Experimentant amb el pa (I). Pain á l'Ancienne.

Des que vaig anar al curs de pa d’Ibán Yarza, no paro de llegir sobre el pa. Fer-lo no és senzill, però és d’ingredients fàcils, i el que és imprescindible, és pràctica, experimentar amb diferents tipus, diferents farines, diferents porcentatges d’hidratació i provar, provar i provar. Variar els temps, les quantitats, les textures, afegir ingredients...les possibilitats són infinites.

Avui faré un post senzill, amb la meva primera prova de pain á l’ancienne, però mica en mica, aniré posant les explicacions bàsiques que cregui que són més importants. Ara, sóc “novata” amb això del pa, així que mica en mica, aniré explicant-vos tot el que vaig conseguint, i tots els meus errors.

He descobert la botiga “Farines Baltà”, molt aprop de casa, i m’he fet amb unes quantes farines diferents, amb uns banetonns, estic en ple procés de creació de la meva propia massa mare (la que explica Dan Lepart al seu llibre Hecho a mano) i aquesta setmana ja he fet les barres de pa que avui us explico, un pa rodó amb farina de molí de pedra, que també posaré, i altres coses per anar provant.

Ara mateix el pa és la meva obsessió. He descobert un àmbit de la cuina al que només havia entrat amb la meva panificadora. Així que ara estic com un nen petit amb sabates noves.

El que avui us presento és un pa amb un alt percentatge d’hidratació; els ingredients han estat:

• 393 grs. de Farina (jo he fet servir Farina crema del Forn Baltà, especial per baguettes que és molt lleugera i que fa que el pa també ho siguin) 
• 257 grs. d’aigua ben freda
• 6 grs. de llevat fresc de forner 
• 6 grs. de sal

Es barreja la farina, l’aigua i el llevat i es barreja tot molt bé, el just per que tots els ingredients s’integrin i es deixa reposar mitja hora en un bol, tapat amb un drap humit –es deixa en autòlisi- perquè el gluten es relaxi i els ingredients s’assentin. Ja explicaré un dia amb detall això de l’autòlisi, perquè és francament interessant, però és ben bé com si la massa s’amassés sola.

Al cap de mitja hora, l’aspecte ja haurà canviat i la massa tindrà més cos. Afegim la sal i en el mateix bol fem uns cinc plecs a la massa. És una massa amb un percentatge molt alt d’hidratació i és molt enganxosa.

Durant les tres primeres hores de fermentació –a la nevera, doncs aquest tipus de pa requereix fermentació llarga controlada, en fred-, cada deu minuts he anat fent uns cinc plecs aproximadament, sense treure del bol. S’agafa per una cantonada i es porta la massa fins el centre, i així des de diferents cantonades. Amb aquests plecs s’aconsegueix un millor alveolat de la molla del pa i que la massa tingui més força, que ajudarà molt durant la fase d’expansió del pa al forn.

Jo, passada aquesta estona, he deixat la massa a la nevera tota la nit, per fornejar les barres a primera hora i a mig matí poder esmorzar.

Al matí següent, hem de tenir en compte que és possible que la massa hagi d’estar a temperatura ambient al menys una horeta, abans d’entrar al forn. Quan fas pa, és bàsic planificar els temps de repòs, depèn de si ha pujat el suficient o no a la nevera, aquesta estona serà més o menys llarga.

A mi m’han crescut bastant, així que he enfarinat l’encimera, he bolcat la massa amb molt de compte perquè no baixés, i he tallat tres porcions que he enfarinat bé i que he estirat amb molt de compte fins que han estat prou llargues. Les he col·locat al meu nou motlle per baguettes i he deixat que reposessin una horeta mentre preparava el forn.

Després de llegir mil receptes i els tres llibres bàsics per apendre a fer pa, he vist que la cocció del pa és molt més important del que em pensava i que com en tot el procés de fer pa, requereix de molta pràctica.

És molt important crear vapor, per això deixo una safata al forn, de llauna, a baix de tot i quan poso les barres de pa al forn, hi tiro aigua ben freda, que a l’entrar en contacte amb la safata calenta, crea molt de vapor. Aquest vapor el deixo durant els deu primers minuts de cocció i passats aquests, retiro la safata amb aigua perquè el pa acabo de fer crosta sense que hi hagi excés de humitat que podria fer que s’estovés i no fos cruixent. Això treu tota la gràcia d’un pa.

A més, és fonamental que el forn estigui ben calent. Jo el prescalfo al màxim, que en el meu forn és 250º.

Aproximadament són uns vint minuts de forn, i els últims cinc, quan ja s’apropi al color que voleu que tingui, deixeu la porta del forn oberta per ajudar a que surti el vapor que pugui quedar dins. Això, com he dit, ajuda a que les barres de pa es sequin i siguin més cruixents. Si el pa té massa humitat al refredar-se suarà i la crosta és tornarà tova.

Quina satisfacció esmorzar un entrepà de pa recent fet, cruixent i maco, amb pa amb tomàquet i pernil i una olor per tota la casa, embriagadora.

Aquest matí m'he llevat com un nen el dia de reis, desitjant veure com estava la massa.

Quina satisfacció fer pa. És ben bé màgia. Farina, aigua, llevat i sal...PA-Ciència (com diu Xavier Barriga). Per art de màgia...voilà...