Deconstrucció. La meva versió, de colors, d'una truita de patates.

“La deconstrucción en cocina consiste

 en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas,

 transformando las texturas de los ingredientes,

así como su forma y temperatura (….)

 manteniendo cada ingrediente o incluso

incrementando la intensidad de su sabor”.

(Ferran Adrià)

El dissabte passat, amb l’Arnau i la Patrícia, vam anar al Makro. Segurament soni estrany una referència concreta a una activitat d’aquest tipus, però per nosaltres, és un gran esdeveniment. Als tres ens agrada menjar, i la cuina. Per això, una visita a un establiment d’aquest tipus, implica impulsos tant estranys com comprar una tira d’alls, gairebé, de la meva alçada.

La missió principal era comprar els millors productes pel sopar d’aquell dia –objectiu aconseguit-, i la resta, era pura improvització.

I quan vàrem entrar a la secció de verdures, les patates liles estaven tímidament a un dels extrems dels prestatges. Mirant-me. Feia molt temps que les volia provar. I és que no es troben sempre, són difícils d’aconseguir.

La patata violeta, dita així, evidentment, pel seu color, és una varietat ancestral d’aquest tubercle i la seva paleta de colors és molt variable; des del lila més profund, a tons blavosos i inclús amb tons blancs jaspejats, sembla ser que degut als múltiples intents de fer híbrids i de cultivar aquesta patata, també anomenada Vitelotte, Négresse, Trufa de la Xina o simplement, patata blava, morada o negre, entre d’altres noms.

Tot i que es desconeix l’origen d’aquesta curiosa patata, sembla ser que aquest estaria a Amèrica del Sur; hi ha molts tipus, bastant lletjos estèticament, perquè no dir-ho, des de unes més allargades, cilíndriques, amb la pell fosca i molt fina, altres amb molts ulls, i, com ja he dit, amb la polpa de diferents tonalitats.

És una patata amb un molt elevant contingut de midó, i és una de les patates més suaus que hi ha, si les comparem amb la resta, tot i que la manera de poder cuinar-les, és la mateixa. Això si, nutricionalment, les seves propietats estan pel damunt de la patata comú. I és que el color violeta, igual que passa amb altres fruites o verdures de colors semblants, contenen antocianines, que és un pigment vegetal hidrosoluble que tenen efectes terapèutics i antioxidants i redueixen els radicals lliures, els riscos de patir malalties cardiovasculars, patologies neurològiques i inclús, càncer.

El més curiós és que, una vegada vaig tenir les patates, no sabia que fer-ne. 

Després de donar-hi moltes voltes, i sobretot, tenint en compte que no em venia gens de gust anar a comprar, que implica que només podria utilitzar ingredients de la despensa, em va venir al cap una truita de patates en copa, tècnicament possiblement anomenada, deconstruïda.

El terme "deconstrucció" és un desenvolupament conceptual nascut de la mà de Jacques Derrida, un filòsof francès, que utilitzava aquesta idea per a designar el procés d'ensenyar com es genera un concepte qualsevol i, per extensió, qualsevol mecanisme, producte o obra d'art.

Si tenim en compte l'origen de la paraula, "deconstruir" vindria a ser "desmuntar". Recordeu la pel·lícula de Woody Allen "Deconstructing Harry"?

Gastronòmicament, i aplicant per analogia el concepte de Derrida, amb bastants matisos, però, el terme deconstrucció es va posar de moda a finals del segle XX per identificar l’estil culinari de Ferran Adrià al Bulli, quan aquest Mestre va innovar canviant la textura dels aliments, la seva forma física. 

No sabem si Ferran Adrià, en algun moment va estudiar a Derrida, però el cas és que un dia es va atrevir a presentar la seva "truita de patates deconstruïda" i, ara, hi ha un abans i un després.

