dimecres, 6 de març de 2013

Vull la carn ben crua! Steak Tartar.






Segurament, un dels meus plats predilectes és l'Steak Tartar. Que jo recordi, a tots els restaurants que he anat i que a la carta en tenien -sempre que m'inspirin la confiança suficient per demanar un plat de carn crua- he demanat Steak Tartar. 

M'encanta agafar les petites torrades que normalment l'acompanyen, si són casolanes i ben fines -no soporto les torrades aquelles quadrades i gruixudes, que normalment es compren en grans quantitats-, untar-les amb mantega i posar una bona cullerada de carn crua, deliciosament amanida.

Segurament, l'origen d'aquest deliciós plat, és un dels més fastigosos que hi ha.

La llegenda explica que l'steak tartare o tartar, prové dels llegendaris Tàrtars, habitants nòmades de les estepes de l'Àsia Central. Com a nòmades, es movien constantment, i al no tenir pràcticament temps per a cuinar, s'explica que posaven filets de carn de cavall, sota les cadires de muntar, a primera hora del matí, i d'aquesta manera, al acabar el dia, menjaven la carn, crua, que estava tendre de la continua maceració i fregament, després d'estar tot el dia cavalgant.

S'explica també, que els mariners alemanys, després d'observar-ho, van portar la idea fins a la ciutat d'Hamburg i en van sorgir les hamburgueses.

Resulta un origen curiós, però resultava tan extrany, que sembla ser que es va continuar estudiant, i al 1924, a la Història Medieval publicada per la Universitat de Cambridge, s'indica que alguns cronistes van veure que els genets mongols, col·locaven sota les seves cadires de muntar, trossos de carn crua, amb la única funció de curar les llagues als cavalls, però mai, per després menjar-se-la, ja que aquesta quedava impregnada per la suor del cavall i al final del dia resultava incomestible.

Tot i així, la llegenda porta a que ara, encara hi ha qui recomana que si vas a Mongòlia, portis pebre negre per tirar-te'n pel damunt.

Possiblement, la primera referència a aquesta manera de preparar la carn, que es va fer a Occident, es troba al Llibre de Viatges, de Marco Polo, on al capítol CXIX, dedicat a la provincia de Caragian, es diu:

"...Los indígenas comen carne cruda, de pollos, de carneros y de búfalo. Los pobres van a la carnicería, cogen el hígado crudo tal como cuelga del animal, lo cortan en trocitos, comiéndolos con una salsa de ajo. Y así comen las demás carnes. Y los nobles también comen carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias y la devoran con fruición, como nosotros la carne cocida..."

Tot i així, van ser els francesos els que al segle XIX van convertir el plat en la delícia que és actualment. Possiblement, la primera menció francesa la va fer Jules Verne a la seva novel·la "Miguel Strogoff", on parla del Kulbat:

"...Unos toques de campana anunciaron a los pasajeros la hora del desayuno. Nadia siguió a Miguel Strogoff al restaurante, pero no toco siquiera los entremeses que les sirvieron aparte, consistentes en caviar, arenques 
cortados a trocitos y aguardiente de centeno anisado, que servían para estimular el apetito, siguiendo la costumbre de los países del norte, tanto en Rusia como en Suecia y Noruega. Nadia comió poco, como una joven pobre cuyos recursos son muy limitados y Miguel Strogoff creyó que debía contentarse con el mismo menú que iba a comer su compañera, es decir, un poco de kulbat, especie de pastel hecho con yemas de huevos, arroz y carne picada; lombarda rellena con caviar y té por toda bebida..."

Al segon pis de la Tour Eiffel, a París, es troba el restaurant Jules Verne, l'especialitat del qual és un Steak Tartar que si teniu ocasió, i diners, val la pena provar.

Aquest plat...més fàcil impossible!! A més a més, té infinites versions...a mi m'encanta la que fa servir el meu amic Vidal, però encara no m'ha passat la recepta, així que, de moment, us en deixo la que jo sempre faig.




Per a dues racions generoses necessitem:


  • uns 300 g de filet de bou
  • 1 ceba tendre mitjana
  • 1 chalota
  • 1 cullerada de mostassa a l'antiga (la de boletes)
  • unes gotes de Tabasco
  • 1-2 cogombrets en vinagre
  • Salsa Perrins
  • pebre negre recent mòlt
  • una cullerada de tàperes
  • unes gotes de brandy
  • cigolet (cebollino)
  • 1 rovell d'ou
  • sal
  • 2 pitas


La carn de bou podem fer que ens la piqui el carnisser, encara que jo us recomano que ho feu a tall, amb el ganivet i una mica de paciència, a tallets ben petits, el sabor divergeix i és bastant més bo així; un steak tartar ben fet, ha de ser amb ganivet.

En un bol posem la carn a tallets ben petits, i afegim la ceba, la chalota, les tàperes i els cogombrets, tot a tallets ben petits, i barregem. Després afegim els condiments...una bona cullerada de mostassa a l'antiga, una cullerada i mitja de salsa Perrins, unes gotes de Tabasco, segons si ens agrada molt o poc picant, unes gotes de brandy, un polsim de pebre negre recent mòlt i sal. 

Aquest plat és molt agraït a l'hora de fer-lo, ja que es pot anar probant a mida que es va fent i anar afegint més o menys condiment segons ens agradi...segur que d'algún ingredient en vaig afegir una miqueta més...a mi m'agrada bastant condimentat, així que les mides són orientatives.

En lloc d'afegir ou, jo vaig pintar-ne el plat amb un pinzell, ja que queda més maco i després es pot empapar la carn igual. També el cigolet el vaig tirar pel damunt per donar una mica de color i poder anar barrejant amb la carn a mida que es menja.

Es pot acompañar amb torradetes fines, però com tenia un parell de pites que m'havien sobrat, les vaig obrir i les vaig torrar i calentetes quedavem boníssimes amb l'steak tartar...a mí m'encanten amb una mica de mantega i la carn pel damunt...

Això si, la carn ha de ser de qualitat, si no n'esteu segurs, congeleu-la abans!

Un "ole" per la carn crua!!


Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada

Moltes gràcies pel teu comentari! Em fa molta il·lusió la teva visita!