dimarts, 22 juliol de 2014

Cruixent, cruixent. Costelles de porc arrebossades amb kikos.





"Todo es hermoso.
Tenemos que hablar a un cerdo
como a una flor."

(Jules Renard)




Des de petita, m'encanten els Kikos. Abans els de Churruca i ara, els de Mister Corn. Però sigui quina sigui la marca, encara ara, de tant en tant, no puc resistir-me a comprar una bosseta.



Tot i que aquí, segons sembla, el nom amb el que coneixem el blat de moro torrat i salat, "kikos", prové del nom de la marca comercial "kikos", se'n pren a altres regions, fets de manera molt semblants i coneguts amb altres noms.

Hi ha qui sosté que el blat de moro fet d'aquesta manera té origen a Perú. Tot i que actualment hi ha un aperitiu fet a base de blat de moro torrat -conegut amb el nom de "canchas"-, molts més anys enrere ja se'n consumia elaborat d'una manera molt semblant. Sembla ser que fa més de 6.000 anys que eren part de la dieta dels habitants de la costa del país.

El Museu Nacional de història americana de Smithsonian, a Washington, va donar a conèixer un estudi segons el qual els peruans fa gairebé 6.700 anys que menjaven una varietat entre les "palomites" i els kikos, així com farina de blat de moro.

Gràcies a aquesta investigació es va saber que les panotxes de blat de moro -"choclos" a Perú- més antigues, d'entre 6.700 i 3.000 anys, van ser trobades a les localitats de Paredones i Huaca Prieta, a la costa nord del país.

Tot i això, no es sap amb exactitud l'origen del blat de moro, encara que si sembla que té origen a Amèrica. Està tant dispers geogràficament, que es creu que té origens multicèntrics -en més d'un lloc-.

Però hi ha una corrent que defensa que l'origen es troba en el municipi de Coxcatlán, a la vall de Tehucán, Puebla, a la denominada Mesa Central de México, a una altitud de 2500 metres. Allà, l'antropòleg nord-americà Richard Stockton MacNeish va trobar restes arqueològiques de plantes de blat de moro que, segons estima, són de fa, aproximadament, vuit mil·lennis. Inclús a les galeries d'algunes piràmides encara es poden observar pintures i gravats que representen blat de moro.

Així doncs, sembla que els asteques i els maies van conrear nombroses varietats al centre i al sud de Mèxic i van utilitzar el procés de la nixtamalització -cocció en solució alcalina-, per fer-lo més digestiu i millorar les seves propietats nutritives. Gràcies a ser un dels conreus més avançats, va ser la base alimentària de les civilitzacions precolombines mantenint una població nombrosa i originant, gràcies als excedents, un important comerç a a la regió.

Durant el Segle XVI, uns anys després del descobriment d'Amèrica va ser introduït a Europa i d'allà a la resta del món.

A més a més, el seu valor nutritiu és important ja que aporta glúcids, hidrats de carboni, proteïnes, fibra, vitamines -sobretot B i C-, minerals -sobretot àcid fòlic-, carotenoides -que són les substàncies que li donen el color groc- i, a més a més, és una important font de midó.

I a part, té diverses propietats, tot i que s'ha de tenir en compte que aquestes varien segons com s'ingereixi el blat de moro. Segurament, els "kikos" és una de les maneres menys sanes de consumir-lo, ja que no podem perdre de vista que són fregits i duen una alta quantitat de sal i, segurament, de sucre.

Les propietats més significatives van des de relaxar les vies orinàries -evitant així la possible infecció de la bufeta- i realitzar una acció depurativa que evita la formació de pedres, a ser beneficiós pels pacients amb tensió elevada i pels pacients amb alts nivells de glucosa i lípids. Té propietats emol·lients, és adequat per combatre la piorrea o la gingivitis i, en general, per combatre problemes dentals -l'oli es fa servir inclús en dentífrics-, protegeix la mucosa intestinal, evita diarrees i l'oli ajuda a disminuir el colesterol.

Ara, repeteixo que no elaborats de la manera dels kikos.



Els ingredients que es necessiten són:


Per les costelles de porc:

  • costelles de porc
  • llet sencera
  • sal i pebre
  • kikos
  • oli de gira-sol

Per la salsa:

  • 1 ou
  • oli de gira-sol
  • sal i pebre
  • un rajolí de mel
  • 5 espècies (oriental) al gust


En primer lloc, s'ha de tallar les costelles de porc separant costella de costella i cada una d'elles per la meitat.




