Panets Kaiser. Els panets de l'emperador.

 

“Quan Déu dóna pa dur,

dóna dents fortes”

(Dita popular alemanya)

Ara feia dies que no feia els reptes del Daniel Jordà al grup del Facebook #ComandoPanarra, així que podeu imaginar les ganes que en tenia. A més a més, la proposta m’atreia bastant: Panets del Kaiser.

El Kaisersemmel –pa de l’emperador-, diuen que té el seu origen, cap al 1900 a Àustria, durant el regnat de l’emperador Francesc I. Només els forners amb molta experiència eren els encarregats de fer-lo, ja que es considerava que s’havia de tenir molta traça per manipular la massa, i sobretot, molt control en les fermentacions. En realitat no són gens complicats de fer, però segurament, en aquella època era un procés diferent al comú.

El nom ve donat per la seva forma, que recorda a una corona imperial. Tècnicament haurien de tenir cinc plecs, que es poden realitzar fent un doble nus amb la massa, tot i que els meus, els vaig fer amb un nus simple i en tenen tres. No volia panets gegants.

Són uns panets deliciosos, amb una crosta fina, però cruixent i una molla de pa esponjosa, gustosa i delicada, ideals per a entrepans. Això si, s’han de planificar bé perquè la base de la recepta que jo he seguit és una massa fermentada (patê fermentée) que s’ha de fer el dia abans, així que en total, es necessiten un parell de dies, fins a poder degustar-los. Això si, aquesta massa fermentada dóna una profunditat de sabor deliciosa.

La recepta que he segui és la de Peter Reinhart, del llibre “El aprendiz de panadero”, que és senzillament genial i que, com ja he dit, és una de les poques receptes d’aquest tipus de panets, que fa servir massa fermentada.

Peter Reinhart és un monstre del pa, en el bon sentit de l’expressió, és clar.

I defensa, pel damunt de tot, el sabor. Com diu ell mateix “el sabor es el rey, el sabor manda, porque puedes hacer que alguien coma algo que es bueno una vez, pero no lo volverán a comer si no les gusta”, així que intenta aportar, en les seves receptes, el màxim sabor possible, combinant, sobretot, tipus de farina.

Per això creu que una de les millors maneres per treure’n profit del sabor dels cereals és partint de dues masses, una d’elles fermentada, que ja ha començat a generar sabor.

Per fer aquests panets, es necessita:


Pel preferment :

• 140 gr de farina
• 140 gr de farina de molí de pedra 
• 5 gr de sal
• 4,5 gr de llevat fresc (1,5 gr de llevat sec)
• 180 a 210 ml d'aigua a temperatura ambient

Per la massa :

• 225 gr de preferment
• 280 gr de farina
• 5,5 gr de sal
• 5 gr de pols de malta d'ordi (millorant)
• 15 gr de llevat fresc (o 3 gr de sec)
• 1 ou
• 22 ml d'oli vegetal
• de 150 a 180 ml d'aigua tèbia
• llavors de sèsam (per decorar)

En primer lloc, s’ha de preparar el preferment.

Com explica Reinhart en el seu llibre, el preferment es podria preparar el mateix dia, un parell d’hores abans de començar amb la massa dels panets, però aconsella que es prepari la nit abans i es deixi fermentar tranquil·lament, un mínim de vuit hores, a la nevera. Així que he seguit els seus consells i ho he fet així.

Per preparar el preferment s’han de barrejar tots els ingredients indicats pel mateix i amassar una estona, fins que quedi una massa llisa i brillant, amb la farina ben hidratada.

Llavors s’ha de formar una bola, posar dins d’un bol i dur a la nevera, on ha de reposar tota la nit.

Al dia següent, s’ha de treure la pasta fermentada una hora abans de posar-se a fer la massa del pa, per atemperar-se, tallant la pasta en uns deu trossos aproximadament i tapant-los perquè no es ressequin.

Aquest preferment és, com he dit abans una patê fermentée  o masa vieja, de pa blanc amb un 65% d’hidratació.

