2 x 1. Cua de bou guisada amb vi i les seves croquetes.

"Por primavera el pescado

y en invierno el estofado."

(Dita popular)

Feia molt de temps, anys, que volia fer un estofat de cua de bou. Si no recordo malament, només l'havia provat una vegada a un "cortijo" prop de Cadis, després del millor salmorejo que he provat a la vida; la cua de bou, com us podeu imaginar, també estava exquisida.

Però a casa, no l'havia fet mai. És una recepta molt laboriosa, millor dit, que requereix de molt temps, però que val la pena, ja que en resulta una carn melosa, terna i extremadament gustosa que fan que sigui un menjar realment espectacular.

Hi ha varies maneres de fer-lo, però en aquest cas, em vaig decantar per un guisat amb un vi jove, i si us he de ser sincera, no vaig seguir cap recepta. Tenia molt clar que necessitava hores de cocció i uns ingredients bàsics per un estofat, així que em vaig tirar a l'aventura i vaig improvisar. 

I seguim, un dia més, amb una altre recepta de croquetes.

Fer croquetes, també és laboriós, per això aquestes croquetes, l'ingredient principal de les quals, necessita tantes hores estofant-se, són unes croquetes de festa, no per menjar sovint. Si en feu, un consell, feu-ne grans quantitats! Són tant bones que volen, però abans de provar-les, passa massa temps d'elaboració!

La cua de bou és un plat que ve de lluny. Ja consten receptes, com no, dels romans i inclús se'l anomena al manual culinari de referència, que tant acostumo a citar, el De Re Coquinaria, tot i que, sembla ser, que la seva elaboració no té res a veure amb els guisats actuals.

Segons el Diccionario de la Real Academia Española, l'origen de la paraula "estofar", prové de destufar -que significa escalfar amb una estufa-; de fet, sembla ser que avui en dia, encara hi ha qui penja cues de bou adobades al damunt d'estufes de llenya o xemeneies, durant setmanes, perquè agafin tots els aromes fumats que desprèn la fusta al cremar.

Així doncs, Apicius explicava que pel seu estofat s’havia de treure els ossos a la carn, lligar-la en forma de rotllet i posar-la com si la féssim a l’ast, dins del “forno” –així anomenaven al forn-. Després s’havia de coure amb una “lentitud amorosa” i treure-la, mentre s’amania amb “juncia”, comí, pebre, “aligustre” i garum. Aquesta era l’essència d’un estofat romà. Estofat ve de stuffa, latine vaporarioum hypocaustum, que significa “a fuego lento se va cociendo entre sí, con sólo el calor y el tufo”. Avui en dia, però, l’estofat ha passat a ser guisar amb cocció lenta i caldosa de carn amb condiments.

El bou ha deixat nombroses receptes que, a més a més, es transmetien oralment.

Hi ha també antecedents documentats de que els àrabs també eren consumidors habituals de la cua de bou, tal i com s’explica pel gàstronom Kitab-al-Tabij, al seu llibre Llibre de la cuina del Magreb i d’Al-Andalus.

Robert de Nola –català conegut per haver escrit, al 1477, un dels primers llibres de cuina d’Europa, descriu així, com es menjava la cua de bou a l’època:

“La vaca se quiere cortar menudo e muy delgado que parezca cepillado o rallado; parando mientes al corte que no sea al reves e gordo y magro mezclado, y toda la carne que esta mas cerca del huesso es mas tierna que la otra salvo la carne del lechon que es mejor el cuero que la carne; e sobre la vaca cortada y hechos platos de ella sambrar sal con un cuchillo y echar del mesmo caldo sobre la carne; si la carne es magra sea el caldo gordo e si fuere la carne gorda echarle el caldo magro que no tenga gordura; y si la carne de la vaca fuere gorda a se de cozer en su olla sin echar cosa ninguna conella ni tocino ni otra carne alguna ni espumar la olla. Lo que se le puede echar es si quieres algunas yervas como son perexil, yervabuena, mayorana y ajedrea e ysopo y especias.”

Sembla ser, però, que l’origen del guisat, tal i com el coneixem ara, prové de terres Cordobeses, aproximadament, cap al segle XVI, on als antics “mesones”, cuinaven les peces de bous de les “corridas”. Però també les famílies podien comprar peces, ja que hi havia la figua de les chindas o tripalleras, que venien les peces menys magres; eren les filles, dones, germanes, mares i viudes de “toreros”.

La germana d’un “torero” de Córdoba, conegut com Conejito, diuen que guisava d’allò més bé les cues de bou, i la seva recepta arribat fins avui: “Colocado el puchero sobre el anafre y al fuego del picón de Trasierra, hecho de lentisco, juarzos, retamas, jaras coscojas y madroñeras, echaba en la panza del puchero los rabos limpios y troceados, una cebolla, unos ajos, unas zanahorias, todo en crudo, de condimentos pimienta, azafrán en hebra, un chorretón de aceite y un medio u dos de Montilla y todo ello a lentitud de cariño y fuego, que se tiene que estofar”.

