"Pan de centeno, con hambre es bueno". Pa de sègol del Baluard.

 

“Vi agre i pa de sègol no fan bon treballador” 

(Dita popular)

Com vaig explicar al post sobre les meves masses mare, en vaig fer dues, una de farina blanca i l’altre de sègol. Aquesta última no l’havia provat mai, així que vaig buscar una recepta per fer i vaig topar amb el llibre “Pan en casa del horno al corazón”, de l’Anna Bellsolà, que regenta un dels millors forns de Barcelona, a la Barceloneta, el forn Baluard.

El pa de sègol (pa negre quan és 100% sègol) és un pa, més o menys fosc, segons la proporció de farina de sègol que porta, i sempre resulta més dens que un pa fet amb farina de blat, i molt més saborós. Té més contingut de fibra alimentària que la resta de pans, el que el fa molt sa.

Cap al 500 d.C., els pobles germànics saxons i danesos s'establiren a Gran Bretanya i hi introduiren el sègol adaptat als climes freds del nord; el pa fosc de sègol es va fer molt comú a la dieta durant l’Edat Mitjana. esdevingué majoritari en la dieta fins l'Edat Mitjana. Actualment, aquesta tradició es manté, existint molts diferents tipus de sègol que es conreen a part d'Europa com Finlàndia, Dinamarca, Rússia i Països Bàltics, però originalment es conreaven a Alemanya, Estònia, Dinamarca, Finlàndia, Polònia i Rússia, on el pa de sègol és el més popular dels pans. 

Un senzill pa de sègol, fet completament de sègol, es pot fer utilitzant una pasta fermentada d'arrencada i farina de sègol, o com he fet jo, amb massa mare.

La massa mai pujarà tant com la feta amb farina de blat, però com a resultat tindrem un pa més humit i que es mantindrà tou durant més temps.

Una curiositat: El pa de sègol no es crema. A diferència d’altres tipus de pa, es pot deixar coure al forn durant tant de temps com es vulgui; si es cobreix bé amb una capa gruixuda de farina de sègol, no es cremarà.

El pa de sègol té un sabor molt especial, que fa que sigui perfecte tant com per acompanyar embotits, com formatges, dolça o salat, per això és molt adequat per a fer entrepans; a Alemanya és el pa més utilitzat i als Estats Units, per exemple, el sandvitx "pastrami on rye" és considerat un element representatiu de la influència de la cuina jueva a Nova York, i es fa amb aquest pa.

La absència de gluten de la farina de sègol, fa que l'estructura de la massa no retingui el diòxid de carboni emès per la fermentació, el que fa que la molla sigui tant densa. I es tracta d'una farina més amarga, que tendeix a tornar-se àcida amb la fermentació, per això, sovint s'afegeixen ingredients que la dulcifiquen, com espècies (molt comú a Rússia), mel, canyella...

Per a fer aquest pa de sègol, recepta de l'Anna Bellsolà, necessitem els següents ingredients:

• 670 gr de farina de sègol
• 330 gr de farina de blat
• 680 ml d'aigua
• 300 gr de massa mare de sègol
• 20 gr de sal
• 10 gr de llevat

El primer que hem de fer és pastar tots els ingredients fins a aconseguir una massa elàstica i fina. Jo he amassat el pa amb la KitchenAid, així que he fet tres amassats de cinc minuts, a velocitat 2, amb el ganxo d'amassar, fent pauses de deu minuts entre cadascun d'ells. Quan sigui ben amassada -i heu de tenir en compte que no quedarà com una massa de pa feta amb farina de blat, sinó que quedarà més enganxosa-, s'ha de deixar reposar la massa durant 45 minuts.

Després del repòs, s'ha de bolcar la massa al damunt de la taula de treball i dividir-la en set porcions de 300 gr cadascuna; una vegada siguin fetes, s'ha de fer una mica de forma de bola amb cada una, sense patir si no ens surt una bola perfecte, ja que només és pel següent repòs.

Aquestes boles irregulars han de reposar uns deu minuts al damunt de la taula, tapades amb un drap, perquè no s'assequin.

Passat aquest temps de repòs, se'ls ha de donar forma de bâtard. 

Com? Hem de partir de la bola que teniem; primer de tot, li donem la volta per a que quedi a la vista la superfície arrugada que ha estat en contacte amb la taula durant el repòs.

Després, s'ha d'aplanar una mica la massa per desfasificar-la i s'ha de doblegar per la meitat, com si fos una carta. S'ha de pressionar per on s'ha tancat la massa, per que quedi tancada per aquella zona, evitant pressionar per la resta de la massa, ja que aquesta ha de quedar esponjosa.

Aquesta operació s'ha de repetir un parell de vegades fins a obtenir una barreta esponjosa i amb cos.

