dijous, 27 de febrer de 2014

Dijous gras, coca de llardons.







“…Avui les coques amb llard,
que es mengen a cremadent,
esvaloten el jovent,
qui se’n pogués fer un gran fart!...”

(Fragment cançó catalana)




El que més m’agradava de carnestoltes, quan anava a l’escola, era que eren uns dies atípics, completament diferents a la resta de l’any. A l’escola es trencava amb el sistema normal i regnava la disbauxa. Cada dia ens feien saltar una norma diferent i s’imposava una d’allò més absurda.

Un dia havíem de portar una sabata de cada color, un altre posar-nos roba del revés…cada dia una cosa diferent, durant la setmana de carnestoltes...inclús l’aigua del dinar -dinava al menjador de l'escola-, era de colors!

Al Sadako -així es deia la meva escola-, era una festa especial.

Tot començava el dijous gras. Cada classe anava per les cases del voltant de l’escola cantant una cançó i els veïns ens donaven butifarra d’ou –ara penso que l’escola ho tenia planificat-, però quan erem petits era d’allò més divertit. Al migdia, el Blas –el cuiner de l’escola-, ens feia també, un menú d’allò més especial.

Després venia la preparació del carnestoltes. Les disfresses ens les haviem de fer nosaltres, i cada classe tenia un tema, dins de la temàtica general de l’escola. I els més grans, feien la rua; quan ens va tocar a nosaltres fer la rua, l'última any a l'escola, va ser realment màgic veure com els petits preparaven les disfresses.

Durant tota la setmana de carnestoltes, aquest apareixia per sorpresa a les classes i ens feia fer activitats d’allò més divertides, fins el dimecres de Cendra, i el tradicional enterrament de la sardina. Un dia que era trist per tots. Tornava la normalitat.

  

El Carnestoltes és un personatge que va néixer a les terres de pagès catalanes com un ninot de palla grotesc que es cremava quan acabaven les festes, que data del segle XVII.

I el dijous gras o dijous llarder és el primer dia d’aquestes festes. És tradició menjar botifarra d’ou i la coca de llardons, que és la recepta d’avui. De fet, com el nom indica, pel dijous gras es menjaven aliments molt calòrics per preparar als catalans per una obligada abstinència que, antigament es feia de manera majoritària, durant la Quaresme.

  

Tot i que no m’agrada massa disfressar-me, si que m’agrada menjar, per cada festa els seus dolços concrets.

La coca de llardons és molt fàcil de fer, jo l'he fet amb pasta de full que tenia congelada -casolana-, però es pot fer amb pasta de full comprada, que també queda molt bé.


  
Per fer la coca, es necessiten els següents ingredients:

  • 250 gr de pasta de full express o 1 làmina comprada
  • 150 gr de llardons
  • 6 cullerades de sucre (+per espolsar pel damunt)
  • 50 gr de pinyons
  • 1 ou
  • anís


En primer lloc s’ha de prescalfar el forn a 200ºC.

Mentre es prescalfa, s’ha estendre la pasta de full al damunt del paper vegetal que anirà al forn, al damunt d’una safata i estirar bé perquè quedi fina, amb forma, més o menys rectangular.




Després, s’ha de posar els llardons i unes 6 cullerades de sucre, aproximadament, a dins d’una bossa o d’un drap, i amb el corró, s’han de picar per trossejar-los.



 
S'ha de tenir en compte de remenar bé perquè quedin ben barrejats amb el sucre.




Llavors, primer punxem amb una forquilla la zona central de la làmina de pasta de full (hem de fer com si la dividíssim en tres parts) i, just al mig de la làmina s’ha d’estendre la meitat de la barreja de llardons i sucre i plegar un dels extrems de la pasta de full pel damunt de la zona on hem posat els llardons, perquè quedin ben coberts.




Al damunt posem la resta de barreja de llardons i sucre i amb la part que encara no hem plegat de la pasta de full, tornem a plegar.




Una vegada tenim fet el rectangle, passem una mica el corró pel damunt perquè els llardons del mig quedin ben agafats.

