encara queden bars d'aquells petits on sembla que la gent es conegui -deuen tenir adeptes- i amb les clàssiques tapes per fer l'aperitiu, les de sempre, anxoves i conserves. 




El vam conèixer de la ma del Marcos, un dels socis i la petita història que té el Morro Fi, em va encantar per moltes coses: el nom, que neix d'un somni d'amics i que té orígen en un blog.

Com expliquen a la seva web:

"...La nostra història comença en un dinar d'amics -erem el Guillermo, el Marc i el Marcel- del mes de novembre de l'any 2007, era un dia fred, gris i humit, estàvem ben aixoplugats al restaurant Gelida al xamfrà del carrer Urgell amb Diputació, i menjàvem unes amanides, cap i pota i uns ous ferrats amb botifarra negra, plats greixosos i energètics, molt adequats per aquell dia hivernal.

L'entorn, amb aroma de sofregit, tabac i cafè, que trobàvem tan agradable, ens va fer decidir a escriure les nostres vivències dels moments que passàvem en aquests llocs de la ciutat que tant admiràvem.

Aquella mateixa tarda naixia el blog dels del Morro Fi, amb una primera crònica il·lustrada amb un parell de fotos disparades amb els nostres mòbils i sense més pretensió que la de deixar un testimoni dels bons moments.

Amb el temps i l'afició a escriure cròniques curtes vam reportar tota mena de bars i restaurants. Les seves particularitats eren diverses, els uns per la decoració, altres pel que hi preníem, per l'ambient que hi havia, o per què ens donava la gana, ho passàvem bé fent aquest exercici. Al cap de dos anys vam tenir una sorpresa agradable al rebre un correu de BTV on s'interessaven pel nostre blog i ens van fer una entrevista. Va alegrar-no veure reconeguda la nostra feina i va motivar-nos a entrar a les xarxes socials per promoure més el blog dels del Morro Fi.

La Carme i el Miquel servien cafès i entrepans, feien mongeta tendra amb patata bullida a l'hora de dinar en una petita cafeteria al xamfrà de Compte Borrell amb Consell de Cent, a les tardes els veïns baixaven al Petit Trèbol, es deia el bar, a jugar a la botifarra mentre algun passavolant prenia un cafè i es jugava el canvi a la màquina escurabutxaques. Els migdies d'hivern assolellats s'hi estava molt bé a la terrassa, un xamfrà que dóna al sud sense cap edifici davant que li tapi la llum. El matrimoni es jubilava i el bar estava en traspàs, el Marcel agafaria el relleu d'aquell petit bar.

No us sembla un conte?

Doncs més endavant s'uniríen al Marcel uns amics, i el somni es completaria.

Ara, a més, amb dos nous locals que encara he de tastar.



I com ja vaig dir a la Mar i al Marcos, m'ha faltat temps per preparar una recepta amb aquest deliciós vermut. Quan ho vaig dir no tenia massa clar que faria, però l'altre dia, ordenant la cuina em va venir de gust fer pasta fresca i ràpidament el meu cervell va fer una sèrie de connexions que van fer que em trobes amb l'ampolla de Morro Fi al davant, i una cassola escalfant-se...el següent que recordo: una salseta deliciosa.



Per fer aquesta recepta, per a quatre persones es necessiten els següents ingredients:


Per la pasta:

  • 250 gr de farina per pasta
  • 2 cullerades soperes de pols de ceps
  • 3 ous


Pel farcit:

  • 2 albergínies
  • 1 ceba tendre gran
  • brie
  • mantega
  • culleradeta de mel
  • pebre


Per la salsa de vermut:

  • mig got de vermut Morro Fi
  • mig got de llet sencera (o mig got de llet i crema de llet en iguals quantitats)
  • sal i pebre
  • 1-2 alls

Per emplatar:

  • ciboulet
  • tomàquet fregit


La recepta no és difícil, però si una mica entretinguda.

Primer de tot s'ha de fer la pasta, ja que ha de reposar a la nevera, abans de donar-li la forma que volguem o de farcir-la.

Fer-la, però, no pot ser més fàcil. Només s'ha de barrejar, en primer lloc, la farina amb la pols de ceps i després amb els ous, fins a obtenir una massa compacta i amb tots els ingredients ben units. S'ha de pastar, però no com si fos pa, només fins a obtenir una massa homogènia.