Per últim, s'ha de fer rodar suaument la barreta per damunt de la taula.

Una vegada fetes les barres, i abans de la fermentació, s'ha de cobrir bé amb farina de sègol i fer uns lleugers talls, en forma d'espiga, a la part superior de les barres.

Després, s'ha de deixar reposar les peces damunt de la taula enfarinada i tapades amb un drap, durant, aproximadament, una hora.

Mentre, prescalfem el forn a 200ºC. És important que el forn tingui vapor d'aigua, perquè això farà que el pa brilli i tingui més humitat i textura. Per això, poseu una safata a la part inferior del forn, des de que comenceu a prescalfar-lo, i, just abans de posar a coure el pa, afegiu a la safata uns glaçons amb una mica d'aigua freda. Jo també vaporitzo.

El pa trigarà aproximadament, a coure, uns 40 minuts, o fins que tingui un color maco dauradet.

Abans de tallar-lo, s'ha de deixar refredar al damunt d'una reixa.

Fa uns anys, i per recomanació del meu tiet, que llegia més que ningún que hagi conegut mai, vaig llegir El guardián entre el centeno, de J.D.Salinger; avui, al pensar en el pa de sègol, inevitablement m'ha vingut a la ment, i buscant algun fragmente per acabar el post, he trobat un article sobre unes curiositats/coincidències, que m'han deixat de pedra -la veritat és que no recordo on ho he llegit, però ho buscaré per afegir el link-.

La primera: Mark David Chapman, l'assassí de John Lennon, portava al damunt aquest llibre quan va ser detingut; més tard, va reconéixer que estava obsessionat amb el llibre. Hi ha qui diu que el seu contingut el va portar a cometre el crim.

La segona: John Hinckley Jr., el que va intentar assassinar a Ronald Reagan, també va confessar estar obsessionat amb el llibre.

I finalment, la tercera: Robert John Bardo, l'assassí i assetjador de l'actriu americana Rebecca Shaeffer, portava el seu llibre quan va entrar a casa d'ella i la va matar.

Tot i això, i deixant de banda que és un llibre inquietant, us el recomano molt. Us en deixo un fragment, potser dels més significatius:

"(...) -Papá va a matarte. Va a  matarte -me dijo.

Pero no la oí. Estaba pensando en otra cosa. En una cosa absurda.

-¿Sabes lo que me gustaría ser? ¿Sabes lo que me gustaría ser de verdad si pudiera elegir?

-¿Qué?

-¿Te acuerdas de esa canción que dice, "Si un cuerpo atrapa a otro cuerpo, cuando van entre el centeno..."? Me gustaría...

-Es "si un cuerpo encuentra a otro cuerpo, cuando van entre el centeno" -dijo Phoebe-. Y es un poema. Un poema de Robert Burns.

-Ya sé que es un poema de Robert Burns. Creí que era, "si un cuerpo atrapa a otro cuerpo, cuando van entre el centeno" -le dije-, pero, verás. Muchas veces me imagino que hay un montón de niños jugando en un campo de centeno. Miles de niños. Y están solos, quiero decir que no hay nadie mayor vigilándolos. Sólo yo. Estoy al borde de un precipicio y mi trabajo consiste en evitar que los niños caigan a él.

En cuanto empiezan a correr sin mirar adónde van, yo salgo de donde esté y los agarro. Eso es lo que me gustaría hacer todo el tiempo. Vigilarlos. Yo sería el guardián entre el centeno. Te parecerá una tontería pero es lo único que de verdad me gustaría hacer.

Sé que es una locura.

Phoebe se quedó callada mucho tiempo. Luego, cuando al fin habló, sólo dijo:

-Papá va a matarte. (...)"

I per acabar, del tot, us deixo el poema al que es refereix aquest fragment de Salinger, escrit per Robert Burns, al 1782:

Coming through the rye

Coming through the rye, poor boday

Coming through the rye,

She draiglet a' her petticoatie.

Coming through the rye

Gin a body meet a body

Coming though the rye;

Gin a body kiss a body,

Need a body cry?

Gin a body meet a body

Coming though the glen;

Gin a body kiss a body,

Need the world ken?

Jenny's a' wat, poor body;

Jenny's seldon dry;

She draiglet a' her petticoatie,

Coming through the rye.

I aquí la seva traducció:

A través del centeno, pobre chica,

A través del centeno,

Arrastraba las enaguas.

A través del centeno.

Si dos personas se encuentran

A través del centeno.

Si dos personas se besan.

¿Tiene alguien que llorar?

Si dos personas se encuentran

A través de la cañada;

Si dos personas se besan, 

¿Tiene el mundo que saberlo?

Jenny es una pobre chica empapada;

Jenny casi nunca está seca;

Arrastraba las enaguas,

A través del centeno.

(Robert Burns)