Un sopar de diumenge perfecte. Pa de llavors.

Fer pa a casa és sens dubte una experiència fantàstica, i aquesta va millorant a mida que vas agafant pràctica i comences a conèixer les textures, les farines, el teu forn i el procés de fermentació.

L’ingredient principal és la paciència. No pots exigir anar ràpid, al pa se l’ha de mimar i donar-li temps, només així et sortirà bé. Si fem servir massa mare, aquest procés encara és més llarg, però si fas servir llevat de forner, el temps es minimitza, i amb qüestió de tres horetes aproximadament, la majoria de repòs, podem estar menjant aquestes fabuloses barretes de llavors, que us prometo, són un perfecte sopar de diumenge amb un bon oli, una mica de pernil en dolç i formatge brie, mentre es mira un peli.

A casa els pares, els diumenges s’acostumava sopar un entrepà; tant si tornàvem de cap de setmana, com si l’havíem passat a Barcelona, era una solució ràpida i deliciosa. És un d’aquells rituals que encara conservo.

Avui, per l’entrepà del diumenge i, especialment per l’Òscar que sempre em demana que provi de fer-li panets de llavors –tot i que avui sopa fora i no els podrà provar fins demà-, he fet aquest panets que és impossible que no agradin. Prepara’t Òscar, demà gaudiràs esmorzant!!

Els ingredients que es necessita per fer els panets, són:

• 175gr farina rebosteria 
• 150gr farina de força 
• 50gr farina de sègol integral 
• 75gr farina de blat integral 
• 50gr de farina de Kamut 
• 10gr de sal 
• 350ml d’aigua 
• 10gr de llevat fresc 
• 125gr de barreja de llavors (lli, rosella, sèsam torrat, avena, pipes de gira-sol i pipes de carbassa)

Primer de tot hem de posar tots els ingredients de la recepta, excepte el llevat i l’aigua dins d’un bol, que pot ser de plàstic o d’acer inoxidable.

Mica en mica, s’ha d’afegir l’aigua i barrejar la massa amb la mà oberta, mentre agafem el recipient amb l’altre mà perquè no es mogui. L’aigua anirà desapareixent i la farina s’anirà tornant una massa seca i desgranada. S’ha d’afegir tota l’aigua de la recepta.

Una vegada la farina hagi absorbit tota l’aigua, amb l’ajuda d’una rasqueta podeu treure la massa del bol i bolcar-la a la taula on amassareu; jo recomano, abans de començar a amassar, deixar reposar la massa uns deu minuts.

El següent pas, és amassar, igual que he fet a les altres receptes de pa. Es tracta d’anar colpejant lleugerament la massa sobre la taula, estirar-la i doblegar-la sobre ella mateixa per que es vagi oxigenant i vagi atrapant aire; aquest procés requereix pràctica, així que al principi costa, i és el moment fonamental per la qualitat del pa. S’han de repetir aquests moviments fins que la massa no s’enganxi a la taula i sigui fina i llisa. Si veieu que la massa s’esquerda i es comença a trencar, tapeu-la amb un drap humit i deixeu que reposi uns deu minuts; quan torneu a amassar, passada l’espera, ja veureu que la massa s’ha tornat més elàstica i és molt més fàcil de treballar.

S’ha de repetir l’alternança de pastat unes cinc o sis vegades.

Quan la massa hagi adquirit un aspecte llis, s’ha d’afegir el llevat a trossets petits que hem de mullar amb aigua perquè es desfaci i s’ha de seguir amassant fins que s’hagi integrat la pasteta de llevat i tornem a tenir una massa llisa i homogènia.

Quan la massa ja sigui ben amassada, incorporem la barreja de llavors, deixant una mica en un bol apart per guarnir el pa abans de posar-lo al forn.

Deixeu reposar la massa uns 30 minuts, tapada amb un drap humit.

