"Al César lo que es del César?" No, aquesta amanida és per mi. Amanida Cèsar by Gordon Ramsay.

"-La ilusión no se come-, dijo ella.

- No se come, pero alimenta-, replicó el coronel."

(Gabriel García Márquez)

Aquest mes el protagonista de Cooking the Chef és en Gordon Ramsay, que si seguiu una mica el meu blog, ja sabreu que m'agrada bastant, més com a cuiner que com a personatge mediàtic -aquesta faceta seva no m'agrada tant-.

Així que ja us n'he parlat bastant. 

Com vaig explicar a la recepta de Linguine Bloody Mary -que si encara no els heu tastat us recomano que ho feu-, és un cuiner amb setze estrelles Michelin.

I tot i que les seves aparicions televisives han estat molt criticades i l'han acusat varies vegades de tenir un excés de protagonisme -el chef Marco Pierre White, un dels seus descobridors, va dir d'ell que "No se puede ser chef y aparecer en televisón todo el tiempo. Cuando yo gané mis estrellas Michelin estaba siempre detrás de los fogones"-, el cas és que ha estat un dels cuiners més premiats de la seva època.

Jo la veritat és que no he seguit massa els seus programes, que sempre veig molt de tant en tant, però si seguí el que feien al Canal Cocina -Las mejores recetas de Gordon Ramsay- que la veritat és que està molt bé i, de fet, tinc el llibre i m'agrada molt.

I abans d'anar a la recepta...sabeu l'origen d'aquesta fabulosa amanida? Jo no ho hagués dit mai.

Resulta que cap als anys 20 (hi ha qui diu el 1924, el 1926...no queda massa clar), i curiosament un 4 de juliol -com avui- a la ciutat de Tijuana, Mèxic, un immigrant italià, de nom Cardini i que regentava l'Hotel Caesar, va crear aquesta amanida amb restes de menjars. I és que un dia, va voler convidar a uns amics de la Jet Set a sopar, però tenia la despensa de l'hotel que feia eco -més o menys com la meva aquesta setmana-, degut a que l'hotel estava complert amb clients d'un creuer que havia hagut d'aplaçar la seva sortida pel mal temps, així que els amics, davant la preocupació de l'amfitrió, li van dir que no es preocupés i que amb un petit aperitiu o pica-pica anaven servits, així que en Cardini va agafar totes les restes de menjar que va trobar i en va fer una amanida.

Sembla ser que inicialment es va anomenar "l'amanida dels aviadors" -va ser més endavant que els clients de l'hotel van començar a anomenar-la "Amanida Cèsar" i portava enciam, ous passats per aigua, all, suc de llimona, salsa Worcestershire, oli d'oliva, parmesà ratllat, crostons de pa, sal i pebre. I no, al principi no duia anxoves i sembla ser que és bastant confós des de quan van començar a utilitzar-se.

Aquesta és la versió que més vegades he trobat per la xarxa, però, com sempre, hi ha més versions sobre el seu origen.

Una altre de les històries diu que el tal Cardini -al menys l'autor segueix sent el mateix-, va crear aquesta recepta en honor a un germà seu que havia mort, en César, i a qui li havia promès, abans de morir, una recepta que portés el seu nom.



Per fer la versió del Gordon Ramsay, es necessiten els següents ingredients:

Per l'amanida:

• 150-200 gr d'un bon pa (de massa mare millor) que no sigui del dia
• oli d'oliva verge
• 50 gr de parmesà ratllat
• enciam romà
• 2 pits de pollastre
• sal i pebre

Per l'amanit:

• 2 rovells d'ou de corral
• 1 culleradeta de mostassa de Dijon
• 1 culleradeta de vinagre de Xerès
• oli d'oliva verge
• 50 gr d'anxoves
• 75 gr de parmesà ratllat
• suc de llimona
• 2 alls

En primer lloc s'ha de fer els crostons de pa i per això, s'ha de tallar el pa en trossos de 2 cm aproximadament i fer en una paella amb una mica d'oli, sal i pebre, fins que siguin daurats i cruixents.

Mentre, s'ha de fer la salseta que amanirà i que és la gràcia de l'amanida i per això, s'ha de posar els rovells, la mostassa i el vinagre en un bol i barrejar bé com si volguéssim montar una maionesa, s'ha d'emulsionar bé. 

