Pa de patata i parmesà. Un pa que no et deixa indiferent.

"...me gusta el pan, lo muerdo,

y entonces

veo el trigo,

los trigales tempranos,

la verde forma de la primavera,

las raíces, el agua,

por eso, 

más allá del pan,

veo la tierra,

la unidad de la tierra..."

(Pablo Neruda)

Ja sabeu que, per mi, no hi ha experiència més gratificant que fer pa a casa, com més variats millor. Per això, cada vegada que el mestre Daniel Jordà proposa un nou repte al #ComandoPanarra del Facebook, no m'hi puc resistir.

Aquesta vegada el repte venia en forma de patates. Si, sí, ho heu sentit bé. Pa de patata. Però la cosa no acaba aquí, ja que resulta que, a més de patates, té dos ingredients més bastant especials: el parmesà i la panxeta de porc. Jo només vaig posar el primer dels dos, però fer la recepta complerta, de ben segur que és espectacular; només amb parmesà, ja és un pa diví.

La primera vegada que vaig veure la recepta, he de confessar que em va sorprendre bastant. Tot i que en els diferents cursos que he fet amb l'Ibán Yarza, no són poques les vegades que hem introduit patata a la massa per millorar la textura i la humitat de molts pans, la quantitat sempre ha estat inferior, així que pensava que un pa amb gairebé la meitat de patata que de farina, tindria massa sabor. M'equivocava.

La massa no és difícil de treballar, en contra del que pensava, i el pa té un sabor peculiar i deliciós que ve matisat amb el subtil sabor del parmesà, en el seu punt just.

Gràcies a la considerable quantitat de patata que porta el pa, tots els sabors sembla que es reforcin i, a sobre, en resulta un pa super esponjós i delicat.

Jo ja havia sentit parlar del Pa de patata alemany -el Kriegs Kartoffelbrod-, però el que no sabia és que aquests, no van fer res més que seguir les indicacions de Parmentier, que va ser qui va introduir la patata a Europa. Resulta que aquest agrònom francès, ja al 1770 va publicar un opuscle anomenat "Manera de fer el pa de patata, sense barreja de farina". Sembla ser però, que al principi, els seus experiments no van resultar al no aconseguir que la fermentació es desenvolupés només amb la patata, però, mica en mica, va obtenir algun resultat que va exposar en una Memòria.

Al 1777 sembla ser que Parmentier ja es va atrevir a publicar algunes receptes, arribant a fer una presentació en públic d'un pa que més tard va presentar al rei Lluís XVI.

Diuen també que, cap al 1778, en un dinar, el monarca va servir als seus convidats "pa de patata" i ningú se'n va adonar; tothom va alabar com n'era de maco, lleuger, blanc -a l'època eren més comuns els pans foscos-, saborós i esponjós. 

En fi, que aquest és l'origen, sembla ser, del pa de patata, però si voleu saber-ne més, us recomano que llegiu la història complerta que el blog Historias de la Gastronomia, del que sempre n'aprenc una barbaritat. La història és bastant més complerta.

Per fer 7 panets, jo vaig fer servir les següents quantitats:

• 500 gr de farina
• 400 gr de patata bullida
• 15 gr de formatge parmesà (o més al gust)
• 10 gr sucre
• 10 gr de llevat (a la meva cuina fa molt fred i vaig posar 20 gr)
• 150 ml d'aigua 
• 30 gr d'oli
• 150 gr de panxeta de porc (opcional, jo no n'he posat)

La recepta és molt fàcil de fer.

En primer lloc, s'han de bullir les patates, amb pell, fins que al punxar-les siguin ben tendres, i deixar-les refredar, fins que puguem pelar-les sense cremar-nos els dits, Una vegada siguin fredes, s'han de triturar bé -jo ho faig amb una forquilla-, intentant  que no quedi cap trosset sencer. Hem d'obtenir un puré el més fi possible.

S'han d'amassar bé tots els ingredients fins a obtenir una massa ben fina i elàstica -el puré de patates, la farina, el parmesà, el sucre, el llevat, l'oli i l'aigua-. Aneu afegint l'aigua a poc a poc, ja que la patata, com s'ha bullit amb aigua té un alt nivell d'hidratació i ja aporta humitat a la massa, així que entre això i que depenent del tipus de farina aquesta absorbeix més o menys aigua, pot ser que no la necessiteu tota. Jo, vaig posar les mides exactes que indico.

Una vegada la massa sigui llesta, s'ha de deixar reposar fins que dobli el volum.

  

Passada la primera fermentació, ja es poden formar les peces. Jo vaig fer peces de 150 gr. La forma? La que volgueu, o més rodons o allargats com el meu. 

Una vegada formats, s'han de deixar fermentar, ja al damunt del paper de forn, fins que tornin a doblar el volum. Sobretot deixeu bastant espai entre uns i altres, perquè a part de la fermentació, al coure creixen més i se us enganxarien.

Jo vaig tallar la grenya a mitja fermentació.

El forn ha d'estar prescalfat a 200º i s'han de coure, aproximadament, entre 15 i 20 minuts, segons si els voleu més o menys torradets.

Us prometo que són una delícia i la olor, al coure'ls, és indescriptible.

Acabo amb una cançó que parla per si sola.

Pa de pagès cuit

El forn crida, sembla que tenim el pa

Si el traiem del forn i ens parla així...el tenim fet, està ben cuit.

Si el traiem del forn i ens parla així...el tenim fet, està ben cuit.

I wanna feel ok

I wanna found my roots

I wanna feel allright

I wanna found my nest

Come una rondine io migro

come la rondine voglio tornare

lo stesso nido

gli affetti abbracciare

penso al mio fiume che ho imparato ad amare

le mie montagne mi fanno sognare

quando sento l'odore del pane

penso alla valle a mia madre a mio padre

ai miei amici che porto nel cuore

l'acqua c vita

farina l'alimento

ed il sale c colore

per fare un boun pane ci vuole amore

per fare qualche cosa devi metterci pasione

sacro fuoco dentro l'anima cerca il perchc

la chiave

parate un ratito que hace falta que pensar

la chiave

questa c la ricetta per star bene tu lo sai
la chiave per aprirsi al mondo

Mama tierra perdóname, yo no siempre te traté bien
per fare un boun pane ci vuole amore
per fare qualche cosa devi metterci passione
Mama tierra perdóname, yo no siempre te traté bien
La mare és massa, la massa és mare.

Sóc un salvatge i no puc entendre res

com es pot comprar o intentar vendre la terra, 

la terra no és de l'home, l'home pertany a la terra,

no, el dia i la nit no poden viure junts.

El vent bufa suaument sobre els arbres, sobre els prats,

aquesta nit dormirem ben abrigats,

ensenyeu als vostres fills que la terra és la mare,

ensenyeu als vostres fills que la terra és sagrada.

(Tremendamente)