dissabte, 20 d’abril de 2013

En busca del macaron perfecte. Fase 1: Iniciació.



 

"Les macarons, c'est comme toi : craquants au-dehors et moelleux en-dedans."

(Etoiles de Simonetta Greggio)
 

Sóc una persona molt curiosa. Molt curiosa i molt tossuda. Sempre que alguna cosa nova, o que no és nova però de cop, desperta el meu interès, investigo sense parar sobre com fer-la, sobre la seva història i sobre tot allò que pugui trobar.

L’altre dia, els macarons -i no em pregunteu el perquè-, de cop, se’m van instal·lar al cap, i com sempre que això passa, fer un macaron perfecte es va tornar la meva obsessió.

Els macarons són una espècie de pastissets rodons, cruixents per fora i tous per dins, fets amb una pasta d'ametlles moltes, sucre i clares d'ou, que normalment, es presentem de dos en dos, enganxats amb ganache, buttercream o alguna pasta consistent.

Hi ha molts tipus de macarons, i de tots els colors –és un dolç elegant i atractiu-, i normalment s’aromatitzen amb vainilla, xocolata, festucs, avellanes, cafè i maduixes. Aquests són els sabors tradicionals, però avui en dia, com en tots els àmbits de la cuina, la innovació és a l’ordre del dia i ara és molt habitual que les pastisseries incloguin nous aromes i sabors, tant en la massa dels macarons, com en el farcit; hi ha receptes, francament bones, de macarons salats.

Com gairebé tot el que és exquisit, té diferents històries sobre el seu origen, i com moltes d’aquestes històries, a vegades, l’origen no és el que pensem.

Jo sempre havia pensat que els macarons eren d’origen francès, però no. Sembla ser que provenen de Venècia (Itàlia),  i que van aparèixer durant el renaixement; suposadament, el seu nom deriva de la paraula “maccherone” que vol dir, pasta fina. Tot i que hi ha qui defensa que l’origen és francès i que ja es cuinaven a un monestir prop de la ciutat de Cormery, cap a l'any 791. Però el que si sembla que està documentat, és que al segle XVII, un parell de monges carmelites, de la ciutat de Nancy, els van fer molt famosos.

Diuen que va ser Catalina de Medicis qui els va portar a França quan es va casar amb el Duc d'Orleans, futur rei de França al segle XVII.

La creació dels macarons, tal i com els coneixem avui dia, és una recepta que ha sofert moltes variacions durant dècades i que s'ha anat perfeccionant. Va ser un pastisser de Ladureé, en Pierre Desfontaines, qui, per primera vegada va enganxar dos d’aquests pastissets amb ganache.

El famós Pierre Hermé va ser qui els va modernitzar i els va popularitzar, rellançant-los amb originals combinacions de sabors i colors, i ara, són un símbol parisí.


Seguim amb la meva obsessió, el
macaron perfecte.

Per enfrontar-me al repte de fer macarons, i seguint el meu modus operandi habitual, vaig consultar desenes de blogs, llibres, tutorials, videos, tot el que tenia a l’abast i...sorpresa...el procés d’elaboració és francament complicat.

El primer intent, va ser un desastre i vaig cometre tots els errors que es poden cometre, inclús havent llegit el post de webosfritos (http://webosfritos.es/2013/02/los-errores-al-hacer-macarons/), que recomano que, si és la primera vegada que els intenteu fer, el llegiu.

El segon intent: els macarons que avui m’atreveixo a ensenyar; ja poden sortir a una foto, i alguns dels errors, he aconseguit superar-los, però queda un llarg camí, en busca del macaron perfecte...


Els ingredients, però, són senzills:
  • 100 gr d’ametlla mòlta 
  • 100 gr de clares d’ou (que heu d’haver separat dels rovells de dos a cinc dies abans i deixar guardades a la nevera, això sí, a l’hora de fer la recepta, han d’estar a temperatura ambient) 
  • 200 gr de sucre glas 
  • 45 gr de sucre blanc normal

Pel farcit, jo he fet servir una mica de buttercream de xocolata que em va sobrar dels cupcakes que vaig fer l’altre dia, la recepta la podeu trobar allà, però us poso els ingredients, perquè els tingueu en compte si heu de fer llista de la compra (115 gr de mantega, 425 gr de sucre glas, 85 gr de cacau en pols, pur, sense sucre i 105ml de llet semidesnatada).

És molt important aconseguir que l’ametlla mòlta i el sucre glas siguin ben fins i sense grumolls; jo, per variar, em vaig obsessionar (que “raro”) i vaig tamisar dues vegades la barreja.

