El millor pastís del món. Pastís "Symphony" de Pierre Hermé.

"De qué vale comprender la naturaleza y el sentido de la vida,

si ésta no ha sido nunca degustada?

Es mejor comer el pastel que formular teorías acerca de él."

(Anthony de Mello)

Ara, a la meva família, ja és tradició que cada vegada que es fa un dinar, sigui per celebrar un aniversari, o el que sigui que celebrem -he de dir que ho celebrem absolutament tot-, jo porti el postre.

Aquest pastís el vaig fer per l'aniversari de la meva tieta, la Memé, i la veritat és que vaig anar a parar a la recepta, per casualitat.

La recepta original és de Pierre Hermé, el Picasso de la pastisseria (així el va qualificar l'edició francesa de la revista Vogue), però jo vaig seguir les indicacions d'una de les meves webs predilectes, http://www.pepinho.com/, que, em sembla, que va fer alguna variació.

Aparentment, és un pastís espectacular, i només veure'l en un parell de fotos, em vaig decidir a fer-lo.

I aquest és, probablement, un dels millors pastissos que he provat mai. 

És cert que duu moltes coses i sembla que hagi de ser un pastís pesat, d'aquells que embafa, però res més lluny de la realitat, és lleuger com l'aire. I deliciós. I bonic.

Sembla també que sigui complicat de fer, però més que això, es pot dir que és llarg de fer. Es necessita paciència i organització, perquè dificultat no té, però sí molts passos, que han d'estar curosament planificats.

El resultat, però, compensa.

Per això, quan el Víctor, un amic blocaire, va demanar sugerències per fer un pastís d'aniversari, sens dubte, vaig pensar en aquest, la recepta del qual, tenia pendent de penjar al blog.

El pastís consta de les següents parts (amb algun ingredient que he afegit o suprimit):

1.- Un bescuit Gioconda amb maduixes, que forma els laterals del pastís

2.- Un bescuit d'ametlla amb trossets de crocant, que fa de base

3.- Un disc de compota de maduixa que anirà entre la mousse

4.- La més lleugera mousse de formatge que pugueu imaginar

5.- I un deliciós Streusel de mantega (que quan el proveu el seguireu fent per menjar sol)

Pel bescuit Gioconda (planxa de bescuit que anirà al lateral), necessiteu els següents ingredients -heu de tenir en compte que us sortirà una planxa de la que us en sobrarà algun tros al tallar la forma que necessiteu pel motlle-:

• 80 gr d'ametlla en pols
• 83 gr de sucre glas
• 120 gr d'ous (2 de grans)
• 18 gr de mantega
• 80 gr de clares (2 de grans)
• 12 gr de sucre
• 24 gr de farina de rebosteria
• puré de maduixes naturals (resultant de triturar unes 10 maduixes)

La planxa de bescuit que anirà al lateral, és molt fàcil de fer.

Primer s'ha de barrejar l'ametlla en pols amb els sucres (els dos primers), afegir la meitat dels ous (1 unitat) i muntar a mitja velocitat, durant uns 8 minuts. Després, s'ha d'agregar l'altre ou i muntar durant uns 10 minuts més, a la mateixa velocitat que abans.

Quan es té la massa ben esponjada, s'ha d'afegir la mantega a punt de pomada i seguir batent fins que quedi ben incorporada.

Per altra banda, s'han de muntar les clares, afegint el sucre, a poc a poc, quan gairebé siguin a punt de neu, fins que quedin ben fermes.

Mica en mica, amb molt de compte i amb moviments envolvents, s'han d'afegir a la mescla que ja teniem feta; sobretot, delicadament, perquè les clares a punt de neu no baixin.

Finalment, afegim la farina tamisada, també amb molt de compte.

Per enfornar el bescuit, s'ha de preparar una safata de forn i posar al damunt paper vegetal  especial per fornejar, ben untat amb mantega, estendre la massa, amb poc gruix -hem de tenir en compte que s'inflarà una mica-, i esquitxar amb el puré de maduixes que teníem fet (resultant de triturar 10 maduixes madures).

S'ha de posar al forn, que hem de tenir prèviament prescalfat a 230ºC, durant uns 7-8 minuts, fins que comenci a prendre una mica de color.

Quan es treu del forn, s'ha de donar la volta a la safata, sobre un altre paper de forn, i desenganxar, amb cura, la part llisa.

S'ha de deixar refredar bé abans de tallar en tires per cobrir els laterals del motlle. Jo vaig determinar-ne l'alçada a ull, calculant l'alçada del motllo i el tros que volia que sobresortís. Vaig fer servir un motlle de 18 cm de diàmetre.

Pel bescuit d'ametlla amb trossets de crocant, que anirà a la base del pastís, necessitem els següents ingredients:

• 15 gr de crocant
• 67 gr d'ametlla mòlta
• 50 gr de sucre glas
• 18 gr de farina de pa de pessic (jo la compro específica, sinó de rebosteria)
• 83 gr de clares (dues de mida XL)
• 34 gr de sucre morè

En primer lloc, s'ha de prescalfar el forn a 180ºC.

Mentre, s'ha de barrejar el crocant amb l'ametlla en pols, afegir el sucre glas i la farina, i reservar la barreja.