Pels panets, barregem una part d’aquest preferment (225 gr) amb la resta d’ingredients i es pasta bé. No poseu tota l’aigua de copa ja que, per posar un exemple, a la recepta del llibre posa que un ou gran pesa 46 grams i el meu pesava 62 gr, així que la hidratació ja és major.

La massa és bastant enganxosa així que la podeu pastar o bé amb amassadora, si en teniu, o amb la tècnica de pastat francès o Bertinet, que ja he explicat en anteriors receptes.

S’ha de pastar fins a obtenir una massa llisa, elàstica i brillant, que passi la prova de la membrana, per saber que, efectivament, té el temps de pastat adequat.

Llavors s’ha de posar la massa en un bol i deixar fermentar durant dues hores. Segons explica el llibre, si abans de completar les dues hores de repòs, veieu que ja ha doblat el seu volum, s’ha d’amassar lleugerament per desgasificar-la i seguir amb la fermentació, ja que és important completar aquest període de temps per donar sabor a la massa.

Passades les dues hores s’ha de dividir la massa. Jo he fet panets de 120 gr i me’n han sortit 6.

Una vegada dividida la massa, s’ha de bolejar i deixar reposar uns deu minuts, tapades amb un drap, per relaxar el gluten.

I passats els deu minuts, ja podem formar els panets Kaiser.

Si teniu els talladors per marcar els cinc plecs, genial, sinó, s’ha de fer un nus doble, que és el mètode que proposa en Reinhart al llibre. S’estira la massa formant un cordó allargat i després es fa el nus, que ha de ser doble, o el podeu fer simple, com el que he fet jo.

 

La manera clàssica és fer un disc –aixafant la bola-, i anar plegant per formar els pètals, però requereix pràctica, la pròxima vegada, ara que ja conec la massa, ho provaré.

Per deixar fermentar, s’ha de posar un paper de forn amb farina i a mesura que es van formant els panets, s’han d’anar col·locant al damunt amb els plecs cap a baix (la part lletja del nus a dalt), i deixar fermentar 45 minuts.

Passat aquest temps, s’han de girar amb molt de compte i deixar que segueixin fermentant entre 30 i 45 minuts més.

Quan comenci la última fermentació, s’ha de prescalfar el forn a 220ºC.

Abans de posar els panets, s’ha de vaporitzar amb aigua i, en el meu cas, he posat sèsam, però podeu posar qualsevol tipus de llavor.

I cap al forn, una vegada haguem vaporitzat dels parets, per crear vapor.

Quan portin deu minuts, s’ha de girar la safata i baixar el forn a 200ºC, i deixar-los fins que siguin dauradets, uns 30 minuts aproximadament.

 Abans de menjar-los, cal deixar que es refredin bé al damunt d’una reixeta.

I avui, per acabar, un poema fantàstic de Brecht, que, personalment, m'encanta.

Gegen verfühnrung

Laßt euch nicht verführen!

Es gibt keine Wiederkehr.

Der Tag steht in den Türen;

Ihr könnt schon Nachtwind spüren

Es kommt kein Morgen mehr.

Laßt euch nicht betrügen!

Das Leben wenig ist.

Schlürft es in vollen Zügen!

Es wird euch nicht genügen

Wenn ihr es lassen müßt!

Laßt euch nicht vertrösten!

Ihr habt nicht zu viel Zeit!

Laßt Moder den Erlösten!

Das Leben ist am größten:

Es steht nicht mehr bereit.

Laßt euch nicht verführen!

Zu Fron und Ausgezehr!

Was kann euch Angst noch rühren?

Ihr sterbt mit allen Tieren

Und es kommt nichts nachher.

(Bertolt Brecht)

Y aquí la versió en castellà més extesa, que no sé per quina raó, té un paràgraf menys que el poema original.

   

Contra La Seducción

No os dejéis seducir:
no hay retorno alguno.
El día está a las puertas,
hay ya viento nocturno:
no vendrá otra mañana.

No os dejéis engañar
con que la vida es poco.
Bebedla a grandes tragos
porque no os bastará
cuando hayáis de perderla.

No os dejéis consolar.
  Vuestro tiempo no es mucho.
El lodo, a los podridos.
  La vida es lo más grande:
  perderla es perder todo.

 (Bertolt Brecht)