El meu postre imprescindible: Gateaux Basque.

Adoro el País Basc. La seva gent i, com no podia ser d’una altre manera, la seva gastronomia. Seguint amb els amics especials, el Javi, de Vitoria, i a qui ja he mencionat, n’és un d’ells. Un dia, embriagats amb algún fabulós plat que segurament ens va fer plorar de plaer, vam crear els “gastrorgasmos”, i des de llavors, es podria dir, que hem emprès una creuada buscant-los, per allà on coincidim.

Va ser ell qui em va parlar del pastís basc. És clar que anar al País Basc i no provar-lo és un crim. Per això quan vaig estar a Vitoria vaig encarregar-ne un a la pastisseria on l’aita de la Nagore –un altre solete de Vitoria-, sempre el compra des de fa anys…i quin pastís!!!! Era per vuit persones, i entre l’Òscar i jo…literalment va volar.

Com sempre acostumo a fer, busco i busco mil receptes, i acabo fent mil variacions. En aquest cas, vaig inclús buscar la recepta a llibres portats d’allà, i us puc dir que hi ha tantes versions, i tenia a la memòria un gust tan concret, que no sabia per quina optar…finalment, i com moltes receptes que faig, la vaig copiar de manera exacta del blog www.pepinho.com, el meu blog predilecte…les seves receptes no fallen mai; aniré posant moltes receptes inspirades o seguides literalment en aquest blog. En aquest cas, es tracta d’una versió que ell fa amb una pasta brisa amb ametlla i vainilla i amb un farcit de crema d’ametlla i ron.

El resultat és simplement increïble i afirmo rotundament que des que l’he provat, és sens dubte el meu postre preferit.

Sembla ser que el pastís basc és originari de la zona del País Basc que es troba en territori francès, de fet la recepta és coneguda mundialment com a gateau basque.

El seu origen sembla ser que data del segle XVII. L’original s’elaborava amb farina de blat, greix animal –normalment de porc- i mel. Era el que es podria anomenar, un “pastís sec”, sense farcit.

Es veu que al segle XVIII als viatgers els encantava aquest dolç, i per la dificultat que els suposava recordar-ne el nom, van començar a anomenar-lo el “pastís dels bascos”, passant a “pastís basc” o “gateau basque”.

Aquest inicial i primitiu pastís, es va anar millorant i van començar a afegir farcits de fuites del temps de les que els “caserios” tenien a l’abast (mores, figues, cireres…), on solien fer-los els dies festius, com una mena de pastís dels diumenges.

Sembla ser que s’introdueix la crema al pastís basc cap a finals del segle XIX, inclús es torna habitual que durant el segle XX, els pastissers artesanals que el confeccionaven comencessin a afegir vainilla i ron, o l’ametlla molta, per millorar-ne el sabor.

Hi ha dues variants bàsiques. La que s’elabora a la zona nord es farceix de melmelada de cireres, i el que es fa al sud, amb crema pastissera. Hi ha també una variant, típica de Vitoria, amb nata, el Goxua, tot i que personalment, penso que no té res a veure, boníssim també ho està, però el trobo molt diferent, de fet moltes vegades és fet dins una cassoleta de terrissa.

Al segle XIX, es va posar de moda estiuejar a la zona de Biarritz i aquest fet va popularitzar molt aquest pastís.

Un altre fet curiós de l’origen del pastís basc és que a la zona de Cambo, la gent encara recorda a les germanes Díbar (Elisabett i Anne), familiarment anomenades les “germanes Biscotx”; sembla ser que va ser aquesta família la que durant generacions senceres va guardar els secrets de l’elaboració original d’aquest dolç.

Els ingredients són per un pastís, ben farcit, de 20 cm de diàmetre. A mi m’encanta farcir bé les coses, així que vaig seguir les quantitats de la web que us he indicat i vaig fer servir tota la quantitat, si el voleu menys farcit, potser us en sobra una mica. Us he de dir que no resulta gens empalagós, tot i que pels ingredients podria semblar-ho.

Per la massa (base i cobertura):

• 160 gr de farina de rebosteria  
• 2-3 gr de llevat (Royal)  
• 3 polsims de sal  
• 120 gr de mantega  
• 100 gr de sucre morè  
• 60 gr d’ametlla mòlta  
• 1 rovell d’ou  
• 10 gr de sucre avainillat

Primer de tot recomano tamisar la farina amb el llevat i la sal i reservar.

Després, amb l’ajuda d’una espàtula, estovar la mantega -millor si l'heu tret de la nevera inclús abans de medir els ingredients, ja que ha d’estar amb la consistència de pomada-, per afegir, seguidament, el sucre. S’ha de batre bé amb una cullera de fusta i quan ho veiem ben integrat, s’ha d’afegir l’ametlla molta, el rovell d’ou i la vainilla i continuar barrejant bé.

