diumenge, 23 de febrer de 2014

Sabors retrobats. Croquetes de sipions [amb quasi-allioli suau].





“Escribir
es poner negro sobre blanco.”

(Steéphane Mallarmé)




Avui, després d’uns últims AsaltaBlogs bastant especials –al desembre pel Nadal, amb l’AsaltaBlogs invisible i, al gener, per un motiu menys festiu, ja que vem fer un homenatge a la Carolina, una assaltadora oficial que ens va deixar-, tornem al funcionament normal, assaltant, aquesta vegada al fantàstic bloc “Al calordel horno”.

Amb la cuinera, la Begoña, tinc varies coses en comú.

Com ella mateixa explica al blog, una de les coses que més la relaxa i fa que desconnecti de les seves activitats diàries és cuina, com a mi, i tot el que cuina, li deu a la seva mare, la seva principal mestra, com jo.

El seu lema? “If you learn to eat, you learn to cook”.

El meu botí? Unes fantàstiques croquetes de sipions amb tinta.



La preparació més típica pels sipions és amb una salseta feta amb la seva pròpia tinta, un dels elements més curiosos d’aquest animal.

Els sipions tenen una bossa de tinta que expulsa en situació de perill i que és comestible, si es cuina; sinó es cou bé, pot arribar a ser tòxica.

Dins dels mol·luscos i dels cefalòpodes, els sipions són els que més matisos dolços tenen i això fa que sigui molt versàtil i combinable amb altres ingredients.

Sabeu que actualment hi ha una manera molt innovadora de consumir-los, en estat líquid? Doncs si, l’extracte de sipions, un caldo amb un sabor molt potent, i molt utilitzat a la cuina basca.

Com la seva consistència és una mica dura, per aconseguir una textura més suau, també es pot confitar. S’ha de tenir molt en compte les temperatures a l’hora de cuinar-los, ja que com més temperatura els donem, més compacta es torna la seva carn, situació gens agradable, la veritat. Per això els més consumits són els sipions petits –els que s’acostumen a menjar arrebossats-, ja que són més dolços i a mesura que creixen es tornen més fibrosos.

El seu nom tècnic es Loligo vulgaris, i pertany a la familia dels Loliginadae.

Com ja he dit, és un mol·lusc cefalòpode que té un cap gran i un cos en forma de beina. El seu cos és esfèric i té dues aletes laterals. A la pell, tenen unes cèl·lules anomenades cromatòfors que fa que els sipions puguin canviar de color si es veuen amenaçats, igual que els calamars i, també com a mecanisme de defensa, utilitzen la expulsió de la tinta.

una estructura òssia interna, que és el que més toca els nassos a l’hora de netejar-los, un cartílag conegut com “la pluma”, evidentment, per la forma que té. Com és carnívor i s’alimenta d’altres peixets i invertebrats, molt sovint al obrir-los, hi ha premi.

La seva aportació energètica és baixa i gairebé no tenen hidrats de carboni; pel contrari, són rics en proteïnes d’alt valor biològic i en minerals com el fòsfor i el sodi, així com vitamines com la B3, la B12, vitamina A i D, encara que totes, en quantitats no molt altes.

Això si, compte si teniu colesterol i hipertensió arterial, llavors més val que controleu el seu consum, ja que no beneficia ni a una cosa, ni a l’altre.



La primera vegada que vaig provar les croques de sipions a la seva tinta, igual que la Begoña, va ser fa uns anys a un xiringuito de la platja de Bolònia, a Cádiz. No les tenia totes, en primer lloc per ser un bar de platja, el que em va fer pensar que estaria més enfocat a acontentar els turistes, moltes vegades, poc exigents, i en segon lloc, per la combinació en si.

M’equivocava.

Eres espectaculars. No sé si ara al tornar m’ho semblarien tant, però recordo perfectament la primera mossegada d’aquelles delicioses croquetes.

Uns anys després, vaig trobar unes que em van fer superar el seu record. Les croquetes de sipions del Bar del Pla, al Born. Senzillament genials.

Per això al veure aquesta recepta, vaig decidir provar sort, a veure si aconseguia, al menys, unes croquetes semblants.

Com no puc evitar-ho, he fet alguna variació. I el resultat...una gran satisfacció. Ja puc fer, a casa, les meves croquetes preferides. Javi, ya puedes venir de Vitoria a probarlas. ;)



Per fer-les, es necessiten els següents ingredients:


Per les croquetes:
  • 400-450 gr de sipions nets o sepia
  • Mantega
  • 2 porro
  • 1/2 all
  • 3 cullerades de farina ben plenes
  • Nou moscada
  • 3-4 bosses de tinta de calamar (depen de la mida)
  • Llet semidesnatada
  • Oli i sal
  • Ou i pa ratllat (per arrebossar)


Pel "quasiallioli":
  • l'altre meitat de l'all
  • oli d'oliva
  • 1 ou
  • sal



En primer lloc s’ha de netejar els sipions o la sípia i trossejar, ben petits, els porros i reservar.

