La recepta dels mil noms. Ous [saturats de beixamel, carlins, encapotats...]

 

 

"Sóc una roda blanca

amb un eix de color groc,

no corro, ni rodo, ni volto,

i sempre m'han fet al foc."

(Endevinalla)

Un mes més, toca publicar les receptes del repte de la Tía Alía; aquesta vegada, he de confessar que he deixat la recepta per l’últim moment i que he gairebé no arribo a temps, però aquí la teniu.

La recepta que he triat és, per variar, la opció salada, i és molt fàcil de fer i deliciosa de menjar.

És una recepta que molts recorden de les seves àvies, tal i com he pogut veure per Internet i que, encara que no és un dels plats que recordo de la meva infància, he pogut gaudir-ne igual.

Segons les notes de la Tía Alia, són “Huevos Saturados de Bechamel”.

  

Segons sembla però, hi ha altres noms per aquest plat, com “huevos carlistas”, “huevos a la Navarra” i “huevos encapotados”, i són, com ara veureu, uns ous ferrats que es cobreixen amb beixamel i s’arrebossen com si fossin croquetes, per tornar-los a fregir. Diuen que són d’origen navarrès.

La primera referència escrita d’aquest plat va ser al Almanaque de Conferencias Culinarias de 1874, al publicar una carta dirigida a Ángel Muro –reconegut gastrònom espanyol- procedent del periodista de Blanco y Negro, Andrés Miralles.

Segons diferents autors, és possible que s’anomenés així a aquest plat, pels colors de la bandera carlista, tot i que jo ho veig tan evident.

Tot i això, però, gairebé amb tota seguretat, existien abans d’aquesta referència escrita, anomenant-los “huevos con capota”, per la seva segona capa, que cobreix l’ou com una “capota” o coberta.

És un plat contundent, però a l’hora, d’una gran suavitat al quedar cobert, a l’obrir-lo, pel rovell.

El més important del plat és una bona beixamel, igual que passa amb les croquetes, així que tot i que després és més difícil de manipular, s’ha d’aconseguir que quedi fina i saborosa; si la fem massa compacta, el plat serà massa bast.

Com no podia ser d’altre manera –ja sabeu que no me’n puc resistir-, he fet algunes petites aportacions per donar més sabor al plat.

Per fer la recepta, per a quatre persones, es necessiten els següents ingredients:

  

• 4 ous (+2 per arrebossar)
• 50 gr de farina
• Llet sencera
• Sal i pebre
• 2 cebes tendres
• 50 gr de mantega
• 400 ml de llet
• Nou moscada
• 1 pebrot verd
• Pa ratllat

  

La veritat és que és una recepta molt fàcil, però delicada, ja que la manipulació correcta en tots els passos, és molt important, perquè no se’ns trenqui el rovell.

En primer lloc s’ha de fer la beixamel. Per fer-la, en un cassó amb mantega fosa s’ha d’afegir la farina i daurar-la (roux). És important que la farina quedi ben cuita perquè sinó queda un sabor a farina crua, gens agradable.

Mica en mica, s’ha d’afegir la llet que ha d’estar calenta, per evitar fer grumolls i no deixar de remenar. S’ha de coure a foc mig fins que espessi, aproximadament, uns deu minuts.

A part, jo, en una paella, he sofregit ceba i pebrot verd a dauets molt petits i quan ha estat daurada, l’he reservat.

Una vegada també s’ha reservat la beixamel, s’han de fer els ous ferrats.

Jo els he fregit amb l’ajuda d’un aro d’emplatar per que fossin tots rodons i de la mateixa forma.

I quan tots els elements siguin freds, ja podem muntar els ous.

Per fer-ho de la manera més senzilla possible, jo he posat un paper de cuina al damunt d’una safata i he anat posant una capa gruixuda de beixamel, una mica més gran que l’ou, l’ou ferrat al damunt, per sobre una mica del sofregit de ceba i de pebrot i, finalment, una última capa de beixamel fins a cobrir, del tot, la resta d’ingredients.

I cap a la nevera, com a mínim, mitja hora.

Una vegada fred, ja podem arrebossar els ous; primer s’ha de passar primer per farina, després per ou batut i en últim lloc per pa ratllat, igual que si féssim croquetes.

I ja es poden fregir, a foc molt fort per evitar que el rovell qualli.

  

Per acompanyar, res millor que unes bones patates fregides i una mica de tomàquet.

I perquè veieu el contingut de la carta a la que abans he fet referència, de Andrés Miralles a Ángel Muro, acabo el post d’avui transcrivint-ne el seu contingut.

“Sr. D. Ángel Muro,

He de decirle, ante todo, mi querido Ángel, que jamás me ha dado el naipe por la cocina <<en ninguna de sus manifestaciones>>; una buena razón por mi poca destreza –a pesar de mi aire suelto y hasta resuelto-, y otra mejor, porque soy sobrio como un árabe, o como nuestro buen amigo Comenge.

Prefiero, además, a todas las comidas la nacional, y entre los votos nacionales doy mi voto, como es natural, a la clásica paella valenciana.

Con decirte que la aristocrática trufa me repugna al natural y me hace salir escapado de casa de Agustín Lhardy cuando la tienen amontonada en los escaparates por este tiempo, y que me sabe a…corcho quemado cuando me la sirven aderezada, queda dicho mi poco gusto en cuanto a refinamientos culinarios.

En cambio el ajo, el vulgarísimo y ordinario ajo, me entusiasma.

¡Cómo voy a olvidar que he nacido levantino!

No debes admirarte, una vez hechas estas salvedades, de que salga del apuro en que me pones pidiéndome una receta de cocina, por brevis et breve, y aun así…lié de hacerlo con ayuda de mi vecino (léase de mi cocinera). El cual vecino me dice, que no sabe por qué se llaman <<huevos carlistas>> los que guisa y sirve de la siguiente manera.

Se fríen los huevos como si se tratara de prepararlos estrellados, y a continuación se sacan de la sartén, se dejan enfriar un poco, y se rebozan en una bechamelle dispuesta al efecto.

Hecho esto, cúbrense con pan rallado, como las croquetas, y otras vez con ellos a la sartén hasta que la masa se ponga dorada.

Entonces, fuera de nuevo, y a la mesa.

Ahí tienes, maestro Muro, en “síntesis maravillosa”, que diría el inconmensurable Zugasti, los “huevos carlistas”.

Añadiré que resulta un plato exquisito, y eso que paran mí no hay nada como el huevo frito en aceite.

Me daré tono diciéndote que en este punto coincido con el gran Campoamor.

Con que, pásalo bien, y dispón de tu siempre afectísimo amigo,

Andrés Miralles Madrid.

14 de diciembre de 1891.”