diumenge, 9 de juny de 2013

Sa ensaïmada.








“…la cosa més lleugera, aèria i delicada de la rebosteria d’aquest país…”

(Josep Pla)



Quan penso en les ensaïmades, penso en quan anava a l’escola i començaven les vacances d’estiu. Els dies de juliol, quan el meu germà i jo ja no anàvem a l’escola i la mare encara treballava o sortia de compres mentre encara no ens havíem llevat, a vegades, ens comprava una ensaïmada per esmorzar. O quan em quedava a casa malalta.

La veritat és que sempre m’han encantat. M’encanta la seva suavitat interior, i com de cruixent es per fora, tot i la humitat característica que li dona el llard.


Per variar, el seu origen és incert.

Diuen alguns historiadors i gastrònoms l'origen és hebreu i situen el seu naixement abans de la conquesta del Regne de Mallorca perquè sembla que un pastisser jueu ja les serví al rei Jaume I.

Altres, en canvi, diuen que l’ensaïmada és d'origen àrab, entre altres coses per la seva forma, que recorda la d’un turbant musulmà. 

De fet, en el llibre “L'ahir i l'avui de la cuina mallorquina”, de Miquel Ferrà i Martorell, es descriu la recepta d'uns pastissos àrabs anomenats bulemes, dolces, de forma cargolada que es feien amb els mateixos ingredients que l'actual ensaïmada, però substituïen el saïm per la mantega elaborada a partir de llet d'ovella, el que sembla confirmar l'origen àrab. 

De totes maneres, en aquest mateix llibre apareixen també uns postres anomenats, igualment, bulemes, de la cuina tradicional jueva, amb una forma semblant a l’ensaïmada, el que també senyalaria el seu origen com a hebreu.

De totes maneres, encara que no sigui possible fixar el seu origen, el que sí és cert, és que al segle XIX, ja se’n fa moltes referències a la Literatura, i la vinculen amb l’illa de Mallorca.

L'Arxiduc Lluís Salvador va escriure un llibre sobre les tradicions mallorquines -el Die Balearen
in wort und bild geschildert- la descriu com una pasta típicament mallorquina feta de farina, ous, sucre, aigua i saïm, que acostumaven a pendra-la les classes mitges i alta durant l’esmorzar o postre al dinar.

En un dels receptaris més importants de la cuina mallorquina del segle XIX, La cuina mallorquina, de Pere d'Alcàntara Penya, (1886), també apareix l'ensaïmada i la seva recepta.

I durant el Segle XIX, també es fa coneguda per la resta de la península. 

Al 1854 s’obre, a Madrid, la primera pastisseria La Mallorquina, a la Porta del Sol, i comença a popularitzar aquest típic dolç mallorquí.

Azorín en parla als seus articles publicats a varis diaris, en ocasió d’un viatge que fa a l’illa, cap a l'any 1906; Santiago Rusiñol, al llibre L'illa de la calma, li dedica tot un capítol –l’Elogi a l'ensaïmada-, del que després de la recepta us en transcriuré un fragment; i Josep Pla, amb les paraules que encapçalen el post, la descriu de manera exacta i comenta que, en l'elaboració d'aquest producte, els mallorquins demostren un admirable tacte creant un producte "excels, deliciós i desproveït de qualsevol accentuació ensucrada o greixosa".

El seu nom, prové, com és fàcil deduir, de la paraula “saïm”, que en àrab significa llard, tot i que resultaria estrany que realment vingués dels àrabs, sent que el porc és un animal prohibit.

Segurament, prové de cap d’elles i de les tres a l’hora, d’una fusió d’uns dolços semblants, que té com a resultat aquesta meravella cargolada.



Abans de fer les ensaïmades, reconec que he mirat i llegit mil receptes diferents; al final, però he seguit la del llibre Brioxeria de Xavier Barriga i per aprendre la tècnica de manejar la massa, he recordat un reportatge que vaig veure on una senyora gran d’un poble mallorquí, ensenyava com es fan les autèntiques ensaïmades artesanals.