A part, s'han de moldre els kikos fins a obtenir-ne pols. No fa falta que sigui fina, fina, ja que precisament, el que busquem arrebossant amb kikos, és que sigui ben cruixent.




Després, s'han de salpebrar i passar per llet, per després arrebossar amb els kikos.




Sincerament, jo vaig passar les costelles de porc per llet perquè no tenia ou, però penso que la propera vegada, en tingui o no, ho faré de la mateixa manera.

Una vegada tenim les costelles ben arrebossades, només queda fregir-les, a foc moderat perquè es facin bé, no quedin crues i per altra banda, no es cremin per fora.




Mentre es fan les costelles, només queda preparar la salseta.

Per això, s'ha de fer una maionesa a la que s'ha d'afegir sal i pebre, un polsim de cinc espècies xines -de les que ja us vaig parlar a la recepta de la Vedella que volia ser ànec-, i un rajolí de mel.




I només queda servir. Cruixent i deliciós.



I de la pols dels kikos, a la Pols de ERM.


Pols

No és estrany que tot sigui un invent,
un somni devastat, un tros de res...
No és estrany que et sentis molt estrany,
una ombra en la nit, un excrement.

La pols es posa entre tots dos,
la pols omple tots els racons.

El món s'ha tornat un costum aquest matí silenciós.
No diré res als teus germans aquest matí silenciós.

No és estrany que res sigui veritat,
que jo et trobi a faltar a cada instant,
és millor que seguim habitant
un univers petit, un cervell buit.

La pols es posa entre tots dos,
la pols omple tots els racons.

No diré res als teus germans aquest matí silenciós.
El món s'ha tornat un costum aquest matí silenciós.

(ERM)





TEXTO O DESCRIPCION



dissabte, 19 juliol de 2014

Un reclam i Mana'ish. The Gaza Kitchen.





"Me preparo para gritar al
 borde de la verdad como el
 volcán se prepara para la
erupción.

(Mahmud Darwish -poeta palestí-)



Fa dies que em corria pel cap una idea. 

A vegades, costa d'entendre el perquè de moltes coses de les que passen al món. És ben bé que són tants els conflictes que hi ha que gairebé sap greu deixar-te'n algun quan intentes queixar-te.

M'inunda de pena no poder fer res, i saber que les meves queixes, paraules o demostracions de desacord queden en res, no serveixen. Les meves i les de tothom.

Ara mateix, estic desconcertada.

Sense anar gaire lluny, l'altre dia, en el plenari del Parlament català on es celebrava un debat sobre la moció de la diputada de ICV-EUiA, Sara Vila, sobre l'acció exterior de Catalunya a Palestina, Sahara i Kurdistan -que, i hauria de fer vergonya, no va prosperar-, David Fernàndez, diputat de la CUP, va haver de parar el plenari per fer constar en acta de quina manera, i faltant al respecte, un dels diputats demanava pas per votar aquesta moció. No cal ni que repeteixi les paraules d'aquesta persona, que evidentment demostra, com a poc, analfabetisme.

No sé on estem anant a parar i, jo, que sóc bastant alarmista, estic bastant preocupada, perquè no m'agrada en què s'ha convertit el món. Per la meva edat, sóc conscient de que quan vaig néixer, ja era malalt, però és amb els anys que n'he estat conscient.

Sense ànim de deixar-me cap dels conflictes, avui em queixo d'un en concret.

Fa dies que coets israelians plouen sobre Gaza. Dies en que aquesta pluja destructora s'ha agreujat, però anys en una situació incomprensible. El nombre de morts augmenta cada dia i la major part, civils, són nens. 

I aquests nens tenen família, i la família història, i la història una cultura que ja ningú reconeix.

Com he començat el post, fa dies que em corria pel cap una idea.

Vist que la meva veu no pot fer res en aquest conflicte, puc contribuir a difondre una part de la cultura i història d'aquesta població assatjada i que un govern, aliè, està destruint. 

Una vegada al mes, al blog, i gràcies al llibre The Gaza Kitchen de Laila El-Haddad,  que fa poc va arribar a les meves mans, parlaré, a través d'una recepta típica de la regió de Gaza de la vida, la gent, i de les experiències que aquesta autora palestina va recollir d'una manera molt pròxima al seu llibre. 




Posar cara a la seva gent, potser ajuda a que visquin, al menys en el record d'un poble que resisteix i que mereix ser lliure.

I vull deixar clar que la intenció d'aquest post, no és parlar de política, sinó de vides que es perden cada dies per conflictes que segurament, ni entenen. I jo, tampoc.



