Una meravella feta pa. Tartine Bread.

“A crust of bread and a corner to sleep in.

A minute to smile and an hour to weep in.

A pint of joy to a peck of trouble,

And never a laugh but the moans come double.

And that is life.”

(Paul Laurence Dunbar)

Com sabeu, fa temps que tinc com una mena d'obsessió pel pa. Al principi, només m'atrevia amb receptes senzilletes, fins que vaig conèixer l'Ibán Yarza i el Daniel Jordà i el meu amor pel pa va créixer -només cal sentir-los parlar i assistir als seus cursos-. Mica en mica, anava augmentant la dificultat dels reptes que em marcava, animada per amics blogs i per grups con #ComandoPanarra i #AmigosdelPanCasero al Facebook.

I aviat el Tartine em va començar a rodar pel cap. Però no acabava de decidir-me, fins que la Dolors a qui segueixo i admiro, es va decidir a fer-lo. I la vaig observar. Va explicar tan bé el procés al seu blog que sense dubtar-ho vaig demanar el llibre Tartine de'n Chad Robertson. Gràcies a les explicacions de la Dolors he pogut estudiar més fàcilment el llibre, que encara no està traduït.

Com és una entrada prou llarga, de per si, us animo a que, si voleu conèixer més sobre en Chad i la seva Tartine Bakery, llegiu el fantàstic post del blog "LaCocina de Babette", molt interessant.

Igual que la Dolors advertia al seu post...no us espanteu, és un post llarg i no és un pa immediat, sinó que, com a mínim, es necessita una setmana fins que us el poseu a la boca, però us garanteixo que no heu provat un pa com aquest! És realment excepcional. Tot i que es necessita paciència, és un pa que es fa a ma, però que no necessita ser amassat, així que esforç, el que es diu esforç, poc.

El pa es cou dins un forn holandès o una cocotte, i jo no tenia ni una cosa ni l'altre, així que no patiu que hi han alternatives, l'important és aconseguir que no s'escapi el vapor durant la cocció.

Jo, igual que la dolors, tenia la Massa mare de sègol que vam fer al #ComandoPanarra, però vaig voler començar des de zero amb el meu Tartine, seguint les indicacions d’en Chad, així que al post, també començaré des del principi. Ja que ens hi posem, posem-nos-hi bé. No us sembla?

El primer pas és fer la massa mare, i es necessita:

• 1 kg de farina de força 
• 1 kg de farina integral 
• aigua

Encara que ja us aviso que us en sobrarà, el primer que s'ha de fer és barrejar un quilo de farina de força amb un quilo de farina integral i guardar la barreja en un pot hermètic.

Llavors, s'ha d'agafar un pot petit -el millor és un de vidre transparent perquè el pugueu observar bé-, i omplir-lo fins a la meitat amb aigua tèbia i afegir farina de la mescla, fins a obtenir una pasta més aviat densa. Les quantitats no són fixes, ja que depèn de la mida del pot, i per tant, de l'aigua que heu posat. L'important és que sigui una mica espessa i que la barregeu bé perquè no hi hagi grumolls. 

Aquest pot, tapeu-lo amb un drap de cuina i deixeu-lo reposar a temperatura ambient, en un lloc on no li toqui el sol.

I deixeu reposar durant dos o tres dies, sense tocar-lo.

Passats dos o tres dies, si observeu la vostre massa mare, ja hauria de donar senyals de la seva activitat. Hauria d'estar fent bombolletes. Això vol dir que te gana i ha arribat l'hora d'alimentar-la!

Abans de fer-ho, però, heu de llençar el 80% de la massa i reemplaçar-la per una barreja feta amb la meitat d'aigua i la meitat de la mescla de farines que vau fer. Com ha de ser espessa, jo posava 100 gr d'aigua i 110 gr de mescla de farines. S'ha de barrejar bé perquè no quedin grumolls, tapar amb el drap i deixar reposar 24 hores.

