Experimentant amb el pa (II). Pa de pita.

"...Mi nombre es Nicholas Brody y soy Sargento del Cuerpo de Marina de los Estados Unidos. Tengo esposa, dos hijos, a los que amo. Cuando vean esto, habrán leído un montón de cosas sobre mí y sobre lo que hice. Y quiero explicarlo para que sepan la verdad…"

 (Homeland)

Quan m'agafa per alguna cosa, m'agafa fort. 

Un amic meu, el Diego, em va parlar de la sèrie Homeland, jo no l'havia vist mai i per comprovar una semblança de la protagonista -Diego ya sabes a qué me refiero-, vaig mirar el primer capítol. I em vaig enganxar. Tant, que per les nits somiava amb la sèrie; somnis tan reals, que vaig arribar a desxifrar en somnis tota la trama d'Abu Nazir, tant que vaig arribar a gesticular, vocalitzant frases semblants a l'àrab i a resar com el Sargent Brody, mentre dormia, o a rentar-me les mans com ell. En poc temps, ens vam ventilar la primera i la segona temporada. 

I axí va acabar, igual de ràpid que va començar. Resulta que fins al setembre, no podré veure la tercera temporada, i això m'inquieta, no m'agraden gens els temps d'espera entre temporada i temporada d'una sèrie. Jo, abans de llegir o comprar un llibre, llegeixo l'última pàgina, així que imaginareu la ràbia que em fa haver-me d'esperar.

Quan m'agafa per alguna cosa, m'agafa fort.

Com a l'últim post he explicat, ara estic amb el pa, les masses i les farines, així que continuo experimentant. 

Aquest vespre haviem d'improvizar un sopar, alguna cosa tipus el que s'anomena -erròniament, si tenim en compte la preparació d'alguns ingredients- fast food, així que en honor al Sargent Brody, i amb l'ajuda de l'últim dels meus llibres de cuina, que va caure a les meves mans ahir perquè no vaig poder resistir-me a comprar-me'l (Pan de Xavier Barriga), us explico un sopar excel·lent.

Primer m'he posat a fer el pa de pita, un pa d'origen àrab, que es pot acompanyar de mil coses, carn, pollastre, verdures, hummus, falafel...jo avui he fet un acompanyament que ha resultat super adient; més abaix l'explico, però començaré explicant la recepta del pa.

He vist moltes receptes diferents, però jo avui he fet la del Xavier Barriga, i els ingredients són (surten 5 pans):

• 250 gr de farina de rebosteria
• 5 gr de sal
• 137,5 ml d'aigua
• 2,5 g de llevat fresc

La recepta és molt senzilla, primer barregem tots els ingredients en un bol, menys el llevat, que s'incorpora als últims moments de l'amassat. L'aigua, l'anem afegint a poc a poc, mentre anem barrejant amb la mà oberta. Mica en mica, l'aigua anirà desapareixent i la farina s'anirà convertint en una espècie de fang sec i desgranat. S'ha d'anar afegint l'aigua a mida que la massa és va assecant, fins afegir tota la quantitat que s'indica a la recepta.

Quan la massa hagi absorbit tota l'aigua, deixem reposar 5 minuts, mentre aprofitem per rentar-nos les mans; la massa agraeix aquest petit descans, el gluten es relaxa, i quan l'agafem de nou ja estarà més elàstica.

Posem la massa damunt de l'encimera, que haurem enfarinat i comencarem amb l'amassat golpejant lleugerament la massa contra la taula i plegant-la, sobre ella mateixa, perquè s'oxigeni atrapant l'aire d'entre els plecs. S'ha de repetir aquest moviment fins que la massa ja no s'enganxi a l'encimera. Aquest és un pas fonamental. 

Al curs de pa que vaig fer, vaig aprendre una cosa que no surt a la majoria dels llibres i que és molt important. Quan veieu que la massa no queda llisa, i que es formen una espècie d'escletxes a la seva superficie, la massa ens està parlant -encara que soni molt freak- i ens està dient que li estem donant massa "canya", que el gluten està cansat i que necessita reposar una mica. Quan això passi, deixeu d'amassar uns deu minuts, i quan torneu, tornarà a estar elàstica i fàcil d'amassar.

Heu d'anar amassant i descansant unes cinc o sis vegades, fins que la massa tingui un aspecte llis, llavors hem de aplanar-la i afegir a trossets petits el llevat, posant també un petit rajolí d'aigua perquè el llevat es dissolgui. Tornem a amassar i, quan tot ell llevat s'hagi incorporat i tornem a tenir una massa llisa de nou, sense deixar que reposi, hem de fer peces de 80 gr -a mi perquè em quedessin totes iguals les he hagut de fer de 75 gr. La recepta era per deu pans de pita, i jo l'he reduït a la meitat-. S'arrodoneixen les peces fins a tenir unes boles llises i ben apretades i les deixem reposar, separades perquè creixeran, tapades amb un drap humit, durant 45 minuts.

Passat aquest temps, enfarinem de nou l'encimera i amb un corró aplanem les boles fins que quedin d'un gruix de 5 mm aproximadament (el llibre diu que han de ser d' 1,5 mm, però si les feu així de gruixudes, no s'inflen del tot i queden massa esponjosos).

Abans de posar a reposar, posem el forn a prescalfar a màxima potència, si teniu pedra de forn perfecte, perquè és com es fan originalment -jo en tinc i va molt bé-. És molt important que la pedra de forn estigui molt calenta perquè la massa s'infli i es separi per dins.

Es couen durant aproximadament 5 min, màxim de dos en dos, fins que s'inflin per complert.

Com he dit, els farcits tenen múltiples opcions, us explico el que he fet avui.

Pel farcit de carn, necessiteu:

• 250 gr de carn picada de vedella
• 1 pastanaga gran
• 1 pebrot verd gran
• 150 gr de xapinyons
• 2 cullerades de salsa de tomàquet fregit casolà
• sal
• pebre, pimentó picant, all picat, espècie de tomàquet, cúrcuma, curry, pebre negre
• mel

Fer aquest farcit és tant simple com fer un sofregit amb la pastanaga tallada a trossets ben petits, el pebrot verd, també a dauets, i els xampinyons. Quan gairebé estiguin dauradets, afegim les espècies, un raig de mel i les dues cullerades de tomàquet fregit, donem un parell de voltes i afegim la carn. Quan estigui cuita reservem.

Per fer el farcit fred, necessiteu:

• 1 iogurt natural
• 1 cullerada plena de formatge Philadelphia
• unes quantes olives negres sense pinyol
• 5 cogombres en vinagre
• col lombarda
• ceba dolça
• all picat, pebre, sal
• alfàbrega
• oli

Piqueu en juliana la col lombarda i la ceba i reserveu. A part feu una salseta amb el iogurt, el formatge, un raig d'oli, l'all picat, l'alfàbrega i el pebre i afegiu, ben picats, els cogombres i les olives. Barregeu bé i amaniu la col i la ceba que haviem reservat, amb la salseta.

A mi m'agrada servir els dos farcits en bols separats i el pa de pita sense obrir, perquè cadascú l'obri i se'l prepari al gust. Una bona cullerada de cada farcit a la pita i boníssim!!