Squisito. Gnocchis amb salsa de ceps i trufa.

 

“La fame fa uscire il lupo dal bosco”

(Dita popular italiana)

He de confessar que mai havia menjat nyoquis. La veritat és que sempre que he anat a dinar a un restaurant italià, sempre hi havia altres plats que em cridaven més l’atenció que els nyoquis, i potser per això, mai els havia tastat.

Tot i així, feia temps que em rondava pel cap provar-los –la reina de l’ou poché i dels nyoquis treballa a la taula del meu costat, al despatx-, i aquest cap de setmana, a l’últim moment vaig decidir fer-ne. Dic a l’últim moment perquè tenia patata bullida que m’havia sobrat de fer els “Pans de patata i parmesà” del repte del Daniel Jordà –que serà la meva pròxima recepta al blog-, perquè si s’ha de bullir la patata, s’ha de planificar millor el fer-los.

Els nyoquis –de l’italià gnocchi, que és el plural de gnocco (grumoll o piloteta)- són un tipus de pasta italiana que s’elabora amb patata –altres vegades es fan servir ingredients de consistència semblant a la patata, com carbassa, moniato, yuca, plàtan...-, i farina –també es pot fer amb molts tipus de farina- i formatge o rovell d’ou, sembla ser que hi ha variants. Per exemple, a la regió de Friuli i de Trentino-alto Adigio, es fan els gnocchi di pane, que es fan amb pa ratllat.

A Itàlia, doncs, el terme gnocchi engloba una quantitat de pastes bastant àmplia, tot i que els més comuns són els de patata.

Sembla ser que elsantecedents dels nyoquis van ser els zanzarelli (mosquits) que es preparaven pels banquets de la Llombardia renaixentista, amb una pasta feta amb molla de pa, llet i ametlles triturades.

Durant el Seicento –segle XVII- els zanzarelli van anar modificant-se, tant en el seu nom, com en la seva preparació. Se’ls va canviar el nom per malfatti (mal fets) i enlloc d’ametlles i molla de pa, es va començar a utilitzar només farina, aigua i ou.

Per cada varietat de zanzarelli, existien també varietats de diferents colors que es feien afegint diversos ingredients –verds amb espinacs, grocs amb safrà o carbassa, etc... Inclús van sorgir malfatis fets de pollastre i pastanaga, el que indicava com estaven evolucionant.

Inicialment, van sorgir al nord-est italià, però ràpidament, es van difondre per tota italià. De fet, el seu origen obeeix, principalment, a un motiu econòmic durant el segle XIX, concretament, cap al 1880.

Els signiori –senyors feudals-, eren, normalment, els amos dels molins on els camperols molien el blat per fer la farina amb la que en feien les pastes. Cap al 1880 els senyors feudals van augmentar els impostos dels preus que els camperols pagaven per poder fer ús del molí i van haver de trobar un substitut de la farina: el puré de patates.

Us sona els “nyoquis del 29”?

Sembla ser que existeix una tradició de servir nyoquis els dies 29 de cada mes. La raó? Hi ha dues versions.

L’origen italià diuen que neix d’una llegenda que explica que un jove metge que vivia a Nicosia, de nom Pantaleó, després de convertir-se al cristianisme, va peregrinar pel Nord d’Itàlia, on va practicar miraculoses curacions i va ser canonitzat.

Segons explica la llegenda, en certa ocasió va demanar pa a uns camperols que el van convidar a compartir la seva pobre taula. Davant d’això, molt agraït, els va anunciar un bon any de pesca i molt bones collites. Diuen que això va succeir un 29 de juliol –dia del meu sant, per cert (Santa Marta)-, i per aquesta raó es recorda aquest dia amb un àpat senzill de nyoquis.

Una altre versió, explica que al ser els últims dies de mes, les persones amb pocs recursos que cobraven a principis de mes el sou, no tenien res més per menjar que patata i farina. Per això és típic menjar-los sense gairebé cap salsa.

