"Trampantojo". Sushi de patata, gírgoles, espàrrecs de marge i tomàquets confitats.

“Pocos ven lo que somos,

pero todos ven lo que aparentamos.”

(Nicolás Maquiavelo)

El Trampantojo (de “trampa ante ojo”), en francès utilitzat com a trompe-l’oeil –que també significa que enganya a l’ull- és una tècnica pictòrica que intenta enganyar la vista jugant amb l’entorn arquitectònic, la perspectiva, el sombrejat i altres efectes òptics, aconseguint una “realitat intensificada” o “substitució de la realitat”; habitualment, és més comú, encara, parlar d’il·lusionisme.

De fet, al Diccionari de la Real Acadèmia Espanyola, es defineix el trampantojo com a "trampa o ilusión con que se engaña a alguien, haciéndole ver lo que no es".

Hi ha fonts literàries molt antigues (Plinio el Vell i Vitruvi) que ja parlen de trampantojos a la pintura grega; al Renaixement era un recurs molt utilitzat; i a la pintura contemporània, els surrealistes, especialment Dalí i Magritte, i els hiperrealistes, també l’utilitzaven amb freqüència.

Però no només existeixen a la pintura; a l’arquitectura també es contraresten certes impressions o es modifica la percepció de l’espai amb efectes arquitectònics. En aquesta disciplina, són trampantojos, per exemple, variar l’alçada de les columnes o la longitud d’unes escales.

Resulta que aquest concepte, propi de l’art, que es pot traduir com a “il·lusió òptica” i l’objectiu del qual és enganyar a l’observador, també s’aplica a la gastronomia.

Aplicat a aquesta disciplina, un trampantojo és un plat que sembla una cosa, i n’és una altre diferent.

La primera vegada que vaig sentir a parlar d’aquest terme, va ser a Top Chef, gràcies al cuiner Diego Guerrero -El Club Allard-, que basa tota la seva cuina en els trampantojos i que va presentar una de les proves, que, precisament, consistia en fer-ne un.

En aquella ocasió, va fer una curiosa versió d'un ou poché.

Però sembla ser que l'inventor dels trampantojos a la cuina va ser Ferran Adrià amb les seves esferificacions. Quin no ha vist l'esferificació d'oliva verda? Creieu que sembla que sigui aquest fruit?

Aquesta recepta l’he vist avui mateix a Bavette, una de les meves webs culinàries de referència, i és que l’Ettore Cioccia és un artista de la cuina.

Només veure-la, he pensat que volia provar-la, i m’ha faltat temps per fer-ho. Tenia tots els ingredients a casa, menys la panxeta, així que m’he llençat de cap.

Per fer aquest fals sushi, per a dues persones, es necessiten:

• 5 patates mitjanes 
• Espinacs frescos 
• 50 gr de gírgoles 
• Un pessic d’all en pols 
• Un pessic de gingebre 
• Un pessic de ceba en pols 
• 8 puntes d’espàrrecs verds 
• 40 gr de mantega 
• 24 tomàquets confitats  
• sal i pebre negre 
• sèsam

En primer lloc, i com s’ha de refredar, s’ha de fer el puré de patates.

Per això s’han de coure amb un cassó i aigua, i quan siguin tendres, posar en un bol amb sal, pebre negre i la mantega i, amb l’ajuda d’una forquilla, fer-ne un puré. I reservem.

En una altre cassola, s’ha de posar aigua a bullir i escaldar les puntes d’espàrrecs de marge uns 5 minuts i reservar-los.

Sense tirar l’aigua, una vegada trets els espàrrecs, s’ha d’anar agafant grapats d’espinacs amb les pinces i escaldar un segon, treure-les, passar per aigua freda i deixar assecar-les al damunt de paper de cuina, perquè aquest absorbeixi bé l’aigua.

Per altre banda, s’han de tallar les gírgoles a juliana, bastant fina, i sofregir-les amb una mica d’oli, l’all en pols, el gingebre i la ceba en pols, fins que siguin daurades.

  

I ja podem muntar el fals sushi.

Per fer-ho, amb una esterilla o, simplement, amb paper film, en tindrem prou.

S’ha de posar un quadrat de puré de patata, allisat lleugerament, més o menys de la mida que pot tenir una de les algues per fer sushi. Jo potser he fet una capa massa fina i molt farcit, però és qüestió d’anar agafant el truc. Jo sóc una mica bèstia amb aquestes coses.

Una vegada el puré ben estira, s’ha d’anar col·locant, primer, una capa d’espinacs, i després una filera amb cadascun dels ingredients, posant, en últim lloc, els tomàquets.

I, mica en mica, ja es pot anar pressionant i enrotllant amb molt de compte.

L’Ettore recomana a la seva recepta, posar un parell d’hores el rotlle a la nevera, per poder tallar amb més facilitat, jo, no disponia d’aquest temps i per això al tallar, s’han desmuntat una mica. Si veieu el seu...us quedareu amb la boca oberta. És un plat fantàstic.

I finalment, a decorar-lo. Jo he fet servir sèsam, que últimament està molt present a la meva cuina.

Joan Colomo, avui acabo el post, i el dia, amb una cançó teva.

A contrapèl

Dogmes i valors d'antany ens fan caure en el parany
Un llenguatge pobre i buit ens fan caure a l'oblit
Els costums d'un animal que esta mig mort de por
Una llum crepuscular en mig de la foscor
En la eterna tardor

Començar a remar altre cop contra el mar
Escopir cap al cel resistir a contrapèl
Saber d'on bufa el vent, anar a contracorrent
Plantar i tallar d'arrel, resistir a contrapèl

Mil·lenis de foscor formen el nostre subconscient
Un pacte social ens impedeix obrir la ment
Com jutjar sense dubtar el que es o no es decent
Una conducta ancestral em fa sentir malament
Em sento malament

Començar a remar altre cop contra el mar
Escopir cap al cel resistir a contrapèl
Saber d'on bufa el vent, anar a contracorrent
Plantar i tallar d'arrel, resistir a contrapelo

(Joan Colomo)