Primera recepta de Nadal. Un tortell, ben farcit de crema.

"Deixa'm coure en el teu forn

un tortell rodó i ben gran

serà dolç tindrà crocant

i amb ametlles pel voltant.

Ben farcit de crema,

ben farcit de crema,

i amb cireres roges 

que em diran mengeu-me!"

(Cançó popular catalana)

Ja fa dies que veig que els blogs de cuina que segueixo, han començat a penjar receptes de Nadal. La que més es veu aquests dies és el Tortell de Reis, així que "visto lo visto", m'he decidit a començar a publicar, de tant en tant, alguna recepta de Nadal. Seràn fàcils d'identificar, i enlloc del logo d'Insta-cook, posaré uns regalets. I començo amb l'estrella: el tortell.

Hi ha mil i una receptes de tortell de reis corrent per internet. La que avui us dóno és sens dubte la meva predilecta, que és la que vaig fer meva després d'un intens estudi on vaig rellegir, sinó totes, gairebé. I amb aquesta m'he quedat.

Aquest any encara no l'he fet i aprofito una de les fotos que tinc, però aquesta recepta no falla i sempre surt igual de preciós. 

El tortell de reis, està fet amb una massa molt semblant a la del brioix i pot tenir diferents farciments com la nata, el massapà, la crema...gairebé us diria que el podeu farcir amb el que vulgueu! Normalment, aquí a Catalunya va decorat amb fruites confitades, i es menja, exclusivament, el dia de Reis, però a Occitània, per exemple, durant tot el gener, no necessàriament el dia 6 de gener.

Sabeu d'on prové la tradició de menjar aquest deliciós tortell?

Com sabeu, el tortell amaga una fava seca i un rei -figureta petita-, i qui troba aquest últim és a qui se li posa la corona que, normalment, decora el centre del tortell, mentre que qui troba la fava, és qui, suposadament, ha de pagar el pastís.

Doncs bé, antigament, la figureta de la fava, sembla ser que tenia una altra finalitat i la del rei, ni tant sols existia. Resulta que no tothom podia anar a l'adoració i la funció de la fava, era decidir qui seria l'encarregat d'anar-hi. Així que, qui trobava la fava era qualificat com "el rei de la fava" i era qui anava a l'església en representació de la família a adorar el nen Jesús. Inclús explica el Costumari Català de Joan Amades -la bíblia de les tradicions catalanes-, que cada vegada que la persona que havia estat coronada rei, bebia, tots els que eren asseguts a la taula s'havien d'aixecar i cridar: "el rei beu, el rei beu".



A casa, a la meva mare sempre li ha agradat molt tota la cerimònia del tortell de reis. Quan era petita i a casa es comprava el tortell -de massapà- recordo com cada dia 6 de gener, la meva mare o la meva tieta s'emportaven el tortell a la cuina per tallar-lo sense que ningú mirés i tornaven amb el pastís tapat i cadascú, sense mirar, agafava un tros a veure si hi havia sort. Mentre, la mare llegia la targeta que el tortell porta i que deia -sembla mentida, però encara guardo una targeta-:

"Si la fava tu has trobat

paga el tortell sens recança

i no perdis l'esperança

seràs un afortunat.

I si et surt la figureta

no et quedarà més remei

que ser coronat com a Rei

d'aquesta festa discreta.

Tradició, sana alegria;

formen en la taula anell,

i mengem un bon tortell

en pau i franca harmonia."

La veritat és que mai m'ha agradat gaire el massapà, axií que el tortell només m'agradava per l'emoció de què em tocaria...mai el rei. I toqué el que toqués, la meva mare sempre acabava amb la corona al cap.

Fa uns anys, el tortell ja el vaig fer jo, i el massapà va passar a ser crema.

Tornant a la història, sembla ser que la tradició de pastissos amb una fava a dins era comú a molts països europeus, com per exemple a França, on el nen que trobava la fava al tortell -s'escollien reis infantils-, era vestit de rei i se li feien regals, que bé podia ser un àpat luxós.

Els primers textos que s'han trobat respecte als orígens del tortell de reis, sembla ser que apunten a que aquesta costum va arribar procedent de França, durant l'època dels Borbons, tot i que hi ha qui diu, que aquesta costum ja es feia a la cort navarresa i castellana als segles XIV i XV, on el propi monarca escollia a un nen, a qui li otorgava el títol de "rey de la faba"; aquest nen era vestit de rei i se li donaven diners i blat per a la seva familia.

Jacques Heers, un reconegut historiador francès, explica respecte la festa dels reis:

"...En otros lugares, en los países germánicos o en general en territorio del Imperio, la fiesta parece tomar su origen en otra llamada del emperador, que tenía lugar el primero de enero y se señalaba por una cabalgata más o menos burlesca y una gran cena. Transferida al día de la Epifanía, recibió el nombre de Fiesta de los burgueses o aun de Fiesta de los locos /.../ se creó un rey, el de la haba, en cada familia, y para la ciudad un rey y emperador, elegido durante el banquete..."

En fi, que prou historietes; m'agraden molt i no ho puc evitar. Us explico la recepta, la base de la qual, amb alguna que altre modificació, en el seu moment vaig treure d'un programa que feien a TV3, que es deia "Dolça Catalunya", en el que pastissers de renom, explicaven diferents receptes, típicament catalanes.

