Sa ensaïmada.

“…la cosa més lleugera, aèria i delicada de la rebosteria d’aquest país…”

(Josep Pla)

Quan penso en les ensaïmades, penso en quan anava a l’escola i començaven les vacances d’estiu. Els dies de juliol, quan el meu germà i jo ja no anàvem a l’escola i la mare encara treballava o sortia de compres mentre encara no ens havíem llevat, a vegades, ens comprava una ensaïmada per esmorzar. O quan em quedava a casa malalta.

La veritat és que sempre m’han encantat. M’encanta la seva suavitat interior, i com de cruixent es per fora, tot i la humitat característica que li dona el llard.

Per variar, el seu origen és incert.

Diuen alguns historiadors i gastrònoms l'origen és hebreu i situen el seu naixement abans de la conquesta del Regne de Mallorca perquè sembla que un pastisser jueu ja les serví al rei Jaume I.

Altres, en canvi, diuen que l’ensaïmada és d'origen àrab, entre altres coses per la seva forma, que recorda la d’un turbant musulmà. 

De fet, en el llibre “L'ahir i l'avui de la cuina mallorquina”, de Miquel Ferrà i Martorell, es descriu la recepta d'uns pastissos àrabs anomenats bulemes, dolces, de forma cargolada que es feien amb els mateixos ingredients que l'actual ensaïmada, però substituïen el saïm per la mantega elaborada a partir de llet d'ovella, el que sembla confirmar l'origen àrab. 

De totes maneres, en aquest mateix llibre apareixen també uns postres anomenats, igualment, bulemes, de la cuina tradicional jueva, amb una forma semblant a l’ensaïmada, el que també senyalaria el seu origen com a hebreu.

De totes maneres, encara que no sigui possible fixar el seu origen, el que sí és cert, és que al segle XIX, ja se’n fa moltes referències a la Literatura, i la vinculen amb l’illa de Mallorca.

L'Arxiduc Lluís Salvador va escriure un llibre sobre les tradicions mallorquines -el Die Balearen in wort und bild geschildert- la descriu com una pasta típicament mallorquina feta de farina, ous, sucre, aigua i saïm, que acostumaven a pendra-la les classes mitges i alta durant l’esmorzar o postre al dinar.

En un dels receptaris més importants de la cuina mallorquina del segle XIX, La cuina mallorquina, de Pere d'Alcàntara Penya, (1886), també apareix l'ensaïmada i la seva recepta.

I durant el Segle XIX, també es fa coneguda per la resta de la península. 

Al 1854 s’obre, a Madrid, la primera pastisseria La Mallorquina, a la Porta del Sol, i comença a popularitzar aquest típic dolç mallorquí.

Azorín en parla als seus articles publicats a varis diaris, en ocasió d’un viatge que fa a l’illa, cap a l'any 1906; Santiago Rusiñol, al llibre L'illa de la calma, li dedica tot un capítol –l’Elogi a l'ensaïmada-, del que després de la recepta us en transcriuré un fragment; i Josep Pla, amb les paraules que encapçalen el post, la descriu de manera exacta i comenta que, en l'elaboració d'aquest producte, els mallorquins demostren un admirable tacte creant un producte "excels, deliciós i desproveït de qualsevol accentuació ensucrada o greixosa".

El seu nom, prové, com és fàcil deduir, de la paraula “saïm”, que en àrab significa llard, tot i que resultaria estrany que realment vingués dels àrabs, sent que el porc és un animal prohibit.

Segurament, prové de cap d’elles i de les tres a l’hora, d’una fusió d’uns dolços semblants, que té com a resultat aquesta meravella cargolada.

Abans de fer les ensaïmades, reconec que he mirat i llegit mil receptes diferents; al final, però he seguit la del llibre Brioxeria de Xavier Barriga i per aprendre la tècnica de manejar la massa, he recordat un reportatge que vaig veure on una senyora gran d’un poble mallorquí, ensenyava com es fan les autèntiques ensaïmades artesanals.

Per a fer 4 ensaïmades grans, necessitem els següents ingredients:

• 500 gr de farina de gran força 
• 4 gr de sal 
• 90 gr de sucre 
• 70 gr d’ou (aproximadament, un ou i mig) 
• 20 gr de llevat 
• 230 ml d’aigua freda 
• Llard (Aproximadament 125 gr per cada una de les ensaïmades) 
• Sucre glas

El primer que s’ha de fer, es pastar tots els ingredients, excepte el llard, manualment i amb el robot de cuina; jo ho he fet amb la KitchenAid, amb l’accessori del ganxo. Jo me guardat 10 ml de l’aigua freda, per desfer el llevat i que sigui més fàcil d’incorporar, així, quan la massa ja és elàstica i homogènia, l’he anat afegint sense deixar d’amassar.