Deixo dos enllaços de molt interès. 

El primer, BDS Catalunya, és una web de resposta ciutadana a la impunitat d'Israel, i el segon, de la web "Gaza Siege", on qui vulgui trobarà informació per entendre bé el conflicte, maneres d'ajudar, i d'altres.

I és que com va dir Nelson Mandela: 

"La nostra llibertat és incompleta sense la llibertat del poble palestí".



La recepta que jo he escollit avui és el Mana'ish. Una espècie de pastisset salat-pizza a que que es poden afegir ingredients diversos. 




La base es fa d'una manera semblant al pa libanès i es pot cuinar o al forn o al sash. Avui, concretament he escollit el de ceba i tomàquet, i és deliciós. Així com hi ha regions on es ven al carrer, a Gaza, és un plat que acostumen a fer a casa.



Per fer aquesta recepta, es necessiten els següents ingredients:


Per la massa:


  • 450 gr de farina de força
  • 52,5 gr de llet en pols
  • 6 gr de llevat fresc
  • 1,5 gr de llevat en pols
  • 3 gr de sal
  • 4,5 gr de sucre
  • 90 ml d'oli d'oliva, tebi
  • 240 ml d'aigua calenta

Pel farcit:

  • 1 ceba tendra
  • 2-3 cullerades de pasta de tomàquet
  • 1 culleradeta de filfil mat'houn (chilis vermells picats, sal, pebre i oli d'oliva)
  • pebre
  • sal
  • oli d'oliva


La recepta és molt senzilla, però deliciosa.

En primer lloc s'ha de fer la massa perquè ha de reposar. Per això, s'han de pastar tots els ingredients fins a obtenir una massa llisa, brillant i que no s'enganxi a les mans.




Llavors, s'ha de fer una bola i "acariciar-la", com diu el llibre, amb oli, fins que quedi ben coberta. I a reposar entre 1 hora i 1 hora i mitja, fins que dobli, aproximadament, el seu volum.




Passat aquest temps s'ha de colpejar la massa i dividir-la en porcions. La recepta original parla de fer porcions de la mida d'una llimona. Jo només n'he fet una així i la resta petites, com si fossin pizzetes, ja que d'aperitiu ho he trobat ideal.




Una vegada dividida la massa en porcions, s'ha de tapar amb un drap humit i deixar que reposin, altra vegada, vint minuts més.

Mentre, farem la salseta que portaran.

Primer, s'ha de ratllar la ceba i barrejar amb la pasta de tomàquet i amb el filfil mat'houn i amanir amb sal, oli i pebre. El filfil mat'houn és chiles picats amb sal i pebre i oli, només.




I ja podem formar-les. Jo he fet una gran i les altres petites. Només s'ha d'estendre amb el corró fins a tenir un gruix d'uns 3 mm.

La salseta no ha d'arribar als extrems, ja que és fan uns pessics decoratius que queden d'allò més bé.



I cap al forn que ha d'estar prescalfat a 200ºC, uns 7 minuts -potser la gran una miqueta més.




I ja està. Una grata sorpresa, picant, ideal per un bon aperitiu o per un berenar diferent.






I acabo el post, com l'he començat, amb paraules del poeta palestí Mahmud Darwish i el seu poema d'homenatge a les víctimes de Gaza, que, a més a més, he trobat en català.


Cadàvers anònims

Cap oblit els reuneix,
Cap record els separa...
Oblidats en l'herba hivernal
Sobre la via pública,

Entre dos llargs relats de bravura
I sofriment.
"Jo sóc la víctima!. "No, jo sóc
la única víctima!". Ells ens replicaren:
"Una víctima no en mata a una altra.
I en aquesta història hi ha un assassí
I una víctima". Eren nens,

Recollien la neu dels xiprers de Crist
I jugaven amb els àngels perquè tenien
La mateixa edat...fugien de l'escola
Per escapar de les matemàtiques
I l'antiga poesia heroica. A les barreres,
Jugaven amb els soldats
Al joc innocent de la mort.

No els deien: deixeu els fusells
I obriu les rutes perquè la papallona trobi
A la seva mare prop del matí
Perquè tornem amb la papallona
Fora dels somnis, perquè els somnis són estrets
Per les nostres portes. Eren nens,
Jugaven i inventaven un conte per la rosa roja
Sota la neu, rere dos llargs relats
De bravura i sofriment.

Després escapaven amb els àngels petits
Cap a un cel clar.

