Sabors retrobats. Croquetes de sipions [amb quasi-allioli suau].

“Escribir

es poner negro sobre blanco.”

(Steéphane Mallarmé)

Avui, després d’uns últims AsaltaBlogs bastant especials –al desembre pel Nadal, amb l’AsaltaBlogs invisible i, al gener, per un motiu menys festiu, ja que vem fer un homenatge a la Carolina, una assaltadora oficial que ens va deixar-, tornem al funcionament normal, assaltant, aquesta vegada al fantàstic bloc “Al calordel horno”.

Amb la cuinera, la Begoña, tinc varies coses en comú.

Com ella mateixa explica al blog, una de les coses que més la relaxa i fa que desconnecti de les seves activitats diàries és cuina, com a mi, i tot el que cuina, li deu a la seva mare, la seva principal mestra, com jo.

El seu lema? “If you learn to eat, you learn to cook”.

El meu botí? Unes fantàstiques croquetes de sipions amb tinta.

La preparació més típica pels sipions és amb una salseta feta amb la seva pròpia tinta, un dels elements més curiosos d’aquest animal.

Els sipions tenen una bossa de tinta que expulsa en situació de perill i que és comestible, si es cuina; sinó es cou bé, pot arribar a ser tòxica.

Dins dels mol·luscos i dels cefalòpodes, els sipions són els que més matisos dolços tenen i això fa que sigui molt versàtil i combinable amb altres ingredients.

Sabeu que actualment hi ha una manera molt innovadora de consumir-los, en estat líquid? Doncs si, l’extracte de sipions, un caldo amb un sabor molt potent, i molt utilitzat a la cuina basca.

Com la seva consistència és una mica dura, per aconseguir una textura més suau, també es pot confitar. S’ha de tenir molt en compte les temperatures a l’hora de cuinar-los, ja que com més temperatura els donem, més compacta es torna la seva carn, situació gens agradable, la veritat. Per això els més consumits són els sipions petits –els que s’acostumen a menjar arrebossats-, ja que són més dolços i a mesura que creixen es tornen més fibrosos.

El seu nom tècnic es Loligo vulgaris, i pertany a la familia dels Loliginadae.

Com ja he dit, és un mol·lusc cefalòpode que té un cap gran i un cos en forma de beina. El seu cos és esfèric i té dues aletes laterals. A la pell, tenen unes cèl·lules anomenades cromatòfors que fa que els sipions puguin canviar de color si es veuen amenaçats, igual que els calamars i, també com a mecanisme de defensa, utilitzen la expulsió de la tinta.

Té una estructura òssia interna, que és el que més toca els nassos a l’hora de netejar-los, un cartílag conegut com “la pluma”, evidentment, per la forma que té. Com és carnívor i s’alimenta d’altres peixets i invertebrats, molt sovint al obrir-los, hi ha premi.

La seva aportació energètica és baixa i gairebé no tenen hidrats de carboni; pel contrari, són rics en proteïnes d’alt valor biològic i en minerals com el fòsfor i el sodi, així com vitamines com la B3, la B12, vitamina A i D, encara que totes, en quantitats no molt altes.

Això si, compte si teniu colesterol i hipertensió arterial, llavors més val que controleu el seu consum, ja que no beneficia ni a una cosa, ni a l’altre.

La primera vegada que vaig provar les croques de sipions a la seva tinta, igual que la Begoña, va ser fa uns anys a un xiringuito de la platja de Bolònia, a Cádiz. No les tenia totes, en primer lloc per ser un bar de platja, el que em va fer pensar que estaria més enfocat a acontentar els turistes, moltes vegades, poc exigents, i en segon lloc, per la combinació en si.

M’equivocava.

Eres espectaculars. No sé si ara al tornar m’ho semblarien tant, però recordo perfectament la primera mossegada d’aquelles delicioses croquetes.

Uns anys després, vaig trobar unes que em van fer superar el seu record. Les croquetes de sipions del Bar del Pla, al Born. Senzillament genials.