Aquest pas, s'ha de fer durant uns dies, jo vaig alimentar-la durant cinc dies per "entrenar" la meva massa mare -com explica en Chad-. D'aquesta manera, alimentant-la cada 24 hores, a poder ser a la mateixa hora, aproximadament, el seu ritme s'estabilitza i podem preveure els seus moviments. Així la coneixem.

Per tant, després de quatre o cinc dies ja hauria de tenir un moviment regular.

I ja s'apropa el moment de fer el pa, que us asseguro que estareu desitjant.

Abans, però, s'ha de preparar un llevat natural la nit abans de fer el pa. Jo vaig començar el procés planificant el temps perquè quan toqués fer el pa caigués en dissabte i tenir temps per fer-lo, però si passats els cinc dies heu d'esperar una mica abans de fer-lo, ell recomana alimentar la massa mare dues vegades al dia (parlo a partir del cinquè dia d'alimentar-la, eh?), matí i tarda.

Per fer el llevat natural, la nit prèvia, es necessita:

• una cullerada de massa mare (la resta la llenceu) 
• 200 gr d'aigua 
• 200 gr de la barreja de farines que teniu 

Es tracta de barrejar-ho bé, com les altres vegades, sense grumolls i deixar-ho llevar tota la nit. 

Jo us indico les mides per després treballar amb un quilo de farina, així que si voleu fer menys, reduïu proporcionalment les mides, sobretot dels ingredients del pa, ja que el que sobri del llevat aquest que fem, previ a la massa del pa, ho guardarem com a massa mare, en un pot que es conserva a la nevera, per a fer futures Tartines -que ja veureu que quan proveu, voldreu repetir-.

El llevat s'ha de fer servir quan l'olor és afruitada i no és massa àcid, així que perquè no sobrefermenti, el millor és fer el llevat al vespre, posar-lo a la nevera tapat amb un drap i treure'l al dia següent un parell d'hores abans de fer la mescla pel pa.

Com ja us vaig explicar en una altre ocasió -no recordo la recepta-, per saber que el ferment que em preparat està en el punt just de fermentació per fer-lo servir, heu d'omplir un got d'aigua i posar una culleradeta de la massa. Si flota, està a punt. Sinó, deixeu que fermenti una mica més.

I ja podem començar a preparar els ingredients del pa. Per un quilo de farina, es necessiten els següents ingredients:

• 900 gr de farina blanca de força 
• 100 gr de farina integral 
• 200 gr del llevat natural que hem fet la nit abans i que tenim al punt 
• 700 gr + 50 gr d'aigua 
• 20 gr de sal

En un bol i amb les mans, s'han de barrejar la farina, el llevat natural i la primera part de l'aigua (els 700 gr) fins obtenir una massa homogènia, sense grumolls i deixar reposar durant 30 minuts.

Com ja he dit abans, guardeu el que us sobri del llevat natural que en un futur ens servirà per evitar una part del procés.

Passada l'estona de repòs, s'ha d'afegir la sal i l'aigua restant (50 gr), vigilant que la sal quedi ben dissolta, i plegant la massa sobre ella mateixa, posant la mà per sota la pasta, agafant-la i doblegant cap al centre, tantes vegades com necessitem per donar una volta complerta al perímetre del bol.

I aquí comença la primera fermentació, que és la més important de totes. Aquí les farines no són les mateixes que les que tenen a la fleca Tartine i si fem cas de manera textual del que s'explica al llibre, pot ser que el temps de llevat sigui excessiu, per tant, l'important és que us fixeu en el volum de la massa, ja que el temps que durarà és incert i hi han molts factors que fan que variï...la farina, la humitat, les temperatures, etc... Així doncs, el més important és que llevi entre un 20 i un 30%.

Mentre lleva, s'ha d'anar plegant la massa, com us he explicat abans, dues o tres vegades. Això conta com a un gir i cada mitja hora, durant les 2 primeres hores, s'ha de fer un gir.

Al llibre posa que s'han de mullar les mans perquè no s'enganxi la pasta i hi ha qui diu que millor amb oli per no afegir un excés d'aigua. La veritat és que jo no vaig fer ni una cosa ni l'altre i no se'm van enganxar.

