Comer sin pan o sin vino, es locura o desatino. Pa de vi i panses.

"...y alababa el vino que le ponía en las nubes,

aunque no se atrevía a dejarle mucho en ellas por que no se aguase."

Miguel de Cervantes 

(Las doncellas)

Si em pregunteu un dels meus plaers gastronòmics preferits, us diré, sens dubte, que prendre una copa de vi, d'un bon vi, amb un trosset de formatge. És verdadera passió la que tinc pels formatges, i ben maridats, ja és insuperable.

L'altre dia, al sortir de comprar farines -les compro a granel a una botiga de Sants que just al costat, té el forn-, vam entrar a comprar berenar al forn del costat i vam veure que tenien pa de vi. La idea em va captivar, i l'Òscar, em va animar a fer-lo.

Una vegada més, el Daniel Jordà, em va orientar en un parell de dubtes, i vaig agafar com a base una de les seves receptes, sempre infalibles.

Aquesta setmana tenim un sopar a casa, i vam pensar, de fet va ser idea de mon petit choux, que per a l'aperitiu, podria ser molt adient unes llesquetes de pa de vi i panses, ben fines i torradetes, per acompanyar un assortit de deliciosos formatges.

El Daniel Jordà em va advertir que el vi apaivagava l'efecte del llevat i que l'havia de pujar una mica; això, i que potser hauria d'haver allargat una mica més la segona fermentació, ha provocat que el pa no sortís gaire inflat. Però el què al principi em semblava un error, de cop i volta, un cop fred, es va convertir en una virtut. La textura és ideal per poder tallar llesques finetes i queden unes torradetes perfectes. És un pa una mica dens, però molt suau gracies a les panses, i l'aroma de vi és d'allò més agradable.

El repetiré sens dubte, d'aquesta manera, a priori errònia; no sabeu quin plaer amb un trosset de camembert pel damunt.

Una curiositat que em deixava. Sembla ser que, durant l'Edat Mitjana, els taverners espanyols es desplaçaven a la "Mancha" per comprar vi, y evidentment, ja llavors n'hi havia de bons i de no tant bons. Com abans de comprar-los els provaven, els bodeguers, per vendre els pitjors barrils a bon preu, oferien al comprador, abans de provar el vi, una mica de formatge mantxego, de manera que el fort sabor del formatge feia que el vi no fos degudament catat. Així els venien com si fós un vi dels bons.

Aquest és l'orígen de l'expressió "dársela con queso".


I passo ja a la recepta; es necessiten els següents ingredients:

• 500 gr de farina de força
• 10 gr de sal
• 20 gr de mantega
• 300 gr de vi negre (una part l'afegim del vi en el que deixem en remull les panses)
  
• 20 gr de llevat
• 150 gr de panses
  

Per preparar les panses, s'han de posar en un bol i cobrir amb el vi negre amb el que es farà el pa. Poseu una mica més de 300 gr, ja que les panses n'absorbiran una mica. Aquest bol, s'ha de tapar amb paper film i deixar a la nevera durant 24 h. D'aquesta manera, les panses s'hidraten i, alhora, dónen al vi un regustet molt bo.

Al dia següent, s'ha d'escórrer, en primer lloc, les panses i pesar el vi per comprovar que teniu 300 gr; en cas contrari, afegiu-ne una mica.

Per començar a fer el pa s'han d'amassar bé tots els ingredients, menys la mantega, el llevat i les panses. 

Quan la massa sigui ben homogènia, s'ha d'afegir la mantega ben tova i el llevat dissolt amb una miqueta d'aigua (mínim). Una vegada sigui ben elàstica, s'ha d'afegir ja les panses, que han d'estar ben seques.

Aquesta massa, d'un color violeta claret preciós, s'ha de deixar reposar, en un bol, i tapada amb paper film, durant 45 minuts, fent cada deu minuts un parell de plegats.

Una vegada ha reposat, es poden fer pans d'uns 300 gr o deixar, com jo he fet en aquest cas, d'una sola peça. Jo he fet servir un "banetón" i he deixat reposar fins que, pràcticament, ha doblat el volum. La grenya l'he fet semblant a una espiga, un tall al mig i al voltant talls petits en diagonal.

El forn ha d'estar prescalfat a 220ºC i amb vapor. Com sempre, jo poso una safata de forn amb aigua, a baix de tot. Si el deixeu d'una peça, s'ha de coure aproximadament uns 50-55 minuts, i si feu panets de 300 gr d'entre 15-20 minuts.

Com he explicat abans, jo he tallat aprofitant que és un pa amb cos, a llesques ben fines i l'he congelat. He de dir que congela molt bé i les llesques torrades estan de vici. És un pa amb un sabor molt fi, tot i que mentre fermenta deixa anar una olor forta d'alcohol que no et fa pensar en el resultat final. És un pa que tindré entre els meus bàsics, quan vinguin convidats!!!

Recomanació: per acompanyar una bona taula de formatges o foie.  

Bona nit, mentre em prenc una copa de vi i preparo el sopar, una cançó de fons, que em transporta a fa uns anys...

Red, red wine, goes to my head,
Makes me forget that I
Still need you so

Red, red wine, it's up to you
All I can do, I've done
But memories won't go
No, memories won't go

I'd have thought that with time
Thoughts of you would leave my head
I was wrong, now I find
Just one thing makes me forget

Red, red wine, stay close to me
Don't let me be alone
It's tearing apart
My blue, blue heart

I'd have thought that with time
Thoughts of you would leave my head
I was wrong, now I find
Just one thing makes me forget

Red, red wine, stay close to me
Don't let me be alone
It's tearing apart
My blue, blue heart

(UB40)