dimarts, 12 de març de 2013

Posa una croqueta a la teva vida. Croqueta d'espinacs i cabrales.





"Las croquetas deberían tener hueso,
para que pudiéramos llevar la cuenta de las que comemos."

(Ramón Gómez de la Serna)




Si busquem la definició de croqueta a la Wikipedia, trobarem el següent:

“La croqueta es una porción de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes que ligado con bechamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante. Suele tener forma redonda u ovalada.”


Al 1869, s’afegia al Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua (RAE), la definició d’aquest mot, provinent del francès “croquette”, com a espècie de fritura en petits trossos, ovalada amb carn picada.

És curiós que l’origen de la paraula, degui el seu nom a la onomatopeia que emet el soroll sec d’alguna cosa que cruix i es trenca quan es parteix amb les dents. Les croquetes han de ser doncs ben cruixents per fer honor al seu nom, si no ho són, no es mereixen ser dites així!

Igual que ja vaig dir quan vaig posar la recepta de les magdalenes, les croquetes és una altre d’aquelles receptes que ens durà a molts a la infància. Són tan casolanes, tant nostres, que segurament a molts de nosaltres ens durà fins als records i a les sensacions dels primers sabors. Sembla que sempre hagin existit, però sembla ser que no és fins a finals del segle XIX, quan apareixen les croquetes a España.

Resulta sorprenent que l’origen d’aquests petits plaers no sigui espanyola; resulta que es tracta d’un invent francès, igual que ho és la salsa bechamel, una variació de la qual és l’ingredient principal de les croquetes.

Louis de Bechamel era un aristòcrata que feia de Majordom Reial i s’encarregava de la cuina del rei; es diu que ell, o probablement un dels seus cuiners, durant el segle XVIII, van crear una salsa feta de mantega, farina, sal i llet calenta que des de llavors duu el seu nom.

No va ser fins el 1817 que el cuiner francès Antoine Cáreme va servir la que s’entén va ser la primera croqueta en un sopar principesc per l’Arxiduc de Rúsia, conegudes com a croquettes a la royale.

Uns anys més tard, Alejandro Dumas, en el seu llibre “De París a Cádiz”, crònica del seu viatge a España per la boda de la infanta Luisa Fernanda, al 1846, parla de les croquetes, fetes amb patates.

Resulta que la difusió dels textos d’Alejandro Dumas, va arribar a Estats Units on ja van començar a preparar aquestes croquetes amb patates, a les que un temps després van començar a afegir les proteïnes animals.

De fet, un llibre publicat al 1857 sobre gastronomia i receptes de cuina, explica com els habitants d’una regió d’Iowa que patien freqüents plagues de llagostes –els insectes-, aprofitaven per fer-ne amb elles nutritives sopes i croquetes.

A España, sembla ser que va arribar encara més tard, a principis del segle XX, doncs les primeres noticies d’elles es tenen al llibre Altimiras, referimt-se a preparades de pollastre, conill, lluç o bacallà.

Resulta interessant citar a Na Emilia Pardo Bazán, que al 1913 diu respecte les croquetes:


“...el plato es sin duda transpirenaico;
pero está tan extendido en España que Valeralo comió muchos años en una venta de Despeñaperros,
y el mismo hecho de que todas las menegildas lo estropeen,
indica su popularidad.
Hay que añadir que la croqueta, al aclimatarse a España,
ha ganado mucho. La francesa es enorme, dura y sin gracia.
Aquí, al contrario, la hacen bien,
las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves.”



Sens dubte, i deixant de banda els seus orígens, la clau per que unes croquetes surtin bé, és l’amor amb que es preparen.

Jo sempre guardo el record d’estar de puntetes, quan gairebé no aixecava dos pams de terra, esperant amb il·lusió els volcans que segons em deia la mare, indicaven que la massa ja estava llesta (a la recepta ho explico) i com, un cop es volcava la massa a un plat perque es refredés, ens repartiem la cullera i la paella, per escurar.


Que bones que són les croquetes i que fàcils que són de fer! Són ideals per tenir congelades i treure-les per a un sopar improvisat...a més es poden fer croquetes de mil i un sabors, són fantàstiques!

Aquestes d'espinacs i cabrales les vaig descubrir en una tasca gallega (La Perleta) que hi ha al poble on estiuejo, i la meva mare i jo vam probar de fer-les i la veritat és que queden genials!