Una de les primeres receptes que es té del guisat de cua de bou, per escrit, ve de la mà d’Ángel Muro, periodista i gourmet espanyol del segle XIX, que la va recollir per escrit en el seu llibre El practicón.

No sempre es fàcil trobar cua de bou, sinó, amb cua de vaca també queda exquisit, no tant saborós, però boníssim.

Per fer l’estofat de cua de bou, es necessiten:

• 1 cua de bou trossejada
• 4-5 alls
• 1 porro gran
• 1-2 cebes tendres
• 2 tomàquets
• Pebre negre en gra
• 2-3 claus d’olor
• 2 gots de caldo de carn
• Vi negre
• Oli d’oliva
• sal
• mel

Per fer les croquetes:

• Cua de bou desossada
• Part de la salsa (triturada)
• 5 cullerades de farina
• Mantega
• Llet sencera
• 1 porro
• Sal i pebre

  

En primer lloc, i per evitar un excés de greix, s’ha de treure el greix exterior més evident, abans de començar el guisat.

I mentre, s’ha de posar el forn a prescalfar a 180º.

En una cassola, que pugui anar al forn, s’ha de sofregir una mica les verdures tallades a trossos grans, i la cua de bou perquè agafin una mica de sabor a torradet. S’ha de posar també els claus i els grans de pebre i un bon raig de mel.

Quan hagin sofregit una mica, s’ha d’afegir el caldo de carn i el vi fins a cobrir bé tota la carn. De fet, un dit per sobre d’estar ben cobert. I es duu a ebullició.

Quan bulli, s’ha de passar la cassola al forn i...paciència...perquè ha d’estar, ben bé, unes 5 horetes. És una carn molt dura i ha de coure fins que sigui tan tendre que es desprengui de l’os.

Aquí teniu la primera recepta, deliciosa sola i amb un bon tros de pa al costat.

Com vaig fer el guisat per la tarda-nit, el vaig tenir tota la nit reposant i a la tarda següent, el vaig desossar i picar amb la picadora, intentant enretirar tots els tendrums. 

La salsa s’ha d’apartar de la carn i triturar-la bé.

Mentre, s’ha de picar bé el porro i en una paella, sofregir-lo amb un bon tros de mantega i un pessic de sal, fins que comenci a estar gairebé transparent.

Una vegada tenim el sofregit, s’ha d’afegir la carn ben picada i part de la salseta de vi, no sé, unes cullerades, segons vulgueu les croquetes més o menys fortes.

I ha arribat el moment de tirar la farina. Segons la quantitat que vulgueu. Jo gairebé sempre faig servir cinc cullerades de farina, plenes.

Com sempre explico, és important per unes bones croquetes que la farina quedi ben cuita. Això evita que després tinguin gust a farina crua, que és un sabor que es nota molt i que a mi, particularment em resulta molt desagradable.

Així que una vegada sigui ben sofregida i comenci a tenir un color marronós, s’ha d’anar afegint primer el caldo de carn –millor que sigui calent-, sense deixar de remenar, i, quan s’acabi el caldo, s’ha d’anar afegint llet fins que veieu que no n’absorbeix més.

La massa de croquetes està llesta quan comenci a desenganxar-se de les parets de la paella.

Com sempre explico i sempre repetiré mentre posi receptes de croquetes, la meva mare em va ensenyar que, quan això passa, si estem una estona sense remenar, es formen una espècie de “volcans” d’aire –al menys a casa els anomenàvem així- que fan una mena de “pet”; quan se’n fan tres de grossos seguits, la massa està al punt.

Una vegada feta la massa, s’ha de deixar refredar a la nevera. Això fa que sigui una massa més manejable i sigui més fàcil d’arrebossar. 

Un consell, ja que les feu, feu-ne moltes i les congeleu! Jo faig servir paper film per separar-les i procuro que mentre estan toves, estiguin ben col·locades al congelador perquè no s'aixafin.

I fins aquí el post d'avui, proveu-les i repetireu. Us deixo amb una cançó de Las Migas.

Perdóname luna

Enviste la luna como enviste el toro
la luna menguante carente de amante, carente de todo.
Que sabe la luna, cuando soy sincero?
Si una vez te quise, o si aun te quiero?

Que sabe la luna como yo me siento,
si hazta la armadura se me ha puesto oscura de llorar por dentro.
Dudo que la luna pueda saber cuales son mis dudas, si ni yo las sé!

La luna lunera no brilla en mi cielo, ya no hay cascabeles pa su sonajero.
Yo desde mi tumba convertida en cuna, vuelvo pa decirte:
Perdóname luna, perdóname luna.

Enviste la luna como enviste el toro,
con y sin motivo,
se que te quería,
que me siento solo.

Sabe bien la luna
que sin ti no vivo,
que no puedo verte
pero no te olvido!

Que sabe la luna del triste payaso,
que al callar el toda firmase a la horca que le da el fracaso.
Dudo que la luna pueda saber
cuales son mis dudas, si ni yo las sé!

La luna lunera ...

La luna lunera ...

Perdoname luna, perdoname luna

(Las Migas)