(Mahmud Darwish)



TEXTO O DESCRIPCION



dijous, 17 juliol de 2014

Refrescant, dolç i català. Gelat de mel i mató.






"Mi consejo es que no te preguntes por qué o de dónde,
sino que disfrutes de tu helado mientras está en el plató.
Esta es mi filosofía."

(Thornton Wilder)




Sabeu a qui hem d'agrair la existència dels gelats? Jo no ho sabia i he hagut de rebuscar una mica per la meva revista preferida -que no sigui de cuina-, el Muy Interesante.

Sembla ser que van ser els xinesos, molts segles abans de Jesucrist, els primers en elaborar un gelat barrejant la neu de les muntanyes amb un preparat a base de fruites i mel. 

En qualsevol cas, els romans de seguida van caure rendits als peus d'aquestes delicioses postres i, segons les Cròniques, Neró manava portar neu dels Alps per elaborar una espècia de sorbet gelat amb mel i fruites. 

A la cort d'Alexandre Magne, diuen que es va instaurar la costum d'enterrar àmfores repletes de mel i fruites a la neu, per després, servir-les gelades.

També els cuiners àrabs dels califes de Bagdad en van perfeccionar la qualitat i la varietat, incorporant, entre d'altres ingredients, el nèctar de la fruita. Precisament en aquestes terres va ser on Marco Polo va descobrir els gelats i va portar-los cap a Europa. Inclús hi ha qui sosté que l'origen dels "polos" és en honor al cognom d'aquest explorador.

I ja a partir del segle XVI es van popularitzar les tècniques de conservació i un cuiner francès de la cort britànica, les dades del qual les desconec, sembla ser que va incorporar la llet, que va comportar un abans i un després en el món dels gelats.



I a qui no li ve de gust un gelat amb la calor que fa? I si a sobre us dic que els gelats treuen el mal humor?

Segons un estudi recent del Centre Mèdic de la Universitat de Maryland, els gelats contenen triptòfan, un aminoàcid que ens calma i redueix l'agressivitat, augmentant la producció de serotonina -la hormona del benestar-. Això ajuda a combatre l'estrés, a relaxar-nos i a dormir millor.



Avui una recepta de la Sandra i el Xavi, d' Els fogons de la Bordeta. Gelat de mel i mató. Especial per la Patrícia, que és fan d'aquestes postres tant típiques de casa nostra. I fet, a més a més, amb el millor, el Mató de Montserrat.

El mató ja estat i és un producte molt típic a Catalunya i es té constància escrita del mató de Montserrat des de finals del segle XIX, encara que el seu consum és molt anterior. El venien les pageses al petit mercat de Montserrat, quan la gent dels pobles van començar a fer recuits de llet del sobrant que els quedava.

Té una textura suau, lleugerament gelatinosa, amb un sabor fresc i humit que en fa d'aquest gelat una verdadera delícia.

I el toc original? Els caramels de mel, els de tota la vida.



Per fer aquest deliciós gelat, es necessiten els següents ingredients:


  • 500 gr de mató
  • 300 ml de llet
  • 200 ml de nata líquida
  • 125 gr de sucre
  • 25 gr de llet condensada
  • 10 caramels de mel o 3 cullerades de mel
  • caramels de mel per a decorar


Com tots els gelats, és molt fàcil de fer.

En primer lloc, s'ha de triturar bé el mató, la llet, la nata, la llet condensada i el sucre -jo he afegit una mica de llet condensada i he reduït el sucre, perquè no faci cristalls- i posar en un bol que s'ha de deixar reposar a la nevera un parell d'hores.




Passat aquest temps, s'ha de tornar a triturar la barreja i afegir els caramels que prèviament hem picat.




Després, passar a la gelatera, fins que sigui ben cremós, normalment uns vint minuts, tot i que depèn de la gelatera.




La meva s'ha de tenir, al menys, 24 hores al congelador abans de fer-la servir.

Una vegada fet, s'ha de posar en un tupper i cap al congelador fins el moment de servir. Aproximadament, s'ha de treure del congelador uns deu minuts abans.

Per preparar els cristalls de mel, s'ha de posar els caramels entre dos papers de forn, deixant espai entre ells perquè es desfan  i enforna durant 3 o 4 minuts a 220ºC.




Quan els traieu del forn, si voleu donar algun tipus de forma, ho podeu fer amb una cullera pel damunt del paper.




I s'ha de deixar refredar per poder treure el paper.

I a decorar.




Us prometo que és un gelat deliciós. Gràcies Sandra i Xavi.