A part, s'ha de picar les anxoves i barrejar amb l'all picat fins a formar una pasta aspre que s'ha d'afegir als rovells muntats i remenar fins que tots els ingredients siguin ben integrats. Finalment, s'ha d'afegir el parmesà ratllat, el suc de llimona al gust i, si queda massa espesa, unes gotes d'aigua fins que tingui la textura que volem.

Si servim en un bol com una amanida clàssica, s'ha de barrejar la meitat de la salseta, l'enciam i una mica de suc de llimona i la meitat del pa abans de fer el pollastre. Jo l'he servit a la meva manera i no ho he fet així.

El pollastre s'ha de fer a la planxa fins que sigui ben cuit, amb sal i pebre i s'ha de tallar o a tires en diagonal o a daus, al gust del consumidor.

Jo per servir, he fet una mena de barquetes amb fulles de cors d'enciam, he posat al damunt els toppings de l'amanida i he salsejat, sinó, el mateix però en un bol.

I per acabar, una altre cançó de la Luthea Salom, a la que m'he aficionat molt últimament.

Be me

I wanted to be a happy bee flying out the window

flirting with every flower and then making honey

I wanted to be that pretty pattern on my pillow

I wanted to be beautiful

But I can only be me

If I'm not me the who will be me

with my silly laughter and the little tragedies, me

If I'm not me then who will be me

I wanted to stop obsessing over every little detail

going round and round in circles like a windmill

I wanted to stop chasing a dream that may never happen

I wanted to be simple

but I can only be me if I'm not me then who will be me

with my silly laughter and little tragedies, me

If I'm not me then who will be me

and you, you're so special

you eat what they serve you

you love what you're made of

and I do too you

you're so bright

you make everyone around you shine

oh, you are you

and I wish I could be you too

but I can only be me

if I'm not me then who will be me

with my silly laughter and little tragedies, me

if I'm not me then who will be me

with my melodramatic tendencies, me

if I'm not me then who will be me

(Luthea Salom)

Cooking the chef: MARTIN BERASATEGUI i les seves Rillettes de salmó.

"La cocina no tiene fronteras,

pero ha de tener raíces."

(Martin Berasategui)

Sabia d'anomenades que existia aquest repte, però entre una cosa i l'altre, no acabava d'apuntar-me, fins que per fi, em va venir al cap i vaig aconseguir ser expeditiva i apuntar-me.

El repte no em pot agradar més. 

L'Abril del fantàstic blog April's Kitch l'Aisha, de la meravellosa Cocina de Aisha són les creadores d'aquest blog i del repte: Cooking the chef. I en què consisteix? Doncs en que cada mes es proposa un xef conegut, mediàtic o premiat i els participants han d'elaborar una recepta seva. Meravellós.

I jo m'estreno amb el meu estimat Martín Berasategui, considerat un dels millors cuiners del món, un gran geni de la cuina contemporània nascut a Donosti.

Immers en el món de la cuina des dels tretze anys, va aprendre de la mà de la seva mare i de la seva tieta a la cuina del bodegó "Alejandro", el negoci familiar, on vivia, mirava, dormia, però sobretot -citant paraules textuals d'una entrevista seva que vaig llegir- on escoltava el so dels guisats i aprenia les olors, mentre el seu pare -que també es deia Martín i que va morir molt jove, quan ell era petit-, caminava per la sala del restaurant impregnant a tothom de la seva felicitat contagiosa. I potser per això ell és, si més no ho sembla, un home feliç.

Amb només 21 anys es va convertir en el responsable del negoci familiar i cinc anys després va rebre la primera estrella Michelin. I a partir d'aquí no ha deixat d'obtenir merescuts premis i reconeixements, essent el cuiner espanyol amb més estrelles en el territori nacional, concretament, set. Al millor pastisser, al millor cuiner...però ell sempre manté que el millor premi és el seu restaurant de 350 metres quadrats de cuina, més de 150 metres quadrats d'espai dedicat a la investigació, un menjador per 50 comensals a l'hivern, amb finestrals des dels que es veuen les vaques, els xais, els àrbres...i és que tot aquest reconeixement va permetre que l'1 de maig de 1993, el seu somni es complís, obrint el Restaurant Lasarte. Als pocs anys va arribar la segona estrella, i després la tercera, i després...

