"Te conozco bacalao, aunque vengas disfrazao"

El bacallà no és un peix qualsevol, és un peix que té una llarga història per explicar. De ser un perfecte desconegut, ha passat a ser conegut a nivell mundial i a ser la base de molts plats regionals; s’ha sabut adaptar a les particularitats de casa país. Al principi com a aliment per pobres i ara a l’alçada de molt pocs.

Diuen que els seus inicis es remonten al 1500 quan el portugués Gaspar de Corte Real el va descubrir, però sembla ser que no es va popularitzar fins al segle XVII quan els bascos van donar-lo a conèixer gràcies al seu descobriment, arràn dels viatges que aquests realitzaven a Terranova perseguint balenes; de tornada portaven peces de bacallà obertes i assecades al aire fred del Nord.

Durant el segle XIX, el molls de Bilbao –sobretot el de Uribitarte-, eren un punt estratègic pel comerç del bacallà de totes classes i procedències.

Explica la llegenda, que la importància del bacallà a la gastronomia bilbaïna arranca del segon setge de Bilbao, durant la primera guerra carlista de 1836. Resulta que hi havia un comerciant –José María Gurtubay-, que a finals de 1835 va encarregar “100 o 120” bacallans als seus proveïdors nòrdics, però el missatge va ser mal interpretat –la “ó” es va convertir en un “0”-, i li van servir 1.000.120 bacallans.

El més meravellós va ser que, poc després, les tropes carlistes van iniciar el segon setge per a la conquesta de la ciutat que es va prolongar durant dos mesos sencers, fins el dia de Nadal i gràcies a les grans quantitats de bacallà, no els va faltar aliment, encara que van haver de trencar-se el cap per inventar noves maneres de preparar-lo –al pil-pil, a la biskaína, al ajoarriero, en truita, la porrusalda o la zurrukutuna..., tots ells plats de la cuina tradicional-.

El bacallà es relaciona amb el període de quaresma degut a la tradició religiosa del dejuni i la abstinència, dels divendres, de la mateixa manera que pel dilluns de resurrecció s’ha de menjar xai; ja en El Quixot se'n parla:

“A dicho acertó a ser viernes aquel día, 

y no había en toda la venta sino unas raciones de pescado, 

que en Castilla llaman abadejo y en Andalucía bacalao y en otras truchuelas. 

Preguntáronle si por ventura comiera su merced truchuela, 

que no había otro pescado que dar a comer...

Pusiéronle la mesa por el fresco, 

y trújole el huésped una porción de mal mojado y peor cocinado bacalao“

El bacallà és com el porc, se n'aprofita tot, inclús les tripes ("vejiga natatoria"); tot i que no totes les espècies del mar en tenen, el bacallà va desenvolupar la "vejiga natatoria", que és un òrgan hisdrostàtic la missió del qual es la de variar el pes específic del mateix; es tracta d’una espècie de sac, ple d’aire gasificat i col·locat sobre l’intestí. Aquesta "vejiga natatoria", igual que la llengua de bacallà, una vegada salada i seca, és molt estimada i se’n té molta estima gastronòmicament parlant; ha donat lloc a moltes receptes populars.

Quan tenia l'altre blog, una vegada vaig participar al HEMC -una espècie de repte culinari organitzat per www.hechoenmicocina.blogspot.com/es on et proposen un ingredient i n'has d'elaborar un plat (un event mensual dels blogs culinaris)- relatiu al bacallà. Vaig estar pensant-t'hi molt; volia una recepta bona, original, vistosa i, evidentment, que portés bacallà, i vaig fer un invent: un caneló original i deliciós.

Els ingredients que vaig fer servir, per a dues persones (un caneló per persona perque són grossos i atipen bastant), són:

• 1 paquet de bacallà per esqueixar
• 2 cebes tendres
• 1 porro gran
• 1 paquet de bacó
• 1 grapat de panses sense pinyol
• martini blanc
• alls tendres
• crema de llet
• mantega
• 3 ous
• ciboulet ("cebollino")
• sal i pebre
• reducció de vinagre de Mòdena
• oli
• sucre
• salsa de soja

Primer de tot vaig posar a hidratar les panses, sense pinyol, en un gotet de martini blanc i les vaig reservar.

Seguidament vaig tallar a trossets ben petits el porro, la ceba tendre i els alls tendres i els vaig posar a sofregir amb una mica de mantega i un raig d'oli, fins que va ser ben dauradet i tendre, a foc lent. Només vaig afegir un puntet de sal perquè deixessin anar l'aigua, però s'ha d'anar molt amb compte amb la sal perque entre el bacó i el bacallà ens podria quedar massa salat.ç

Quan el sofregit va ser al punt, vaig afegir el bacó, que també tenia talladet a trossets ben petits, un parell de voltes; després vaig afegir les panses que vaig treure del got de martini i que vaig tallar també ben petit -el Martini guardeu-lo que s'ha d'afegir després-.

Un cop tot ben integrat, vaig afegir el martini on havia tingut en remull les panses i el pebre.

Arribats a aquest punt, i a l'últim moment perque el bacallà ja està curat i la cocció és rapidíssima, vaig afegir el bacallà tallat a dauets ben petits (el bacallà el dessaleu seguint les indicacions de l'envàs o del peixater si les compreu al mercat, com vaig fer jo -llavors heu de tenir en compte que la recepta comença el dia abans posant el bacallà en remull-), un raig de crema de llet i vaig esperar a que tot lligués una mica. S'ha de deixar reposar i que refredi.

Mentre la farsa reposaba, vaig batre els ous i els vaig afegir un parell de culleradetes de sucre i una cullerada de salsa de soja i vaig fer un parell de truites, fines com si fossin crêpes; un cop fetes les vaig deixar refredar.

Per muntar el plat posem una truita extesa, ho farcim fent un "rulo" de farsa al mig i ho emboliquem com a la foto. Perquè se m'aguantés ho vaig lligar amb una branqueta de ciboulet (cebollino).

Val la pena provar-ho.