Pane di Toni o Panettone?

“La sonrisa que envías

siempre regresa.”

(Proverbi indi)

Aquest Nadal, penso que m’estic traient l’espineta de totes aquelles receptes que tenia ganes de fer, i mai havia fet. Sort que en són moltes i algunes s’hauran d’esperar a l’any vinent...però aquí en ve una altre. El panettone.

Tal i com passa amb moltes postres, i inclús amb moltes receptes salades, no està molt clar l’origen exacte del Panettone, ja que hi ha varies llegendes que l’intenten explicar. De fet, els antics romans van ser els primers en endolcir un pa amb llevat i mel, que ben bé, podria ser-ne l'origen.

La més maca explica que aquest postre va néixer fa més de cinc segles, cap al 1490, quan en Ughetti Atellani de Futi –un aristòcrata- es va enamorar de la filla d’un pastisser de Milà. Tenia tantes ganes de veure-la que es va fer passar per pastisser i va crear, per impressionar a la noia i, sobretot, al seu pare, un pa ensucrat amb forma de cúpula, amb aroma de taronja i llimona i fet a base de fruites confitades. Els milanesos, que van quedar encantats amb aquell pa, anaven a la pastisseria i demanaven el “pan de toni” –així li deien-, que mica en mica, va evolucionar cap a "Panettone".

Segons una altre llegenda, probablement la més coneguda, el panettone va néixer a la Cort de Ludovico El Moro, senyor de Milàn des del 1494 al 1500, una Nit Bona.

Diuen que el Duc va celebrar el Nadal amb un gran sopar, ple d’espectaculars i deliciosos plats, per presumir de la riquesa de la cort milanesa d’aquells temps. El postre, que evidentment, també havia de ser espectacular, se li va cremar al cuiner de la cort, qui al adonar-se'n al treure’l del forn, va entrar en pànic. Sort en va tenir d’un dels ajudants que s’encarregava de fregar els plats, de nom Antoni, que havia pensat en pastar, amb les sobres dolces de la cuina i un trosset de massa mare que guardava, un pa per endur-se a casa i celebrar el Nadal amb els seus; aquell bondadós noi es va oferir a coure aquella mena de brioix per substituir el que inicialment s’anava a servir.

Era un pa ple de fruita confitada i mantega que va tenir un gran èxit i el propi Ludovico va voler saber qui l’havia fet i com es deia aquella delícia. Com encara no tenia nom, va decidir anomenar-lo “pane de Toni”, que amb els segles es va convertir en Panettone.

Així doncs aquest ajudant de cuina es disputa amb l’Ughetto degli Atellani i amb alguna altre més, la seva invenció. Però totes aquestes històries són de finals del segle XIX, principis del XX, per donar encara més caràcter a un dolç tan estimat a Milàn.

El vertader origen del Panettone, sembla ser que rau en la costum, en l’Edat Mitja, de celebrar el Nadal amb un pa més enriquit que els pans que es consumien a diari.

Hi ha un manuscrit, de finals del segle XV, escrit per Giorgio Valagussa, preceptor de la Casa Sforza, que certifica la costum ducal de celebrar l’anomenat “rito del tronco”. La nit del 24 de desembre es posava a les xemeneies un tronc ben gros i, al mateix temps, es portaven a la taula tres grans pans de blat –un cereal molt valorat a aquella època-. Llavors, el cap de família anava repartint llesques per a cadascú i en reservava una per l’any següent com a símbol de continuïtat.

Una altra realitat històrica que convalida aquesta última història és que fins a l’any 1395 els forns de Milàn –excepte el forn dels Rosti que era qui proveïa de pa als més rics-, només tenien permís per cuinar pans de blat el dia de Nadal pels clients habituals.

Al 1606, al primer diccionari milanès-italià (Varon milanes) es parlava del Panaton de Danedaa, un pa gran, molt semblant al Panettone que coneixem avui en dia.

Un parell de segles més tard, concretament al 1839, el conegut Vocabolario milanese-italiano de Francesco Cherubini explica que el Panattón o Panatton de Natal es “...una especie de pan de trigo adobado con mantequilla, huevos, azúcar y pasas de uva (ughett) o sultana, que mezclado con almendras cuando es una pasta, una vez cocido presenta muchos picos. Grande y de una o varias libras solemos hacerlo sólo en Navidad; de pasta igual o similar pero en panecillos lo hacen todo el año los offellai (N.d.t.: pasteleros que fabricaban galletas de pastaflora rellenas, llamadas “offelle”, y lo llamamos Panattonin – en el campo, en cambio, el Panatton suele ser de harina de maíz y contener trocitos de manzana y granos de uva...”

En fi, que a banda de la realitat o no de les històries que us he explicat, el Panettone és un element imprescindible de les taules de celebració nadalenca a Itàlia i ara a molts altres llocs del món. Suposo que la seva curiosa manera de preparar, sobretot a l’hora de refredar-lo, és una temptació a la que els més aficionats a la cuina, no es poden resistir. I jo, no m'he pogut resistir a la recepta de María Lunarillos.

Per fer el panettone, es necessiten els següents ingredients:

Pel preferment:

• 110 gr de llet
• 110 gr de farina de força
• 6 gr de llevat fresc

Per la primera massa:

• 4 ous sencers
• 2 rovells
• El preferment
• 550 gr de farina de força
• 130 gr de sucre
• 140 gr de mantega (pomada)
• 2 cullerades de ron

Per la segona massa:

• La primera massa
• 270 gr de farina de força
• 3 ous
• 3 rovells
• 140 gr de mantega (pomada)
• 75 gr de sucre
• 1 pessic de sal
• 10 gr de mel
• 1 vaina de vainilla
• Ratlladura de 2 taronges
• 150 gr de taronja confitada
• Pepites de xocolata

Primer de tot s’ha de preparar el preferment, la nit anterior, barrejant, en un bol, tots els ingredients i després, s’ha de tapar i deixar fermentar tota la nit a temperatura ambient.