Segons un artícle de Raimundo García a “Lo mejor de la Gastronomía”:

“/…/ En Filosofía casi todo es primariamente racional, con predominio de las impresiones visuales o auditivas. En gastronomía ocurre justamente lo contrario; primero se siente, luego se intelectualiza. Porque cuando los sentidos más relacionados con el instinto como el olfato, el gusto y los receptores táctiles bucales se estimulan con nuevas sensaciones, la reverberación de los impulsos nerviosos en la región témporo-límbica cerebral produce el placer y la emoción gastronómica que todos conocemos. Poco influye la apariencia visual de los alimentos o el sonido producido al ingerirlos (si no, pensemos en la apariencia de los callos a la madrileña o en la satírica frase atribuida al gran Julio Camba: ¡qué bien se oye la sopa tan rica que comes!). /…/ parafraseando a Giuseppe di Lampedusa en El Gatopardo, podría decirse: “Si queremos que todo siga como está, es preciso que todo cambie. (…) Para que todo quede tal cual. Tal cual, en el fondo. /…/”

És indiscutible la influència de Ferran Adrià a la cuina, així que, modestament, us presento la meva versió d’una truita de patates, si més no, diferent i alegre.



Per la meva versió, d'aquesta recepta, es necessiten els següents ingredients (per a dues persones):


Pel puré de patates:

• 8-10 patates liles (Vitelotte) 
• oli d'oliva
• sal i pebre
• Rajolí de llet evaporada

Per la ceba caramel·litzada:

• 4 cebes dolces
• oli d'oliva 
• 1 culleradeta de sucre morè 
• sal

Pel "sabayón" de rovells:

• 4 rovells
• 4 cullerades d'aigua calenta
• sal i pebre

La recepta és molt fàcil.

En primer lloc s'han de pelar les patates i tallar-les a làmines fines, per poder fregir en oli d'oliva fins que siguin daurades i tendres.

Llavors, una vegada fregides, s'han de triturar bé, amb sal i pebre i un raig de llet evaporada per donar una mica de cremositat. Són unes patates que contenen més midó del normal i el puré, sinó, seria massa compacte.

I quan está el puré, s'ha de reservar.

S'ha de guardar un parell o tres de rodantxes per ració, que s'han de fregir fins que siguin cruixents, sense arribar a torrar-se per no perdre el color. Serviràn per decorar. 

Mentre, en un cassó, s'ha de posar la ceba tallada a juliana amb oli, i deixar coure fins que caramel·litzin. 

Quan siguin transparents és quan s'ha d'afegir el sucre morè, que a part de dolçor, tot i que les cebes ja ho són, proporciona un color marró molt agradable.

Quan sigui al punt, s'ha d'escórrer amb un colador i reservar.

I finalment, s'ha de fer el "sabayón".

En un bol s'han de col·locar els rovells, salpebrar i batre amb l'aigua fins aconseguir una espuma. S'ha de deixar batent a velocitat màxima fins que quedin ben muntades.

I ja es pot muntar el plat, com vulgueu.

Jo he posat la ceba al fons del got, després el puré de patata i finalment el "sabayón" i, pel damunt, els chips. 

Espero que us agradi, maco ho és.

Felicitats Memé, et dedico la recepta.

I com avui estem de color lila, una cançó perfecte per acabar el post. Si no l'heu escoltat mai, feu-ho, és preciosa.

Violeta

Que lindo violeta daba, tu mejor jacarandá

Solita mi alma andaba, no quisiera-te encontrar

Camino de vuelta a casa, tu senda quise mirar

Sin reparar en mi huella, perdida ¿dónde quedar?

Un sol gris me va siguiendo

Y apura mi caminar

Pero si me voy tan lejos

Mis raíces quemará

Pero si me voy tan lejos

Mis raíces quemará

Un sol gris me va cegando

No veo dónde pisar

Pero si te vas tan lejos

¿Qué flores me quedarán?

Pero si te vas tan lejos

¿Qué flores me quedarán?

Qué lindo violeta daba, tu mejor jacarandá

Solita mi alma andaba, no quisiera-te encontrar

Solita mi alma andaba, no quisiera-te encontrar

(Ana Prada)