Imprescindible ser amant dels formatges. "Majar di Cardinale": Risotto de Tête de Moine i Torta del Casar.

A casa, el risotto, no ha estat un plat molt cuinat. El meu pare, que diu no ser molt “arrocero”, però que sempre que anem a un restaurant es demana paella, no és molt aficionat a aquest plat, així que la mare, a casa, no l’ha cuinat.

A mi tampoc m’agrada massa l’arròs, però m’encanta el risotto, i avorreixo la paella –amb excepció de la que cuinava la meva àvia-. Completament a l’inrevés que el meu pare, a qui curiosament diuen que m’assemblo tant.

Recordo la primera vegada que la meva amiga Margarita ens va cuinar risotto de bolets i com, des de llavors, va passar a ser un dels meus plats predilectes. Gràcies guapa!

Explica la llegenda, que cap al segle XV, un jove italià renaixentista, es va enamorar d’una preciosa jove, filla d’un dels mestres més populars d’Itàlia. El jove, atret pels encants de la noia va decidir casar-se amb ella.

El nòvio, que era aficionat a la cuina, va manar preparar un plat amb el que poder sorprendre als seus convidats. Havia de ser un plat que resultés fàcil de fer i ràpid, un arròs al que va afegir fils de safrà perquè lluís un bonic color. Els comensals, al veure aquell plat, amb aquell color tan maco, van quedar encantats.

A partir d’aquí, es va començar a fer servir el safrà com a condiment per molts plats d’arròs. Aquell arròs, a més a més, portava mantega, caldo de pollastre, formatge parmesà, el safrà i trossets de salsitxa.

El truc del plat, consistia en anar afegint, a poc a poc, el caldo sense deixar de remoure i sense deixar que l’arròs absorbís tot el líquid, això feia que l’arròs anés deixant el midó, que lligava el caldo, tenint com a resultat un arròs cremós. A aquesta acció en van denominar risotto (riso, vol dir arròs en italià).

Actualment, depenent de la regió d’Itàlia on es fa, l’elaboren d’una manera o d’una altra. A la zona nord de Bussolengo, Sona, San Martino...les mestresses de casa, especialment “las nonas” (les àvies), el cuinen de manera tradicional, però el caldo l’afegeixen, de cop, al principi.

Curiosament, els italians el defineixen com a “minestra asciuta”, és a dir, sopa seca, el que resulta com contradictori sense ser-ho, el resultat ha de ser cremós, però no caldós i ha de ser menjat amb forquilla.

Especifiquen, però, que ha de ser “legato”, és a dir, unit, lligat, compacte com un tot, el que s’aconsegueix millor, encara que no sigui imprescindible, amb un arròs que, lentament, vagi deixant anar el midó al llarg de la cocció. D’aquí el tipus de cocció afegint lentament el caldo o el líquid, en petites quantitats.

Si l’arròs conté poc midó o es cuina massa ràpidament o a foc massa fort tendirà a separar-se. Si té massa midó o es cuina massa lentament, tendirà a quedar massa pastós. No ha de ser ni una cosa, ni l’altre, i aquí és on està la dificultat. Com diuen els italians, ha de quedar “mantecoso”.

És molt important escollir bé el tipus d’arròs adequat, encara que no ho sembli, el sabor i la textura canvien bastant. En realitat es pot fer amb qualsevol tipus d’arròs, però hi ha varietats especialment apropiades. Si l’arròs és dur i vidriós, deixarà anar el midó amb més dificultat, i en mantindrà els grans separats encara que en fem una cocció llarga; L’arborio i el carnaroli, que a més no són difícils de trobar, són els més adequats.

Amb el risotto, a mi, m’agrada experimentar. Aquesta és la primera de moltes de les meves receptes de risotto, sempre inventades, que aniré afegint al blog.

En aquest cas, per preparar la recepta d’aquest plat italià he escollit dos formatges molt potents, així que és ideal pels amants del formatge.

El Tête de Moine, un formatge suís, el nom del qual significa cap de monjo, que elaboraven els monjos de l’Abadia de Bellelay, sita a la zona muntanyosa del Jura del cantó de Berna, i que al tallar, raspant cuidadosament el formatge, els seus trossos esdevenen flors, i la Torta del Casar, un dels formatges més reconeguts d’Extremadura.

Per fer-lo necessitem (mides per dues persones –els formatges els he tirat a ull-):

• Tête de Moine
• Torta del Casar
• 8 grapadets d'arròs per a risotto
• 2 cebes tendres
• 1 bon grapat de panses
• caldo de pollastre (aprox. 15 cullerots), millor fet a casa
• Martini blanc
• mantega
• pebre negre recent mòlt
• parmesà que ratllarem a l’últim moment (només un sospir)

En una olla hem d’escalfar un caldo de pollastre que prèviament ja tindrem fet –jo sempre en tinc congelat-, si no tenim massa temps, podem fer-lo del concentrat en pastilles o comprar-lo directament fet, no queda del tot malament, però si podem fer-lo nosaltres, compensa la feina, perquè queda molt més saborós.

Mentre el caldo comença a arrencar un bull suau, piquem la ceba ben petita i la comencem a sofregir a foc fort amb mantega; perquè la mantega no se'ns cremi afegim un rajolí d'oli. 

Quan el sofregit ja és ben tou, hi tirem l’arròs i les panses ben picades i l’enrossim. Quan sigui ros hi tirem un bon raig de Martini –m’encanta fer servir Martini als risottos o provar diferents tipus d’alcohol- i deixem que s'evapori.

Arribats a aquest punt, anem afegint a la cassola el caldo de pollastre a poc a poc, primer un cullerot, sense deixar de remenar i, quan l’hagi absorbit, un altre cullerot, així fins que l’arròs tingui el punt que volem. A mitja cocció afegim els formatges tallats a dauets, la quantitat al gust, podem anar tastant, i salpebrem –jo poso bastant pebre-.

Quan gairebé estigui a punt, afegim una culleradeta petita de mantega que ens acabarà de lligar el risotto, ratllem un sospir de parmesà pel damunt –ja porta formatge i són potents, així que només un petit toc-, remenem per última vegada i deixem que reposi cinc minuts fora del foc. Un bon dinar fa de bon esperar.

Podem decorar amb una mica de ciboulet i ja està llest per menjar! És deliciós!