Les meves masses mare. Tresor diví.

“De la madre la gran ciencia, es tener mucha paciencia.”

(Dita popular)

Un dia, tot i que sempre t’ha fet por, proves de fer pa.

Un altre dia, vas a un curs de pa de l’Iban Yarza i descobreixes la massa mare.

Un altre, apareix en Daniel Jordà a la teva vida i coneixes un altre concepte de pa.

Després, entres al grup del Facebook, Comando Panarra i comença el joc.

I no t’has donat ni compte, i el fer pa, ha passat a ser una de les teves coses predilectes.

L’altre dia, el Daniel Jordà, en un dels reptes panarra, ens va proposar fer la nostre massa mare.

El terme massa mare -sourdough en anglès i Sauerteig en alemany-, significa, literalment, “massa àcida”. Per tant, s’associa el concepte de massa mare al d'acidesa.

Quan es fa una massa mare, l’objectiu és l'acidificació d'una barreja d'aigua i farina que serveix d'aliment a un grup de microorganismes que inclouen llevats i bacteris.

Amb el llevat químic o amb el llevat fresc de forner, s'aconsegueixen pans més homogenis, però el seu sabor i la seva qualitat no tenen res a veure amb els elaborats amb massa mare, i en resulta un pa molt més saborós, més sa i digestiu, i amb una textura i un aroma especial.

Aquesta massa, que és un verdader tresor, però que requereix paciència, actua de llevat natural sense necessitat d'afegir-li cap altre. I pot durar tota la vida!!!

Durant molt temps, la massa mare era l'única manera de fer fermentar el pa. És molt difícil saber quan es va descobrir el llevat, però sembla ser que va ser a l’antic Egipte. Segons algunes de les versions, el llevat va ser descobert pels babilonis o els hebreus, però l'origen que més gent coincideix en explicar és a Egipte, quan una persona hauria posat a coure la seva pasta de cereals, i aquesta, sota els efectes de la fermentació, es va posar a créixer, creant així el primer pa fermentat. To i que, com us dic, he sentit diverses històries, que ja aniré explicant.

Hi ha moltes formes d'elaborar-la, però aquest vegada vaig seguir –i tot el comando panarra- la proposada pel Daniel Jordà.

Per crear l’hàbitat pels bacteris que ens ajudaran a aconseguir la nostra massa mare, necessitem un recipient, de vidre, per poder veure en tot moment com aquesta va fermentant. Els primers dies no l’alimentarem i deixarem que aquests “bitxets” agafin gana, així, quan els alimentem amb farina, deixaran anar gasos (que després es queden atrapats en el pa com a bombolles en la molla). Al principi, durant el procés d’elaboració, és important no tapar el pot de manera hermètica; o vaig posar un paper de cuina amb foradets, subjectat amb una goma.

El nostre procés ha durat cinc dies, més un parell per fer el primer pa, que un altre dia postejaré. Un pa, que ja us dic que és increïble, així que no dubteu i poseu-vos ja amb la vostre massa mare!! Quan abans comenceu, abans podreu utilitzar-la!!

Només un avís, durant aquest procés, interessava una massa bastant àcida per fer el pa Barbaris, i per això no llencem part de  la massa fins avançat el procés. No us espanteu.

Els ingredients que necessitareu, són (jo he fet una de farina blanca i una de sègol):

• 250 gr d'aigua
• 250 gr de farina blanca (de força i/o sègol)
• Fruita ecològica de pell comestible (jo vaig posar unes sis cireres a la farina blanca i mitja poma a la de sègol). 

DIA 1: 

En un pot poseu l’aigua, la farina i remeneu bé, enèrgicament. Afegiu la fruita, que ha de quedar coberta per la barreja i tapeu el bol amb un material porós o un tros de paper amb forats.

La temperatura ideal seria entre 21 i 27 graus i un 75-80 % humitat.

Recomanació: estimeu-la. Visiteu-la de tant en tant.

Quan faci 10-14 hores que hàgiu fet la barreja, remeneu-la amb gràcia amb una Cullera de fusta.

DIA 2:

S’ha de barrejar, enèrgicament, la massa mare unes 3 o 4 vegades al dia.

Ha de tenir una textura semblant a una papilla.

La temperatura, si és possible, hauria d’estar entre 21 y 27 graus.

Mica en mica, anirà fent bombolletes (“los besitos de la masita”, que diu el Daniel Jordà).

DIA 3:

Igual que el dia dos. Ja us he dit, que la massa mare és un tresor, però que requereix paciència.

S’ha de barrejar, enèrgicament, la massa mare unes 3 o 4 vegades al dia.

Ha de tenir una textura semblant a una papilla.

La temperatura, si és possible, hauria d’estar entre 21 y 27 graus.

