Experimentant amb el pa (III). El meu primer pa rodó amb massa mare.

 

"Con pan y vino, bien se anda el camino."

(Dita popular)

A la cuina, una de les poques coses que no havia provat de fer, és el pa. Tinc una panificadora, i amb ella sí que havia fet pans de motlle, però pa, pa, mai, i menys amb massa mare. No sé per quina raó, em feia molt de respecte. I això que tinc dos amics, en Sergi i l’Edu, que a casa seva tenen de sempre un forn, i he vist d’aprop, varies vegades, el procés de fer pa.

No en feia, però seguia molts blogs de cuina, on penjaven moltes receptes de pa, com el blog de l’Ibán Yarza, “Te quedas a cenar?”. Un dia, i gràcies a seguir aquest blog, finalment, el vaig conèixer. Vaig assistir, com ja he comentat a un altre post, a un curs seu. I escoltant-lo, veient-lo parlar del pa com a alguna cosa màgica, de com una simple barreja de farina, aigua i sal a la calor d'un bon forn es converteix en un aliment primordial, ple de complexes aromes i sabors, que desperta passions.

Gràcies al curs, vaig descobrir que fer pa de manera tradicional no és difícil. Tan sols es necessita, aigua i sal, afecte i molta paciència.

Jo he estat vuit dies preparant la meva massa mare, tal i com Dan Lepard ensenya al seu llibre Hecho a mano, i per experimentar amb ella, he fet servir la recepta de l’Ibán Yarza al seu blog, on el procés d’elaboració està simplificat al màxim. I el resultat ha estat molt millor del que m’esperava, ha estat fantàstic, i ha donat com a resultat un pa preciós i boníssim.

La meva massa mare estava al punt, feia bombolles i al posar una cullerada en un got d’aigua flotava, així que em vaig poder saltar el pas de refrescar-la i despertar-la.

Els ingredients que he necessitat, per un pa de mig quilo o quatre-cents grams, aproximadament, són:

• 200 gr de massa mare 
• 60 gr de farina de força 
• 50 gr de farina de sègol 
• 90 gr de farina de molí de pedra 
• 1 culleradeta de sal 
• 1 culleradeta de mel 
• aigua

Per fer aquest pa bàsic he barrejat un volum de farina amb 1 volum de massa mare, l’he volgut fer petit, perquè pensava que no sortiria bé a la primera, però resulta que l’Ibán té raó, i amb paciència surt, i ben bo!

Hi ha molts tipus de farina, i segons el tipus de pa que es vol fer, una o altre resulta més adequada. La farina de força (amb més contingut en gluten/proteïnes) és la més adequada per fer pans rodons que necessitin pujar, de fermentació lenta. El gluten és una barreja de proteïnes que fa que la massa sigui elàstica i permet que la molla agafi bombolles de gas –produïdes pel llevat al fermentar-, que farà que sigui esponjosa. Una farina amb menys del 10% de proteïna (“fluixa”, de rebosteria), en general, produirà un pa menys airejat que una farina amb un 13% (“de força”). La quantitat d'aigua per a una recepta en particular variarà també depenent de la força de la farina (la farina de força absorbeix més aigua), així que només l'experiència fa que mica en mica, coneguem les textures i sapiguem quanta tirar. Com a norma general, les masses més líquides produeixen una textura més oberta, amb forats més grans. Les masses més seques produeixen pans més densos, més “de molla”. 

Jo vaig guiar-me, visualment, per la textura que recordava de la massa que vam fer al curs.

Les quantitats a barrejar poden variar també depenent del tipus de cereal; la integral absorbeix més aigua que la blanca; i la de sègol més que la de blat. 

Sigui com sigui, però, l’aigua l’hem d’anar afegint a poc a poc, ja que sempre hem de rectificar amb aigua i no amb farina.

En aquest moment també s'incorpora la sal i la culleradeta de mel; la mel dóna un fons de sabor molt bo a la massa, fa que els llevats s'engeguin, i aconsegueix que l'escorça tingui un bonic color daurat (fins i tot amb forns poc potents).

Una vegada barrejats bé els ingredients (primer amb una cullera gran i després pastant amb la mà durant un minut), es deixa la massa reposar de 10 a 30 minuts perquè la farina absorbeixi ben la humitat. Encara que al principi la massa estigui molt enganxifosa, després del temps de repòs notareu que la massa està molt més elàstica i molt més fàcil de manejar (un error comú és allò de “tirar farina fins que no es pegui a les mans”, però s’ha de tenir paciència i continuar amassant).

El pastat de la massa és molt important, ja que es creen les cadenes de gluten que després aconseguiran una textura esponjosa (jo he fet servir un vídeo de youtube de Richard Bertinet http://www.youtube.com/watch?v=nmRt5O4rd8o). S'agafa la massa i s'estira cap a endavant amb la mà dreta, mentrestant la mà esquerra subjecta perquè no es mogui tot. Després es recull la part estirada i es plega. Finalment, es gira el conjunt uns 90º i es torna a començar.

