No hi ha vermut sense aperitiu. Olives farcides de vermut.

“Quien bebe en ayunas,

mejor bebería con aceitunas.

A qui no li agrada fer l’aperitiu?

Aquesta paraula que tant fem servir, aperitiu, prové del llatí aperire, que, literalment, significa obrir, i que es fa servir des de l’Edat Mitjana.

El concepte, igual que ara, era obrir l’estómac abans de l’àpat, tot i que sí s’ha variat la manera de fer-lo. Abans, es feia amb productes a base de sucre o mel, espècies com el gingebre o el comí de prat i de llavors com l’anís, el fonoll o el comí. I les begudes que es prenien, eren o bé làctiques, endolcides i fortificades, o vi.

Ara, el vermut o l’aperitiu el fem abans de dinar amb la família o amb amics i acostumem a fer-lo amb cervesa, vi o amb la beguda que li dóna el nom: el vermut.

El vermut m’encanta. Jo el conec gràcies al pare que sempre els preparava, i els prepara, abans de dinars especials o els caps de setmana. Sempre fa servir el mateix vermut, que és el que jo compro també a casa meva i la veritat és que és deliciós.

Sembla ser que el vermut és una de les begudes alcohòliques més antigues que es coneixen.

Diuen que va ser inventat per Hipòcrates, el conegut metge grec, al macerar amb vi algunes plantes com el “ajenjo” i el “díctamo”, mentres experimentava amb herbes naturals medicinals.

De fet, el nom prové de la paraula “wermut” que significa “ajenjo” –la única traducció que he trobat en català és absenta-, de l’Edat Mitjana, i és un arbust mediterrani amb propietats medicinals, i que serveix de base d'una coneguda beguda molt consumida durant el Modernisme, l’absenta. A França, on aquesta beguda es va fer molt popular, se’l va anomenar vermouth.

A diferència de l’absenta, però, el vermut no és una beguda de la família dels destil·lats, sinó dels macerats, ja que únicament es macera el vi amb les herbes per aromatitzar-lo. Així, els seus ingredients són el vi, l’aigua i l’alcohol, el sucre o most concentrat, les herbes i colorants, normalment, derivats del caramel. Aquestes herbes són fonamentals per donar-li el característic sabor que té, ja que a part del “ajenjo” porta anís estrellat, anís verd o fonoll, tots ells molt aromàtics.

Aquesta beguda es va fer molt famosa per determinades zones de França i italianes, degut a que moltes d’aquestes herbes són pròpies de la zona dels Alps.

Té una graduació alcohòlica entre els 15º i els 22º i hi ha molts tipus diferents en funció del vi que serveix de base; i com és un vi de maceració, per aquesta raó, en moltes bodegues, es posava directament una aixeta a la bota on el vermut estava macerant.

 A Catalunya “anar a fer el vermut” és com una institució. Sobretot quan fa bon temps, no hi ha res millor que seure en una bona terrasseta, i fer unes patates braves, unes olives i un vermut –sol o amb sifó-, ja sigui amb amics o amb la família. Realment, és un plaer.

I quan fa fred, com a casa res. Ara per Nadal, no hi ha àpat que no comenci amb un bon aperitiu.

I sabeu que és el que més m’agrada? Tirar-hi una oliva i al acabar el vermut, menjar-me-la ben maceradeta. És fantàstic.

Per això, quan vaig veure la idea de fer unes olives farcides amb vermut, al fantàstic llibre Pintxatu de A fuego Negro, no vaig dubtar en que seria un dels aperitiu per la Nit Bona. 

Com a casa, al meu pare li agrada amb taronja enlloc de llimona, i tot i que en la recepta original no afegien res més que el vermut, jo, robada la idea, he fet la recepta al meu aire.

Així que, fem l’aperitiu?

Per fer les aquestes olives es necessiten:

• 24 olives gordal 
• 3 fulles de gelatina 
• ¼ de got de vermut (jo faig servir Yzaguirre Rojo Reserva)
• Pell de taronja 
• Un rajolí d’aigua

En primer lloc, s’ha de posar les tres fulles de gelatina a hidratar, amb aigua freda, sobretot, sinó es desfaria.

Una vegada tinguem la gelatina hidratada, s’ha de bullir la pell de taronja amb un rajolí d’aigua, per concentrar tots els sabors de la pell, i un cop arrenqui el bull, treure la pell i dissoldre la gelatina amb aquesta petita quantitat d’aigua calenta.

Després, una vegada la gelatina sigui ben dissolta, s’ha de barrejar amb la resta del vermut i deixar que comenci a solidificar a la nevera.

Aproximadament un quart d’hora després, quan la gelatina comenci a quallar, ja podem omplir les olives. Aquest pas és important, ja que si posem el farcit quan encara sigui líquid, és molt possible que el líquid surti per la part inferior de l’oliva que també està foradada.

Així doncs, quan sigui una mica espès, s’ha de posar el vermut dins d’una màniga pastissera i anar omplint amb molt de compte les olives, de dins, cap a fora.

I a refredar a la nevera. Si és d’un dia per l’altre millor, sinó, com a mínim, tres hores.

Jo vaig posar les olives dins d’una ouera d’ous de codorniu, que queda molt divertit, oi?

I un acompanyament perfecte, per un bon aperitiu, és una cançó d’Els Pets. Bon profit.

Fàcil

Tardes de pluja, roba de colors,
la teva esquena nua dins l'aigua,
dos o tres notes d'aquella cançó
que ho tornen tot
tan fàcil

Capses de fusta, vint-i-dos petons,
nits a la fresca, una de cada,
les teves cuixes sota els meus llençols
que ho tornen tot
tan fàcil.

Tanta ressaca per tan poc alcohol,
matins de vermut i diari.
coses menudes,
petites engrunes,
eclipsis de lluna
tresors que et caben a la mà.

Una mirada, hores sense son,
gust de maduixa en els teus llavis,
trossos de vida sense cap valor
que ho tornen tot
tan fàcil.

Tan fàcil.

(Els Pets)