Llavors, s'ha de fer una bola i tapar bé amb paper film, per reposar a la nevera, com a mínim, 30 minuts abans de fer-la servir.




Mentre la pasta reposa, s'ha de fer el farcit, que millor que estigui fred al muntar els raviolis.

S'ha de tallar l'albergínia a daus ben petits i picar la ceba i sofregir-la, primer a foc fort i després a foc fluix, fins que casi tingui textura de melmelada. A l'últim moment s'ha de salpebrar i afegir una culleradeta de mel per treure la fortor de l'albergínia.




I reservar. Millor que estigui el farcit fred abans de formar els raviolis.

Per fer la salsa de vermut, s'ha de barrejar la mateixa quantitat de vermut que de llet sencera -si voleu una salsa més densa podeu afegir mig got que consti de la mateixa quantitat de llet que de crema de llet, però amb llet sola queda una salseta més lleugera-, un o dos alls picats i deixar que redueixi sense deixar de remenar, perquè quedi una salsa lleugera i fina.




I passat el temps de repòs, ja es poden formar els raviolis.

Primer de tot estirem la massa amb paciència -s'ha de fer vàries passades per nivell de gruix-, fins a obtenir una tira el més fina possible. Al principi no queda fina, però paciència.




Després s'han de fer pilonets amb el farcit que teniem reservat i posar un trosset de brie al damunt de cadascun d'ells.




Llavors s'ha d'estirar una altre tira el més fina possible de la pasta i cobrir el tros de pasta amb el farcit al damunt, apretant al voltant del farcit i intentant que no quedi aire.




Una vegada coberts, amb l'ajuda d'un tallador per pasta, s'ha d'anar tallant els raviolis.




Per coure'ls, s'ha de bullir aigua i quan arrenqui el bull, amb molt de compte, anar afegint els raviolis i deixar que coguin un parell de minuts.

Una vegada escorreguts, s'han de saltejar amb una mica de mantega i ja es pot muntar el plat.

A la base s'ha de posar una bona quantitat de salsa de vermut, al damunt els raviolis i pel damunt d'aquests, un toc de salsa de tomàquet casolà i ciboulet o ceba picada pel damunt.




És un plat espectacular. De diumenge.



Us deixo amb una cançó de ZaZ -un grup que m'encanta-, que no coneixia i que vaig descobrir l'altre dia gràcies a Cuines, de TV3, que sempre ens regala bona música.


La Fée

Moi aussi j'ai une fée chez moi
sur les gouttières ruisselantes
je l'ai trouvée sur un toit
dans sa traine brulante
c'était un matin ça sentais le café
tout était recouvert de givre
elle s'était cachée sous un livre
et la lune finissait ivre
Moi aussi j'ai une fée chez moi
et sa traine est brulée
elle doit bien savoir qu'elle ne peut pas, ne pourra jamais plus voler
d'autres ont essayés avant elle
avant toi une autre était là
je l'ai trouvé repliée sous ses ailes
et j'ai cru qu'elle avait froid
Moi aussi j'ai une fée chez moi
depuis mes étagères elle regarde en l'air
la télévision en pensant que dehors c'est la guerre
ell lit des périodiques divers
et reste à la maison
à la fenêtre, comptant les heures
à la fenêtre, comptant les heures
Moi aussi j'ai une fée chez moi
et lorsqu'elle prend son déjeuner
elle fait un bruit avez ses ailes grillées
et je sais bien qu'elle est déréglée
mais je préfère l'embrasser ou la tenir entre mes doigts
Moi aussi j'ai une fée chez moi
qui voudrait voler mais ne le peut pas...

(Merci à Sophie pour cettes paroles)

(ZaZ)






TEXTO O DESCRIPCION



dissabte, 13 setembre de 2014

Pa de pagès. El català, el de sempre.






"Nada es más despreciable
que el respeto basado en el miedo."

(Albert Camus)





Fa molt temps que no feia pa, que com sabeu, em relaxa enormement. Així que, al tornar de vacances, i per compensar l'estrés de la primera i segona setmanes de feina -al menys a la meva feina és el pitjor moment de l'any-, necessitava fer pa.

I que millor per celebrar la diada que un pa de pagès amb tomàquet, per acompanyar botifarra amb mongetes, esqueixada i tot tipus de plats típics de la nostra terra?