En una paella amb mantega, s’ha de sofregir la verdura i l’all picat fins que comencin a estar transparents, i llavors afegir els sipions, i sofregir bé fins que aquests siguin ben tendres i afegir dues bosses de tinta, que s'han de deixar coure.




Una vegada ben cuits, s'ha de triturar el sofregit de sipions i verdures, amb un robot de cuina fins a obtenir una pasta.




Llavors en una paella gran, ja podem fer una beixamel. Per fer-la, primer posarem la mantega, i quan agafi temperatura, s’ha d’afegir la resta de la tinta de calamar i la farina, deixar sofregir fins que aquesta última quedi ben cuita –aquest, per mi, és el secret d’unes bones croquetes-, i anant afegint la llet sense deixar de remenar, fins que no n’absorbeixi més. 




Quan sigui més o menys espessa, però no el suficient, s'ha de treure del foc i triturar amb el minipimer, juntament amb la pasta de sofregit i calamars, fins que sigui tot ben barrejat i, llavors, s'ha de posar altre vegada a la paella. 




La massa de les croquetes estarà llesta quan comenci a desenganxar-se de les parets de la paella.




Com ja us he explicat varies vegades, jo faig servir el truc que em va ensenyar la meva mare, d’estar una estona sense remenar i quan veig que es formen uns grossos “volcans” d’aire que fan una mena de “pet”, i se’n fan tres de seguits, està.

Una vegada feta la massa, s’ha de posar en un plat gran i deixar refredar bé, primer a temperatura ambient, i després a la nevera, per poder manejar bé la massa i formar les croquetes.





Una vegada fredes, s’ha de donar forma –les he fet rodones, perquè sempre que he menjat croquetes de sipions han estat amb aquesta forma-, passar per ou batut i arrebossar.


  

Per acompanyar, un "quasiallioli", fet amb minipimer (no el volem massa espès), amb els ingredients indicats.

Boníssimes.



I tornant per uns moments a la platja de Bolònia, Chambao de fons...


Duende del sur

Ay duende del sur
ay, ay, ay, del sur
que tu eres un ser mágico
con tu mirada todo es mejor
andando despacito
mi cabeza vuela con vos
sintiéndote al pasar
dejándome llevar
crece en mi interior 
hacia un lugar mejor
ay duende del sur.

Caminando por la calle yo te vi,
caminando por la calle yo te vi,
y un día yo me enamoré de ti
y un día yo me enamoré de ti.

Que suerte que te cruzaras por mi camino
señales, encuentros, caprichos del destino
olvidando lo demás.

Aprendiendo a caminar
crece en mi interior
hacia un lugar mejor
ay duende del sur.

Caminando por la calle yo te vi,
caminando por la calle yo te vi,
y un día yo me enamoré de ti
y un día yo me enamoré de ti.

Esperando al borde del río
pa comerte el corazón
donde te lleva la corriente
quédate conmigo pa siempre
ay duende del sur.

Caminando por la calle yo te vi,
caminando por la calle yo te vi,
y un día yo me enamoré de ti
y un día yo me enamoré de ti.

(Chambao)













78 comentaris:

  1. Mai havia vist croquetes de sepions, crec. Tota una alterntiva boníssima, ho proposaré a cas a vore que diuen. Bona elecció.
    Un beset
    Angi

    ResponElimina
    Respostes
    1. Les has de provar!!! Son delicioses!!! Ptons

      Elimina
  2. Cuantas cosas en común tenemos, me alegra.
    Me alegra que te gusten, que te hayan transportado a la playa de Bolonia..... me quedo encantada.

    Mil gracias por participar.

    Besos.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Jajaja!! si Bego!! Muchas gracias por esta receta...que sepas que me costó decidirme y que tengo una lista de recetas pendientes para ir haciendo...así que en realidad te he robado unas cuantas!! Ha sido un auténtico placer! Besos

      Elimina
  3. Madre mía!!! Estas croquetas son una pasada!!!! Con lo que me gustan a mí los chipirones!!! Ole, ole, ole!!! Que gran asalto!!!

    Un besito,
    Sandra von Cake

    ResponElimina
    Respostes
    1. Muchas gracias Sandra! La verdad es que estaban riquísimas!! Besos

      Elimina
  4. qué originales, no las había oído ni visto nunca! tienen q estar muy buenas. Besitos

    ResponElimina
    Respostes
    1. No?! Pues pruébalas que te encantarán!! un beso

      Elimina
  5. Mira que he hecho croquetas distintas, pero estas todavía no las he probado. Me las apunto.