A part, muntem les clares a punt de neu, i quan siguin mig muntades, anem afegint, a poc a poc, el sucre, fins que ens quedi un merengue ben ferm.

Després, amb molt de compte, igual que us he explicat pel bescuit Gioconda, s'ha d'afegir, acuradament, i amb l'ajuda d'una espàtula de plàstic, la barreja d'ingredients que havíem reservat.

S'ha de formar un disc de la mida del diàmetre del motlle, sobre un paper de forn -jo recomano que us ajudeu d'una màniga pastissera-, i posar-ho al forn prescalfat, uns 20-30 minuts, fins que estigui lleugerament torrat.

Com necessitarem un disc d'uns 16 cm (de la mida de la base, n'hem de restar el gruix del bescuit Gioconda de les parets), haurem de retallar les vores per ajustar-lo al motlle.

Pel disc de compota de maduixa que anirà al mig de la mousse de formatge, es necessiten els següents ingredients:

• 175 gr de maduixes senceres (aprox. necessitem 43 gr de suc i 100 gr de maduixes)
• 26 gr de sucre (18 + 8)
• 3 gr de gelatina en fulles (una i mitja)
• 43 gr de suc de maduixa (de la primera preparació)
• 58 gr de puré de maduixa
• 4 gr de suc de llimona

Amb antelació, s'ha d'abocar les maduixes i 18 gr de sucre en un cassó i escalfar al bany María durant 45 minuts. D'aquesta preparació, s'ha de recuperar el suc i deixar escórrer les fruites en un colador, deixant que coli, amb el temps que necessiti, dins del frigorífic.

Mentre, s'ha d'hidratar la gelatina amb aigua freda i quan sigui ben hidratada, barrejar-la amb els 43 gr de suc, el puré de maduixes (58 gr), els 8 gr de sucre, el suc i la gelatina escorreguda (la barreja ha de ser tèbia perquè la gelatina es dissolgui bé).

Després, s'han d'afegir les maduixes escorregudes (uns 100 gr).

Agafem un motlle de la mateixa mida del pastís (després haurem de tallar) o més petit i l'emplenem -ha de quedar un gruix d'1,5 cm aproximadament-. I posem al congelador per formar el disc de compota.

Finalment, per la mousse de formatge, necessitem:

• 8 gr de gelatina en fulles
• 34 ml d'aigua
• 107 gr de sucre
• 60 gr de rovells (3 de grans)
• 320 gr de formatge crema (tipus Philadelphia)
• 20 gr de sucre glas
• 400 ml de mata per muntar (35% M.G.)
• ratlladura de mitja llimona ben gran

En primer lloc, s'ha d'hidratar la gelatina en aigua freda durant uns minuts.

Mentre, fem un sabayón. S'escalfa l'aigua i el sucre a foc fort, fins a formar un xarop que ha d'arribar als 121ºC -jo no tinc termòmetre, i a ull vaig intuir quan estava l'almívar llest (vaig deixar bullir uns 4 minuts)-.

Després, inmediatament, s'ha d'anar afegint, poc a poc, en forma de fil sobre els rovells, mentre els seguim batent a gran velocitat. Una vegada sigui l'almívar afegit, deixem que bati a velocitat mitja fins que la massa blanquegi, i augmenti, considerablement, el seu volum. S'ha de batre fins que estigui la massa completament freda.

A part, s'ha de fondre el formatge, al bany María, sense escalfar massa, només una mica, perquè es pugui incorporar bé a la gelatina, amb facilitat.

Finalment, s'ha d'incorporar la ratlladura de llimona, la gelatina hidratada (i ben, ben escorreguda), el sucre glas i el sabayón -amb cura i de manera envolvent-.

S'ha de muntar la nata afegint una cullerada de sucre una vegada muntada, i incorporar, també acuradament i de manera envolvent, sobre la barreja anterior, amb compte de que no baixi, ni perdi aire.

Pel muntatge del pastís, s'ha d'emplenar inmediatament el motlle, folrat amb els bescuits (als laterals els bescuits Gioconda i a la base el d'ametlles) amb la meitat de la mousse, després posar el disc de compota i afegir la resta de la mousse, i congelar diverses hores fins que estigui sòlid, com a mínim 6.

Per l'Streusel, que és deliciós i servirà per decorar, necessitem els següents ingredients:

• 50 gr de mantega
• 50 gr de sucre
• 50 gr d'ametlla mòlta
• 50 gr de farina de rebosteria
• flor de sal, un polsím (1 gr)

Només s'ha de barrejar tots els ingredients, fins a formar una massa i introduir al frigorífic unes hores fins que s'endureixi.

Un cop fred i ben sòlid, trenquem a trossets damunt d'un paper de forn que haurem col·locat en una safata i s'ha de fornejar, a 170ºC, fins que tingui un to daurat. Deixem refredar i, si és necessari, trenquem a trossets més petits.

Pel muntatge final, es decora amb unes maduixes senceres dibuixant el perímetre superior del pastís i escampem el streusel pel damunt del centre del pastís.

Mireu que maco que és al tall.

UN CONSELL: consumiu el pastís al cap d'un o dos dies de fer-lo. Com el teniem congelat, l'hem de passar a la nevera i treure una bona estona abans de menjar-lo, perquè la mousse estigui al seu punt.

Res més a dir, és un pastís celestial. A vegades una imatge, val més que mil paraules.