Poc a poc, s’afegeix la barreja de farina, llevat i sal i es barreja bé amb les mans, però sense treballar molt la massa, només el punt just per obtenir una massa homogènia. En formem una bola, l'emboliquem amb paper film i l'ha deixem reposar un parell d’hores a la nevera, com més millor, així que se’n pot incrementar el temps.

Per la crema pastissera d’ametlla i ron:

• 175 ml de llet entera  
• 75 ml de nata líquida  
• ½ vaina de vainilla, tallada longitudinalment  
• 2 rovells d’ou  
• 50 gr de sucre (millor en pols –sucre glas-)  
• 10 gr de sucre avainillat  
• 30 gr de farina de rebosteria  
• 2 cullerades soperes d’ametlla mòlta  
• 15 ml de ron (jo vaig posar elixir de ron Legendario)  
• 25 gr de mantega

Per fer la crema s’ha de posar un cassó al foc amb la llet, la nata i la vaina de vainilla tallada longitudinalment –abans hem de treure les llavors que té al mig, amb l’ajuda d’un ganivet i afegir-les també a la llet-. Es deixa bullir, i quan arrenqui el bull apartem el cassó del foc i deixem que infusioni tot, fora del foc, uns minuts.

En un altre cassó batem els rovells amb el sucre glas i el sucre avainillat fins que blanquegin i n'augmentin, gairebé el doble, el seu volum. Heu de tenir en compte que aquest cassó tornarà a posar-se al foc, ho heu de tenir en compte a l’hora de triar-lo. Llavors afegim la farina i l’ametlla mòlta i seguim batent fins que es formi una pasta homogènia; poc a poc, s’afegeix a la pasta la llet calenta –més aviat tèbia-, sense deixar de batre (és important tant que sigui tèbia, com no deixar de batre, perquè d’altre manera podria quallar l’ou i fer grumolls).

Quan està tot ben batut, s’ha de posar de nou al foc, aquesta vegada a foc lent, i anar removent sense parar fins a obtenir una crema ben espessa i llisa. Quan sigui així es retira del foc i s’afegeix el ron, que hem de integrar bé.

Deixem que la crema baixi una mica de temperatura, però molt poc temps i afegim la mantega, que s’ha de fondre i incorporar totalment a la crema. I reservem. Si la resta ja està llesta no cal, però si hem de trigar a fer-la servir, el millor és tapar-la amb paper film que toqui directament  la crema, perquè no faci crosta.

Abans de començar a muntar el pastís, prescalfem el forn a 180º.

Agafem un motlle de 20-22 cm aproximadament –si en teniu un amb la base desmuntable millor-, i el pintem amb mantega, enfarinant després.

Després dividim la massa pel pastís que teníem reposant a la nevera en dues parts i amb l’ajuda d’unes bosses de les que fem servir per congelar, o de paper de forn, estirem la massa formant discs de 2 o 3 cm d’espessor. És una massa molt tova que costa de manipular, si no queda perfecte, no us poseu nerviosos i treballeu de nou amb les mans una vegada la tingueu al motllo, ja que després quan endureixi al forn us quedarà bé.

Cobrim la base del motllo amb un dels discs i en punxem la superfície amb una forquilla. Després farcim amb la crema, sense que aquesta arribi a l’extrem perquè després ens resulti més fàcil cobrir amb l’altre disc de pasta. Tapem i segellem els extrems amb l’ajuda d’aigua freda per humitejar-los i que s’enganxi bé.

Batem un rovell d’ou amb un polsim de sal i pintem la superfície del pastís.

Per decorar-lo, jo he fet servir una forquilla per fer dues línies paral·leles en forma d’angle agut, com podeu veure a la fotografia de sota.

Introduïm al forn prescalfat a 180º i deixem coure uns 45-50 minuts aproximadament, despenent del gruix, fins que sigui daurat. Retirem del  forn i deixem refredat damunt d’una reixeta –amb el motllo-, doncs ha de ser ben fred abans de tallar o desemmotllar.

Hi ha vegades que aquest pastís es decora amb el laburu, que és un símbol basc precristià tradicional de significat no massa clar, que pot recordar a una creu gammada o esvàstica. Es curiós perquè aquests últims són uns símbols universals presents en multitud de cultures de tots els temps. En trobem a d’hinduisme, al budisme, en cultures precolombines i inclús decorant el terra a alguna sinagoga abans de que els nazis l’utilitzessin com a símbol de la raça ària. És un símbol tan universal que segurament té una raó concreta. Vaig llegir en una web que Carl Sagan va formular-ne una hipòtesis al respecte, dient que era probable, que en el passat, segurament durant la prehistòria, un cometa es va fer visible desplaçant-se pel cel, amb una forma semblant. Diu que devia ser un fet tant rellevant i assombrós, que va deixar una inesborrable petjada en el ser humà.

Agur.