Jo, què voleu que us digui, li tinc una estima especial. Em sembla un cuiner molt pròxim i agradable, que sempre sembla que estigui de bon humor. Un cuiner feliç. I que defensa el producte.

Sempre diu, i ho he vist en més d'una entrevista, que la cuina comença amb la compra. I és cert que a moltes cuines s'obliden d'això, del producte, d'anar al mercat, de respectar les diferents estacions i fer cuina de temporada, de la fruita que madura a l'arbre, de la pesca, del bolets...

I agraït. Mai s'oblida de donar les gràcies als seus pares, a la familia, als seus mestres, al seu equip...vaja, que tot i que les estrelles podrien haver provocat que els seus peus no toquessin el terra, té el cap més a lloc que mai. El cito textualment: "Yo pienso que cuantas más manzanas tiene un árbol, más agarrado a la tierra ha de estar. Y cuando la gente de Michelin confía en tu cocina y en tu saber hacer, tienes que ser primero respetuoso y luego humilde y trabajador para no defraudar a la gente. Tener la tercera estrella Michelin fue como tocar con los dedos el cielo de la cocina."

I és per tot això, per la seva cuina, pel seu tarannà, per la seva simpatia, perquè és un geni i per moltes coses més, que adoro a aquest "cocinero chiflado", com ell mateix s'anomena per no pensar en altre cosa que en la cuina. 

Serà que jo també estic una mica "chiflada"?

De les seves innumerables receptes, he triat unes Rillettes de salmó, i per fer-les es necessiten els següents ingredients:

Per la rillette de salmó:

• 250 gr de salmó fresc
• 150 gr de salmó fumat
• 1 cullerada d'anet fresc picat
• 1 cullerada d'oli d'oliva verge

Per la maionesa de curry:

• 1 rovell d'ou
• 1 dl d'oli de gira-sol
• 15 gr de mostassa de Dijon
• 10 gr de suc de llima
• 0,5 gr de curry
• sal i pebre

En primer lloc, s'ha de fer el suc de llima, apartar els 10 gr di reservar la resta, i amb el túrmix fer la maionesa de curry, per això s'ha de barrejar el rovell d'ou, els 15 gr de mostassa, el curry i el suc i després anar afegint l'oli de gira-sol i muntar la salsa. Finalment, rectificar de sal i pebre i reservar.

A part, s'ha de prescalfar el forn a 130ºC.

En una safata apte pel forn, s'ha de posar una mica d'oli i el salmó fresc, amb la pell cap per avall, i coure'l al forn, una vegada calent, durant uns 10 minuts.

Una vegada passat aquest temps, s'ha de treure del forn, tirar pel damunt la resta de suc de llima i deixar que es refredi bé.

Quan el salmó sigui ben fred, s'ha d'esqueixar amb les mans i, a part, tallar el salmó fumat a dauets d'1cm x 1cm, aproximadament, i picar bé l'anet.

Finalment, s'ha de posar la maionesa de curry en un bol, afegir el salmó fumat, el salmó cuit, l'anet picat i barrejar amb molt de compte, rectificant de sal i pebre a l'últim moment.

És ideal servir-lo en gotets de vidre, ja que és un aperitiu perfecte, amb unes torradetes de pa sucat amb oli d'oliva. 

Ara que ve l'estiu, farà les delícies de qualsevol vermut en una bona terrasseta, si és amb vistes, millor que millor.

I per acabar, una cançó de Bullitt, tema central de la sèrie Cites.

Lucky

I will seek a lonely empire

even I don't have the clue

I'll be moving all directions

to the center of the roof

and the light in my apartment

it was changing like the moon

when I look out through the window

I had nothing left to lose

I just couldn't make a move

If you're looking for an answer

I will tell you just the truth

does it make you feel the pressure

If I put an eye on you

even though the flame is over

I don't wanna pay my dues

I will find a better moment

to be standing next to you

I'm not gonna make a move

I'm not gonna make

it feels so lucky when I feel so happy again

(Bulllitt)