I qui no ha pres un gelat, a la vora del mar, tot escoltant una havanera? Avui acabo amb "Ets mel i mató" del grup Gavina.



Ets mel i mató

Mel destil·les dels llavis
quan dius que m'estimes
i els teus ulls em somriuen
tant blancs com mató
tant blancs com mató

Mel és ta boca fresca
quan dolçament em beses
i els teus dits em festegen
tant suaus com mató
tant suaus com mató

Mel, és mel quan sospires
i em mires ansiosa
jo et prenc amb delícia
i et fons com mató
i et fons com mató

No, amb el cor no voldria
i tampoc no podria
a una altra estimar
doncs tu ets mina meva 
del món la millor
tot mel i mató

Mel és mel quan t'enfades
i em dius que me'n vagi
mel quan rius i quan plores
i quan em dius perdó
i quan em dius perdó

Jo t'abraço i et mimo
i faig que t'enfadis
perquè així quan se't passa
carai! quin mató!
carai! quin mató!

No, el meu cor no voldria
i tampoc no podria
a una altra estimar
doncs tu ets mina meva
del món la millor
tot mel i mató

Doncs tu ets mina meva
del món la millor
ets mel i mató.

(Grup Gavina)






TEXTO O DESCRIPCION



dimarts, 15 juliol de 2014

Un gran descobriment. Seitons en llit de pebre vermell i parmesà.






"El peix per qui se'l mereix
i l'espina pel gat."

(Dita popular catalana)




Altre vegada, una recepta de l'Ettore de Bavette em va robar el cor només veure-la. Només buscava el moment per provar-la, així que aquest dissabte, vaig convidar a sopar als meus "conillets d'índies" -amb tota la meva estimació ho dic- preferits i vaig provar unes quantes receptes. Després de la cata, ara totes estan a la llista de receptes pendents de publicar. Molt bones totes, però, a mi, aquesta em va sorprendre molt gratament. En poques paraules, em va al·lucinar.

El més important de tot, bons productes. Jo vaig anar al meu estimat Mercat de Sants i la veritat és que vaig sortir molt satisfeta amb les compres. Es necessiten molt pocs ingredients, així que us recomano que en garantiu la qualitat.



L'ingredient principal és el seitó.

El seitó és un peix que pertany a la família dels Engràulids i, juntament amb la sardina i el sorell, són els peixos blaus més consumits a Espanya. 

Sembla ser que és una espècie que abunda a l'Oceà Pacífic i Atlàntic i que també es troba al Mar Mediterrani i al Mar Negre i viu a més de cent metres de profunditat. Durant la primavera i l'estiu, quan el sol escalfa la superfície del mar, nombrosos estancs de seitons pugen a les capes més superficials per alimentar-se i reproduir-se; és llavors quan adquireixen el nivell més alt de greix i quan la seva carn és més aromàtica i saborosa, així que comença el que es coneix com "la costera del boquerón" i els pescadors comenten la captura.

Com a peix blau, doncs, és un peix greixós. En concret té uns 6 grams de greix per cada 100 grams de porció comestible -les sardines, el salmó o la tonyina, encara són més greixosos-, però aquest greix és sa, ja que és rica en Omega-3, que contribueix a disminuir els nivells de colesterol i triglicèrids plasmàtics i a més a més, ajuda a augmentar la fluïdesa de la sang, el que preveu la formació de coàguls. Per aquest motiu, el seu consum habitual és molt recomanat, de manera particular, en casos de trastorns cardiovasculars.

A part, els seitons són una gran font de proteïnes d'alt valor biològic, igual que la resta de peix. Respecte les vitamines destaca la presència de B2, B3, B6, B9 i B12, que permeten l'aprofitament dels nutrients energètics -hidrats de carboni, greixos i proteïnes- i intervenen en processos de gran importància funcional -formació de glòbuls vermells, síntesis de material genètic, funcionament del sistema nerviós i sistema de defenses...). La riquesa en greix del seitó fa que també tingui vitamines liposolubles com la A, que contribueix al manteniment, creixement i reparació de les mucoses, la pell i altres teixits,  afavoreix la resistència davant infeccions, és necessària pel desenvolupament dels sistema nerviós, pel creixement ossi i per la producció d'enzimes del fetge, hormones sexuals i suprarrenals, i la vitamina D, que regula els nivells de calci a la sang, n'afavoreix l'absorció i la fixació del calci als ossos.