La tècnica de Dan Lepard es basa na repetir aquest breu pastat (uns 10/15 segons de pastat, o 10/15 pastades) a intervals regulars que podrien ser els següents: pastat durant 15 segons; repòs de 15 minuts; pastat 15 segons; repòs 15 minuts; pastat 15 segons; repòs 30 minuts. Encara que sembla molt laboriós, si s'està a casa fent altres coses, aquest procés és fàcil i dóna uns resultats sorprenents. Els temps de repòs són orientatius i no han d'esclavitzar-te. 

Com qualsevol tècnica, l'experiència s'adquireix a força de pràctica; amb paciència la massa s’anirà tornant elàstica i anirà canviant a poc a poc, fins a tenir una superfície suau i tersa, que no s’assemblarà gens a la massa inicial.

 

Arribats a aquest punt, jo vaig deixar la massa dins d’un bol, tapada amb un drap humit, tota una nit a la nevera. D’aquesta manera, es controla la fermentació, el sabor es potencia i la textura es torna més rústica. A més a més, és més còmode, i permet que et planifiquis millor.

Penso que el més difícil de fer pa, és el aprendre a planificar els tempos del procés d’elaboració.

Tot i deixar que fermenti tota la nit a la nevera, si durant les dues primeres hores, estireu i plegueu la massa un parell de vegades, fantàstic. Durant la fermentació, la massa va creixent de manera uniforme, i si es fa això, s’obté una textura més “rica” (amb forats de diferents grandàries i formes, tipus “pa de poble”), ja que amb cada plec, el pa va guanyant fermesa.

Per fer els plecs, es posa la massa a l’encimera o a la fusta on treballeu, s'estira i es plega en tres, com si fos un llibre. Una vegada plegada, se li dóna una volta de 90º i es repeteix l'operació. S'espera una hora i es tornen a fer els dos plecs.

Al dia següent la massa haurà doblat, aproximadament, el seu volum i ja  s'apreciaran a simple vista bombolles per tota la seva superfície. 

S’ha de tenir en compte que la bola que abans era bastant sòlida, ara es mostrarà esponjosa i molt tova al tacte, però això vol dir que ha fermentat bé. La molla del pa es forma durant la fermentació, i no durant la cocció.

El següent pas, i no menys important que els anteriors, és formar el pa.

Donar forma a la massa és important no només per una qüestió estètica. Amb una manipulació acurada podem treure el major profit de la força de la nostra massa mare i la farina, però s’ha de fer amb molt de compte. Estem “ordenant” les cadenes de gluten en la mateixa adreça, la qual cosa possibilitarà una expansió màxima en el forn.

Es col·loca la massa en la superfície de treball, sense farina, i s’ha d’aconseguir crear tensió a la massa perquè no perdi la forma; altre vegada, i com una imatge val més que mil paraules, us recomano, de nou, que mireu el vídeo de com formar els pans, per escrit és difícil d’explicar, i més val veure-ho. Al final del post afegiré l’enllaç.  

Una vegada llesta la bola, jo la vaig posar a un banneton rodó i vaig deixar que fermentés per segona vegada. Sabreu quan està llesta perquè torna a llevar i si es fa un petit tall heu de veure ja una molla creada.

Quan el segon fermentat ha finalitzat, es posa sobre paper de forn i es fa els talls que vulgueu abans de introduir-la al forn, jo n’he fet quatre, tal i com podeu veure a la foto. Per fer el tall s’ha de fer servir un ganivet molt afilat o una fulla especial pel pa –val un euro i va molt bé-, ja que la massa, en aquest punt, està molt delicada. Tallar la massa és important, així se li indica a la massa per on trencar i créixer en el forn. El tall també condiciona l'aspecte final del pa. El tall no ha de ser massa profund, des d'un simple esquinçament fins a un cm de profunditat serà més que suficient perquè el pa trobi el seu camí; si no es fa cap tall, el pa seguiria creixent i podria fàcilment acabar trencant-se per sota.

 

El meu forn necessita prescalfar-se gairebé una hora a màxima potència perquè s’escalfi bé la pedra i durant l’ultima mitja hora hem d’afegir aigua a una safata de forn i polvoritzar les parets del forn amb aigua, això farà que el pa, per fora, sigui ben cruixent.

Els 10 primers minuts al forn són potser els més importants, ha de tenir molt vapor, deixar només amb calor per baix i no obrir el forn.  Al cap d'uns 8-10 minuts començarà a agafar volum i arribarà al seu volum màxim. Passats els 10 primers minuts ja posem l’escalfor del forn a dalt i abaix i, després d'uns 15-20 minuts es baixa la temperatura a 210-200º i es deixa fins que tingui un color ben daurat i al picar soni buit.

El temps al forn depèn de molts factors i és difícil de dir amb exactitud. Per a les quantitats d'aquest pa, es necessiten aproximadament uns 50 minuts. 

Un cop fet, us recomano apagar el forn, obrir la porta i deixar el pa a dins perquè s’acabi de secar. Passats quinze minuts, deixeu-lo refredar al damunt d’una reixa.

Torreu-lo una mica, suqueu-lo amb tomàquet i acompanyeu-lo amb un bon formatge o un bon pernil i oli, de poble. A partir d’aquest moment, el vostre concepte del pa haurà canviat i ja no tornarà a ser el mateix. Com el pa fet a casa, amb amor i paciència, res.