Per a fer 4 ensaïmades grans, necessitem els següents ingredients:

  • 500 gr de farina de gran força 
  • 4 gr de sal 
  • 90 gr de sucre 
  • 70 gr d’ou (aproximadament, un ou i mig) 
  • 20 gr de llevat 
  • 230 ml d’aigua freda 
  • Llard (Aproximadament 125 gr per cada una de les ensaïmades) 
  • Sucre glas


El primer que s’ha de fer, es pastar tots els ingredients, excepte el llard, manualment i amb el robot de cuina; jo ho he fet amb la KitchenAid, amb l’accessori del ganxo. Jo me guardat 10 ml de l’aigua freda, per desfer el llevat i que sigui més fàcil d’incorporar, així, quan la massa ja és elàstica i homogènia, l’he anat afegint sense deixar d’amassar.





Quan la pasta sigui ben llisa i brillant, s’ha de deixar de pastar i deixar reposar la massa, 20 minuts, al damunt de la taula de la cuina, o acostumeu a treballar, untada amb una mica d’oli, i tapada amb paper film –unteu-lo també amb oli-, perquè no faci crosta.

Passat aquest temps, s’han de fer porcions de 250 gr (si les voleu individuals, d’uns 80 gr, aproximadament), els doneu una mica de forma de bola (us recomano que us unteu una mica les mans amb oli) i deixeu a la nevera, tapades altre vegada amb paper film, durant 30 minuts.

Mentre, s’ha de treballar el llard amb les mans fins que agafi una textura tova i cremosa. És molt important que no us salteu aquest pas perquè el llard ha de ser ben cremós perquè “corri” amb la pasta de manera homogènia.

Unteu la taula amb un raig d’oli.

Poseu 125 gr de llard tou damunt d’una porció de 250 gr de pasta. Primer feu un rectangle i aneu estirant amb compte, pels extrems, per fer-lo allargat, del centre cap els costats. S’ha d’aconseguir una massa molt fina, gairebé transparent, però sense que s’arribi a trencar, ja que això faria que es desgreixés al forn i perdés gran part del full. Després s’ha d’estirar en sentit contrari. 







En un reportatge vaig veure una senyora fent ensaïmades i era espectacular. Posava la mà a sota la massa, gairebé al centre i la movia com qui espolsa uns llençols o unes tovalles. Jo ho he fet així, i a part de ser molt agradable, m’ha sorprès l’elasticitat de la massa i com de transparent pot arribar a quedar.

Pel damunt ha de quedar el llard ben repartit, encara que us sembli que n’hi ha massa, respecteu les proporcions.

Un cop llesta i ben untada, s’ha de començar a enrotllar la pasta, donant-li tantes voltes com pugueu. Això assegurarà una bona pasta de full.







Abans de fer la forma, deixeu reposar el rotlle de pasta durant 25 minuts, aproximadament.

Amb molt de compte –a mi això és el que m’ha costat més-, enrotlleu-vos el rotlle al braç i col·loqueu-lo en una safata on haurem col·locat un paper de forn. Mica en mica, s’ha d’anar donant la forma cargolada d’ensaïmada, anant en compte de deixar espai entre les voltes perquè ha de créixer, gairebé el doble.

Una vegada l’ensaïmada sigui enrotllada, s’ha de deixar fermentar en un lloc sense corrent d’aire –jo les poso a dins del forn, sense encendre’l- durant 12 hores aproximadament o fins que dobli el volum. Jo les he deixat 12h, aprofitant la nit per la fermentació.






És important respectar el temps de fermentació, perquè és el que vertaderament dona el sabor a la massa, tan característic de les ensaïmades i perquè, a més a més, n’allarga el temps de conservació.






Quan només quedi mitja hora, aproximadament, perquè acabi el temps de fermentació, poseu a prescalfar el forn a 200ºC.

Deixeu-la coure aproximadament uns 17 minuts o fins que sigui amb el daurat que vulgueu, amb la precaució de que no us quedi massa cuita perquè tindria tendència a assecar-se més ràpid.





Abans que es refredi del tot, escampeu una bona quantitat de sucre glas pel damunt.





Ohh!!! Quina delícia!!! Ha estat mossegar-la i quedar envaïda per l’autèntic sabor de la ensaïmada!!! No sóc gens de dolç, però podria atipar-me d’ensaïmades!!!







No les tenia totes de si em sortirien bé i no m’he volgut arriscar, però la següent...de sobrassada!!!



