Profiterols amb crema de salmó fumat per “mon petit choux”.

"Monseñor, mi gran problema es incitar vuestro apetito

por la variedad de mi servicio,

y no me corresponde a mi, reglamentarlo.·

(Resposta de Antonin Carême al Príncep d'Anglaterra,

que es queixava d'engreixar-se excessivament) 

Encara que la majoria dirà que la Patê à Choux o Pasra Choux és una massa d'origen francès, hi ha registres escrits en els que es menciona a Catalina de Medici, com a la persona que va introduir aquesta pasta a França, provinent d'Itàlia, durant l'any 1500. 

Concretament, es senyala l'any 1540, com l'any en que es va inventar. Quan la reina Catalina de Medici es va mudar a França, l'any 1533, va endur-se amb ella, a la cort, el seu xef principal, anomenat Panterelli, qui va realizar una massa calenta, que després deixava assecar, el pâte à Panterelli. 

Més endavant, aquella massa va passar a dir-se pâte à Popelin; amb aquesta massa s'elaborava unes postres anomenades "popelini", fetes a partir de la Pasta Chaud, que es feia al foc i que literalment significa "pasta calenta". 

Així, la Pâte Chaud també va modificar el seu nom a Pasta Choux, per la simple raó que amb aquesta pasta s'elaboraven els "choux", una espècie de bunyols lleugers, buits per dins, la forma dels quals recordava a les cols de brusel·les. 

L'expressió Petit choux, que també s'anomena "petisús" per la fonètica del nom original, significa "petites cols".

En francès hi ha una expressió que m'encanta, "mon petit choux" (que literalment significa "la meva petita col"), que és una expressió carinyosa per referir-se, als bebés i inclús, a vegades, als adults. Tradicionalment, i a diferència de la història que s'explica als nens, aquí, a França els nens no els porta la cigonya, ni venen de París, sinó que neixen de les cols, i les nenes, de les roses.

En fi, que me'n vaig per les branques. Continuant amb la història...

Antonin Carême -gastrònom, cuiner i aquitecte francès (1784-1833)-, va millorar-ne la recepta i aquesta va derivar en una massa lleugera usada amb farcits, tant dolços com salats, i que també la feia servir com a base d'alguns pastissos. 

Avui, per "mon petit choux", he preparat uns profiterols salats, de salmó.

Els ingredients que indico, són per uns 20 profiterols, aproximadament, depèn de la mida. Són:

• 125 ml d'aigua
• 50 gr de mantega
• 75 gr de farina
• 2 ous
• sal
• sèsam negre (opcional)  

Pel farcit necessiteu:

• 1 brick petit de crema de llet
• mig all
• salmó (1/3 d'un paquet, aproximadament 150 gr)
• sal i pebre
• albahaca
• orenga
• pimentó vermell
• salsa Perrins
• un parell de gotes de "Tabasco"

Abans de tot, s'ha de prescalfar el forn a 200ºC.

Per fer la massa dels profiterols, primer de tot, s'ha d'escalfar l'aigua en un cassó, juntament amb la mantega i la sal, i, quan arrenqui el bull, afegir, de cop, la farina. 

Seguidament, amb una cullera de fusta, s’ha de treballar la massa sense deixar de remenar en cap moment, fins que es desenganxi de les parets del cassó. Quan arribem a aquest punt, s’ha d’apartar del foc i deixar que es refredi una mica.

Quan la massa sigui tèbia, s’han d’afegir, un a un, els ous, barrejant per aconseguir una pasta suau. Jo aquest pas l’he fet amb la KitchenAid i m’ha quedat una pasta molt fina.

La massa, l’hem de posar dins d’una màniga pastissera i posar petites porcions de pasta al damunt del paper de forn que haurem preparat sobre la safata del forn. Si voleu poseu, al ser salats els profiterols, una mica de sèsam pel damunt, jo l’hi he posat del negre que queda més maco. I n'he deixat alguns sense, per congelar.

Han d’anar al forn durant uns 30 minuts, aproximadament, fins que creixin i siguin ben inflats i amb un color daurat. Al treure'ls, punxeu-los perquè en surti el vapor i no s'humitegin, i deixeu-los refredar al damunt d'una reixeta.

Congelen molt bé, així que, un consell. Feu-ne bastants, congeleu-los tant bon punt es refredin i ja els tindreu llestos per farcir-los amb qualsevol farcit que us vingui de gust, dolç i salat, són perfectes per un bon aperitiu, un postre, un berenar...a qualsevol hora!!