Començar amb bon peu el cap de setmana. Croissants de Xavier Barriga.

El primer llibre que vaig tenir de Xavier Barriga és “PA – Fet a casa i amb el sabor de sempre”, i em va encantar.

Quan va sortir “BRIOXERIA – Feta a casa i amb el gust de sempre”, estava clar, l’havia de tenir.

Per Sant Jordi, l’Òscar me’l va regalar, amb la millor dedicatòria que m’havien fet mai.

A vegades, hi ha una recepta que tens moltes ganes de fer, però que porta temps, i no trobes l’estona per fer-la. A mi em passava amb els croissants, però ahir, vaig trobar aquelles horetes que necessitava, i vaig aprofitar per descansar, que també em feia falta.

Sí, sí, per descansar. És una recepta que requereix hores, però que pots aprofitar per descansar, ja que aquestes hores, són pràcticament de repòs, pels croissants i per mi.

Els croissants, no és que siguin una de les meves pastes preferides, per això ja està el meu pare, que inclús et sap dir, o això diu, quin és el millor croissant de Barcelona, i que presumeix de conèixer tots els millors, però de tant en tant, si que m’agrada esmorzar-ne un amb melmelada o berenar algun altre de vegetal.

Un bon croissant ha de ser fulladament cruixent per fora i gloriosament laminat per dins, no massa dolç i amb capes separades de massa mantecosa, i és difícil de trobar.

Abans vivíem al Born i en compràvem a la Hofmann –boníssims i que s’apropaven a la perfecció-, ara, he descobert que es poden fer a casa igual de bons. Amb una avantatge, que ara, els podem menjar recent fets, i això no té preu.

El procés és una mica llarg, i com les fotos estan fetes amb el mòbil, i estava sola a casa, espero que siguin suficients per entendre el procés, ja que per escrit, és una mica complicat d’explicar.

Els ingredients que es necessiten per uns 16 croissants normals o uns 35 mini croissants (jo com no vaig mesurar les mides, crec que vaig fer una mida intermitja i han sortit uns 20 croissants), són:

• 500 grs. de Farina de rebosteria de força 
• 10 grs. de sal 
• 40 grs. de sucre 
• 250 ml. d'aigua 
• 25 grs. de llevat fresc de fleca 
• 25 grs. de mantega 
• 285 grs. de mantega freda 
• 1 Ou (per pintar)

El llibre explica que un bon pastament és clau per aconseguir un bon producte, i que quan es treballa masses com la del croissant, val més fer el pastament a màquina que a mà, per això he fet servir la Kitchenaid, però si no en teniu, podeu pastar perfectament a mà, només heu de tenir en compte, llavors, de deixar reposar la massa, tantes vegades com calgui perquè es relaxi i no agafi massa “nervi”, tal i com es fa amb el pa.

S’ha de posar tots els ingredients, a excepció de la mantega i el llevat, en un bol, i, amb l’accessori de pastar, deixar que la batedora vagi fent fins que obtingui una massa llisa, aproximadament durant uns 10 minuts a velocitat 2. Després deixem reposar 10 minuts, mentre dissolem el llevat amb una miqueta d’aigua freda, i l’afegim. Llavors deixem pastar fins que sigui una massa ben homogènia, fina, llisa i brillant, i ja no s’enganxi al bol.

Quan la tinguem llesta, i sense treure-la del bol, tapem amb un drap i la deixem reposar 30 minuts.

Ara passem al procés de fullat de la massa, que és el més laboriós.

Primer de tot, hem d’estirar la massa, amb un corró, donant-li un grossor d'1,5 - 2 cm i posar-la en una safata; cobrim amb film transparent i la deixem refredar a la nevera, com a mínim, dues hores.

 

Mentre farem el mateix procés amb la mantega. Entre 2 trossos de paper de forn, l'estirarem amb un corró. Volem aconseguir una placa la meitat de gruix i grandària, que la massa (d’ample i de llarg), i quan la tingueu, a la nevera amb la massa.

És important tenir la pasta sempre a la nevera i treure-la només per fer-ne els plecs.

Passades les dues hores de repòs a la nevera, traiem la massa i la mantega del frigorífic. Enfarinem la taula i posem la massa al damunt. Damunt de la massa, es col·loca la placa de mantega, centrant-la, i amb els extrems de la massa s’ha de cobrir la mantega, com es pot veure a la foto.

 Amb el corró s’ha d’estirar la massa fins a deixar-la de la mateixa grandària que abans de cobrir la mantega, aproximadament 40cm x 20cm.

Ara realitzarem un plec senzill, que consisteix en dividir mentalment la massa en 3 parts, i dipositar el costat esquerra sobre el centre i la part dreta sobre la del centre també, és a dir, se'ns quedaran com 3 capes de massa, una sobre una altra, com a la foto.

Cobrim aquesta massa amb film transparent i deixem reposar 30 minuts a la nevera.

Després del repòs girem la massa, deixant el plec a sota, i estirem. Tornem a realitzar un altre plec senzill. En total hem de fer aquest procés 3 vegades (3 plecs senzills), deixant mitja hora de repòs a la nevera entre plec i plec, menys a l’últim que deixarem reposar 1 hora, abans de donar forma als croissants.

Per donar-los forma, s’ha d’estirar la massa sobre la taula enfarinada, fins que tingui un gruix d’1 cm aproximadament i fer triangles de 4 cm. d'ample per 8 cm. d'alt (pels mini croissants) i una miqueta més grans (gairebé el doble) pels croissants grans, jo ho he fet a ull i m’han quedat de mida intermitja. S’ha de fer un petit tall en el centre de la base (1 cm.), amb el que aconseguirem que quan enrotllem el croissant se'ns obrin una miqueta més per les puntes i ens quedin més allargat. Estirem una miqueta les puntes i enrotllem des de la base a la punta. Sembla fàcil, però a mi és el que més m’ha costat, de forma no m’han quedat massa bé.

 

Una vegada formats col·loquem ben separats sobre la safata del forn, coberta amb paper de forn i cobrim amb un drap. Deixem reposar una hora en un lloc càlid (en qualsevol part de la cuina a l'estiu i dins del forn apagat a l'hivern), fins que creixin una mica.

El forn ha d’estar prescalfat a 200ºC.

Abans de posar-los al forn, pintem els croissants amb un ou i fornejar durant uns 17-20 minuts.

Jo no vaig poder-me resistir i els vaig provar quan encara eren calents...Mmm...gràcies Xavier Barriga, són realment espectaculars, i la olor que feia tota la casa, és indescriptible!