Els nyoquis són molt bons només amb mantega i una miqueta de sàlvia, però avui us explico una salseta molt senzilla i que va quedar que ni pintada, de ceps, trufa i una mica de brandy.

Els ingredients, per a quatre persones amb una gana normal (Clara, pel Dani i per tu potser és poc), es necessiten els següents ingredients:

Pels nyoquis:

• 500 gr de patates bullides
• 180 gr de farina
• 60 gr de mantega
• 1 rovell d’ou (ou XL)
• Nou moscada
• Sal

  

Per la salsa:

• 1 ceba tendre
• 20 gr de ceps deshidratats
• Trufa
• Mantega
• ½ got de llet evaporada
• 1 rajolí de Brandy
• Part de l’aigua de bullir els ceps
• Sal i pebre

En el meu cas tenia les patates bullides, però si no les teniu, només s’han de posar a bullir amb pell ben cobertes d’aigua.

Metre, es pot anar fent la salseta.

En un cassó s’han de posar els ceps amb aigua i dur-los a ebullició fins que siguin ben hidratats, només uns deu minuts com a molt. Sobretot al apartar-los del foc, no tireu l’aigua de bullir-los perquè la farem servir per la salsa.

En una paella s’ha de sofregir la ceba ben picada amb una mica de mantega fins que tingui consistència de melmelada, ben cuita. Llavors, s’ha d’afegir els ceps ben picats, que s’han de colar, una mica de trufa ratllada –opcional-, un rajolí de brandy i ½ got del líquid de bullir els ceps. Quan l’alcohol s’hagi evaporat bé, s’ha d’afegir la llet evaporada i deixar reduir fins que tingui la consistència que vulgueu. Salpebreu al final, ja que com redueix molt i ja s’ha de salar la ceba, es corre el risc de que quedi salat.

Una vegada la patata sigui ben cuita i freda, s’ha de pelar, pesar i triturar amb l’ajuda d’una forquilla. Llavors s’ha de barrejar bé amb la resta d’ingredients i pastar fins a obtenir una massa llisa i tova, amb tots els ingredients ben integrats.

És una pasta bastant enganxosa, així que alhora de treballar-los s’ha d’enfarinar la taula i les mans.

Per fer-los s’ha de fer un xurro de pasta i anar tallant petites porcions.

Després amb una forquilla, s’han de fer les marques característiques apretant cap a fora la massa i amb les mans tornant a col·locar-la, donant la forma que us ensenyo a la foto. Vaig fer-ho tant ràpid que no hi ha foto apretant amb la forquilla.

Un cop fets, s’han de posar amb aigua bullint i quan flotin, s’han d’anar enretirant, ja que vol dir que són cuits.

Per acabar, avui poso la lletra d’una cançó que vaig escoltar fa uns dies, per primera vegada, de la mà de “El Convidat” que va estar a casa el Jaume Sisa, qui va posar un disc de la italiana Alice, concretament, una versió que aquesta feia de Prospettiva Nevski de Battiato. 

Un vento a trenta gradi sotto zero

incontrastato sulle piazze vuote e contro i campanili

a tratti come raffiche di mitra

disintegrava i cumuli di neve.

E intorno i fuochi delle guardie rosse

accesi per scacciare i lupi

le vecchie coi rosari.

Seduti sui gradini di una chiesa

aspettavamo che finisse messa e uscissero le donne

poi guardavamo con le facce assenti

la grazia innaturale di Nijinsky.

E poi di lui si innamorò perdutamente il suo impresario

e dei balletti russi.

L'inverson con la mia generazione 

le donne curve sui telai vicine alle finestre 

un giorno sulla prospettiva Nevsky

per caso vi incontrai Igor Stravinsky.

E gli orinali messi sotto i letti per la notte

e un film di Ejzenstejn sulla rivoluzione.

E studiavamo chiusi in una stanza 

la luce fioca di candele e lampade a petrolio

e quando si trattava di parlare

aspettavamo sempre con piacere.

E il mio maestro mi insegnò com'è difficile trovare

l'alba dentro l'imbrunire.

(Alice)