dijous, 25 d’abril de 2013

"Empanadilles", però no de Móstoles.









“Y, levantándose, volvió desde allí a un poco con una gran bota de vino y una empanada de media vara,
y no es encarecimiento, porque era de un conejo albar tan grande, que Sancho, al tocarla, entendió ser de algún cabrón, no que de cabrito.”


(Parte II – Cap. 13 de Don Quijote de la Mancha)




Avui, no sé si plourà o no, però fa un dia gris, gris, i jo, quan fan dies com avui, estic “empanada”, completament distreta, com si un dels núvols m’hagués entrat per una orella i no trobés la sortida; com si un dels núvols s’hagués desfet dins del meu cap.


Per això avui, que fa un dia gris, gris, la millor recepta són les “empanadilles”, correctament dites, crestes –suposo que per la semblança amb les dels galls-.


Penso que tant la seva germana gran –l’empanada-, com les crestes, es poden considerar com una de les joies de la cuina, no només per la seva versalitat en els farcits, sinó per la riquesa de sabors al menjar-la.


Etimològicament la paraula empanada deriva del prefix llatí “em” i del terme pa (del llatí “panis”), que vol dir tancar alguna cosa en una massa de pa. 



Com passa amb moltes de les receptes que provenen de lluny, en el temps, l'origen d'aquestes petites delícies és difícil de precisar.

Sembla ser que cap al segle XII es feia servir una espècie de pa dur, sense ferment –d’aquí que fos tan fi-, que s’utilitzava com a plat; al damunt es posava el menjar i segons s'anava quedant remollit per les salses o sucs del menjar, s’anava substituint per un altre i aquest es tirava als gossos o als pobres. Un origen molt semblant al de la pizza, que un altre dia explicaré.


D'aquí a tapar el menjar amb més pa per damunt no hi ha més que un pas.


Així, no sé si el plat és medieval, o anterior, però el que si sabem del cert çes que hi ha, almenys, dues referències escultòriques medievals a l'empanada, ambdues a Santiago de Compostel·la: una al Pòrtic de la Glòria de la Catedral, on el “Maestro Mateo” va esculpir a un condemnat que està obligat a menjar  eternament una empanada; i l’altre, a una mènsula del Palau de Gelmírez, uns criats porten empanades. També a les Cantigues de Santa Maria, del rei Alfons X El Sabi, es fa referència a l'empanada...



Però les primeres receptes sobre l'empanada apareixen al Llibre de guisats de Ruperto de Nola, editat al segle XV, o al Quixot, com podeu veure a la cita que encapçala el post.

Els espanyols les van portar a Amèrica, on, després, es van escampar i van anar sorgint empanades reinventades. A mi la que més m'agrada és la gallega, però he de dir que l'argentina no té res a envejar.

És ben bé, que hi ha tants tipus d'empanades  o crestes, com a persones que les fan -algunes d'elles amb els farciments més insospitats-, i penso que això és el que les fa, realment, especials.




Avui, però, i tot i que tinc preparada també una recepta d’empanada de tonyina, que és per llepar-se els dits, us proposo unes “empanadilles” –crestes si voleu dir-ho correctament-, de carn; d’aprofitament i per improvisar, ja que no tenia oblees i també us deixo la recepta de la massa.


Primer va bé deixar la massa de les “empanadilles” feta, ja que s'ha de deixar reposar una hora tapada amb un drap, i per fer-la necessitem:

  • 1 dl d'oli d'oliva
  • 1 dl de llet
  • 300 g de farina
  • Sal


S'ha de posar l'oli a escalfar en un cassó i quan comenci a bullir apartar-lo del foc i esperar a que sigui tebi.


Un cop l'oli és tebi s’ha d’afegir la llet, la sal i la farina i amassar fins que tota la massa s'hagi desenganxat del cassó i obtinguem una massa ferma i llisa. Llavors la tapem bé amb un drap i la deixem reposar una hora a temperatura ambient.