DIA 4:

Aquí la massa mare ja ha de tenir bombolles.

El quart dia és important; primer de tot, hem de treure la fruita, i, després, començarem a alimentar-la. Un procés d'allò més important.

S'ha d'afegir un got de farina (la mateixa del primer dia, així que jo, que en vaig fer dues, en un dels pots he afegit farina de força i a l'altre de sègol), i la mateixa quantitat (1 got) d'aigua tèbia. I barrejar bé.

Opcional: podeu afegir un grapat de civada (avena) a la massa, jo no ho he fet perquè no en tenia.

DIA 5:

La massa mare ha de seguir tenint bombolletes.

I, igual que al dia anterior, s'ha d'afegir a la massa mare un got de farina i un got d'aigua tèbia.

Recordeu que la temperatura, si és possible, ha d'estar entre 21 i 27 graus.

DIA 6:

Última foto. En aquesta fase, l'atenció ja estava en el levain que havia de fer pel meu primer pa amb massa mare blanca -el pa barbaris, la recepta del qual penjaré en breu-, a més, de fet, seria igual que l'anterior.

Però s'ha d'afegir a la massa mare un got de farina i un got d'aigua i barrejar, després de treure'n la part necessària pel levain.

La temperatura ideal, com sempre, entre 21 i 27 graus.

DIA 7: El refresc final.

Jo ja vaig començar a fer la massa mare en un pot que pot ser tancat hermèticament, d'aquells amb una goma taronja a la tapa, així que no m'ha calgut canviar-lo; si no en teniu, us en recomano un com el de les fotos, va molt bé i és molt pràctic.

S'ha d'agafar uns 100 gr de la massa mare (la resta la llencem o la fem servir per més pots i la regalem a algú) i afegir 400 gr d'aigua, remenar bé i 300 gr de farina. Una vegada ben barrejat, a la nevera.

Així, cada vegada que la vulgueu utilitzar, el dia abans la traieu, la deixeu una estona a temperatura ambient, agafeu uns 30 gr de la barreja i afegiu uns 200 gr d'aigua i uns 200 gr de farina, deixant aquesta barreja a la nevera, fins al dia següent.

S'ha d'utilitzar uns 200-250 gr de levain per quilo de farina, com si fos massa mare.

Si feu servir la massa mare cada setmana, aneu refrescant cada 15 dies segons les votres necessitats, sinó, una vegada al mes és suficient.

I ara ja la tindreu llesta per l’elaboració de pans, bescuits, i el que vulgueu!! A experimentar.

Una cosa diuen, i amb el temps, ja us explicaré: com més temps tingui la massa mare, millors pans s’aconsegueixen. Es pot conservar-la anys i anys a la nevera, en un pot hermètic de vidre amb tapa, amb el que alentirem la seva conservació.

Això si, s’ha d’anar refrescant o cada setmana o màxim una vegada al mes, traient la meitat de la massa i afegint-li la mateixa proporció que hem tret de farina i aigua, a parts iguals, i barrejar bé. I si volem preparar pa, només hem de deixar-la unes hores a temperatura ambient per reactivar-la o fer un levain amb 10 gr de massa mare i aigua i farina, noves, a parts iguals, segons la recepta.

Només una cosa més, que a mi em va fer sentir especial. Com la massa mare s’alimenta dels lactobacils que captura del seu entorn, cada massa mare és única.

I avui, són moltes les cançons que podria haver posat -per exemple una cançó de Raphael (Escándalo seria molt adecuada), ja que el putuchef ens va aconsellar que li cantéssim aquestes a les nostres masses per què creixéssin ràpid i fortes-. Però la primera cançó que m'ha vingut al cap, és la que us deixo:

Mother mother can you hear me
I'm just calling to say hello
How's the weather how's my father
Am I lonely heavens no
Mother mother are you listening
Just a phone call to ease your mind
Life is perfect never better
Distance making the heart grow bund

When you sent me off to see the world
Were you scared that I might get hurt
Would I try a little tobacco
Would I keep on hiking up my skirt

I'm hungry
I'm dirty
I'm losing my mind
Everything's fine

I'm freezing
I'm starving
I'm bleeding to death
Everything's fine

Yeah, I'm working, making money
I'm just starting to build a name
I can feel it around the corner
I could make it any day

Mother mother can you hear me
Yeah I'm sober sure I'm sane
Life is perfect never better
Still your daughter still the same

If I tell you what you want to hear
Will it help you to sleep well at night
Are you sure that I'm your perfect dear
Now just cuddle up and sleep tight

I'm hungry
I'm dirty
I'm losing my mind
Everything's fine

I'm freezing
I'm starving
I'm bleeding to death
Everything's fine

I miss you
I love you

(Tracy Bonham)