I per acabar, i com ja he dit abans, un fragment del capítol que Santiago Rusiñol li dedica a l’ensaïmada:



ELOGI A LA ENSAIMADA

“...Sí, ensaimada! 
Tu ets quasi un simbol! 
El simbol de pau i de justicia, en aquets temps que en corre tan poca! 
Am la teva flonjor sobirana, apagues la mala sang que corre en les venes dels homes, i els atures les passions, i els hi aplanes els mals instints. 
Barrejada am xocolata, cures el mal de neurastenia, que vol dir pressa de viure o cansament de no haver viscut. 
Quan surts del forn, daurada i lluenta i bellament decorativa, sembles un astre de pau: un astre petit, és veritat, però a tu sí que se t pot dir que és en els astres petits que hi hà la bona confitura. 
Quan arribes a la llar, la llar és més llar per ta presencia, i, quan arribes al paladar, ets la farina feta esperit, un esperit casolà, de familia i reculliment, de bondat sense misticisme, de fè sense exaltació, de brou de pà i de tarongina; un esperit que viu tranquil, en estat de feliç bany-maria...”

(Santiago Rusiñol. Fragment de l’Elogia a la ensaïmada. L’illa de la Calma)







20 comentaris:

  1. Guau! Pintaza esta ensaimada , nunca me he atrevido a prepararla, seguiré tus instrucciones seguro. Bss

    ResponElimina
    Respostes
    1. Jajaja! A mi me pasaba lo mismo! Lo veía como algo imposible de hacer! Y ya ves! Es divetidísimo! Pruébalo que te sale seguro! besos

      Elimina
  2. Apa que xules!!! Altra vegades fent hores extres, eh? ;)
    Una abraçada!!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Jajaja! Dolors, sempre fent hores extres! jajaja!! però és un bon esmorzar de diumenge!! ;) molts petons bonica!

      Elimina
  3. Buenísimos las ensaimada :) ummmmmm. besote guapa.

    ResponElimina
  4. Quina bona pinta aquesta ensaïmada!. Me l'apunto per fer-la un dia d'aquests.
    Una abraçada

    ResponElimina
    Respostes
    1. Moltes gràcies Marta! Ja em diràs què tal!! És tant divertit fer-les!! Ptons

      Elimina
  5. Ostres Marta....que n'ets de valenta!!! Jo no m'he atrevit mai a fer-les...però veient com ho expliques, potser m'animo i tot!!
    Per cert, que m'encanten els teus posts, amb tota la història que expliques i la informació...i els poemes...i les frases....M'ENCANTAAAAAA!!
    Gràcies per compartir preciosa!!
    Gemma de Food&Cakes by GB

    ResponElimina
    Respostes
    1. Jajaja! Valenta no! Em poso a fer les coses sense pensar-hi!! És la millor manera de tirar-s'hi de cap!!! jajaja!!!

      Gràcies guapa! Quina il·lusió les teves paraules!!!

      Jo encara estic fascinada amb el preciós bol gelat per les amanides!!!

      Molts petons bonica!!

      Elimina
  6. Fantàstiques! Les tinc pendent de fer! Ets una artista!

    ResponElimina
  7. Soc jo que fa molt que no passo per aquí, o que tu estàs on fire!?
    Potser són les dues coses...

    Sigui com sigui, unes ensaimades espectaculars!! Jo en vaig fer ja farà un temps, i no em van quedar ni la meitat de maques que les teves!!

    Un petonàs guapa!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Jajajaja!!! els teus comentaris sempre em fan riure!!

      Per cert, no m'ho crec! Segur que et van sortir maquíssimes! Ets un artista!!

      Ptons

      Elimina
  8. Jo també em mirava de lluny fer ensaïmades, però amb la teva recepta he pensat que les hauria de fer. I ho he provat.
    Han estat 'Ensaïmades v.1.0'. Això ho haig de millorar. Tinc certs dubtes i t’agrairia que m’ajudessis.
    He utilitzat farina panificable, no de força (no en tenia). La massa ha quedat molt tova, suposo que la farina que vaig posar admet menys aigua que la de força, potser? I per estirar-la em va costar una mica donat que es trencava molt sovint. Ho hauré de provar amb farina de força.
    Entenc que desprès de fer les porcions de 250 grs, primer estires la massa, i una vegada estirada poses la llard per sobre, cert?, per que primer vaig barrejar la llard amb la porció de massa i allò no havia qui ho estirés.
    Les porcions que em van sortir amb la teva recepta ben bé no eren de 250 grs, però poc li faltava. Vaig posar 100 grs de llard per porció. Semblava molt, però et vaig fer cas.
    Al final, les ensaïmades van sortir una mica planes, potser massa fermentació ? (11 -12 hores).
    La estructura de la ensaïmada es força correcte, encara que el gust no es el que esperava. El gust de saó, de llard, no es troba, encara que es nota per la textura. Vaig utilitzar una llard del Mercadona. Aconselles alguna llard d’un tipus especial?.
    Gràcies pels teus consells. En uns dies faré les ‘Ensaïmades v.2.0’ a veure si ho podem millorar.
    Una abraçada!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola Ignasi,