Per això al veure aquesta recepta, vaig decidir provar sort, a veure si aconseguia, al menys, unes croquetes semblants.

Com no puc evitar-ho, he fet alguna variació. I el resultat...una gran satisfacció. Ja puc fer, a casa, les meves croquetes preferides. Javi, ya puedes venir de Vitoria a probarlas. ;)

Per fer-les, es necessiten els següents ingredients:

Per les croquetes:

• 400-450 gr de sipions nets o sepia
• Mantega
• 2 porro
• 1/2 all
• 3 cullerades de farina ben plenes
• Nou moscada
• 3-4 bosses de tinta de calamar (depen de la mida)
• Llet semidesnatada
• Oli i sal
• Ou i pa ratllat (per arrebossar)

Pel "quasiallioli":

• l'altre meitat de l'all
• oli d'oliva
• 1 ou
• sal

En primer lloc s’ha de netejar els sipions o la sípia i trossejar, ben petits, els porros i reservar.

En una paella amb mantega, s’ha de sofregir la verdura i l’all picat fins que comencin a estar transparents, i llavors afegir els sipions, i sofregir bé fins que aquests siguin ben tendres i afegir dues bosses de tinta, que s'han de deixar coure.

Una vegada ben cuits, s'ha de triturar el sofregit de sipions i verdures, amb un robot de cuina fins a obtenir una pasta.

Llavors en una paella gran, ja podem fer una beixamel. Per fer-la, primer posarem la mantega, i quan agafi temperatura, s’ha d’afegir la resta de la tinta de calamar i la farina, deixar sofregir fins que aquesta última quedi ben cuita –aquest, per mi, és el secret d’unes bones croquetes-, i anant afegint la llet sense deixar de remenar, fins que no n’absorbeixi més. 

Quan sigui més o menys espessa, però no el suficient, s'ha de treure del foc i triturar amb el minipimer, juntament amb la pasta de sofregit i calamars, fins que sigui tot ben barrejat i, llavors, s'ha de posar altre vegada a la paella. 

La massa de les croquetes estarà llesta quan comenci a desenganxar-se de les parets de la paella.

Com ja us he explicat varies vegades, jo faig servir el truc que em va ensenyar la meva mare, d’estar una estona sense remenar i quan veig que es formen uns grossos “volcans” d’aire que fan una mena de “pet”, i se’n fan tres de seguits, està.

Una vegada feta la massa, s’ha de posar en un plat gran i deixar refredar bé, primer a temperatura ambient, i després a la nevera, per poder manejar bé la massa i formar les croquetes.

Una vegada fredes, s’ha de donar forma –les he fet rodones, perquè sempre que he menjat croquetes de sipions han estat amb aquesta forma-, passar per ou batut i arrebossar.

  

Per acompanyar, un "quasiallioli", fet amb minipimer (no el volem massa espès), amb els ingredients indicats.

Boníssimes.

I tornant per uns moments a la platja de Bolònia, Chambao de fons...

Duende del sur

Ay duende del sur

ay, ay, ay, del sur

que tu eres un ser mágico

con tu mirada todo es mejor

andando despacito

mi cabeza vuela con vos

sintiéndote al pasar

dejándome llevar

crece en mi interior 

hacia un lugar mejor

ay duende del sur.

Caminando por la calle yo te vi,

caminando por la calle yo te vi,

y un día yo me enamoré de ti

y un día yo me enamoré de ti.

Que suerte que te cruzaras por mi camino

señales, encuentros, caprichos del destino

olvidando lo demás.

Aprendiendo a caminar

crece en mi interior

hacia un lugar mejor

ay duende del sur.

Caminando por la calle yo te vi,

caminando por la calle yo te vi,

y un día yo me enamoré de ti

y un día yo me enamoré de ti.

Esperando al borde del río

pa comerte el corazón

donde te lleva la corriente

quédate conmigo pa siempre

ay duende del sur.

Caminando por la calle yo te vi,

caminando por la calle yo te vi,

y un día yo me enamoré de ti

y un día yo me enamoré de ti.

(Chambao)