INSTA-COOK: Experimentant amb el pa (IV). Pa de ceba, olives negres i farigola.

“…No sólo de pan vive el hombre. Yo, si tuviera hambre y estuviera desvalido en la calle no pediría un pan; sino que pediría medio pan y un libro. Y yo ataco desde aquí violentamente a los que solamente hablan de reivindicaciones económicas sin nombrar jamás las reivindicaciones culturales que es lo que los pueblos piden a gritos. Bien está que todos los hombres coman, pero que todos los hombres sepan. Que gocen todos los frutos del espíritu humano porque lo contrario es convertirlos en máquinas al servicio de Estado, es convertirlos en esclavos de una terrible organización social…”

(Federico García Lorca)

Jo vaig molt al teatre, a casa, ens agrada el teatre, i hem anat molt a la Sala Tallers, del Teatre Nacional de Catalunya. El passat 4 de març, aquesta petita sala que “apostava” i donava una oportunitat al nous autors, joves, del teatre català, va tancar, temporalment, “per no hipotecar el futur d’aquest teatre”, en paraules de Sergi Belbel, llavors director del teatre.

Aquest dimecres, es va estrenar la primera obra del T6 –projecte que es duia a terme a la Sala Tallers per impulsar els autors joves-, que es representarà fora de la sala tancada, que igual que la pròxima, prevista pel juny, i després de sobreviure a les retallades -no només pel que a pressupost es refereix, també per temps-, es duu a terme a la Sala Petita del Teatre Nacional, només durant quinze dies. Quina llàstima que duri tant poc, perquè us recomano que no us la perdeu.

L'obra de teatre es diu “No parlis amb estranys” i és de l’Helena Tornero, una jove dramaturga de Figueres; res millor per explicar-vos de què va, que el que ella mateixa escriu al programa de mà:

“Tu i jo no ens coneixem. Ara seus i esperes que comenci la funció. I estàs habitat, o habitada, d’històries. Històries dels vius, dels coneguts, però també dels morts, dels desconeguts. Algunes les saps, les altres les intueixes, d’altres no en saps, ni en sabràs mai res. Però hi són, t’habiten, t’afecten, en siguis conscient, o no.

“No parlis amb estranys (fragments de memòria)” és el fruit d’un llarg viatge solitari i col·lectiu alhora. Després d’una lectura d’alguns fragments de l’obra, una dona se’m va apropar i em va fer una pregunta: <<No t’has sentit sola?>> Aquestes paraules encara ara ressonen dins meu. Sí, escrivint aquest text m’he sentit sola.

Quan veia la por, la personal, però també la col·lectiva, amagada sota alguns comentaris: <<ja se n’ha parlat prou>>, <<vigila amb el que escrius>>, <<no n’hi va haver per tant>>. Quan sentia ganes d’aixecar-me i marxar de l’escriptori, de triar un altre tema. La por sovint ens impulsa a aixecar-nos i marxar. Però la meva soledat és ridícula comparada amb la de totes aquelles persones que es van trobar soles en la seva lluita contra el feixisme. I les que encara avui lluiten per recuperar la seva memòria. Afortunadament, un cop vaig començar a treballar amb tot l’equip, la sensació de soledat va desaparèixer. Junts hem construït aquest univers per on circulen històries fragmentades, inacabades, no resoltes, com la memòria d’aquest país.

No sé quin tipus d’història he escrit. Encara és aviat per saber-ho. Només et puc dir què he intentat fer. He deixat que passin els accidents. Seure, mirar, escoltar. Donar temps a les històries. Deixar que apareguin. A tu, a qui no tinc el gust de conèixer, en aquesta vetllada que compartirem junts, només et demano això. Mirar, escoltar, respirar. I deixar que passin els accidents.

Ja ho deia aquella cançó dels Radiohead.

<<We are accidents waiting. Waiting to happen...>>

Et desitjo un viatge ple d’accidents.”

(Helena Tornero)

I per què us parlo d’aquesta obra de teatre per introduir una recepta de pa? Doncs perquè després de veure l’obra, et planteges temes que potser quan a l’escola et van explicar el que va suposar la “guerra civil” –que en realitat no s’hauria de dir així- no et vas plantejar (inclús tenint la sort, com vaig tenir jo, de que a la meva escola sí se’ns expliqués el tema bastant ajustat a la realitat, no com a moltes escoles). Després de veure l'obra em vaig adonar de les moltes preguntes que no vaig pensar a fer als meus avis i que si ara fossin aquí els faria, i de les moltes coses que desconec de la història, en general, no només de la ciutat on visc, sinó també de la meva família. Sempre tinc present els meus avis, però durant l'obra, i després de veure-la, els vaig trobar especialment a faltar.

La relació amb la recepta? Crec que mai m’havia plantejat des del punt de vista en que ho faig ara, que als meus avis, en un moment de la seva vida, els va faltar pa. Des que sóc petita sóc conscient de la pobresa, i sempre l’he vist, d’alguna manera, de lluny, o en gent que no conec, però no havia pensat en que en un moment molt recent de la història, la falta d’aliment va ser tant generalitzada que va arribar a afectar a la meva família; un aliment tant bàsic com el pa, va faltar de manera tant alarmant que es va arribar al racionament.

Suposo que, al veure l’obra, i coincidint amb la meva etapa culinària de descobriment del pa, he relacionat coses que en altres moments no hagués fet.