Finalment s’ha de pintar la superfície amb ou batut i repartir pel damunt els pinyons i sucre.




Per decorar s’han de per unes marques amb l’ajuda d’un ganivet, als laterals.

I cap al forn, a 200ºC, uns 25-30 minuts; després, a refredar al damunt d'una reixeta, però abans, només treure la coca del forn, amb l'ajuda d'un pinzell, s'ha de pintar amb una mica d'anís, que donarà sabor i brillantor a la coca.




Per dins és espectacular. He de reconeixer que aquests llardons eren increïbles...i com havia de ser si els he comprat al Colmado Quílez?






I com podia acabar el post d’avui, si no donant la benvinguda al Carnestoltes.


Carnestoltes quinze voltes,
i Nadal de mes en mes,
cada dia fossin festes,
i la Quaresma mai vingués.

Tramuntana s'és girada
per amunt i per avall,
per les dones xocolata
i pel homes un boscall.

Carnestoltes en són fredes
i són de poca virtut,
quantes hi ha que ballen, ballen,
amb el ventre sempre buit.

Carnestoltes quan arriba
no són festes de pietat,
llicencioses i profanes,
ocasions de fer pecat.

Ai, mares a la canalla
poseu-los un bon vestit
per anar a veure en Carnestoltes
que és un home divertit.

La Quaresma és arribada,
ja ho podeu considerar,
no podreu menjar costelles
sinó ous amb bacallà.

(Cançó popular catalana)






TEXTO O DESCRIPCION





dilluns, 24 de febrer de 2014

La recepta dels mil noms. Ous [saturats de beixamel, carlins, encapotats...]

 

 


"Sóc una roda blanca
amb un eix de color groc,
no corro, ni rodo, ni volto,
i sempre m'han fet al foc."

(Endevinalla)




Un mes més, toca publicar les receptes del repte de la Tía Alía; aquesta vegada, he de confessar que he deixat la recepta per l’últim moment i que he gairebé no arribo a temps, però aquí la teniu.

La recepta que he triat és, per variar, la opció salada, i és molt fàcil de fer i deliciosa de menjar.

És una recepta que molts recorden de les seves àvies, tal i com he pogut veure per Internet i que, encara que no és un dels plats que recordo de la meva infància, he pogut gaudir-ne igual.

Segons les notes de la Tía Alia, són “Huevos Saturados de Bechamel”.



  

Segons sembla però, hi ha altres noms per aquest plat, com “huevos carlistas”, “huevos a la Navarra” i “huevos encapotados”, i són, com ara veureu, uns ous ferrats que es cobreixen amb beixamel i s’arrebossen com si fossin croquetes, per tornar-los a fregir. Diuen que són d’origen navarrès.

La primera referència escrita d’aquest plat va ser al Almanaque de Conferencias Culinarias de 1874, al publicar una carta dirigida a Ángel Muro –reconegut gastrònom espanyol- procedent del periodista de Blanco y Negro, Andrés Miralles.

Segons diferents autors, és possible que s’anomenés així a aquest plat, pels colors de la bandera carlista, tot i que jo ho veig tan evident.

Tot i això, però, gairebé amb tota seguretat, existien abans d’aquesta referència escrita, anomenant-los “huevos con capota”, per la seva segona capa, que cobreix l’ou com una “capota” o coberta.



És un plat contundent, però a l’hora, d’una gran suavitat al quedar cobert, a l’obrir-lo, pel rovell.

El més important del plat és una bona beixamel, igual que passa amb les croquetes, així que tot i que després és més difícil de manipular, s’ha d’aconseguir que quedi fina i saborosa; si la fem massa compacta, el plat serà massa bast.

Com no podia ser d’altre manera –ja sabeu que no me’n puc resistir-, he fet algunes petites aportacions per donar més sabor al plat.



Per fer la recepta, per a quatre persones, es necessiten els següents ingredients:
  
  • 4 ous (+2 per arrebossar)
  • 50 gr de farina
  • Llet sencera
  • Sal i pebre
  • 2 cebes tendres
  • 50 gr de mantega
  • 400 ml de llet
  • Nou moscada
  • 1 pebrot verd
  • Pa ratllat

  

La veritat és que és una recepta molt fàcil, però delicada, ja que la manipulació correcta en tots els passos, és molt important, perquè no se’ns trenqui el rovell.