    ResponElimina
    Respostes
    1. jjejeje!!! No te arrepentirás si las haces!! un abrazo guapa

      Elimina
  6. Una receta muy original y tiene que estar muy rica. Te han quedado perfectas, todas iguales. Buen asalto!

    ResponElimina
  7. Una receta que nunca había probado, mi marido dice que las a probado y que están super buenas. Así que ya no se me escapan ;) bicos

    ResponElimina
    Respostes
    1. Si, si, si, son deliciosas! Tu marido tiene toda la razón!! un beso!!

      Elimina
  8. Que ganas de probarlas, con lo que me gustan a mi las croquetas.
    Besitos :D

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bua Marta, a mi me gustan que ni te cuento!!! un beso

      Elimina
  9. Que croquetas tan ricas, te han quedado super apetecibles con ese relleno tan rico! Me encantan!!! Un asalto estupendo!
    Un abrazo!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Muchas gracias Raúl! Ha sido un placer "robar" a Begoña!! un beso

      Elimina
  10. Quines croquetes més bones t'han quedat! I què originals :)
    petons

    ResponElimina
    Respostes
    1. Moltes gràcies Aisha!! un ptonàs

      Elimina
  11. Unas croquetas de los más originales Marta, mejor sabrán, no? Besos

    ResponElimina
    Respostes
    1. Si Anni, saben deliciosas!!! un beso

      Elimina
  12. Saps Marta...a mi em fa una mandra fer croquetes...aix! Però aquestes m'han agradat molt, així que li passaré la recepta a l'Alfons a veure si me les fa!
    Ah...i la cançó de Chambao ens encantaaaaaaaaa!!!
    Petons reina!!!
    Gemma de Food&Cakes by GB

    ResponElimina
    Respostes
    1. Mira guapa, et seré sincera...no soporto fer croquetes, però m'agraden taaaaant, que no puc resistir-me i en faig...i aquestes, et prometo que són delicioses!! Ja li pots dir a l'Alfons que te les faci!!! Aquesta cançó és brutal!! un ptonàs

      Elimina
  13. Que delicia! se ven perfectas!
    Saludos de Un Dulce Escape

    ResponElimina
  14. Aquestes croquetes han d'estar boníssimes. Me les apunto!

    ResponElimina
  15. a mí también me relaja cocinar jjiji. las croquetas buenísimas. ainsssss ahora me ha dado ganas de escuchar a la mary de chambao, voy a ponermelo jajajajja. besotes!!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Jajajaja!! La verdad es que es una canción perfecta para estas croquetas! un beso

      Elimina
  16. ohhh, pero como me mola la idea de hacer croquetas de chipirones en su tinta!!! Yo los quiero probar, menuda pintaza tienen, te han quedado genial ;)

    Salu2. Paula

    ResponElimina
    Respostes
    1. Prueba Paula que te encantarán!! un beso

      Elimina
  17. Lo bueno que tienen las croquetas es que admiten cualquier ingrediente, estas son de mis favoritas! excelente asalto a pesar de lo difícil que era elegir, enhorabuena! besos

    ResponElimina
    Respostes
    1. Si, la verdad es que me costó lo suyo decidirme por una receta!!! Pero al final, me encantó mi botín!! un beso guapa

      Elimina
  18. Una assaltada genial! L'altre dia jo vaig fer sipionets en suc, quina feinada a netajar-los! Tindré en compte aquestes teves croquetes quan en torni a comprar! Petons!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Si! és molta feinada!! amb sèpia també queden boníssimes y no es tant difícil de netejar!! molts petons guapa

      Elimina
  19. A qué están buenas estas croquetas? Nosotras también las hacemos y siempre tienen éxito.
    Un beso

    ResponElimina
    Respostes
    1. Siii!!! están deliciosas!!! un beso

      Elimina
  20. Marta lo cierto es que se puede hacer croquetas de casi todo, por no decir de todo.
    Mi hija mata por unos calamares en su tinta y asesina por una croquetas. Le haré las tuyas que seguro que la encantan.
    Muy buen asalto, ya te contaré el resultado de las mías.
    Bss.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Jajajaja! Pues tu hija estará muy contenta!! Te lo garantizo!!! Ya me contarás que tal Rosalía!! Un besazo!