Del pa de pagès encara no n'he parlat mai i la veritat és que rebuscant he trobat una fantàstica web, "Pa de pagès català", amb una informació tant acurada, que transcriuré literalment, la part que m'interessa. Així que des d'aquí, gràcies per la informació. És una mica llarg, així que qui tingui mandra, que vagi directament a la recepta, però si us agrada el món del pa és interessant.



"L'etimologia del mot pa de pagès ja ens dóna una idea prou clara de quins són els orígens del Pa de Pagès Català. Però cal matissar abans una qüestió: la historiografia no ha entrat en el món de la fleca (pel que fa a Catalunya) fins ben arribada la segona meitat del segle XX. Així que bona part de les afirmacions i suposicions que es fan sobre l'evolució de la fleca estan sustentades en els coneixements que tenim d'altres sectors més documentats (com pot ser el món de la pagesia) o perquè la tradició oral ha permès que molts coneixements de la fleca, així com de les seves costums s'hagin traslladat de pares a fills durant segles.

L'ofici de forner ja estava documentat en la Grècia Clàssica. És a dir, a les ciutats hel·lèniques existien professionals que vivien d'elaborar pa i la seva feina estava regulada per les autoritats. Era lògic que fos així, tot i que encara molts ciutadans feien el pa a casa seva, com era tradicional en aquells moments.

A l'Edat Mitjana, el flequer del poble era també en molts casos el moliner. Va ser una costum arrelada que el pagès que produïa cereal destinés una part pel seu consum privat. Aquest cereal destinat a fer pa, havia de ser molturat abans, i aquí entrava en joc el flequer. El pagès lliurava el seu gra al flequer perquè el molturés i a canvi donava una part al flequer pel seu treball. D'aquesta forma la fleca es procurava una part important del seu subministrament de farina, sempre i quan aquesta activitat privada no vulnerés les normes del noble que controlava el territori, que normalment era qui tenia el domini sobre els molins.

Però quins pans es feien a l'Edat Mitjana i Moderna a les cases i a les fleques ja establertes? En principi eren els mateixos tipus de pa. No hi havia pràcticament diferència. O si?

Fins a la segona meitat del segle XIX el pa que es feia a les cases i a les fleques era un pa rodó, dens i negre. Això era així perquè els cereals que es feien servir, principalment blat i sègol, no estaven molturats en el grau d'extracció que ara tenim. És a dir, eren grans menys triturats (més integrals). Això donava al pa les característiques d'una molla compacta, densa i de color.

Els pans eres sempre rodons o en formats allargats, però de pes no inferior als dos quilos actuals. La barra de pa, com la coneixem ara i el pes petit de les peces de pa no van ser una costum fins el primer terç del segle XX.

Aquests pans rodons que es feien a les cases i a les mateixes fleques no eren coneguts amb un nom específic; eren pans senzillament, tot i que en alguns casos podien ser reconeguts pel seu lloc de procedència, però això no pot tenir més relació amb l'habilitat professional dels flequers o amb la qualitat de farina a la que tenien accés.

Va ser molt després, cap a finals del segle XIX, però sobretot amb l'arribada del segle XX, quan els flequers van començar a elaborar pans de diferents formats i pes que van començar a "batejar" amb altres noms. És el que avui entendríem per marca. Exemples d'això ho tenim en especialitats com el Pa de Viena, el Pa de llet, etc.

Però què és allò que va canviar el sistema de panificació i que va permetre fer uns pans diferents als que s'havien fet durant segles. Principalment dos avenços: l'aparició del llevat específic per la fleca i el molí de cilíndres.

A països com França i Alemanya la fleca havia introduït el llevat de cervesa com a element fermentatiu dels pans, però a començaments del segle XIX es fan els primers assajos amb ceps de llevat especialment dissenyades per a la fleca (Saccaromyces cerevisiae). El llevat de cervesa es feia servir per accelerar la fermentació de les masses mare (el ferment natural que es va fer servir exclusivament durant segles); la seva introducció en el procés de panificació donava als pans una molla més lleugera i amb millor sabor. La utilització del llevat de cervesa es va anar estenent a Europa entre finals del segle XVIII i bona part del segle XIX, fins a l'aparició del llevat premsat o en pols.

La invenció del molí de cilindres, autèntica innovació en el món de les farineres, va ser el detonant posterior d'alguns canvis en els processos de producció del pa. El molí de cilindres, que va aparèixer a principis del segle XIX, va permetre fabricar farines molt més refinades i blanques, com les actuals. El molí de cilindres i el plansichter (cernedors plans a diferents nivells) van revolucionar el món fariner.