En primer lloc s’ha de fer la beixamel. Per fer-la, en un cassó amb mantega fosa s’ha d’afegir la farina i daurar-la (roux). És important que la farina quedi ben cuita perquè sinó queda un sabor a farina crua, gens agradable.




Mica en mica, s’ha d’afegir la llet que ha d’estar calenta, per evitar fer grumolls i no deixar de remenar. S’ha de coure a foc mig fins que espessi, aproximadament, uns deu minuts.

A part, jo, en una paella, he sofregit ceba i pebrot verd a dauets molt petits i quan ha estat daurada, l’he reservat.




Una vegada també s’ha reservat la beixamel, s’han de fer els ous ferrats.

Jo els he fregit amb l’ajuda d’un aro d’emplatar per que fossin tots rodons i de la mateixa forma.




I quan tots els elements siguin freds, ja podem muntar els ous.

Per fer-ho de la manera més senzilla possible, jo he posat un paper de cuina al damunt d’una safata i he anat posant una capa gruixuda de beixamel, una mica més gran que l’ou, l’ou ferrat al damunt, per sobre una mica del sofregit de ceba i de pebrot i, finalment, una última capa de beixamel fins a cobrir, del tot, la resta d’ingredients.




I cap a la nevera, com a mínim, mitja hora.

Una vegada fred, ja podem arrebossar els ous; primer s’ha de passar primer per farina, després per ou batut i en últim lloc per pa ratllat, igual que si féssim croquetes.




I ja es poden fregir, a foc molt fort per evitar que el rovell qualli.



  
Per acompanyar, res millor que unes bones patates fregides i una mica de tomàquet.






I perquè veieu el contingut de la carta a la que abans he fet referència, de Andrés Miralles a Ángel Muro, acabo el post d’avui transcrivint-ne el seu contingut.



“Sr. D. Ángel Muro,

He de decirle, ante todo, mi querido Ángel, que jamás me ha dado el naipe por la cocina <<en ninguna de sus manifestaciones>>; una buena razón por mi poca destreza –a pesar de mi aire suelto y hasta resuelto-, y otra mejor, porque soy sobrio como un árabe, o como nuestro buen amigo Comenge.

Prefiero, además, a todas las comidas la nacional, y entre los votos nacionales doy mi voto, como es natural, a la clásica paella valenciana.

Con decirte que la aristocrática trufa me repugna al natural y me hace salir escapado de casa de Agustín Lhardy cuando la tienen amontonada en los escaparates por este tiempo, y que me sabe a…corcho quemado cuando me la sirven aderezada, queda dicho mi poco gusto en cuanto a refinamientos culinarios.

En cambio el ajo, el vulgarísimo y ordinario ajo, me entusiasma.

¡Cómo voy a olvidar que he nacido levantino!

No debes admirarte, una vez hechas estas salvedades, de que salga del apuro en que me pones pidiéndome una receta de cocina, por brevis et breve, y aun así…lié de hacerlo con ayuda de mi vecino (léase de mi cocinera). El cual vecino me dice, que no sabe por qué se llaman <<huevos carlistas>> los que guisa y sirve de la siguiente manera.

Se fríen los huevos como si se tratara de prepararlos estrellados, y a continuación se sacan de la sartén, se dejan enfriar un poco, y se rebozan en una bechamelle dispuesta al efecto.
Hecho esto, cúbrense con pan rallado, como las croquetas, y otras vez con ellos a la sartén hasta que la masa se ponga dorada.
Entonces, fuera de nuevo, y a la mesa.

Ahí tienes, maestro Muro, en “síntesis maravillosa”, que diría el inconmensurable Zugasti, los “huevos carlistas”.

Añadiré que resulta un plato exquisito, y eso que paran mí no hay nada como el huevo frito en aceite.

Me daré tono diciéndote que en este punto coincido con el gran Campoamor.

Con que, pásalo bien, y dispón de tu siempre afectísimo amigo,

Andrés Miralles Madrid.