Queda una massa igual, de sabor, que les que es compren per fer “empanadilles”, i no diré cap marca, per no fer-ne publicitat.



Jo, la farsa la vaig fer per a dues o tres persones, però em va sobrar massa, així que podeu reduir les mesures a la meitat o augmentar les quantitats d'ingredients pel farciment; jo de moment poso les mesures tal i com les vaig fer.



Per fer la farsa de carn, necessitem:

  • 5 talls de llom adobat
  • 1 bon tall de llonganissa d'Aragó
  • 1 pastanaga
  • 1 ceba tendre gran
  • 7-8 espàrrecs de marge (“trigueros”)
  • 2 "pimientos choriceros"
  • dauets de formatge de cabra macerats amb oli i llorer (si no en teniu qualsevol formatge que sigui ben gustós)
  • cúrcuma
  • canyella
  • pebre negre mòlt
  • una cullerada de mostassa de Dijon
  • sal


Primer de s’ha de picar la ceba i la pastanaga a dauets molt petits i sofregir amb una mica d'oli. Quan el sofregit comenci a ser daurat, s’han d’afegir els espàrrecs de marge (“trigueros”), tallats a rodanxes ben primes i acabar de deixar sofregir.


Mentre, s’han de deixar en remull els "pimientos choriceros" amb aigua calenta perquè s'hidratin bé i anem aprofitant per tallar el llom i la llonganissa a dauets petits.


Quan el sofregit estigui a punt, s’afegeix la carn dels "pimientos choriceros" que, un cop estan ben hidratats és ben fàcil de treure-la, donant un parell al sofregit, abans d’afegir la carn i la llonganissa.


És el moment de tirar les espècies, de les quals jo en sóc gran amant, però aquí, tant el tipus d’espècia, com la quantitat ha d’anar al gust del consumidor. Les que jo poso, donen, com a resultat, unes “empanadilles” molt aromàtiques, que recorden a la cuina sefardí; vaig tirar un bon polsim de cúrcuma, un pessic de canyella, sal, pebre i un bon raig de mel.


A l'últim moment, i ja fora del foc, s’afegeix el formatge tallat tan petit com ho hem fet amb la carn; la pròpia calor dels ingredients, farà que es desfaci.


Reservem el farcit i anem a donar forma a la massa.


Amb un rodet s’ha d’estirar el més fina que pugueu i, amb un talla pastes, s’han d’anar tallant cercles de la mida de les oblees de fer “empanadilles” de les que es compren precuinades.


Es farceix cada cercle i el tanquem bé perquè al coure-les, no en surti la farsa.


Per coure-les, teniu dos opcions, o fregir amb oli de gira-sol ben calent, o al forn, on no us quedaran tant greixoses, en aquest cas, per decorar, podeu tirar al damunt del plat un raig d’oli cru, amb “pimentón”, com a la foto.


Igual que les croquetes, és un plat que congela molt bé –ai teniu la precaució de separar cada “empanadilla” amb paper film, que després us facilitarà descongelar per unitats-, i que us salva de qualsevol imprevist!


Una recomanació: mengeu-les fredes, al cap d'un parell d'horetes d'haver-les fet...són de vici!!



I no sé vosaltres, però jo, cada vegada que sento “empanadilles”, em ve al cap un cap d’any, amb Martes y Trece, on el gag estrella ha perdurat fins ara. Un trosset, que inclús per escrit, si alguna vegada l’heu vist, us farà riure:



“Millán Salcedo: Hola, muy buenas noches a todos los españoles en este especial fin de año. Para todos los amigos les deseamos que sean felices en las noches de España. Diractamente al pueblo: Encarna de Noche, para todos los amigos de la Radio DifusiónEspañola. Para ti, amigo conductor, para ti amigo taxista, que pones un pilotito verde de esperanza en las noches de España, y como olvidarnos amigos, no podemos olvidarnos esta noche, de ese hombre panadero. Ese hombre panadero con el sudor de sus manos y el sudor de sus pies, amasa el pan nuestro de cada día. ¡Pan con sudor!...Que asco.

