Arancini o el poder de les boles de drac.

“L’appetito vien mangiando.”

(Proverbio italiano)

Quan era petita, a mi i al meu germà, igual que, segurament, a la majoria de nens, ens encantava Bola de Drac. Recordo com el meu pare, s’havia fet farts de fer-nos fotocòpies dels personatges; podria dir que en teníem mil. A l’hora de pati, tots fullejavem i intercanviàvem les fotocòpies, fins gairebé gastar-les. En aquells temps, enlloc de cromos per picar, això era el que estava de moda.

Les boles de drac em produïen fascinació, somniava en tenir-les. He de dir però que era molt fantasiosa, i tant somiava en les boles de drac, com amb en càpsules Hoi Poi, com amb el llibre electrònic de la Sofia –la neboda de l’Inspector Gadget-, o amb cuinar amb el Petit Xef, no hi havia límits.

Sempre m’havia preguntat si existia alguna raó de perquè les boles de drac eren set. Pensava que potser, l’explicació estava en el caire màgic que sempre se li dóna a aquest número. Doncs no. Akira Toriyama, el creador de Bola de Drac, i que sembla ser que sempre s’ha caracteritzar per ser un home molt planer, inclús a vegades massa, segons els seus fans, va explicar en un llibre (Adventure Special, aparegut a la meitat dels anys 80) una raó gens especial –tot i el nom del llibre-. Resulta que hi ha una novel·la èpica japonesa, del Segle XIX, escrita per Nansō Satomi Hakkenden, on existeixen unes boles màgiques, vuit boles màgiques. Aquesta va ser la font d’inspiració del mestre Toriyama, que va dir:

“Com a Hakkeden eren 8 boles, vaig posar 7 a Dragon Ball, ja que hagués quedat malament si hagués posat 8 també, no creieu?”

Així que cap motiu màgic, ni esotèric.

Jo, tot i que ara he vist que en venen, col·locades en una caixa folrada de vellut vermell, mai vaig arribar a tenir unes boles de drac, així que, ara de gran, me les he fet jo mateixa.

La primera vegada que vaig sentir parlar de les Arancini, va ser a través de la meva amiga Cris. Ella, que havia estat fent un Erasmus a Pavia, sempre ens explicava que en venien per tot arreu, a paradetes que hi havia pel carrer –com els frankfurts o les xurreries- i que era un menjar que la fascinava.

Com us deia, quan els meus amics, o algú de la familia marxa de viatge, em porten un llibre, i la Cris, així ho va fer. Un llibre de cuina siciliana. Amb aquesta recepta de base, complementada amb les indicacions de l’àvia d’una amiga meva, siciliana de pura cepa, i amb les meves aportacions, que mai puc resistir-me a fer, un cap d'any, les vaig dur al sopar que feiem amb els amics. I l'Oriol, es va enamorar d'elles, fent el seu característic i espontani "mmm..." a cada mastegada. 

L’Oriol és un amic meu que fa uns dies se’n va anar a Irlanda -i a qui trobo molt a faltar, encara que a vegades no ens vèiem tot el que voldria-, i que està obsessionat amb aquestes boles d’arròs, li encanten. Així que un dia que venia a sopar per despedir-se, no podia fer-li altre cosa que Arancini.

És un plat laboriós, molt laboriós; penseu que si fer croquetes ja ho és –m’encanten les croquetes però odio rebossar-les-, aquesta recepta té el pitjor d’elles, el rebossat, i a part s'ha de fer un farcit i un rissotto. Que? Laboriós o no?

Les boles d’arròs, diuen que són l’orgull de la cuina siciliana, es troben a tot arreu, es mengen a qualsevol moment i canvien sovint de forma i de farcits, així que jo avui us ensenyo les meves.

Oriol, et dedico aquesta recepta. Espero que quan et vingui a veure a Irlanda, me'n facis d'aperitiu, adaptades als ingredients que trobis per allà.

La recepta té dues parts, per fer el rissotto blanc, es necessiten els següents ingredients:

• 50 gr de mantega
• Una cullereta d’oli d’oliva
• 2 tasses d’arròs Arborio o Carnaroli (per risotto)
• Caldo de pollastre (aproximadament unes 4 tasses)
• 1 porro gran
• 1 rajolí de vermut blanc
• Sal i pebre negre
• 150 gr de parmesà o pecorino ratllat
• 1 rajolí de llet sencera

Per fer el farcit, que és una espècie de ragú, es necessiten els següents ingredients:

• 250 gr de carn picada de vedella
• 1 pastanaga gran
• 1 ceba tendre gran o 2 de petites
• 2 alls
• 1 branqueta tendre d’api
• 2-3 cullerades de tomàquet fregit casolà
• ½ got de vi blanc
• 1 formatge Scamorza (formatge fumat italià)
• 70 gr de lacón o pernil en dolç fumat
• 1 cullerada de mel
• Romaní, farigola, pebre vermell picant, unes gotetes de tabasco, pebre negre, orenga i alfàbrega.