Aquests dos avenços tecnològics en el sector moliner van permetre millorar substancialment la qualitat dels pans (més blancs i digestibles); les noves farines propiciaven uns pans fins de crosta i molla. És a dir: permetrien fer del pa un producte delicatessen, com dirien actualment.

Amb les noves farines, tant el pa que es feia a les cases com el que feia el flequer canvien. Són ja com els coneixem actualment, perquè no només s'ha canviat la matèria primera bàsica, la farina, sinó que també es canvia el procés de producció; els amassats són més intensius i els temps de fermentació s'escurcen.

A Catalunya va succeir un fet important que va afectar també a la fleca: les migracions. En efecte, les exposicions universals de 1888 i del 1929 a Barcelona coincideixen amb el temps amb el procés d'industrialització i creixement urbà de la capital catalana i d'altres poblacions del país. Milers de persones abandonen els seus pobles de l'interior de Catalunya, però també aragonesos, valencians i murcians migren a Barcelona amb l'esperança d'una vida millor. Les obres de les exposicions universals i les fàbriques necessiten abundant mà d'obra. Entre aquestes persones que arriben a Barcelona hi ha moltes que als seus pobles eren flequers o havien conegut el món de la fleca. Molts d'ells, trobaran feina a les fleques de les ciutats; el pa és un aliment bàsic i l'augment de la població barcelonina precisa de més pa que mai per alimentar els nouvinguts.

Paral·lelament al creixement urbà i industrial de la ciutat, la fleca estava vivint a finals del segle XIX i principis del segle XX la seva pròpia revolució industrial. S'estan introduint les primeres màquines del sector, com ara les pastadores i els forns elèctrics. Aquesta modernització de la fleca, més industrialitzada en les seves formes de fer, tot i ser considerat un ofici artesanal, comporta també la generalització d'un tipus de pa que fins llavors no era corrent: la barra de pa. Efectivament, és en aquests inicis del segle XX quan els flequers comencen a desertar dels pans rodons, que precisen de mà d'obra pels seus processos tradicionals, per abraçar la barra de pa, amb menys pes que els pans tradicionals i que permet una elaboració més industrial i ràpida.

Tot i això, és fàcil entendre que els flequers urbans i aquells que es van establir a Barcelona, provenint de zones rurals, van compaginar l'elaboració del nou pa amb el tradicional. I és llavors, quan comencem a tenir constància escrita del Pa de Pagès, com ja es comença a conèixer el pa tradicional que es feia al país de de fa segles.

Les formes de fer a Barcelona es van reproduir en altres ciutats del país, i la denominació del Pa de Pagès i la forma de fer-ho es va estendre com una taca d'oli per tot Catalunya. Al cap i a la fi, era el pa tradicional que havien conegut generacions de catalans, però ara amb un nom genèric: el Pa de Pagès. De forma, pot ser no massa conscients, els flequers i els seus consumidors van diferenciar així el pa que llavors ja era comú (la barra) amb un altre que qualitativament era millor i es relacionava amb el món tradicional que tothom percebia que s'anava perdent: el poble, la vida de poble i tot el que això comportava.

Per tot plegat és fàcil compel·lir perquè el Pa de Pagès ha mantingut el seu nom des de fa més d'un segle.





Per fer dos pans de pagès o un de ben gros, es necessiten els següents ingredients:


Pel poolish:

  • 320 gr de farina
  • 360 gr d'aigua mineral
  • 7,5 gr de llevat

Pel pa:

  • 680 gr de farina 
  • 300 gr d'aigua mineral
  • 18 gr de sal
  • 680 gr de poolish


El primer que s'ha de fer és preparar el poolish un parell de dies abans de coure el pa.

Jo ho vaig fer un dimarts al vespre, així que sobre les 21 hores vaig barrejar la farina, amb aigua a temperatura ambient i el llevat fins a aconseguir una pasta enganxosa i bastant líquida.




S'ha de deixar reposar fins que la pasta faci bombolles. A la meva cuina fa calor, així que simplement, i sense vigilar gaire -de fet em vaig oblidar i casi vaig a dormir amb el poolish sobre el marbre- vaig deixar que reposés un parell d'hores fora de la nevera. L'ideal és que estigui a uns 24-28ºC.