      La veritat és que potser vaig tenir una mica "la sort del principiant", perquè només n'he fet una vegada, això sí, abans vaig llegir mil receptes fins que em vaig decidir per la del Xavier Barriga. Però intento resoldre els teus dubtes el millor que pugui...

      Jo et recomano que facis servir farina de força, que és la que s'utilitza per brioxeria que necessiti una fermentació llarga, de fet, la recepta és amb farina de gran força, si la farina no té la força suficient, no aguanta la fermentació i cau. De totes maneres, com veus, estic parlant de fermentació, perquè en teoria, quanta més força té una farina, menys elàstica és, així que penso que poden passar dues coses, o bé que no hagis amassat fins que la massa sigui ben llisa i brillant, o bé que no hagis fet els temps de repòs exactes. Pot ser? És una recepta que crida a precipitar-se, però els temps de repòs són fonamentals, doncs el gluten ha d'estar relaxat. Així, t'ha de quedar una massa molt elàstic. Tot i això, estirar-la no és fàcil, com ho vas fer? Jo amb la ma a sota la massa, quan ja era bastant estirada, anava movent-la com si espolsés un llençol, i ella mateixa s'estirava, i amb la taula ben engreixada pq no s'enganxés...

      Si, com es veu a la foto, primer has d'aconseguir tenir la massa ben estirada i gairebé transparent, i després, i amb molt de compte pq en aquest pas tornes a correr el risc de que la massa es trenqui, empastifar bé de llard, que ha d'estar ben tou. Si vas barrejar el llard abans, ja tens el pq no vas poder estira la massa. Quan poses la part de greix perd tota l'elasticitat.
      Sembla molt, però jo inclús vaig reduir una mica la recepta original i la pròxima vegada, la respectaré sencera, després desapareix i li dona un sabor boníssim. HAs de fer servir un llard de bona qualitat, jo el vaig comprar a la botiga on compro les farines, a pes. No he provat el del Mercadona, però un bon llard dona més bon sabor.

      Si et van sortir massa planes no és pq hagin fermentat massa, de fet, el secret de l'ensaïmada és la llarga fermentació, quan adquireixen tot el seu sabor, és perquè no has fet servir, com a mínim, farina de força, millor de gran força com t'he dit abans, i la farina no ha aguantat la fermentació i s'ha desinflat. Si et fixes en la meva foto, quan les poso al forn estan grassonetes i inflades i aguanten la cocció.

      Molta sort la pròxima vegada!!!

      Espero haver-te resolt, al menys part dels dubtes!

      Una abraçada

      Marta

      Elimina
  9. Gràcies Marta per la teva resposta. Realment vaig ser escrupulóss amb els temps. El scret es la farina. La farina de gran força desenvolupa millor el gluten i es el que li dona elasticitat. Una bona amasada (jo ho faig amb màquina) i rpectar els temps. Lo de barrejar la llard amb la massa ho vaig fer a la primera ensaIÏmada. A la resta ho vaig fer com dius. Ara ja tinc farina de gran força (farinetes Baltà). A veu com surten les següents. Ja t'ho explicaré.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Aquí és on compro jo les farines i on vaig comprar el llard!! Molta sort!! Una abraçada

      Elimina
  10. Definitiu el tema de la farina! Quina diferència. Fetes les peces les he estirat amb el corró, les hi he posat la llard i desprès he estirat la massa a mà. Enrotllar i mes de 12 hores de repós al forn. Delicioses. Seguirem millorant el procés, pero ara. Ja tinc clar els ingredients, els temps i e l format. Ara probarem de farcir-les. Mmmmmm.

    ResponElimina
    Respostes
    1. M'alegro molt!! Ara jo també tinc pendent fer-les farcides!!! Una abraçada i gràcies per explicar-m'ho!

      Elimina

Moltes gràcies pel teu comentari! Em fa molta il·lusió la teva visita!