Asparagus Acutifolius. El pastisset i la maionesa de pebre vermell.

“Los que se hallan entre los trigos, 
que son gruesos y tiernos, 
son los mejores y están apartados unos de otros, 
de do tomó ocasión el proverbio castellano.
“Solo como el espárrago”, 
porque cada uno sale exento de la tierra”.

(Sebastián de Cobarruvias -lexicògraf-
Tesoro de la Lengua Castellana o Española, 1611)

Com moltes vegades he explicat, hi ha dies que, sense saber per quina raó, recordes de manera especial. Curiosament, recordo com si fos ahir, un dia de setembre, que amb els meus pares, amb el meu germà i amb uns amics dels meus pares i el seu fill, el Pablo, vam anar a buscar espàrrecs pels volts de la carretera entre El Port de la Selva i Cadaqués.

Aquells espàrrecs de marge que agafàvem, res a veure tenen amb els que acostumem a trobar a les botigues de queviures; irregulars, prims i amb un punt amarg que, que voleu que us digui, jo el trobo a faltar. Els que compro són tots de la mateixa mida i d’un sabor molt més insípid, encara que és una verdura que sigui com sigui, em segueix robant el cor. En totes les seves formes.

Es té coneixement de que fa sis mil anys ja es consumien a Mesopotàmia; després els egipcis els van donar a conèixer a la cultura grega i romana, i aquests últims, sembla ser, que els van portar a la península ibèrica. Als mercats romans es venien espàrrecs de marge i blancs, però només els més rics podien aconseguir-los. Apicio ja parla d’una recepta amb espàrrecs en un famós receptari.

Ja Hipòcrates recomanava prendre te d'espàrrecs secs amb finalitats diürètiques, i també s'utilitzava com a remei contra ell mal de queixal o les picades d'abella; curiosament, i segurament per la seva forma, també es pensava que es podia preparar amb ells una pòcima per a l'amor.

Després de la caiguda de l’Imperi Romà, durant un temps, els espàrrecs passen a un segon terme, perden protagonisme, i no és fins els segles XVI-XVII que tornen a prendre importància al Al Andalus, de nou entre les classes més riques.

A l'Edat Mitjana, encara es consumia com a planta medicinal i seguia usant-se contra tot tipus de mals.

 
Els espàrrecs de marge, acostumen a ser una mica amargants, però aquesta amargor marxa “espantant-los” en aigua bullint un parell de vegades abans de consumir-los.

Actualment està considerat per l'OMS com a aliment funcional no elaborat; un aliment que proporciona beneficis per a la salut més enllà de la nutrició bàsica, i tenint en compte que és un dels productes més versàtils que existeixen: es pot menjar cuit, escaldat, guisat, fred o calent, com a aperitiu, com a base del plat principal, com a guarnició, o inclús ja hi ha qui en fa versions dolces, resulta un ingredient ideal.

Per sis motlles de mini-plumcakes, necessiteu:

• 1 manat d'espàrrecs de marge
• 4 ous (3 pel flam + 1 per la maionesa)
• un raig de llet de soja
• una cullerada de mantega de conyac (o normal)
• un grapat de formatge ratllat emmental
• oli
• una mica de caldo de pollastre o aigua
• sal i pebre
• pebre vermell dolç
• unes gotes de salsa perrins

Primer de tot, s'ha de prescalfar el forn a 200ºC.

Per començar a preparar els pastissets, el primer de tot és coure els espàrrecs. Per això els netegem, els tallem a trossos, reservant unes quantes puntes que farem a la planxa per decorar, i els sofregim amb un bon raig d'oli en un cassó. Quan siguin dauradets, afegim una mica de caldo de pollastre (si no en teniu, aigua), només per cobrir-los i deixem coure'ls bé. 

Una vegada ben cuits posem en el got del batedor els espàrrecs, un raig de llet de soja, una cullerada de la mantega de conyac (o una nou de mantega normal), tres ous, un grapat de formatge emmental, sal i pebre, i batem bé.

Posem en els motlles i al forn, aproximadament uns 20 minuts o fins que punxeu i l'escuradents surti net. 

Mentre couen els pastissets, marqueu a la planxa les puntes d'espàrrecs que heu reservat per decorar i la maionesa.

Feu la maionesa (1 ou, oli i sal) i l'amaniu amb dues cullerades de pebre vermell dolç, unes gotes de salsa perrins i barregeu bé.

I ja només queda desmotllar, deixar que els pastissets es refredin i decorar al gust!

És un plat saníssim i boníssim!! 

I com els espàrrecs m'han fet pensar en aquell final d'estiu a Port de la Selva, avui, un poema de Josep Mª de Segarra, que em trasllada a l'Empordà:

 VINYES VERDES VORA EL MAR

Vinyes verdes vora el mar:
ara que el vent no remuga,
us feu més verdes, i encar
teniu la fulla poruga,
vinyes verdes vora el mar.

Vinyes verdes del coster:
sou més fines que l’userda.
Verd vora el blau mariner,
vinyes amb la fruita verda,
vinyes verdes del coster.

Vinyes verdes, dolç repòs
vora la vela que passa;
cap al mar blinqueu el cos
sense decantar-vos massa,
vinyes verdes, dolç repòs.

Vinyes verdes, soledat
del verd en l’hora calenta.
Raïm i cep retallat
damunt la terra lluenta;
vinyes verdes, soledat.

Vinyes que dieu adéu
al llagut i a la gavina
i el fi serrellet de neu
que ara neix i que ara fina ...
Vinyes que dieu adéu!

Vinyes verdes del meu cor ...
Dins del cep s’adorm la tarda,
raïm negre, pàmpol d’or,
aigua, penyal i basarda.
Vinyes verdes del meu cor ...

Vinyes verdes vora el mar,
verdes a punta de dia,
verd suau de cap al tard ...
Feu-nos sempre companyia,
vinyes verdes vora el mar!

(Josep Mª de Segarra)