Quan ja fa bombolles, s'ha de tapar el bol i cap a la nevera fins el dia següent. Hi ha la possibilitat de fer servir el poolish el mateix dia, però llavors s'ha de calcular començar a fer el pa en una altra hora, ja que al menys, aquest ha de reposar unes 4 hores abans de pastar.

Per fer el poolish vaig fer servir una fantàstica panera que em va reglara Lekué a un dels fantàstics berenars que organitza la Margot -"Las meriendas de Margot"-.

Si ha passat el dia a la nevera, el primer de tot és treure el poolish una estona abans de començar a fer el pa perquè s'atemperi.




Jo vaig treure la massa més o menys a la mateixa hora que vaig fer el poolish, però al dia següent, així que una vegada atemperada, s'ha de barrejar amb la resta d'ingredients amb la KitchenAid, durant uns deu minuts, només perquè tots els ingredients es barregin bé, ja que per pastar, s'ha de passar la massa a la taula de treball.




Així, s'ha d'abocar la massa a la taula, deixar reposar deu minuts i començar a amassar.




Encara que sembli que és una massa molt líquida, no s'ha d'afegir més farina, sinó pastar amb paciència seguint la tècnica de Dan Lepard, que ja he explicat varies vegades i que consisteix en anar amassant aixecant la massa i colpejant-la a la taula estirant cap a tu i doblegant. Això durant cinc minuts aproximadament, i deu minuts entre pastada i pastada.

Una vegada sigui ben brillant i ja no s'enganxi, s'ha de formar una bola i posar la massa dins d'un bol enfarinat, tapar amb un drap humit i deixar que faci la primera fermentació a la nevera, durant tota la nit.




A primera hora del matí -jo ho vaig fer ben d'hora perquè volia el pa per un dinar-, s'ha de treure de la nevera la massa i deixar reposar fins que estigui a temperatura ambient, llavors, s'ha d'enfarinar la taula, per evitar que s'enganxi massa i després fer-ne dues parts o una segons volgueu un pa gros o dos de més petits.

I a formar. S'ha de brunyir la massa bé de dalt cap a baix, perquè en surti l'aire i anar formant una bola que ha de ser el més ferma possible, perquè mantingui la forma, i s'ha de posar al damunt de paper de forn o d'un drap ben enfarinat i deixar fermentar un parell o tres d'hores, segons veiem. Si deixem llevar massa després al forn no pujarà bé, sinó al contrari, caurà. Ha de créixer, aproximadament, una mica menys del doble del seu volum.




I ja podem posar el forn a prescalfar quan quedi poc perquè acabi aquesta segona fermentació, a 250ºC.

Quan sigui ben calent, s'ha de vaporitzar bé el forn per donar humitat i/o inclús, afegir una safata amb aigua i ja es pot posar el pa al forn, amb compte, del revés. D'aquesta manera, no cal fer la grenya i, si tot va bé, s'obrirà sol, donant la forma característica del pa de pagès.

Passat els primers deu minuts, es pot baixar el forn a 180-200ºC segons la potència del forn i fornejar durant, aproximadament 90 minuts si els feu els dos de cop, o un de gros i 50 minuts si en feu un de sol.

És important que al refredar el pa el poseu al damunt d'una reixa perquè li passi aire per sota i, d'aquesta manera, no s'estovi.




Ideal per menjar amb bons amics, en una terrasseta...





I la cançó que avui tanca el post, és senzillament ideal. No necessita que digui res més, aquí la teniu.


Pa de pagès

El obrador toma uno...

Hola...

Hola que tal...

Farem un pa com es feia abans,
com es feia a pagès.
Recorda el meu pare
Per fer aquest pa 
amb blat català,
aigua mineral ben temperada,
 sense clor, sense gas,
la sal sense refinar 
i la massa és mare.

Et rentes bé les mans i una superfície plana
Hi aboques farina ecològica, la sal i la mare

Tirant-l'hi l'aigua tèbia a poc a poc
Remenes amb les mans
Ella va agafant vida
 i tu li vas donant forma
Quan 
ja té forma, 
ja 
pots parar
Per que s'estovi,  
perquè reposi

Un quart d'hora més tard podem tornar a enfarinar la massa
Enfarinem la taula 
i ens enfarinem nosaltres
Vés fent plecs sobre si mateixa
Estira bé la massa 
fins a trencar-la
Tornes a recollir, tornes a repetir, fins que no es trenca
Torna a fer plecs sobre si mateixa
I vas fent una bola que et quedi la part més panxuda a sobre

La poses a dormir sobre un drap recollit,
un niu d'amor on pugui créixer durant dues hores

S'ha d'alimentar la mare, 
s'ha d'alimentar la mare
La mare és massa, 
la massa és mare


S'ha d'alimentar la mare, 
s'ha d'alimentar la mare
La mare és massa, 
la massa és mare

Dues hores després tindrem el forn al màxim
Posem el pa a dins 
amb la panxa a terra
Esquitxem les parets, 
del forn, 
amb aigua
Un quart d'hora més tard abaixem el forn a la meitat
D'aquí a mitja hora tornem amb un pa sota el braç.