Passada aquesta estona, feu porcions de massa d’uns 50gr (amb això queden unes barretes petites, si voleu, les podeu fer més grans) i formeu barretes o panets. Mulleu-les amb un polvoritzador d’aigua i arrebosseu-les amb les llavors que havíem reservat.  

Ja és moment de que facin el segon fermentat. S’ha de posar les barretes al damunt de paper vegetal, tapades amb un drap humit, i deixar-les reposar durant aproximadament 75 minuts.

Mentre s’ha de prescalfar el forn a 250ºC, deixant a baix de tot una safata amb aigua perquè es faci vapor dins del forn, que farà que la crosta dels panets sigui cruixent; inclús us recomano polvoritzar amb aigua les parets del forn.

Abans d’enfornar les barretes, una vegada fermentades, s’ha de fer un tall longitudinal amb una “cutxilla” per tallar el pa i mullar amb aigua els pans. Fet això ja podem posar-los al forn i deixar coure durant uns 24 minuts aproximadament. Passats els deu primers minuts, podeu baixar el forn a 210ºC.

Un cop cuits (ho sabreu pel color i perquè al colpejar-los amb el puny han de sonar buits), deixeu refredar el pa al damunt d’una reixa.

Oda al pan

Pan,
con harina,
agua
y fuego
te levantas.
espeso y leve,
recostado y redondo,
repites el vientre
de la madre,
equinoccial
germinación
terrestre.
Pan,
qué fácil
y qué profundo eres:
en la bandeja blanca
de la panadería
se alargan tus hileras
como utensilios, platos
o papeles,
y de pronto,
la ola
de la vida,
la conjunción del germen
y del fuego,
creces, creces
de pronto
como
cintura, boca, senos,
colinas de la tierra,
vidas,
sube el calor, te inunda
la plenitud, el viento
de la fecundidad,
y entonces
se inmoviliza tu color de oro,
y cuando se preñaron
tus pequeños vientres,
la cicatriz morena
dejó su quemadura
en todo tu dorado
sistema de hemisferios.
Ahora,
intacto,
eres
acción de hombre,
milagro repetido,
voluntad de la vida.
Oh pan de cada boca,
no
te imploraremos,
los hombres
no somos
mendigos
de vagos dioses
o de ángeles oscuros:
del mar y de la tierra
haremos pan,
plantaremos de trigo
la tierra y los planetas,
el pan de cada boca,
de cada hombre,
en cada día,
llegará porque fuimos
a sembrarlo
y a hacerlo,
no para un hombre sino
para todos,
el pan, el pan
para todos los pueblos
y con él lo que tiene
forma y sabor de pan
repartiremos:
la tierra,
la belleza,
el amor,
todo eso
tiene sabor de pan,
forma de pan,
germinación de harina,
todo
nació para ser compartido,
para ser entregado,
para multiplicarse.
Por eso, pan,
si huyes
de la casa del hombre,
si te ocultan,
te niegan,
si el avaro
te prostituye,
si el rico
te acapara,
si el trigo
no busca surco y tierra,
pan,
no rezaremos,
pan,
no mendigaremos,
lucharemos por ti con otros hombres,
con todos los hambrientos,
por todos los ríos y el aire
iremos a buscarte,
toda la tierra la repartiremos
para que tú germines,
y con nosotros
avanzará la tierra:
el agua, el fuego, el hombre
lucharán con nosotros.
iremos coronados
con espigas,
conquistando
tierra y pan para todos,
y entonces
también la vida
tendrá forma de pan,
será simple y profunda,
innumerable y pura.
Todos los seres
tendrán derecho
a la tierra y a la vida,
y así será el pan de mañana,
el pan de cada boca,
sagrado,
consagrado,
porque será el producto
de la más larga y dura
lucha humana.
No tiene alas
la victoria terrestre:
tiene pan en sus hombros,
y vuela valerosa
liberando la tierra
como una panadera
conducida en el viento.

(Pablo Neruda)