És fonamental que aquest preferment llevi lentament, per això porta tant poca quantitat de llevat; com més lentament llevi, més sabors agafarà.

Una vegada ja ha llevat, com a mínim 12 hores, s’ha de començar a preparar la primera massa.

En primer lloc, s’ha de batre els ous, els rovells, el rom i el sucre i després, afegir la resta d’ingredients menys la mantega. 

Llavors, s’ha de pastar fins a tenir una massa més o menys homogènia i fina, i en aquest punt, és quan, mica en mica, s’ha d’anar afegint la mantega i seguir pastant fins a que quedi ben incorporada. El resultat ha de ser una massa poc enganxosa i bastant dura.

Aquesta primera massa s’ha de pastar fins que quedi elàstica i llisa i després, s’ha de col·locar dins d’un bol que s’ha de pintar amb oli i deixar que llevi fins que dobli el volum, ben tapada i en un lloc sense corrent d’aire. Jo escalfo el forn a 25º i una vegada l’apago, deixo la massa a dins.

Quan la primera massa hagi fermentat, s’ha de batre els ous i els rovells que s’indiquen per la segona massa, amb la mel, la vainilla i el sucre. Quan tots els ingredients siguin ben integrats, s’ha d’afegir la farina i barrejar bé, fins a obtenir una massa impresentable (mirar foto).

Llavors, s’ha d’afegir la primera massa, que ha d'haver llevat molt.

 
I pastar. Quan comenci a estar llisa, s’ha d’afegir a poc a poc la mantega, com abans.

El resultat, aquesta vegada ha de ser una massa tova que es pasta molt bé amb el pastat com el de Richard Bertinet (posar enllaç recepta on l’indico) o amb la KitchenAid, però ha d’estar molta estona pastant, ja que té molt greix i sucre i això interfereix en la formació del gluten.

Ha de passar la prova de la membrana, que altres vegades ja he explicat; és imprescindible si volem que sigui un panettone esponjós, de fet és una de les seves màximes característiques.

Quan la massa sigui ben llisa i elàstica i hagi passat amb nota la prova de la membrana, s’ha d’afegir els trossets que vulguem (jo xocolata/taronja) fent de la massa un rectangle, repartint els trossets pel damunt, tallant la massa en dos parts i posant una al damunt de l’altre. Després ho fem una segona vegada i ja podem donar forma de bola a la massa per posar dins dels motlles.

Els ingredients han de quedar ben repartits.

 Amb aquestes mides es poden fer dos panettones de 1 kg, així que dividim en dos, fem una bola amb cada porció i, amb molt de compte, el col·loquem dins del motlle posant la part més lletja a baix.

I a fermentar, ben tapats amb una bossa de plàstic tot el temps que necessitin, que és molt sobretot si fa fred. Han de fermentar fins que comencin a apropar-se al límit del motlle. Perquè us feu una idea, ha de, gairebé, quadruplicar el volum. Com s’ha de controlar la fermentació, si veieu que heu de marxar a dormir, els podeu posar a la nevera per endarrerir la fermentació i al dia següent continuar.

Si fa massa fred i no arriben tan amunt, feu els que he dit abans de posar en forn escalfat, però apagat que potser ajuda.

Per coure’ls el forn ha d’estar prescalfat a 180º.

Una vegada fermentats, s’ha de fer una creu al damunt amb el mateix tallador que tingueu de fer la grenya al pa i posar un bon tros de mantega al mig de la creu i al forn, posant la safata a la part d’abaix.

S’ha de coure de 45 min a 60 depenent de la mida, però per saber-ho es pot punxar com si fos un pa de pessic.

Quan traieu els panettones, i sobretot manipulant-los amb guants per evitar cremades, s’han de clavar a la base uns escuradents llargs per poder posar-los cap per baix perquè es refredin.

Aquest pas és imprescindible perquè no baixin i per mantenir l’esponjositat que els caracteritza. No es pot donar la volta fins que no siguin del tot freds.

Diuen que perquè encara es potencïin més els sabors, s'ha de guardat ben tapat amb una bossa de plàstic uns dies, abans de menjar. Ja us explicaré la diferència. El primer el vam provar al dia següent i era deliciós...a veure que tel el que provarem per Nit Bona.

Acabo amb una cançó preciosa, per un àpat deliciós i especial.

Al respirar

Te he dejado en el sillón
las pinturas y una historia en blanco. 
No hay principio ni final, 
sólo lo que quieras ir contando. 

Y al respirar intenta ser quien ponga el aire,
que al inhalar te traiga el mundo de esta parte.

Te he dejado en el sillón 
las pinturas y una historia en blanco. 
Yo me marcho a otro lugar, 
puede que el viaje sea largo. 

La burbuja en que crecí nos vendió comodidad
y un nudo entre las manos.
Yo escogí la ambigüedad, tú el fantasma y lo real, 
todo en el mismo barco.

Y al respirar propongo ser quien ponga el aire, 
que al inhalar me traiga el mundo de esta parte. 
Y respirar tan fuerte que se rompa el aire, 
aunque esta vez si no respiro es por no ahogarme. 

Intenta no respirar ... 
Intenta no respirar ... 

Y al respirar propongo ser quien ponga el aire, 
que al inhalar me traiga el mundo de esta parte. 
Y respirar tan fuerte que se rompa el aire, 
aunque esta vez quizá será mejor marcharse. 

Intenta no respirar ... 
Intenta no respirar ...

(Vetusta Morla)