dissabte, 16 de març de 2013

Per sopar, peix o bacallà.





“…Que viva Bizkaia, que viva Bilbao,
que viva Bizkaia y su buen Bacalao…”

(cançó popular)



Avui, altre vegada bacallà...i és que per quaresma, se'n parla molt.

Es pot dir literalment, i ja vaig parlar-ne en una altre recepta, que els bascos han domesticat, culinariament, el bacallà.

El bacallà és el meu peix preferit, i entre els entesos hi ha debat sobre quines són les millors maneres de preparar-lo, el Bacallà al "pil-pil" o el Bacallà a la Bizkaina. No deixa de ser una qüestió de gustos.

Els termes
"pil-pil" i "lligat" es confonen amb freqüència, experts cuiners, moltes vegades, al parlar no fan distinció entre l'un i l'altre terme, inclús en llibres de cuina basca, de molt renom, acaben la recepta de bacallà al pil-pil dient que s'ha de remoure la cassola perque la salsa en resulti espessa i lligui. 

El
"pil-pil" demana engrossir la salsa, mentre que el lligat exigeix espessir-la.

El nom de
pil-pil prové, segons sembla, de l’onomatopeya del soroll de l’oli quan bull amb els alls i el bacallà, i va acabar resultant un terme tan trascendent, que l’escriptor Rafael Sánchez Mazas va proposar a la Real Academia de la Lengua la incorporació al diccionari del verb “pilpilear” [La gurpilada o el efecto de mover con la muñeca la cazuela con el bacalao para ligarlo es el rito que define al “pil-pil”, para que el pescado previamente desalado y privado de espinas, suelte la gelatina y se espese con el aceite, el agua y los ajos, formando una fina emulsión.]

Curiosament, la 
gurpilada és un terme utilitzar al joc de pilota basca i indica l'efecte que, amb el canell es transmet a la pilota perque agafi efecte; és doncs, aplicat a la cuina, l'efecte de moure el canell el bacallà per lligar-lo.

Fer un pil pil a la manera tradicional requereix de paciència, però existeixen trucs que en faciliten l'elaboració; jo, però, i si us agrada cuinar, us diria que ho feu com sempre s'ha fet, amb paciència i cassola de terrissa.



Els ingredients que es necessiten són molt pocs i senzills; per a dues persones, són:

  • 4 lloms de bacallà dessalat
  • 3 grans d'all
  • 5 guindilles
  • un got i mig d'oli d'oliva


Per fer aquesta recepta, el millor són uns bons lloms de bacallà d'aquells que compres al mercat i tens en remull tota la nit, jo en aquest cas no en tenia i vaig fer servir els lloms que venen envasats i han d'estar dues hores en remull, que la veritat és que també estan bons, però si en teniu la oportunitat, aneu al mercat un dissabte i el diumenge tindreu un bon dinar festiu.

La recepta és tan fàcil com, primer posar a escalfar l'oli en una paella o millor, en una cassola de fang, amb els alls tallats a làmines i les guindilles, a les que farem un petit tall perquè deixin anar més sabor. Depenent de si us agrada més o menys picant podeu variar les quantitats d'all i guindilla. Això ho escalfeu a foc mig, tirant a a fluix perque es confiti bé l'oli.

Quan els alls estiguin dorats els reservem.

Fem els lloms de bacallà, un parell de minuts per cada costat i posant en primer lloc la pell cap per amunt.

Retirem el bacallà i el posem a escórrer en un plat inclinat i, si teniu d'aquelles safates amb reixeta per al peix millor perque la gelatina que desprèn queda a baix.

Llavors anem a per la salsa...

Perque se'ns lligui bé ha d'estar l'oli pràcticament fred. Retirem una mica més de la meitat de l'oli a un bol i el reservem, procurant que la gelatina que ha deixat anar el bacallà quedi a baix de tot de la paella i amb compte comencem a agitar-la, donant voltes, fins que creixi la salsa i es lligui. Anirem afegint oli a poc a poc, com si es tractés d'un all i oli. Aquesta és la manera clàssica i la manea que requereix paciència, evidentment és la que prefereixo.

Un dia però, per la tele, al programa de la Eva Arguiñano van explicar un truc per si no disposem de temps, o per evitar que se't talli. Consisteix en donar voltes a l'oli, remenant amb força, amb un colador i acabar de lligar-la amb les varilles. No és la manera clàssica, però de ben segur que la més fàcil...si ho probeu, ja em direu.

Us prometo que és boníssim...la casa feia una oloreta...

Bon cap de setmana!!



TEXTO O DESCRIPCION





Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada

Moltes gràcies pel teu comentari! Em fa molta il·lusió la teva visita!