Així, i abans de començar amb la recepta, us recomano que aneu a veure aquest mosaic d’històries, excel·lentment interpretat pels actors, que us farà pensar, en moltes coses que desgraciadament, durant molts anys, i encara en molts aspectes, s'ha intentat amagar.

I ara, anant al gra, els ingredients que necessiteu per aquest fantàstic pa de ceba, olives i farigola són:

200 gr de massa mare + 100 gr de farina de força + 100 gr d’aigua a 20ºC
400 gr de farina de rebosteria
50 gr de farina de força
1 cullerada de mel
Ceba
125 gr de llet entera
125 gr d’aigua
Un grapat d’olives del Guadalquivir sense pinyol
Una cullerada de farigola seca

Primer de tot s’ha de barrejar 200 gr de massa mare amb 100 gr de farina de força i amb 100 gr d’aigua tèbia, a uns 20ºC i deixar reposar un parell d’hores aproximadament, fins que si agafem una culleradeta de la barreja i la posem en un got d’aigua, la massa floti; tot depèn de com de viva estigui la massa mare, així que segons estigui més o menys activa, trigarà més o menys a que la massa floti.

Mentre esperem que reposi aquesta massa, anem avançant la ceba per deixar-la preparada. S’ha de tallar a trossets petits i posar-la amb un caçó juntament amb la llet i l’aigua i dur a ebullició. Un cop bulli, l’hem de deixar al foc fins que la ceba perdi la seva duresa, peròs sense deixar que s’acabi de coure del tot. Una vegada tingui aquesta textura, s’ha de retirar del foc i deixar que es refredi. Una vegada fred, colar la ceba i confitar-la en una paella amb oli, reservant el líquid que haurà quedat infusionat i amb gust a ceba. Aquest líquid el farem servir per fer el pa, enlloc d’aigua. Aquesta idea la vaig treure del fantàstic llibre del Daniel Jordà, Panes Creativos.

El pas següent, és el pastat i he de reconèixer que aquesta fase, m’ha costat bastant. Resulta que de barrejar la massa que teníem reposant (que ha de flotar) amb la resta de la farina (400 gr de farina de rebosteria i 50 gr de farina de força), la sal, la mel i el líquid resultant d’infusionar la ceba, dóna com a resultat una massa molt tova, amb un alt percentatge d’hidratació. Solució? Molta paciència, perquè acaba sortint, i el resultat val la pena. Així doncs, i seguint, com sempre, la tècnica de Dan Lepard (amassar, descansar 15 min), vaig estar, aproximadament, un parell d’hores, fins que vaig aconseguir una massa llisa i brillant.

Al tenir aquesta massa ben llisa i elàstica, ha arribat el moment d’afegir la ceba confitada, les olives tallades a trossets i la farigola, i amassar de nou, fins que els ingredients estiguin repartits per la massa de manera uniforme.

Una vegada tots els nous ingredients estiguin ben integrats, fem una bola i la posem en un bol untat amb una mica d’oli, tapem amb paper film i deixem reposar a la nevera tota la nit. Si durant la primera hora de la fermentació plegueu un parell de vegades la massa, dins del mateix bol, fantàstic.

Al matí següent, amb l’ajuda d’una rasqueta, bolquem la massa al damunt de l’encimera, enfarinada i pleguem la massa en tres plecs, el primer per un costat i l’altre al contrari, pel damunt, com si forméssim una barra, un parell de vegades per crear tensió i després ja podem posar la massa al banneton allargat, que tindrem ben enfarinat. Deixarem fermentar fins que dobli el volum, que en el meu cas, han estat unes 3 hores.

Heu de tenir la precaució de prescalfar bé el forn, jo necessito una hora, amb una safata amb aigua a la part d’abaix i amb l’ajuda d’un polvoritzador per mullar les parets del forn i crear vapor i aconseguir, d’aquesta manera, que la crosta quedi ben cruixent.

Com ja vaig explicar en el post anterior, els 10 primers minuts és quan el pa ha d’arribar a la seva màxima expansió, així que molt vapor, el forn només amb la resistència per abaix, i màxima potència.

Passats els deu minuts, abaixeu el forn a 210º i poseu resistència a dalt i abaix, per aquests ingredients calculeu que falten uns 40-50 min o fins que el pa tingui un bonic color daurat i al colpejar-lo soni com si fos buit.

Quan estigui fet, apagueu el forn, obriu la porta i deixeu-lo dins uns 15 minuts perquè s’acabi d’assecar. Després deixeu-lo refredar del tot abans de tallar-lo. Congela molt bé.

He de dir que tenia els meus dubtes, però que creix fins a l’infinit, donant com a resultat un preciós pa, gros, esponjós, amb un sabor increïble i molt fi. Puc dir que és un dels millors pans que he provat mai, sobretot amb formatge.

Quina gran sorpresa i quina il·lusió vaig tenir al dur-me un trosset a la boca.

I per finalitzar, us deixo “Las Nanas de la Cebolla”, de Miguel Hernández, considerada una de les més tràgiques cançons de bressol de la poesia espanyola i que el poeta va dedicar al seu fill Manuel Miguel, nascut al 1939, en resposta a una carta que la seva dona, Josefina Manresa, li va escriure a la presó, explicant-li que ella i el nen, només es podien alimentar amb pa i ceba. Diu així:

La cebolla es escarcha

cerrada y pobre:

escarcha de tus días

y de mis noches.

Hambre y cebolla:

hielo negro y escarcha

grande y redonda.

En la cuna del hambre

mi niño estaba.

Con sangre de cebolla

se amamantaba.

Pero tu sangre,