Per fer-les necessitem:

  • mantega, aproximadament 100 g (jo ho faig a ull)
  • una bossa d'espinacs frescos
  • 2-3 cebes tendres grans (depèn de la mida)
  • 250 g de cabrales aprox. (aneu tastant i feu-ho a ull també)
  • 4 o 5 cullerades de farina
  • llet
  • sal
  • 1 ou
  • farina de galeta


En primer lloc s'ha de picar la ceba ben, ben petita i sofregir-la a foc lent fins que sigui ben doradeta i suau, gairebé caramelitzada, amb una mica de sal; a les croquetes la ceba ha d'aportar-li bon sabor, però no s'han de notar els trossos. 

Un cop sigui ben sofregida afegim els espinacs frescos i un polssim de sal; els haurem netejat prèviament, treient tots els tronquets de les fulles; això és el més engorrós de la recepta, ja veureu que es triga una bona estona, també hi ha l'opció de fer servir espinacs congelats, però la veritat és que queden molt millor si són frescos perquè conserven tot el seu sabor, i tenen una textura una mica diferent.

Sofregim els espinacs amb la ceba fins que deixin anar tota l'aigua que tenen; al principi sembla que no hi càpiguen tots a la paella, però es redueixen moltíssim i inclús ens donarà la sensació de que no en tenim suficients, però no patiu perquè una bossa és suficient.

Quan ja siguin ben sofregits afegim la quantitat que volguem de cabrales. A mi personalment m'agrada que es noti bastant, però com es tracta d'un formatge molt fort, recomano que aneu tastant els espinacs i aneu afegint el formatge al vostre gust fins que creieu que té la fortor necessària, tenint en compte que al afegir la farina i la llet es suavitza bastant. Jo aquestes croquetes les acostumo a fer amb formatge cabrales autèntic -denominació d'origen-, que és molt fort, així que també depenent del formatge pot variar la quantitat.

He de deixar que el formatge s'integri bé als espinacs i que es desfaci, i que quedi com uns espinacs a la crema i llavors ja podem afegir les cullerades de farina, que també depenen de la cantitat de croquetes que volguem fer. Jo normalment hi tiro 4 o 5 ben plenes. 

El pas clau que al meu parer fa que unes croquetes siguin excel·lents o una pasta de farina, per a mi, és aquest: s'ha de coure bé la farina amb els espinacs i el cabrales fins que adopti un to daurat, si no es fa així, igual que passa amb la beixamel, queda un gust a farina crua que desmereix les croquetes.

Una vegada estigui tot ben sofregit anem afegint la llet sense deixar de remenar, tal i com fem amb la beixamel (de fet la massa de les croquetes és una beixamel espesa amb diferents ingredients integrats), fins que no n'absorbeixi més.

La massa de les croquetes està llesta quan es deixi d'enganxar-se a les parets de la paella.

La meva mare em va ensenyar que quan això passa si estem una petita estona sense remenar, es formen com volcans d'aire que fan una mena de "pet", quan se'n fan tres de grossos seguits, la massa està al punt! Jo sempre ho he fet així i sempre m'han quedat al punt! Les croquetes han de ser cruixents per fora, però ben cremoses per dins, i el punt de cocció n'és clau.

Feta la massa només cal deixar-la refredar a la nevera, perquè es torna més manejable i un cop freda, es dóna la forma que volguem, es passen per ou batut i es rebossen amb farina de galeta.

És llavors quan les podem o bé congelar o bé fregir directament. Jo al congelador de casa, sempre procuro tenir algún tipus de croqueta congelada...és perfecte per un sopar o dinar improvisat, de fet, sempre que em queden restes de pollastre rostit, de carn de caldo, de peix, etc...en faig croquetes.

La croqueta sempre ha estat una molt bona manera d'aprofitar restes i sempre amb variacions a la mateixa recepta. Si canvies el sofregit o l'ingredient principal, sorgeix una nova croqueta. Inclús són bones les croquetes dolces de poma, de xocolata...ja posaré un dia alguna recepta dolça...

Si us agrada fer invents, atreviu-vos amb la croqueta.




TEXTO O DESCRIPCION



Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada

Moltes gràcies pel teu comentari! Em fa molta il·lusió la teva visita!