(El teféfono suena)

Millán: Recibimos ya la primera llamada de la noche que surge “espiontana” ehh..Perdón, espontánea, en las noches de España. Vamos allá: A ver, buenas noches amiga o amigo, ¿dígame?

Josefa Yuste: ¿Encarna?

Millán: Encarna de noche para todos los amigos del mundo, dígame.

/.../

J: Oye, Encarna de noche...

M: ¡Sí!

J: Te escuchamos el programa todas las mañanas...

M: ¿Qué pasa?, ¿qué pasa?, ¿qué sucede?, ¿que Algete está ahora en Sinsinati?

J: Sí, sí. Nati también t’escucha. Y le gusta mucho escucharlo, Encarna.

M: Bueno, pero...Tú que pasa, ¿que buscas problemas, o los tienes? Eh, ¿cómo es esto?

J: Oye, mira bonita…¿Oye?

M: Sí, oigo perfectamente.

J: Mira, que te llamo porque resulta que estaba yo friendo unas empanadillas, ¿sabe?, porque esque tengo dos chicos aquí haciendo la mili aquí en Móstoles, y digo, voy a llamar a Encarna, no sea que luego se haga muy tarde y se me quemen las empanadillas y me quede yo sin escuchar el “pograma” que me gusta mucho, ¿sabe? Y como yo en ese momento me estaba terminando de aviar, digo voy a llamar a Encarna ahora, no sea…Esque –tengo dos chicos haciendo la mili aquí en Móstoles.

M: En Móstoles…

J: Y digo, digo, voy a llamar a Encarna ahora no sea que luego se me quemen las empanadillas y me quede yo sin sentir el “pograma” que me gusta a mí mucho a mí, ¿sabe? Y ha sido la cosa mía de llamarte, porque digo como…esque como tengo dos chicos aquí haciendo la mili aquí en el…”GUARRA”…aquí en Móstoles.

M: En Mo – en Móstoles.

J: Pues digo pué voy a freír las empanadillas ahora, no sea que luego se me quemen y me quede yo sin escuchar el Encarna de Noche ese que me gusta mucho, y como me estaba yo, que en ese momento me estaba yo precisamente terminando de aviar, que me estaba yo aviando, digo voy a llamar a Encarna ahora no sea que luego se me quemen las empanadillas y como…Esque como tengo dos chicos aquí haciendo la mili en Móstoles…

M: En Móstoles, sí…

J: digo pues voy a llamar a Encarna ahora no sea que luego se me quemen las empanadillas y me quede yo sin llevar a los chicos al cuartel las empanadillas.

M: ¡EMPANADILLAS! Sí.

J: Esuqe como tengo aquí dos chicos sirviendo en el “Cid 18” de Móstoles, pues digo voy a llamar a Encarna ahora no me sea que luego…como estaba yo en ese momento precisamente friendo las empanadillas, digo no, porque se me queman, y me quedo sin escuchar el “pograma”, ¿sabe? Así que…

M: Bueno, bueno, vamos a ver, vamos a ver…

J: Esa ha sido la cosa mía de llamarte, ¿sabe bonita?

M: Bueno, eh…Empanadilla de leche directamente al pueblo, vamos a ver. ¿Me dice el problema o…?

J: ¿oyes?

M: ¡Sí!

J: ¿Encarna?

M: ¡Encarna de Noche!

J: Que digo que digo una cosa, bonita, digo que como…”


TEXTO O DESCRIPCION


1 comentari:

  1. Bonissimes empanadilles! Avui les he fet al forn i m'han quedat delicioses! Gracies per la recepta!

    ResponElimina

Moltes gràcies pel teu comentari! Em fa molta il·lusió la teva visita!