Primer agafeu les ametlles i el sucre glas i passeu-les un moment per la picadora, fins que sigui una pols ben fina. Després tamiseu la barreja i reserveu-la. Jo això ho he fet dues vegades.

Amb aquesta recepta vaig estrenar la kitchenaid; una ocasió especial, mereix algú especial. Amb ella vaig muntar el millor merengue que he vist mai.

S’han de batre les clares, augmentant progressivament la velocitat i quan siguin ben espumoses, s’ha d’anar afegint el sucre a poc a poc. S’ha de batre fins que siguin a punt de neu, ben fermes. Jo aquí he afegit el colorant, en aquest cas, lila. Ha de semblar espuma d’afeitar (és la textura exacte que ha de tenir.

Quant tinguem el merengue ben ferm, s’ha d’afegir, d’una sola vegada, la barreja d’ametlles i sucre glas que havíem reservat i barrejar suaument amb una espàtula, amb moviments envolvents fins que la barreja d'ametlles i sucre s'hagi integrat bé a les clares.

La primera dificultat apareix. Llegireu que si barregeu amb massa força o massa estona, la massa us quedarà líquida, que si la barregeu poc, rugosa...i mil problemes més. Després de llegir mooooltes receptes, i després de veure mooooolts tutorials, he arribat a la conclusió que per saber quan té la consistència correcta, hem de posar una gota de la massa sobre paper de forn; si la gota final desapareix a poc a poc (en menys de 5-10 segons), ja està a punt. Si la marca del final de la gota queda i no desapareix, la massa ha d’estar una mica més líquida, per tant, s’ha de seguir barrejant.

Quan estigui llesta, poseu la massa dins d’una màniga pastissera amb boc rodó i anem abocant petits cercles sobre el paper de forn.

Hi ha motlles especials per fer macarons, que segurament ajuden a aconseguir formes idèntiques per a tots, però francament, són molt cars, així que jo he fet servir una manera més rudimentària; he agafat paper de forn i m'he dedicat a dibuixar petits cercles amb l’ajuda d’un pot de colorant, després li he donat la volta al paper. No queden perfectes, però serveix. A més suposo que amb més pràctica, cada vegada queden millor.




I ara toca esperar. Us diria una estona determinada, però sincerament, i encara que he llegit que amb una hora i mitja n’hi ha prou, jo encara crec que els hauria d’haver deixat més, i van estar tres hores!!!

S’han de deixar que assequin. Sense tapar. Fins que al tocar-los el dit no s’enganxi. Això és perquè els surti el seu peu característic, que als meus, comença a aparèixer però no acaba de sortir.

He llegit inclús que és millor no fer-ne en dies de pluja, la humitat és l’enemic.

Una altre de les dificultats, ja la penúltima, és tenir el forn a la temperatura adequada. Jo el vaig prescalfar a 150º i els vaig tenir uns 12 minuts, però em sembla que la pròxima vegada, passats cinc minuts baixaré la temperatura a 140º.

Tenia por de fer-los de color, perquè recomanen que els primers els facis de xocolata, ja que el punt del color és difícil perquè a vegades el forn, l’apaga o se’t torren i es nota molt, però creieu-me, el color és el que millor m’ha anat, eren francament bonics.

Per provar si estan llestos, proveu de moure aquell macaron lleig que havieu toquitejat per saber si estaven secs i si podeu començar a desenganxar-lo és que ja estàn.


 

I a seguir esperant. Han d’estar completament freds per, amb molt de compte, i amb l’ajuda d’un ganivet sense serra, anar traient.

És recomanable no farcir-los fins passades 24h; podeu guardar-los hermèticament en un tupper i a la nevera.

Passada l’espera, amb una màniga pastissera posem el farcit. Jo he fet curt, perquè com ja us he dit, aprofitava buttercream de xocolata d’uns cupcakes, però us recomano que els farciu bé, a part de més bons, queden més macos.

Aneu amb molta cura al farcir-los perquè són realment delicats.


Els macarons són uns dolços complicats d'agafar-li el punt, sobretot al principi, que no saps bé si has de fer el macaronage embolicant les clares muntades amb l'ametlla i el sucre d'una manera més suau o més enèrgica, ni si l'assecat és suficient, ni molt menys li tens agafat el punt al fornejat, així que molta paciència i a seguir provant.

Els meus no són perfectes, però us he de dir, que tenien una textura cruixent per fora i tendra que gairebé s’hi acostava, i el sabor és exquisit!!



TEXTO O DESCRIPCION



Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada

Moltes gràcies pel teu comentari! Em fa molta il·lusió la teva visita!