Pel que fa als minerals, són una font important de magnesi -beneficiós pel funcionament de l'intestí, els nervis i els músculs, que forma part dels ossos i les dents, millora la inmunitat i té un suau efecte laxant-, iode -indispensable pel bon funcionament de la glàndula tiroides que regula les funcions metabòliques-, i ferro -que forma part de l'hemoglobina que és la proteïna que transporta l'oxigen des dels pulmons a totes les cèl·lules de l'organisme-.

Inconvenients? L'alt contingut en sodi que fa que no sigui recomanable el seu consum per les persones amb hipertensió arterial o problemes de retencions de líquids, a més del seu contingut en purines que en l'organisme es transformen en àcid úric i que fa que tampoc sigui recomanable el seu consum en casos de hiperuricèmia o gota.



I la segona estrella del plat és el pebre vermell "La Chinata", que com ve anunciava ja l'Ettore al seu post, és una verdadera meravella. Realment, la base o llit, com jo li dic, d'aquest seitons em va sorprendre d'allò més. Sens dubte repetiré ben aviat, ja que és un plat fàcil, deliciós i ideal com a aperitiu per un sopar de bandera.



I el toc final? La flor de sal d'Es Trenc mediterrània. Una meravella de sabor que li dóna un toc distintiu als seitons. Una flor de sal amb herbes mediterrànies tradicionals com el romaní, la sajolida, la "mejorana", la farigola i l'orenga, totes elles d'agricultura biològica i assecades a l'aire i al sol de Mallorca. Un luxe.






Els ingredients per a 4 persones són:

  • 16 seitons
  • oli d'oliva verge
  • cibulet
  • flor de sal d'Es Trenc Mediterrània

Per la base de pebre vermell i parmesà:

  • 50 gr de molla de pa fresc
  • 60 gr de clares d'ou (aprox. 2 clares)
  • 5 gr de pebre vermell "La Chinata"
  • 5 gr de farina
  • 40 gr de parmesà

Per la ceba confitada:

  • 2 cebes tendre
  • oli d'oliva verge
  • 1/4 de got de moscatell


En primer lloc, per elaborar la base de pebre vermell i parmesà, s'ha de fer una massa amb tots els ingredients.




Després, s'ha d'estendre-la sobre un paper de forn fent rectangles més o menys iguals.




Aquesta espècie de galeta, s'ha de coure al forn, que ha d'estar prescalfat a 160ºC, durant uns 10 minuts. Jo a meitat de cocció, les he girat.

Mentre, per la ceba confitada, s'ha de tallar les cebes a juliana i sofregir-les en un cassó amb oli d'oliva verge. 




Quan comenci a estar daurada, s'ha d'afegir sal, pebre i el moscatell i deixar fer xup-xup, fins que sigui ben tendre i marró. I reservem.

Per fer els seitons, tot i que la recepta original els fa a la sal, com els que vaig trobar al mercat eren bastant petits, el que vaig fer és una vegada treta l'espina i el cap, vaig igualar-los de la mateixa mida -llargària que la base de pebre vermell i parmesà- i els vaig posar de costat, amb la pell a la part de dalt, els vaig amanir amb oli, sal mediterrània i pebre i els vaig coure al forn, prescalfat a màxima temperatura. Uns pocs minuts.




Per muntar el plat, només s'ha de col·locar la base de pebre vermell i parmesà, confitura de ceba i els seitons un al costat de l'altre, amb la pell cap a munt. I per rematar, una mica de cibulet pel damunt.

Jo per donar una mica de color, vaig servir amb uns mini pètals secs de flors pel voltant.

Simplement, deliciós.



Avui, acabo amb una cançó d'allò més divertida.


Peix i gat

Parlarem d'un peix que va trobar l'amor
l'amor, l'amor, va trobar l'amor.
Parlarem d'un peix que va trobar l'amor
L'encant d'un gat va robar-li el cor.

Pepet, un peix de colors llampants, moviments sensuals
que van incitant, rei de reis d'un món de cristall, però
malgrat al mar està fondejat.

Un peixet petit dins d'una bombolla esperant la jove joia que lluent lluiria
Ai, pobret! Qui li diria! El futur incert que el patiria.

De llunyanes terres la veié arribar, amb lluïdes pells i un suau caminar
Una princesa persa de mirada intensa i el peix tocat que agafa i no s'ho pensa
que és que és un gat que s'ha enamorat.

Que és d'un gat que s'ha enamorat
Una princesa persa l'ha hipnotitzat.

Creuant mirades en un instant en un joc constant de cua hipnotitzant.
I el peix conscient problema de "tamany"
però ara ell no hi pensa i cau en el parany.