Una vegada la massa hagi crescut del 20 al 30%, s'ha de bolcar, amb delicadesa, al damunt de la taula de treball i dividir-la en dues parts, intentant no afegir farina a la taula, i si és imprescindible, el mínim possible. S'han de fer dues boles, plegant-la sobre ella mateixa, i deixar que reposi 30 minuts, abans de que li donem la forma definitiva per l'última fermentació.

Passat aquest repòs, se li ha de donar la forma final fent un seguit de plecs, com molt bé es veu en aquest vídeo -gràcies Dolors-.

I una vegada formats, s'han d'enfarinar bé el banetton o bol on el col·locarem i bolcar-los a dins, amb la part lletja a dalt. Jo vaig fer servir un banetton i un bol folrat amb un drap. La veritat és que se'm va enganxar una mica a l'hora de bolcar-lo a la cassola, així que enfarineu bé -jo vaig fer servir farina d'arròs-.

Hi ha dues opcions de fermentació. O bé a temperatura ambient durant dues o tres hores i enfornar, o retardar la fermentació i deixar-lo fermentar tota la nit a la nevera. És possible que la segona opció doni més sabor, però jo vaig fer la primera ja que el diumenge tenia els cursos de l'Ibán Yarza i m'era impossible fornejar, i us asseguro que el sabor queda exquisit.

Una mitja hora o tres quarts d'hora abans de que acabi la fermentació, s'ha de prescalfar el forn a 260º i 20 minuts abans de posar al forn, s'ha de posar la cassola, forn holandès o cocotte on coureu el pa. D'aquesta manera, el pa creixerà.

Com jo no tenia ni forn holandès, ni cocotte, vaig fer servir una cassola fonda i una cassola d'arròs que tenen la mateixa mida i vaig fer el meu propi forn holandès. I va funcionar. 

Quan el forn sigui calent i el pa llest per enfornar, amb molt de compte però ràpidament -això és el que més costa degut a la falta de pràctica de fer servir les cassoles al forn-, s'ha de treure el forn holandès que hem improvisat i a la part menys fonda bolcar el primer pa, reservant l'altre a la nevera fins a l'hora d'enfornar-lo.

Ràpidament fem els talls característics -quatre talls fent un quadrat- i cap al forn. Jo vaig anar tant ràpid que se'm va passar fer foto d'aquest pas.

Es torna la cassola al forn i la tapem. Llavors, s'ha de baixar la temperatura a 230º i deixar coure durant 20 minuts. Passat aquest temps, s'ha de destapar la cassola, amb compte a no cremar-nos ja que sortirà molt vapor de dins i continuar la cocció fins que sigui daurat com volem -aproximadament uns 25 minuts-.

Perquè sigui ben cruixent, el llibre recomana coure'l molt, fins que la crosta sigui marró fosc.

 

Abans de coure el següent pa, s'ha de tornar a pujar la temperatura al màxim mentre es prepara i es neteja el forn holandès i seguir els passos que he explicat abans pel primer pa.

És temptador, però deixeu reposar i refredar el pa al damunt d'una reixeta...això sí, si voleu començar a fer la boca aigua, apreteu la crosta i escolteu...ja veureu que és un cruixent perfecte. I quan obriu i veieu la molla i oloreu el seu aroma, al·lucinareu...

En honor a la ciutat on en Chad té l'obrador on fa aquest meravellós pa, acabo amb una cançó mítica.

San Francisco

If you're going to san Francisco 
be sure to wear some flowers in your hair 
if you're going to san Francisco 
you’re gonna meet some gentle people therefor 
those who come to san Francisco 
summertime will be a love-in there

in the streets of san Francisco 
gentle people with flowers in their hair 
all across the nation 
such a strange vibration 
people in motion 
there’s a whole generation 
with a new explanation 
people in motion 
people in motion

for those who come to san Francisco 
be sure to wear some flowers in your hair 
if you come to san Francisco 
summertime will be a love-in ther 
e if you come to san Francisco 
summertime will be a love-in there

(Scott McKenzie)