Quan la pasta sigui ben llisa i brillant, s’ha de deixar de pastar i deixar reposar la massa, 20 minuts, al damunt de la taula de la cuina, o acostumeu a treballar, untada amb una mica d’oli, i tapada amb paper film –unteu-lo també amb oli-, perquè no faci crosta.

Passat aquest temps, s’han de fer porcions de 250 gr (si les voleu individuals, d’uns 80 gr, aproximadament), els doneu una mica de forma de bola (us recomano que us unteu una mica les mans amb oli) i deixeu a la nevera, tapades altre vegada amb paper film, durant 30 minuts.

Mentre, s’ha de treballar el llard amb les mans fins que agafi una textura tova i cremosa. És molt important que no us salteu aquest pas perquè el llard ha de ser ben cremós perquè “corri” amb la pasta de manera homogènia.

Unteu la taula amb un raig d’oli.

Poseu 125 gr de llard tou damunt d’una porció de 250 gr de pasta. Primer feu un rectangle i aneu estirant amb compte, pels extrems, per fer-lo allargat, del centre cap els costats. S’ha d’aconseguir una massa molt fina, gairebé transparent, però sense que s’arribi a trencar, ja que això faria que es desgreixés al forn i perdés gran part del full. Després s’ha d’estirar en sentit contrari. 

En un reportatge vaig veure una senyora fent ensaïmades i era espectacular. Posava la mà a sota la massa, gairebé al centre i la movia com qui espolsa uns llençols o unes tovalles. Jo ho he fet així, i a part de ser molt agradable, m’ha sorprès l’elasticitat de la massa i com de transparent pot arribar a quedar.

Pel damunt ha de quedar el llard ben repartit, encara que us sembli que n’hi ha massa, respecteu les proporcions.

Un cop llesta i ben untada, s’ha de començar a enrotllar la pasta, donant-li tantes voltes com pugueu. Això assegurarà una bona pasta de full.

Abans de fer la forma, deixeu reposar el rotlle de pasta durant 25 minuts, aproximadament.

Amb molt de compte –a mi això és el que m’ha costat més-, enrotlleu-vos el rotlle al braç i col·loqueu-lo en una safata on haurem col·locat un paper de forn. Mica en mica, s’ha d’anar donant la forma cargolada d’ensaïmada, anant en compte de deixar espai entre les voltes perquè ha de créixer, gairebé el doble.

Una vegada l’ensaïmada sigui enrotllada, s’ha de deixar fermentar en un lloc sense corrent d’aire –jo les poso a dins del forn, sense encendre’l- durant 12 hores aproximadament o fins que dobli el volum. Jo les he deixat 12h, aprofitant la nit per la fermentació.

És important respectar el temps de fermentació, perquè és el que vertaderament dona el sabor a la massa, tan característic de les ensaïmades i perquè, a més a més, n’allarga el temps de conservació.

Quan només quedi mitja hora, aproximadament, perquè acabi el temps de fermentació, poseu a prescalfar el forn a 200ºC.

Deixeu-la coure aproximadament uns 17 minuts o fins que sigui amb el daurat que vulgueu, amb la precaució de que no us quedi massa cuita perquè tindria tendència a assecar-se més ràpid.

Abans que es refredi del tot, escampeu una bona quantitat de sucre glas pel damunt.

Ohh!!! Quina delícia!!! Ha estat mossegar-la i quedar envaïda per l’autèntic sabor de la ensaïmada!!! No sóc gens de dolç, però podria atipar-me d’ensaïmades!!!

No les tenia totes de si em sortirien bé i no m’he volgut arriscar, però la següent...de sobrassada!!!

I per acabar, i com ja he dit abans, un fragment del capítol que Santiago Rusiñol li dedica a l’ensaïmada:

ELOGI A LA ENSAIMADA

“...Sí, ensaimada! 

Tu ets quasi un simbol! 

El simbol de pau i de justicia, en aquets temps que en corre tan poca! 

Am la teva flonjor sobirana, apagues la mala sang que corre en les venes dels homes, i els atures les passions, i els hi aplanes els mals instints. 

Barrejada am xocolata, cures el mal de neurastenia, que vol dir pressa de viure o cansament de no haver viscut. 

Quan surts del forn, daurada i lluenta i bellament decorativa, sembles un astre de pau: un astre petit, és veritat, però a tu sí que se t pot dir que és en els astres petits que hi hà la bona confitura. 

Quan arribes a la llar, la llar és més llar per ta presencia, i, quan arribes al paladar, ets la farina feta esperit, un esperit casolà, de familia i reculliment, de bondat sense misticisme, de fè sense exaltació, de brou de pà i de tarongina; un esperit que viu tranquil, en estat de feliç bany-maria...”

(Santiago Rusiñol. Fragment de l’Elogia a la ensaïmada. L’illa de la Calma)