Un capritx amb final amarg, el seu destí, ser l'àpat d'un gat
Un caramel amb color de sang als seus ulls, un vel no és gens clar pensant

Tranquil·la i clara estava la mar precedint la calma abans la tempestat
El peix confiat que s'apropa al gat Peixet "osat" l'has volgut besar
l'amor en un gat has volgut trobar. Sardineta inquieta qui t'ho ha demanat
t'has empantanegat amb l'amor d'un gat.

Sembla el que no és l'atrapa d'un atac en un tres i no res el gat espavilat
Ara t'ha atrapat, quina mala sort, tot buscant l'amor, has trobat la mort!

Parlarem d'un peix que va trobar l'amor.
Parlarem d'un peix que va trobar la mort.

Ai! Pobre peixet, va trobar la mort, però una espina, al gat, li quedarà al cor.

(Rauxa)







TEXTO O DESCRIPCION




dissabte, 12 juliol de 2014

Exotisme en estat pur. Pastela Moruna de pollastre.





"Una receta no tiene alma.
Usted, como el cocinero,
debe llevar el alma a la receta."

(Thomas Keller)




Fa uns anys, a un Congrés que vaig assistir a Granada, vaig provar, per primera vegada la pastela. El lloc era immillorable, a les faldes de l'Alhambra i el seu sabor inexplicablement deliciós. Aquells sabors, com molts altres, em van quedar al cap pendents d'intentar reproduir-los. I he trigat uns quants anys, però finalment, ho he fet.



La cuina marroquí desprèn sensualitat i desperta absolutament tots els sentits. El gust, la vista i l'olfacte s'han d'harmonitzar bé per poder apreciar tots els matisos de cada mos. És literalment, una invitació als sentits que primer intervenen amb la vista, després amb l'olfacte, el tacte i finalment, amb el gust, que és premiat amb una explosió de sabors, moltes vegades, sorprenent.

Al Marroc, les receptes de cuina es van passant de mares a filles, de manera secular. La cuina és l'únic terreny on la dona ha regnat durant els segles; diuen que és una cuina que té més de mil anys d'història adaptada a múltiples influències i plena de rituals.

Abans de menjar hi ha un ritual invariable i és que tots els comensals es renten les mans en un recipient anomenat "tous", mentre l'amfitrió és qui tira l'aigua sobre elles. 

I després d'un bon àpat, només hi ha una manera d'acabar, amb un gotet de te a la menta; una costum que tot i que és molt arrelada, només remunta al segle XVIII quan els anglesos van introduir el te al Marroc. Abans, era habitual el cafè.



La pastela (en àrab bastil.la بسطيلة) és una de les especialitats més delicades de la cuina marroquí, que es reserva per festes i dies assenyalats com a regal pels convidats.

La base d'aquest pastís salat són les fines fulles de la pasta brick farcides de carn de colom i ametlles -la més tradicional-, o de pollastre o peix, amb una barreja d'espècies delicioses.

Hi ha qui diu que és d'origen morisc-andalusí i que va ser portada al nord d'Àfrica pels àrabs expulsats de l'Al Andalus durant el segle XV, però hi ha qui també sosté que aquesta recepta no formava part del receptari de la cuina espanyola, ja que sinó, s'hauria mantingut com a plat tradicional. Qui deixaria escapar com a pròpia una recepta així? A més, no podem oblidar que la pasta brick prové d'Anatolia.



En fi, que la pastela de pollastre és una recepta plena de contrastos i sabors que us animo a que proveu. Jo he fet una recepta en base a la d'un dels meus llibres de cuina predilectes "El gran libro de la cocina Marroquí" de Fatema Hall, que la fa de colom. 




Així que l'he adaptat al pollastre i he fet alguna que altre variant. Espero que us agradi.




Per una pastela per dues persones, es necessiten els següents ingredients:

  • 1 pit de pollastre
  • 1 cuixa de pollastre
  • 2 + 1 cebes tendres
  • 2-3 claus d'olor
  • caldo de pollastre (2 gots aprox.)
  • 1/4 cullerada de sucre
  • sal i pebre
  • 1/4 culleradeta de nou moscada
  • 1/4 culleradeta de gingebre
  • 1/4 culleradeta de Ras el Hanout
  • 1/4 cullerada de canyella
  • safrà
  • aigua de flor de taronger
  • 2 ous 
  • 1 rovell d'ou
  • pasta brick
  • 50 gr de mantega fosa
  • 50 gr de sucre glas + canyella
  • panses (opcional)
  • ametlles filetejades (opcional)


En primer lloc s'ha de posar en un cassó el pollastre i dues cebes tendres, amb claus d'olor clavats amb el caldo de pollastre que, ha de cobrir tots els ingredients i s'ha de deixar coure a foc mig fins que la carn sigui ben cuita i tendre.