(Tremendamente)






TEXTO O DESCRIPCION



dimecres, 10 setembre de 2014

Rebosteres per Europa: França. Clafoutis aux cerises.






"El millor que pots fer per algú
és un bonic plat de menjar.
De quina altra manera es pot entrar al seu cos
sense haver de tocar-lo?

(Padma Lakshmi)





Després d'unes merescudes vacances, el repte de Rebosteres per Europa aterrissa a França. La veritat és que podria haver triat moltes receptes -algunes ja per si soles a la meva llista de receptes pendents-, però he escollit i fet, amb possiblement algunes de les últimes cireres de la temporada, un Clafoutis aux cerises.

Fa temps que en Didac, un bon amic de El Port de la Selva em demanava que posés aquesta recepta al blog i la veritat és que el repte m'ha vingut com anell al dit.

Didac, aquí tens la recepta, te la dedico. No puc guardar-te'n un trosset, però no dubto que la teva mare te'n farà un encara més bo -si és això possible, perquè és espectacular-. Però com tenim un sopar pendent amb una llista que serà impossible que ens mengem, l'afegeixo per repetir-lo.

I a més a més, faig una recomanació. Resulta que en Didac és del Mas Estela, que no sé si coneixeu, però si no, us diré que a part d'un lloc preciós, ell i la seva família fan uns vins espectaculars i segur que la recepta d'avui encara és més deliciosa si l'acompanyem d'un xarrup d'un dels seus vins dolços -o la garnatxa o el moscatell-, sublims els dos, que us animo a provar.



La veritat és que és una d'aquelles receptes que fa molt de temps que tenia pendent de fer. Tant, que en realitat, fa anys. Des de petita; quan anava a casa la meva tieta, o a la pelu, em llegia -en cinc minuts i només mirant les fotos-, les revistes del cor i, com podeu imaginar, el que més m'agradava era fullejar les receptes que, a gairebé totes, posaven al final.

Una de les receptes que recordo era aquesta: un meravellós Clafoutis aux cerises.

Tot i això, no conservo totes aquelles receptes que vaig llegir i que em van quedar registrades a la memòria, per això, he seguit la recepta d'un dels meus blogs predilectes, francès, l'Amuses Bouche.



El Clafoutis és una espècie de pastís d'origen francès, concretament de Limousin, que és una regió de la part occidental del massís central que dona nom a la capital regional, Limoges.

El nom prové del mot occità clafotís -del verb clafir que significa "farcir"- i això és degut a que aquest pastís s'elabora omplint el motlle amb una massa semblant a la dels crêpes i cireres, de manera que la massa omple els forats que queden entre les cireres i les cireres, la massa.

A la cuina occitana són molt comuns tant els postres on l'ingredient principal és la fruita, com elaboracions molt semblants a la del flan o púding, com la d'avui, que és una recepta que va començar a estendre's per França de manera més important cap al segle XIX i que ara ja és coneguda arreu del món.

La recepta, tal i com es fa a Limoges, no és en absolut complicada, de fet, ni tant sols s'ha de treure l'os de les cireres. Diuen que l'os té un component que accentua el sabor de la fruita i a més evita l'excés d'humitat de la massa. Però ull, no mossegueu amb força.

He de dir que vaig tenir sort en trobar unes fantàstiques cireres, que a més a més, em van deixar provar abans de comprar, ja que la temporada ja s'ha acabat. Per això, a la mateixa regió francesa, i per no deixar de fer aquest deliciós pastís, es va originar la flognarde o flaugnarde que es fa amb la mateixa massa, però amb altres tipus de fruita com les pomes i les peres, inicialment i, ara, també amb prunes, maduixes, gerds, préssecs, mores...en fi, amb totes aquelles que volgueu fer servir, segons la temporada, vigilant que siguin fruites que no deixin anar massa aigua. Heus aquí el clafoutis d'hivern.