Es necessiten els següents ingredients:

Pel preferment:

• 10 gr de llevat premsat
• 35 gr d'aigua
• 75 gr de farina

Per la segona part de la massa:

• 35 gr de sucre
• 20 gr de llard
• 250 gr de farina
• 2 gr de sal
• 1 ou
• ratlladura de llimona
• 65 gr d'aigua
• unes gotes d'aigua de flor de taronger (opcional)

Per la crema pastissera:

• 5 rovells d'ou
• 125 gr de sucre
• 50 gr de maizena
• una branca de canyella
• la pell d'una llimona
• 625 ml de llet sencera

Per la decoració:

• Fruites confitades al gust
• Sucre bolado (si no en trobeu, sucre normal remullat amb aigua)

El primer de tot es deixar la crema preparada, perquè a l'hora de farcir el tortell sigui freda.

Per fer-la, s'ha de posar a bullir la llet amb la pell de llimona -intentant no agafar la part blanca, que donaria amargor-, i la branca de canyella.

Mentre, s'han de batre els rovells de l'ou amb el sucre i una vegada siguin ben integrats, s'ha d'anar afegint, amb compte i evitant que quedin grumolls, la maizena. Quan la llet ja hagi bulli una mica, per impregnar-se bé del sabor de la pell de la llimona i de la canyella, s'ha d'enretirar del foc i deixar reposar fins que sigui tèbia. Llavors, i amb l'ajuda d'un colador, s'ha d'afegir una mica de llet tèbia al damunt de la barreja de rovells i sucre, sense deixar de remenar, per evitar grumolls i que els ous quallin. Una vegada temperats els ous, ja es poden barrejar amb la resta de la llet -que tenim colada- i, tornant a cola -per evitar trossets de rovell-, s'ha de posar al cassó i al foc, sense deixar de remenar, fins que la crema espessi.

Quan tingui la consistència adequada -ni molt líquida, ni excessivament espessa-, s'ha de posar en una safata i tapar amb film transparent -s'ha de procurar que el film toqui directament la crema, com es fa també amb les croquetes, per evitar que es formi un tel-, on ha de reposar fins que es refredi, i llavors, ja pot anar a la nevera.

Per fer el preferment, en un bol s'ha de barrejar bé el llevat fresc i l'aigua tèbia, fins que es desfaci bé, llavors, s'ha d'afegir la farina i seguir pastant fins a obtenir una massa homogènia.

Aquesta massa s'ha de tapar amb un drap de cuina humit i deixar-la en un lloc tebi i sense corrents d'aire, a uns 22 graus, aproximadament -el forn sense encendre és un bon lloc-, i deixar reposar fins que dobli el volum, entre mitja hora i una hora.

Per fer la segona part de la massa, s'ha de barrejar bé el sucre, la sal, el llard -a temperatura ambient-, la ratlladura de llimona i l'aigua. Després, s'ha d'afegir l'ou -és millor si es trenca a part per evitar que caiguin restes de closca-, i la farina i amassar fins que quedi una massa ben elàstica i deixar reposar deu minuts.

Llavors, és el moment d'afegir el preferment i tornar a pasta fins que les dues masses siguin ben integrades i fins que quedi una massa completament elàstica, com un xiclet. Per comprovar que està llesta, com sempre, s'ha de fer la prova de la membrana: si al estirar es trenca, és que encara no està llesta; s'ha de poder estirar sense que es trenqui i poder obtenir una membrana fina, fina, gairebé transparent.

Aconseguida aquesta massa ben elàstica, s'ha d'estirar sobre la superfície de treball, fent un rectangle, amb l'ajuda d'un corró -1 cm de gruix aproximadament-. Pel damunt s'ha de col·locar una bona quantitat de crema, la fava i el rei, i embolcallar la massa, fent un xurro. Després del xurro, s'ha de donar foma de tortell.

I a fermentar.

Per conservar el forat del mig i perquè no desapareixi durant la fermentació, jo vaig posar un aro d'emplatar al mig, vaig tapar el tortell amb un drap -ja al damunt del paper de forn-, i el vaig deixar fermentar a dins del forn, per evitar, igual que abans, les corrents d'aire, fins que va doblar el volum. Aproximadament, dues hores.

Una vegada hagi llevat, s'ha de pintar amb ou i decorar amb les fruites confitades, al gust, i el sucre bolado, que com no tenia, vaig fer humitejant el sucre amb aigua.

I finalment, s'ha de coure.

El forn ha d'estar prescalfat. La recepta original diu que s'ha de coure a 230º durant uns 20 minuts. Jo, com el vaig fer al forn de la meva mare, que és bastant potent, el vaig coure a 180º durant 15 minuts, aproximadament. Així que s'ha d'adaptar el temps a la potència de cada forn.

S'ha de tenir la precaució de col·locar el tortell ben al mig de la safata, perquè ens pugi de manera uniforme, i vigilar que no es cremi...jo a mitja cocció vaig tapar-lo amb paper d'alumini perquè no quedés excessivament torrat.

Jo vaig fer un parell de tortells de cop i no és tanta feina!! Val la pena fer-lo a casa!! Us asseguro que surt boníssim! A més, us deixo la recepta amb temps suficient, perquè hi hagi temps, inclús de fer proves abans del dia de reis.

Els Reis de l'Orient

porten coses, porten coses,

a la gent.

Els Reis de Sant Esteve

porten coses, porten coses

a Tordera.

Els Reis de Sant Esteve

porten coses, porten coses,

a la llebre.

Els Reis de Palau

porten coses, porten coses,

al gripau.

Els Reis de Mataró

porten coses, porten coses,

al balcó.

Els Reis de Barcelona

porten coses, porten coses,

a la mona.

Els Reis de Montserrat

porten coses, porten coses,

al terrat.

(Cançó popular catalana)