A part, mentre, s'ha de sofregir l'altre ceba tendre amb una mica d'oli, tallada a trossets petits.




Quan el pollastre sigui ben cuit s'ha de treure del caldo, juntament amb les cebes i reservar el líquid.

Les cebes s'han de picar i afegir al sofregit que estàvem fent, juntament amb les espècies i un cullerot de caldo. Jo no vaig posar panses, però moltes pasteles en porten, així que si en voleu afegir, aquest és el moment, ja que les panses s'hidraten amb el caldo i queden més tendres.





I mentre, s'ha de tallar el pollastre, enretirant ossos i greix, com si féssim esqueixada, desfilant el pollastre, amb paciència, amb les mans.




I ja podem afegir el pollastre al sofregit i deixar coure fins que redueixi el caldo. Si veieu que queda sec, podeu afegir més líquid.

A l'últim moment, i una vegada tot fora del foc i tebi, s'han d'anar afegint els ous, un a un, sense deixar de barrejar.

I mentre preparem la pastela, s'ha de posar el forn a prescalfar a uns 180º-200ºC, segons la potència que tingui el vostre forn.

Com ja vaig explicar a la recepta del Baklava de festucs, s'ha d'anar en compte a l'hora de manipular la pasta brick, ja que és molt fàcil de trencar i, a part, s'asseca a la velocitat de la llum. Per això, abans de treure-la del paquet, s'han de tenir tots els ingredients del farcit a punt i la mantega fosa.

Jo he fet servir un motlle dels que utilitzo per fer pastissos i que és molt fàcil de desemmotllar, però podeu fer-la inclús sense motlle, com si fos una empanada, encara que no quedi una forma tant perfecte. 




Per fer la pastela hi ha varies maneres. Hi ha qui a part de la pasta brick que conté el farcit, intercala al centre capes del pollastre, amb capes de pasta brick, de manera semblant a l'elaboració del baklava; jo no ho he fet així i, simplement, he farcit amb el pollastre.

Per tant, per fer-la a la meva manera, simplement s'han de posar dins del motlle, com a la foto, unes quatre capes de pasta brik, totes elles ben untades amb mantega fosa, superposades, que sobresurtin pels laterals del motlle i pengin bastant, per després tancar la pastela.

I ja es pot afegir el farcit. Si voleu, hi ha qui afegeix també ametlles filetejades.




Una vegada ben farcit, s'ha de tancar la pastela amb les fulles de pasta brick que sobresurten, que s'han d'anar col·locant cap al centre. Si no us arriba o no acaba de tancar bé, es pot fer servir noves fulles de pasta brick, sempre, cobertes amb mantega fosa.




I cap al forn, fins que la pasta brick sigui ben torradeta, normalment, entre 20 i 30 minuts.




Abans de servir, s'ha de tirar una mica de sucre glas pel damunt, que s'ha de barrejar amb un polsim de canyella.






I sense cap relació amb la recepta, avui recupero una cançó d'anys enrere que em porta records d'estius passats. 



Gypsie good time

Kill your darlings
Gypsie Good Time
Hey you, boys and body bags don't you think Jaysus's sexy
Hey you, boys and body bags don't you think Jaysus's sexy
She's the only one who'll give you some Gypsie Good Time
She's the only one who'll give you some Gypsie Good Time

Hey you, Private Snow White don't you feel so lonely
Hey you, Private Snow White don't you feel so lonely
A life and wake up and you never had some Gypsie Good Time
A life and wake up and you never had some Gypsie Good Time

Hey you, Mister Payback I heard you know the price
Hey you, Mister Payback I heard you know the price
Crazy Earl gave her 25 dollars for Gypsie Good Time
Crazy Earl gave her 25 dollars for Gypsie Good Time

Hey you, poor little body bags think you've been cheated twice
Hey you, poor little body bags think you've been cheated twice
So clap your hands for 2 minutes of Gypsie Good Time
So clap your hands for 2 minutes of Gypsie Good Time

I know we live in a world of shit
I know we live in a world of shit
But yours is a big blind one whistling the Gypsie Good Time
But yours is a big blind one whistling the Gypsie Good Time

(Kid Loco)






TEXTO O DESCRIPCION