Per fer aquesta recepta es necessiten els següents ingredients:


  • 400 gr de cireres
  • 3 ous
  • 200 gr de crema de llet
  • 50 gr de Maizena
  • 25 cl de llet sencera
  • 100 gr de sucre
  • 1 pessic de sal
  • 1 culleradeta de pasta de vainilla


Primer de tot s'ha de barrejar la Maizena amb el sucre i una vegada sigui ben barrejada, ja podem afegir el pessic de sal i els ous i batre fins que s'hagi blanquejat la massa.




Llavors, s'ha d'anar afegint progressivament la llet i la crema de llet fins a obtenir una pasta líquida i sense cap grumoll. 




No cal fer servir ni barilles elèctriques ni robot de cuina, ja que és suficient amb unes barilles de ma, l'únic que hem  d'aconseguir és que no quedi cap grumoll.

En un motlle que s'ha d'untar bé amb mantega, s'han de posar les cireres, que s'han d'haver netejat bé.

I l'últim pas, és bolcar pel damunt la massa que hem fet.




I només queda coure al forn, prescalfat a 180ºC, durant 45 minuts, vigilant que no es torri massa, ja que depenent del forn, el temps pot variar. Per saber si està ben cuit, igual que es fa amb les quiches, s'ha de punxar amb un escuradents; ha d'estar ben quallat.




Pot ser més fàcil? Són unes postres delicioses i sorprenentment lleugeres.





I tot i sortir de França, vull acabar amb una cançó que em transporta a estius passats, a El Port de la Selva. La versió que Pennywise va fer de Stand by me.


When the night 
Has come
And the land is dark
And the moon is the only light we'll see

Well I won't be afraid
No, I won't be afraid
Just as long as you stand, stand by me

So darling, darling stand by me
Won't you stand by me
Just as long as you stand, stand by me

When the sky that we look upon
Tumble and falls
And the mountains crumble to the sea

I won't cry, I won't cry
No I won't shed a tear
Just as long as you stand by me

So darling, darling stand by me
Oh won't you stand by me
Oh won't you stand, won't you stand, stand by me

So darling, darling stand by me
Oh won't you stand by me
Oh won't you stand, won't you stand, stand by me

When the night 
Has come
And the land is dark
And the moon is the only light we'll see

I won't cry, no I won't cry
No I won't shed a tear
Just as long as you fucking stand by me 

So darling, darling stand by me
Oh won't you stand by me
Oh won't you stand, won't you stand, stand by me

Darling, darling stand by me
Oh won't you stand by me
Oh won't you stand, won't you stand, stand by me...


When the sky that we look upon
Tumble and falls
And the mountains crumble to the sea


I won't cry, no I won't cry
No I won't be afraid
Just as long as you fucking stand by me 


Darling, darling stand by me
Oh won't you stand by me
Oh won't you stand, won't you stand, stand by me

Darling, darling stand by me
Oh won't you stand by me
Oh won't you stand, won't you stand, stand by me...






TEXTO O DESCRIPCION



dissabte, 6 setembre de 2014

Keftas. وئام من النكهات






"Quatre coses hi ha que no tornen més:
una bala disparada,
una paraula parlada,
un temps passat
i una ocasió desaprofitada."

(Dita popular àrab)




El que més m'agrada de la gastronomia és la rica barreja de sabors, matisos i aromes, tant variada com països hi ha al món. A cada continent, país, regió, comarca, ciutat o poble hi ha una cultura i una tradició que al llarg dels anys evolucionen i es barregen.

La cuina àrab, que inclou la gastronomia de la zona del nord d'Àfrica, sobretot de Marroc, i de l'Orient Mitjà, del Líban o de Siria, entre d'altres és una de les que més m'agraden i és que crec que és una de les cuines més riques en sabors, colors i olors. Una meravella.



Hi ha qui diu que són del Líban, hi ha qui del nord d'Àfrica, Orient Mitjà, Balcans o India i segons d'una o d'altre regió les anomenen keftas o koftas.

Aquesta mena d'híbrid entre una mandonguilla i una botifarra feta amb una massa especiada de carn de xai i vedella, pren el nom de kefta kofta, ja que el significat d'aquest mot, mà, indica el procés d'elaboració, que és simplement el pastar i donar forma amb les mans.