14 de diciembre de 1891.”










diumenge, 23 de febrer de 2014

Sabors retrobats. Croquetes de sipions [amb quasi-allioli suau].





“Escribir
es poner negro sobre blanco.”

(Steéphane Mallarmé)




Avui, després d’uns últims AsaltaBlogs bastant especials –al desembre pel Nadal, amb l’AsaltaBlogs invisible i, al gener, per un motiu menys festiu, ja que vem fer un homenatge a la Carolina, una assaltadora oficial que ens va deixar-, tornem al funcionament normal, assaltant, aquesta vegada al fantàstic bloc “Al calordel horno”.

Amb la cuinera, la Begoña, tinc varies coses en comú.

Com ella mateixa explica al blog, una de les coses que més la relaxa i fa que desconnecti de les seves activitats diàries és cuina, com a mi, i tot el que cuina, li deu a la seva mare, la seva principal mestra, com jo.

El seu lema? “If you learn to eat, you learn to cook”.

El meu botí? Unes fantàstiques croquetes de sipions amb tinta.



La preparació més típica pels sipions és amb una salseta feta amb la seva pròpia tinta, un dels elements més curiosos d’aquest animal.

Els sipions tenen una bossa de tinta que expulsa en situació de perill i que és comestible, si es cuina; sinó es cou bé, pot arribar a ser tòxica.

Dins dels mol·luscos i dels cefalòpodes, els sipions són els que més matisos dolços tenen i això fa que sigui molt versàtil i combinable amb altres ingredients.

Sabeu que actualment hi ha una manera molt innovadora de consumir-los, en estat líquid? Doncs si, l’extracte de sipions, un caldo amb un sabor molt potent, i molt utilitzat a la cuina basca.

Com la seva consistència és una mica dura, per aconseguir una textura més suau, també es pot confitar. S’ha de tenir molt en compte les temperatures a l’hora de cuinar-los, ja que com més temperatura els donem, més compacta es torna la seva carn, situació gens agradable, la veritat. Per això els més consumits són els sipions petits –els que s’acostumen a menjar arrebossats-, ja que són més dolços i a mesura que creixen es tornen més fibrosos.

El seu nom tècnic es Loligo vulgaris, i pertany a la familia dels Loliginadae.

Com ja he dit, és un mol·lusc cefalòpode que té un cap gran i un cos en forma de beina. El seu cos és esfèric i té dues aletes laterals. A la pell, tenen unes cèl·lules anomenades cromatòfors que fa que els sipions puguin canviar de color si es veuen amenaçats, igual que els calamars i, també com a mecanisme de defensa, utilitzen la expulsió de la tinta.

una estructura òssia interna, que és el que més toca els nassos a l’hora de netejar-los, un cartílag conegut com “la pluma”, evidentment, per la forma que té. Com és carnívor i s’alimenta d’altres peixets i invertebrats, molt sovint al obrir-los, hi ha premi.

La seva aportació energètica és baixa i gairebé no tenen hidrats de carboni; pel contrari, són rics en proteïnes d’alt valor biològic i en minerals com el fòsfor i el sodi, així com vitamines com la B3, la B12, vitamina A i D, encara que totes, en quantitats no molt altes.

Això si, compte si teniu colesterol i hipertensió arterial, llavors més val que controleu el seu consum, ja que no beneficia ni a una cosa, ni a l’altre.



La primera vegada que vaig provar les croques de sipions a la seva tinta, igual que la Begoña, va ser fa uns anys a un xiringuito de la platja de Bolònia, a Cádiz. No les tenia totes, en primer lloc per ser un bar de platja, el que em va fer pensar que estaria més enfocat a acontentar els turistes, moltes vegades, poc exigents, i en segon lloc, per la combinació en si.

M’equivocava.

Eres espectaculars. No sé si ara al tornar m’ho semblarien tant, però recordo perfectament la primera mossegada d’aquelles delicioses croquetes.

Uns anys després, vaig trobar unes que em van fer superar el seu record. Les croquetes de sipions del Bar del Pla, al Born. Senzillament genials.