      Elimina
  21. Un gran asalto! Enhorabuena ;)

    ResponElimina
  22. ESTUVIMOS A PUNTO DE HACER ESTA RECETA, Y DESDE LUEGO, QUE LA HARÉ UN DÍA DE ESTOS.
    BESOS

    ResponElimina
  23. uauuu com s'em va passar aquesta recepta?? M'ha encantat!! Tenen una pinta fantástica!!
    Una abraçada!!
    David de LA COCINA PISTACHO

    ResponElimina
    Respostes
    1. Jajaja! Gràces David! Jo quan he repassat els botíns, també he vist que se m'havien passat algunes receptes! Ptons

      Elimina
  24. ¡Playa bolonia! la tengo tan cerca y aún no la conozco (seguro que me quieres matar jajajaja). Excelente robo compi con un paso a paso que es de agradecer para quienes las croquetas se les resisten.
    Un abrazo
    Lxx

    ResponElimina
    Respostes
    1. No?! Tienes que ir (un día que no haga viento) y probar las croquetas que digo!! Las amarás!! Besos

      Elimina
  25. Mare meva que bé t'han quedat Marta! Amb lo fan que soc jo de les croquetes, encara no les he fet mai, però crec que hi hauré de posar remei, jeje!
    Una passada de croquetes i un molt bon robatori!

    Petons!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Bua Víctor, si t'agraden les croquetes, les has de provar!!! Si em dones un trosset del teu Bundt cake, te'n dono a provar...jijijiji! Ptons

      Elimina
  26. Quina bona pinta! El color és espectacular! M'encanta les explicacions científiques-culinàries que fas, ho he trobat molt interessant :)

    ResponElimina
    Respostes
    1. Moltes gràcies Marta!! quina il·lusió el teu comentari!! Molts petons

      Elimina
  27. Qué buena pinta! Mi suegra hace mucho croquetas de chipirones y me encantan! Algún día tendré que probar a hacerlas yo... ;)
    Muás
    Gallecookies

    ResponElimina
    Respostes
    1. Claro que si!!! Vale la pena perder un poquito de tiempo rebozando croquetas!! jajaja!! Muchos besos

      Elimina
  28. que croquetas massss raras,en mi vida habia visto unas así. Las tendré en cuenta para alguna ocasión, seguro que sorprendo a mas de uno, jejjeeje
    besosss

    ResponElimina
    Respostes
    1. No las conocías? Pues de verdad que vale la pena probarlas!! Yo en cuanto prové las primeras hace unos años, me enamoré de ellas. Besos

      Elimina
  29. Que pasada nena, que rebuenas tienen que estar, me la apunto petonets

    ResponElimina
    Respostes
    1. Muchas gracias Mayca!! son todo tuyas!! Besos

      Elimina
  30. En casa las hecemos mucho, nos encantan y a todo el mundo les sorprende el color negro cuando les dan un bocado.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Si! la verdad es que son unas croquetas de lo más sorprendentes!! Un beso

      Elimina
  31. que pasada de croquetas MArta! me encanta el color de la tinta de calamar y els abor debe ser super iontenso y delicioso...un gran asalto! un besote

    ResponElimina
    Respostes
    1. Muchas gracias Tere!!! Muchos besos

      Elimina
  32. ¡Qué receta más curradísima, no? Desde luego que el esfuerzo te ha dado resultado. ¡Un espectaculo de asalto! Enhorabuena

    ResponElimina
  33. Un resultado de lo mas vistoso

    ResponElimina
  34. Te han quedado fantásticas! mira que son versátiles las croquetas eh, esto no lo había visto nunca, pero seguro que está muy rico.

    Besos.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Siiii!! A mi me encantan!! aunque me da pereza rebozarlas, no me puedo resistir!! Besos

      Elimina
  35. Marta, receta totalmente nueva para mi y eso que yo creía que me había aprendido el blog de Bego de memoria... yo no recuerdo haberla visto, aunque no me hubiera atrevido creo yo... es laboriosa, pero tiene un aspecto delicioso, y con ese all i oli suavecito... ummm
    Genial el botin de este asalto.
    Un besazo Marta

    ResponElimina
    Respostes
    1. Gracias Victoria!!! La verdad es que el all-i-oli le daba un punto delicioso!! Un besooo

      Elimina
  36. Mmmmm que delicia... no soy en casa muy cocinera de croquetas y no porque me encantan!!! Deberia hacer mas a menudo y estas se ven deliciosas

    ResponElimina
    Respostes
    1. jajajaja!! por que son un poco pesadas de hacer...yo por eso hago muchas y siempre tengo congeladas de varios tipos!!! Un beso

      Elimina
  37. Que delicia y que original, me encanta como quedan :)
    Genial asalto!
    Besinesssss

    ResponElimina
  38. Un estupendo paso a paso! Me ha encantando cómo explicas la receta. Yo también he hecho comida de color negro! Jaja, en eso hemos coincidido. Te han quedado genial.
    Besitos

    ResponElimina
  39. Jajajaja!!! Muchísimas gracias!!! Besitos

    PD: Por ciert. me encanta el nombre de tu blog!

    ResponElimina

Moltes gràcies pel teu comentari! Em fa molta il·lusió la teva visita!