Al Marroc es coïen en forns de llenya comunitaris, sobretot els dies de festa, o a la planxa i segons la zona on es feien es servien amb diferents tipus d'acompanyament, des de la salsa de iogurt que faig avui, a salses picants, arrossos o cous-cous.

La recepta és francament senzilla i la salsa que he triat per acompanyar-les és lleugera i refrescant, així que és una recepta perfecte per acabar d'aprofitar l'estiu. La recepta es de "Cocina con Tesa".



Per fer aquesta recepta, per a quatre persones, necessitem:


Per les keftas:

  • 300 gr de vedella
  • 200 gr de xai
  • 2 alls
  • 2 guindilles vermelles fresques
  • 1/2 ceba picada
  • julivert
  • coriandre
  • 1 cullerada de Ras el Hanout (6 parts de cúrcuma en pols, 1 part de comí, mitja part de clau en pols, 1 part de coriandre i 1 part de canyella en pols)
  • 1 cullerada de comí en pols
  • 1 ou
  • sal i pebre
  • oli d'oliva verge
  • 20 gr de molla de pa mullada amb llet

Per la salsa:

  • 1 iogurt grec
  • coriandre
  • menta
  • 1 guindilla vermella fresca
  • suc d'1 llima
  • oli d'oliva verge
  • sal i pebre


En primer lloc s'ha de preparar la carn. Per fer-ho, si no us l'han venut picada, s'ha de netejar de greix i picar, que no quedi excessivament fina i barrejar la de vedella amb la de xai.




Després s'ha de condimentar afegint totes les espècies, els alls triturats, les guindilles ben picades i la ceba, el julivert i el coriandre. Com sempre és una mica al gust. Jo vaig provant i afegint segons vulgui la carn més o menys condimentada. 

Al final s'ha d'afegir la cullerada de Ras el Hanout, el pa mullat amb una mica de llet, l'ou i un rajolí d'oli i pastar bé fins que sigui una massa ben homogènia, amb tots els ingredients ben repartits.




Jo aconsello preparar la pasta de carn la nit abans i deixar reposar a la nevera, sinó, al menys un parell d'hores abans perquè tots els sabors s'assentin i la carn s'impregni bé.




Passades les hores de repòs, ja es poden formar les keftas. Per això, amb les mans s'ha de fer una mandonguilla allargassada (vegeu la foto) i punxar longitudinalment amb una broqueta.

I ja es pot preparar la salsa, que si voleu, també es podria preparar la nit abans, i sinó abans de coure la carn perquè al menys reposi una estona.

S'ha de barrejar el iogurt amb el coriandre, la menta, la guindilla ben picada, el suc de llima, sal i pebre i un raig d'oli d'oliva verge i deixar que reposi mentre fem la carn.




Per fer la carn, s'ha de posar una mica d'oli en una planxa o paella i segellar a foc fort per tots els costats, després abaixar una mica el foc i deixar que acabin de coure, segons el gust. A mi, m'agrada la carn rosadeta.

I per servir, una mica de salsa pel damunt i una mica d'amanida de tomàquet amb olives negres per refrescar.



I acabo amb un poema de l'escriptor i poeta libanès Khalil Gibrán.



Nacisteis juntos

Nacisteis juntos y juntos
permanecéis para siempre.
Estaréis juntos cuando las blancas
alas de la muerte esparzan vuestros días.

Y también en la memoria silenciosa
de Dios estaréis juntos.
Pero dejad que los vientos del cielo 
libren sus danzas entre vosotros.
Amaos el uno al otro, pero no hagáis
del amor una atadura.

Que sea, más bien;
un mar movible entre las
orillas de vuestras almas.

Llenaros uno al otro vuestras copas,
pero no bebáis de una sola copa.

Daos el uno al otro de vuestro pan,
pero no comáis del mismo trozo.

Cantad y bailad juntos y estad alegres,
pero que cada uno de vosotros
sea independiente.

Las cuerdas de un laúd están solas,
aunque tiemblen con la misma música. 

Dad vuestro corazón pero no para que 
vuestro compañero se adueñe de él.

Porque sólo la mano de la vida
puede contener los corazones.
Y permaneced juntos,
pero no demasiado juntos.

Porque los pilares sostienen el templo,
pero están separados.
Y ni el roble crece bajo la sombra del ciprés
ni el ciprés bajo la del roble.

(Khalil Gibrán)



TEXTO O DESCRIPCION