Per arrebossar les boles, necessitareu:

• 1-2 ous batuts
• Farina de galeta

El primer que s’ha de fer, inclús millor si ho fem el dia abans, ja que pel muntatge de les boles ha de ser ben fred, és el risotto.

Es fa seguint el mateix procediment que he indicat a les altres receptes de risotto del blog.

Abans de posar-se a fer l’arròs, s’ha de tenir la precaució de tenir el caldo de pollastre escalfant-se, ja que el necessitarem calent per anar afegint a l’arròs i no tallar la cocció.

En una olla, posem un rajolí d’oli i la mantega i quan sigui desfet, i sofregim un porro gran que s’ha de picar a trossets ben petits. Quan sigui ben sofregit, s’ha de tirar l’arròs i deixar que es torri una miqueta, afegint a l’ultim moment, el vermut blanc.

Quan sigui evaporat, s’ha d’anar afegint el caldo de pollastre, cullerada a cullerada, i no parar de remenar l’arròs perquè vagi deixant anar el midó. Aproximadament trigarà uns vint minuts a coure; a mi m’agrada al dente.

Quan sigui gairebé cuit s’ha d’afegir un rajolí de llet i continuar remenent.

Es treu del foc i s’ha d’afegir una culleradeta de mantega i el formatge parmesà o pecorino ratllat i remenar bé perquè s’integri tot.

El farcit, també es pot deixar cuinat el dia abans.

És molt fàcil de fer, però laboriós també, perquè tots els ingredients van tallats a trossets molt petits.

Primer s’ha de sofregir la ceba tendre, la pastanaga i l’api que han d’estar tallats a dauets, fins que siguin daurats, llavors afegim els alls ben picats i deixem que coguin una mica i llavors afegim el vi blanc i deixem que s’evapori.

A continuació, afegim un parell o tres de cullerades de tomàquet fregit –si és casolà millor-, la cullerada de mel i totes les espècies que he indicat. (Mar, és un pessic de res de cada, però ho vaig provant; a mi m’agrada molt picant)

Quan el sofregit sigui llest, s’ha d’afegir la carn picada que haurem salpebrat bé, i el lacón, pernil en dolç, o bacó, el que vulgueu –jo ho faig amb lacón-, tallats a daus petits. Deixem coure fins que els sucs –l’aigua de la carn- s’evapori completament.

Llavors traiem del foc i afegim el formatge Scamorza a dauets ben petits i remenem bé. Deixem refredar.

Per a fer els arancini, s’ha d’agafar una cullerada d’arròs i posar-la a la mà, que hem de tenir oberta com si tinguéssim un ou a dins d’ella. S’aplana una mica l’arròs i al damunt omplim amb una bona cullerada del farcit. Es tanca una mica la ma i afegim una mica d’arròs per acabar de tancar la bola i li donem forma.

L’ideal és que la capa d’arròs sigui el més fina possible. Al principi us sortirà una super bola, però mica en mica, anireu sabent les quantitats que heu d’anar agafant.

A continuació, passem la bola per ou batut i després per farina de galeta, i una vegada arrebossat, perfeccionem la forma de la bola, encara que ja veureu que o bé al fregir o bé al menjar, la forma perfecte, de bola, inicial, desapareix per complert; mireu la foto de portada.

Per fregir, només dir dues coses, o feu servir fregidora o amb molt de compte, amb oli de girasol, i amb l’ajuda de dues culleres per anar girant les boles.

Avui, per acabar, us deixo un fragment d’una de les novel·les d’Andrea Camilleri, “Gli arancini di Montalbano”, molt conegudes gràcies al comissari Montalbano –com ja diu el títol-, i que, en part, va contribuir a internacionalitzar aquest boníssim mos:

“…Tornando a casa a Marinella, trovò sul tavolino Della cucina un biglietto della cammarèra Adelina.

"Mi ascusasi se mi primeto che dumani a sira esento che è capo di lanno e esento che i me dui fighli sunno ambitui in libbbirtà priparo ghli arancini chi ci piacinno. Se vosia mi voli fari l'onori di pasare a mangiare la intirizo lo sapi."

Adelina aveva due figli delinquenti che trasivano e niscivano dal càrzaro: una felice combinazione, rara come la comparsa della cometa di Halley, che si trovassero tutti e due contemporaneamente in libertà. E dunque da festeggiare sullennemente con gli arancini.

Gesù, gli arancini di Adelina! Li aveva assaggiati solo una volta: un ricordo che sicuramente gli era trasùto nel Dna, nel patrimonio genetico.

Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appressosi pripara un risotto, quello che chiamano alla milanisa (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini`na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!). Il suco della carne s'ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s'assistema nel palmo d'una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell'altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel biancod'ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s'infilano in una padeddra d'oglio bollente e si fanno friggere

fino a quando pigliano un colore d'oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!

Montalbano non ebbe dubbio con chi cenare la notte

di capodanno. Solo una domanda l'angustiò prima di pigliare sonno: i due delinquenti figli d'Adelina ce l'avrebbero fatta a restare in libertà fino al giorno appresso?...”

(Andrea Camilleri – “Gli arancini di Montalbano”)