dissabte, 9 de març de 2013

Avui...taller de pasta!






Fer pasta fresca és molt senzill i el resultat dista molt de les versions industrials. A mi, a més a més, quan menjo pasta farcida, m'agrada que sigui ben farcida i distingir el sabor del farcit; sóc molt "tiquis miquis", i quan compro pasta fresca, encara que sigui artesanal, em dóna la sensació que tota té el mateix sabor. Com jo sempre em passo amb les mides, a vegades els omplo massa i tot!

Només amb farina i ous es fan infinitat de varietats de pasta fresca; es pot fer pasta de colors i sabors diferents, només afegint espinacs, safrà, polpa de remolatxa cuita o tinta de calamar a la massa, o afegint nous gustos estirant dues làmines de pasta juntes amb herbes aromàtiques, entre elles, abans de passar de nou per la màquina.

La recepta tradicional és simple, es fan servir 100 gr de farina de blat T405 (farina de rebosteria) per cada ou que fem servir, encara que no és l'única possibilitat; també es pot fer pasta integral o amb semolina de blat dur, que és la manera tradicional i com surt més saborosa, però no sempre trobem aquest ingredient.

Les quantitats que s'indiquen no són exactes, ja que la humitat de l'ambient, i per descomptat, el tamany dels ous, fan que les proporcions variïn lleugerament. A vegades és necessari afegir una mica d'aigua tèbia o un ou extra -jo prefereixo aquesta última opció- per poder incorporar tota la farina a la massa.

Quan es fa pasta farcida, jo només faig servir rovells -és important tenir en compte que per cada ou normal que substituïm, es calcula 2 o 3 rovells d'ou, depenent de la mida-. La pasta queda més saborosa i, resulta molt curiós que permet saber el punt de cocció exacte molt fàcilment, ja que la pasta feta només amb farina i rovells, i no en tinc ni idea del perquè, sura a l'aigua quan està al dente.

Aproximadament es calculen uns 125 gr de pasta fresca per persona, així que les quantitats que indicaré, seran per a dues persones.

És millor, per amassar, que els ingredients estiguin a temperatura ambient.




Jo avui us parlo dels capelletti, també anomenats capeletinis, i és un tipus de pasta farcida que es fa a partir d'un quadrat de pasta, com us ensenyo a la foto, on es posa el farcit, es plega fent un triangle i amb un gest ràpid, se'n pleguen els extrems al voltant d'un dit de la mà. Diuen que s'ha de coure amb brou, normalment d'au, i és cert que així queden deliciosos!




Els cappelletti es distingeixen dels més comuns tortellini, no tant pel variat farcit, com per la forma.

La forma d'aquests, recorda la d'un capell medieval, de fet, d'aquí en ve el nom. És un tipus de pasta típica de la Reggio Emilia i de la Romagna, on és un plat nadalenc obligat; però en ambdues localitats, hi ha diferència en el farcit que en posen: el primer porta farina de galeta, pernil, carn de porc i vedella, i el segon, capó, llom de porc, mató i "stracchino" (formatge fresc fermentat).

A la Romagna, però, porten, a vegades, un farcit fet només amb formatge "caciotta", que és un formatge fresc molt suau o "roviggiolo", semblant al "stracchino". Els "Reggiani" els couen en brou de gallina i els de Romagna només en brou de capó.





El farcit és tan versàtil que la imaginació en juga un paper important. En aquest cas, jo els vaig fer farcits de “morcilla” i pera. Us en passo els ingredients:



Per la pasta:
  •  2 o 3 rovells d'ou per cada 100 gr de farina 

Pel farcit:
  • 2 "morcillas" de ceba
  • 3 porros
  • 2 peres
  • 1 brick de crema de llet
  • sal i pebre
  • mantega
  • ricotta
  • formatge Idiazabal


La pasta és el que primer s'ha de fer perquè millor que reposi una mica abans de passar-la per la màquina, i és molt important amassar-la fins que quedi ben fina i elàstica. Al principi és quan es fa més merder, s'ha de fer un volcà amb la farina i posar els rovells al mig i amb molt de compte anar integrant els ingredients, però una vegada els cases, és més agradable de fer. Quan està llesta, s'embolica amb un drap de cuina i es deixa reposar a un lloc fresc.

Mentres preparem el farcit, ja que per farcir la pasta ens va bé que sigui fred. 

Primer jo vaig caramelitzar la pera tallada a dauets ben, ben, petits -això després facilita el farcit- en una paella amb una mica de mantega.

A part vaig sofregir el porro ben picat, amb mantega i quan era ben sofregit, gairebé caramelitzat, vaig afegir la "morcilla" destripada i les peres. Es rectifica de sal i pebre i s'afegeix la crema de llet -us he indicat un brick peque no us en falti, però no es posa sencer, a ull, ha de quedar una pasta-.

Quan aquesta farsa és freda, es barreja, també a ull, i segons si voleu que sigui més o menys suau de gust (la "morcilla" té un sabor molt potent), amb la ricotta i amb trossets diminuts de formatge Idiazàbal, que afegirem només per donar un toc.

Es deixa refredar la farsa i es comença a passar la pasta per la màquina -cada màquina va amb les seves instruccions- i comença el més divertit. Després només queda bullir la pasta amb caldo de pollastre i treure-la quan comenci a surar. Res de salses, saltejeu-la amb una mica de mantega i sàlvia fresca.




Cada vegada que faig pasta, em sento com quan feia plastilina al cole...fa poc va venir el meu amic Javi, de Vitoria, en vam fer i pot ser molt divertit, eh Javi?

Bon profit! Sempre affamati per la pasta!




Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada

Moltes gràcies pel teu comentari! Em fa molta il·lusió la teva visita!