L'autèntic sabor mediterrani. Pa d'olives verdes.

Mas vale pan y aceitunas, que estarse en ayunas.

(Dita popular)

De petita, tenia una mena d’obsessió per les olives. 

Sempre m’explica la meva tieta, que si anàvem a un bar a fer el vermut, jo entrava directe a la barra i li deia al cambrer: “Olives!”; llavors em posaven les típiques olives farcides d’anxova –que curiosament, ara, no m’agraden gens-, me les menjava amb desfici, i deia: “Anem!”. Suposo que ja no hi havia res que em retingués al bar. Ara, un vermut se’m fa curt, i n’he de demanar un altre per acompanyar les tapes, entre les que mai, demano olives!!

Quan ets petit, les olives es redueixen a les que estan farcides d’anxova...per això recordo com si fos ahir, quan a la meva escola, un dia, quan devíem tenir uns 10 anys, els deures van ser anar al mercat i portar un tipus d’olives. El resultat va ser fantàstic, i a la classe gairebé no vam repetir tipus...quina varietat! Recordo que la meva mare em va comprar unes olives grans com prunes!! 

Però no només les olives m’agradaven. Les oliveres sempre m’han cridat l’atenció.

L'olivera, com a símbol del Mediterrani i de les cultures clàssiques, té un llarg  historial de tradicions i virtuts. D'olivera era la branqueta que va portar el colom de Noé després del diluvi universal, l'Hort de les Oliveres mencionat a la Bíblia, les branques d'olivera, tallades amb una falç d'or per un nen de noble bressol amb que es coronava als triomfadors dels Jocs Olímpics, etc.

A Selva de Mar, el poble on estiuejo, estem rodejats d’oliveres. Tinc la sort de que si surto a la terrassa, i fa una mica d’airet (normal que sigui així a l’Alt Empordà), les seves fulles es mouen i semblen de plata…un bon esmorzar, la brisa i aquest espectable, no es pot millorar.

I ara, aquest esmorzar pot consistir en aquest nou pa que acabo de descobrir, i que en Daniel Jordà va posar com a repte al grup del Facebook “Comando Panarra”. Gràcies.

El pa d’avui, és un altre dels fantàstics pans de Daniel Jordà, del seu llibre Panes Creativos, que ara mateix, és el meu llibre de capçalera.

És un pa sorprenent. Ni t’esperes la seva suavitat i aromes, d’un marcat caràcter mediterrani, ni la seva extraordinària esponjositat.

L’altre dia, vam arribar tard a casa, i seguint un dels consells del llibre, vaig preparar una pizza improvisada amb aquest pa, només amb una mica de tomàquet fregit casolà, i una barreja de formatges, i el resultat va ser espectacular!! Val la pena provar-ho!!!

Per aquest meravellós pa, es necessiten els següents ingredients:

• 250 gr de farina 
• 100 gr d’aigua 
• 25 gr d’oli 
• 15 gr de mantega 
• 5 gr de sal 
• 1 ou 
• 10 gr de llevat de forner 
• 125 gr d’una bona oliva verda, tallada a trossets 
• 1 culleradeta de romaní

El pa, com en les altres receptes. Primer de tot, s’han d’amassar bé tots els ingredients, menys el llevat, les olives i el romaní. El llevat, fet una pasteta amb unes gotes d’aigua (el mínim per no aclarir la massa), s’ha d’afegir quan la massa resultant de barrejar els primers ingredients, sigui homogènia, i quan la massa, ja amb el llevat, sigui ben homogènia, és quan podem afegir les olives verdes tallades a trossets i la culleradeta de romaní, que acabaran donant un aroma impressionant.

Les olives, podeu fer servir les que vulgueu, inclús les podeu trobar en llauna, ja talladetes, però us recomano unes bones olives. Jo les he comprat a granel i la veritat és que crec que l’elecció ha estat molt bones.

Un cop la massa està llesta, s’ha de deixar reposar 45 minuts, o bé la bola sencera, o ja tallat en tres peces, encara que sense donar cap forma. Això de cara al segon fermentat. Jo en aquest cas, vaig fer una sola bola.

Passat aquest temps, ja formem la bola o les boles i s’ha de deixar reposar, de nou, fins que dobli el volum. Jo he posat la massa a fermentar en un banetonne.

Abans de posar al forn, s’ha de pintar amb ou batut, però a mi se m’havien acabat els ous i no vaig pintar-lo; també queda bé, però segur que pintant amb l’ou dóna un punt que val la pena donar-li.

S’ha de coure en un forn prescalfat a 200º, segons el llibre, durant uns 12-15 minuts (això si heu fet la opció de fer tres pans), jo vaig estar uns 50 minuts, perquè en vaig fer un de més gros. Per saber si està, també us podeu guiar amb que el pa o els pans, han d’estar ben pujadets i daurats.
 
És important deixar que el pa/els pans es refredin bé al damunt d'una reixeta. 

Es conserva en un lloc fresc i sec durant 48 hores, però jo el vaig congelar ja tallat. Crec que és un pa bàsic per tenir sempre al congelador, si teniu convidats, amb un bon oli on poder sucar-lo, és fantàstic per l’aperitiu.

Com no podia ser d’una altra manera, avui, per acabar, un poema de Miguel Hernández:

Andaluces de Jaén,
aceituneros altivos,
decidme en el alma, ¿quién,
quién levantó los olivos?

No los levantó la nada,
ni el dinero, ni el señor,
sino la tierra callada,
el trabajo y el sudor.

Unidos al agua pura
y a los planetas unidos,
los tres dieron la hermosura
de los troncos retorcidos.

Levántate, olivo cano,
dijeron al pie del viento.
Y el olivo alzó una mano
poderosa de cimiento.

Andaluces de Jaén,
aceituneros altivos,
decidme en el alma ¿quién
quién amamantó los olivos?

Vuestra sangre, vuestra vida,
no la del explotador
que se enriqueció en la herida
generosa del sudor.

No la del terrateniente
que os sepultó en la pobreza,
que os pisoteó la frente,
que os redujo la cabeza.

Árboles que vuestro afán
consagró al centro del día
eran principio de un pan
que sólo el otro comía.

¡Cuántos siglos de aceituna,
los pies y las manos presos,
sol a sol y luna a luna,
pesan sobre vuestros huesos!

Andaluces de Jaén,
aceituneros altivos,
pregunta mi alma: ¿de quién,
de quién son estos olivos?

Jaén, levántate brava
sobre tus piedras lunares,
no vayas a ser esclava
con todos tus olivares.

Dentro de la claridad
del aceite y sus aromas,
indican tu libertad
la libertad de tus lomas.

(MIGUEL HERNÁNDEZ)