Per això al veure aquesta recepta, vaig decidir provar sort, a veure si aconseguia, al menys, unes croquetes semblants.

Com no puc evitar-ho, he fet alguna variació. I el resultat...una gran satisfacció. Ja puc fer, a casa, les meves croquetes preferides. Javi, ya puedes venir de Vitoria a probarlas. ;)



Per fer-les, es necessiten els següents ingredients:


Per les croquetes:
  • 400-450 gr de sipions nets o sepia
  • Mantega
  • 2 porro
  • 1/2 all
  • 3 cullerades de farina ben plenes
  • Nou moscada
  • 3-4 bosses de tinta de calamar (depen de la mida)
  • Llet semidesnatada
  • Oli i sal
  • Ou i pa ratllat (per arrebossar)


Pel "quasiallioli":
  • l'altre meitat de l'all
  • oli d'oliva
  • 1 ou
  • sal



En primer lloc s’ha de netejar els sipions o la sípia i trossejar, ben petits, els porros i reservar.

En una paella amb mantega, s’ha de sofregir la verdura i l’all picat fins que comencin a estar transparents, i llavors afegir els sipions, i sofregir bé fins que aquests siguin ben tendres i afegir dues bosses de tinta, que s'han de deixar coure.




Una vegada ben cuits, s'ha de triturar el sofregit de sipions i verdures, amb un robot de cuina fins a obtenir una pasta.




Llavors en una paella gran, ja podem fer una beixamel. Per fer-la, primer posarem la mantega, i quan agafi temperatura, s’ha d’afegir la resta de la tinta de calamar i la farina, deixar sofregir fins que aquesta última quedi ben cuita –aquest, per mi, és el secret d’unes bones croquetes-, i anant afegint la llet sense deixar de remenar, fins que no n’absorbeixi més. 




Quan sigui més o menys espessa, però no el suficient, s'ha de treure del foc i triturar amb el minipimer, juntament amb la pasta de sofregit i calamars, fins que sigui tot ben barrejat i, llavors, s'ha de posar altre vegada a la paella. 




La massa de les croquetes estarà llesta quan comenci a desenganxar-se de les parets de la paella.




Com ja us he explicat varies vegades, jo faig servir el truc que em va ensenyar la meva mare, d’estar una estona sense remenar i quan veig que es formen uns grossos “volcans” d’aire que fan una mena de “pet”, i se’n fan tres de seguits, està.

Una vegada feta la massa, s’ha de posar en un plat gran i deixar refredar bé, primer a temperatura ambient, i després a la nevera, per poder manejar bé la massa i formar les croquetes.





Una vegada fredes, s’ha de donar forma –les he fet rodones, perquè sempre que he menjat croquetes de sipions han estat amb aquesta forma-, passar per ou batut i arrebossar.


  

Per acompanyar, un "quasiallioli", fet amb minipimer (no el volem massa espès), amb els ingredients indicats.

Boníssimes.



I tornant per uns moments a la platja de Bolònia, Chambao de fons...


Duende del sur

Ay duende del sur
ay, ay, ay, del sur
que tu eres un ser mágico
con tu mirada todo es mejor
andando despacito
mi cabeza vuela con vos
sintiéndote al pasar
dejándome llevar
crece en mi interior 
hacia un lugar mejor
ay duende del sur.

Caminando por la calle yo te vi,
caminando por la calle yo te vi,
y un día yo me enamoré de ti
y un día yo me enamoré de ti.

Que suerte que te cruzaras por mi camino
señales, encuentros, caprichos del destino
olvidando lo demás.

Aprendiendo a caminar
crece en mi interior
hacia un lugar mejor
ay duende del sur.

Caminando por la calle yo te vi,
caminando por la calle yo te vi,
y un día yo me enamoré de ti
y un día yo me enamoré de ti.

Esperando al borde del río
pa comerte el corazón
donde te lleva la corriente
quédate conmigo pa siempre
ay duende del sur.

Caminando por la calle yo te vi,
caminando por la calle yo te vi,
y un día yo me enamoré de ti
y un día yo me enamoré de ti.

(Chambao)