Segueixen els invents. Pa al "pesto rosso" i xampinyons.

"Gran pesto, fa buon cesto"

 (Proverbi de la Toscana)

 

Avui us penjo una altre recepta de pa. Em fascina, cada vegada més. Com ja he dit moltes vegades, fer pa és pura màgia.

Aquest dissabte tinc la sort d'assistir al curs avançat de pa que fa en Daniel Jordà; no sabeu les ganes que en tinc! M'he llegit dues vegades, complert, el seu llibre Panes Creativos. Ja faré un post especial segur!

Així que, per escalfar motors, he fet un invent, i sembla que ha sortit prou bé! Només que la pròxima vegada, crec que faré les barres una mica més llargues i primes. A part d'això han sortit fantàstiques, han pujat lliurement, la crosta és cruixent, i el sutil gustet a "pesto rosso" i xampinyons és deliciós.  

El que avui us presento és un pa amb un alt percentatge d’hidratació; els ingredients han estat:

• 393 grs. de Farina (jo he fet servir Farina crema del Forn Baltà, especial per baguettes que és molt lleugera i que fa que el pa també ho siguin) 
• 257 grs. d’aigua ben freda
• 6 grs. de llevat fresc de forner 
• 6 grs. de sal 
• 2 cullerades ben plenes de "pesto rosso"
• 5 xampinyons 
• oli

En primer lloc preparem els xampinyons. Els hem de picar, amb la picadora, en cru i un cop ben petits, sofregir la pasta amb una mica d'oli i un pessic de sal.

Com veieu en els ingredients, necessitarem dues cullerades plenes de "pesto rosso". Jo ja el tenia fet, i també el podeu comprar ja preparat. Però us poso els ingredients per si el voleu fer a casa, com només necessiteu dues cullerades, així ha en tindreu per fer un bon plat de pasta!!


Per fer "pesto rosso" necessiteu:

• 12 tomàquets secs
• 1 grapat d'alfàbrega
• 60 gr de pinyons
• 2 alls
• 60 gr de formatge parmesà
• 75 ml d'oli d'oliva verge extra
• un pessic de sal
• (opcional) una guindilla i la carn d'una nyora

Per preparar el pesto, hem de deixar, primer, els tomàquets secs en remull amb aigua calenta al menys una horeta, i si poseu, com jo, la carn d'una nyora, també l'heu de posar en remull.

Quan ja siguin tendres, s'han de tallar els tomàquets i la nyora a trossos petits, per facilitar el processat, i s'han de posar, amb els pinyons i la resta d'ingredients a la picadora, amb un bon raig d'oli i treballar fins aconseguir una salsa espesa, amb una textura similar a la salsa romesco. L'oli comenceu amb poc i aneu afegint, mica en mica, fins que tingueu la textura que volgueu.

La paraula "pesto", ve del genoves "pestare", que significa moldre amb un morter, que és la manera tradicional de fer-la, així que si us animeu, ja sabeu!!! 


I tornem a la recepta del pa.

Jo, aquesta vegada, he fet el pa amb la KitchenAid, perquè era tard, al vespre, i no volia embrutar massa. 

Si ho feu a mà, s'ha de barrejar la farina, l’aigua i el llevat i barrejar tot molt bé, el just per que tots els ingredients s’integrin; deixeu reposar la massa mitja hora en un bol, tapat amb un drap humit –es deixa en autòlisi- perquè el gluten es relaxi i els ingredients s’assentin.Aquí afegiu la pasta de xampinyons sofregida i el "pesto rosso".

Al cap de mitja hora, l’aspecte ja haurà canviat i la massa tindrà més cos. Afegim la sal i en el mateix bol fem uns cinc plecs a la massa. És una massa amb un percentatge molt alt d’hidratació i és molt enganxosa.

Si ho feu com jo, poseu tot al bol (el "pesto rosso" i la pasta de xampinyons també) i amasseu amb l'accessori per amassar, a velocitat 2 fins que la massa comenci a desenganxar-se del bol. 

I cap a la nevera, jo ho he deixat 24 h, perquè fins al vespre següent al tornar de la feina, no tenia temps per enfornar el pa.

Al cap de 24 h, ja havia pujat molt. He enfarinat l’encimera, he bolcat la massa amb molt de compte perquè no baixés, i he tallat tres porcions que he enfarinat bé i que he estirat amb molt de compte fins que han estat prou llargues. Les he col·locat al motlle per baguettes i he deixat que reposessin una horeta mentre preparava el forn.

Per poder tenir una crosta cruixent, és molt important crear vapor, per això deixo una safata al forn, de llauna, a baix de tot i quan poso les barres de pa al forn, hi tiro aigua ben freda, que a l’entrar en contacte amb la safata calenta, crea molt de vapor, inclús vaporitzo l'interior del forn amb aigua.

A més, és fonamental que el forn estigui ben calent. Jo el prescalfo al màxim, que en el meu forn és 250º, com a mínim una hora abans.

Aproximadament són uns 30 minuts de forn, i els últims cinc, quan ja s’apropi al color que voleu que tingui, deixeu la porta del forn oberta per ajudar a que surti el vapor que pugui quedar dins. Això, ajuda a que les barres de pa es sequin i siguin més cruixents. Si el pa té massa humitat al refredar-se suarà i la crosta és tornarà tova.

Boníssim combinat amb un bon formatge i una copa d'un bon vi negre!!

 

Soneto XIII

La luz que de tus pies sube a tu cabellera,
la turgencia que envuelve tu forma delicada,
no es de nácar marino, nunca de plata fría:
eres de pan, de pan amado por el fuego.

La harina levantó su granero contigo
y creció incrementada por la edad venturosa,
cuando los cereales duplicaron tu pecho
mi amor era el carbón trabajando en la tierra.

Oh, pan tu frente, pan tus piernas, pan tu boca,
pan que devoro y nace con luz cada mañana,
bienamada, bandera de las panaderías,

una lección de sangre te dio el fuego,
de la harina aprendiste a ser sagrada,
y del pan el idioma y el aroma.

 

(Pablo Neruda)