Dulce Granada. Piononos.

“Las lágrimas me subían a los ojos,

y no eran lágrimas de pesar ni de alegría,

eran de plenitud de vida silenciosa y oculta por estar en Granada.”

(Miguel de Unamuno)

Aquesta és una recepta que tenia pendent, de fa temps, però com tinc la foto, d’abans de començar a fer el pas a pas, avui, el post, serà simple, amb una sola fotografia. Tot i així, és un dolç deliciós i molt senzill de fer, que ni necessita una il·lustració del procediment d’elaboració.

La història del “Pionono”, igual que la majoria d’històries sobre els orígens de la majoria de receptes, no està clar. Hi ha diferents teories, ja que s’ha d’anar a la cultura popular per trobar-lo, amb el que això implica. Llegendes, històries incomplertes i rumors.

Diuen que els primers indicis es troben en un pastisset, molt semblant als “Piononos” que avui coneixem, que hi havia a l’Espanya hispanomusulmana, entre els segles X i XI, en ple apogeu de les arts i ciències de l’Al-Andalus.

Aquella època es caracteritzava per un gran mestissatge cultural, referent de modernitat i innovació en tots els nivells, inclosa la gastronomia que es va enriquir molt amb nous sabors agredolços i especiats, per influència musulmana. Doncs diuen que el “Pionono” és resultat de combinar receptes romanes amb nous sabors apareguts de l’altre banda del Mediterrani, on s’utilitzaven noves matèries primes com la canyella i la mel.

Però la creació del “Pionono”, tal i com el coneixem avui, es deu als habitants d’un petit poble dels voltants de Granada, Santa Fe, que es diu que van conservar una recepta com a herència àrab, pel damunt dels canvis religiosos i polítics que anava patint Granada. Una recepta, el contingut original de la qual, és secreta.

Amb el pas del temps, però, aquest pastisset va anar patint canvis tant d’aspecte, com de composició, per adaptar-se, sobretot a l’evolució dels gustos de la gent.

Al segle XIX, es diu que tres germanes viudes d’una coneguda pastisseria, “La Blanquita”, que rescaten la recepta que havia quedat mig oblidada, l’anomenen “Pionono”, en honor al Papa Pío Novè, i li donen forma cilíndrica, com la tiara papal.

Aquesta recepta la vaig treure, fa temps, d’un fantàstic blog, el de la Gemma, La cuina de casa, i no em va decepcionar gens ni mica, boníssims.

Els ingredients que es necessiten per fer els "Piononos" són:

Pel pa de pessic:

• 3 ous
• 105 g de farina
• 105 g de sucre

Per l’almívar:

• 50 g de sucre
• 50 ml d’aigua
• 1 cullerada de rom

Per la crema:

• 500 ml de llet
• 40 g de maizena
• 100 g de sucre
• 4 rovells d’ou
• 1 branca de canyella

En primer lloc, s’han de batre els ous amb el sucre fins que quedin escumosos, blanquegin, i gairebé doblin el volum, llavors, s’ha d’afegir la farina tamisada, per evitar grumolls, i abocar la massa al damunt d’una plata de forn que, prèviament, hem de cobrir amb paper de forn (ha de quedar primet, de 1/2cm de gruix).

S’ha de deixar coure uns 10 minuts a 180º, i, només treure la placa de bescuit del forn, quan encara sigui calent, s’ha de desemmotllar a sobre d’un drap de cuina una mica humit, enrotllar-lo i deixar refredar.

Mentre es refreda la placa de bescuit, s’ha de fer un almívar posant l’aigua i el sucre en un cassó al foc, fins que bulli, i una vegada arrenqui al bull, s’ha de treure del foc i afegir el rom. I reservem.

A part, s’han de barrejar els quatre rovells d’ou amb la maizena i una mica de la llet, un rajolí, només per desfer la maizena.

A part, en un cassó, s’ha de posar la resta de llet, el sucre i la canyella i dur a ebullició. Quan arrenqui el bull, s’ha d’abocar la barreja dels rovells i  remenar bé amb un batedor fins que espessi.

I deixem refredar en una safata, tapant amb paper film, que toqui directament amb la crema, per evitar que faci una pel·lícula.

Finalment, per muntar els Piononos, s’ha d’humitejar el pa de pessic amb l’almívar i escampar la crema pel damunt, reservant una part per cobrir els pastissets.

Una vegada ben cobert el pa de pessic, s’ha d'enrotllar i tallar a rodanxes d’uns 3cm de gruix. Els posem drets i, amb l’ajuda d’una màniga pastissera, s’ha de repartir pel damunt la resta de la crema.

I ja només queda espolsar el sucre per damunt i cremar amb un bufador.

I llestos. A punt per menjar.

Sempre hi ha professors especials, a qui recordem de manera especial. A COU, tenia un d'aquests professors. Tenia una greu i profunda veu i en sabia tant que em quedava embadalida escoltant-lo. Una de les classes que em donava era Literatura espanyola, i recordo com si fos ara, com recitava a Machado. Era de l'antiga escola -inclús la seva manera de vestir el delatava-, i molt estricte, però era el meu preferit. Aquest poema li dedico al Sr. Ricarte, aquest professor especial.

El crimen fue en Granada

1. El crimen

Se le vio, caminando entre fusiles,
por una calle larga,
salir al campo frío,
aún con estrellas de la madrugada.
Mataron a Federico
cuando la luz asomaba.
El pelotón de verdugos
no osó mirarle la cara.
Todos cerraron los ojos;
rezaron: ¡ni Dios te salva!
Muerto cayó Federico
-sangre en la frente y plomo en las entrañas-
...Que fue en Granada el crimen
sabed -¡pobre Granada!-, en su Granada.

2. El poeta y la muerte

Se le vio caminar solo con Ella,
sin miedo a su guadaña.
-Ya el sol en torre y torre, los martillos
en yunque- yunque y yunque de las fraguas.
Hablaba Federico,
requebrando a la muerte. Ella escuchaba.
<<Porque ayer en mi verso, compañera,
sonaba el golpe de tus secas palmas,
y diste el hielo a mi cantar, y el filo 
a mi tragedia de tu hoz de plata,
te cantaré la carne que no tienes,
los ojos que te faltan,
tus cabellos que el viento sacudía,
los rojos labios donde te besaban...
Hoy como ayer, gitana, muerte mía,
que bien contigo a solas,
por estos aires de Granada, ¡mi Granada!>>

3. Se le vio caminar...

Labrad, amigos, 
de piedra y sueño en el Alhambra,
un túmulo al poeta, 
sobre una fuente donde llore el agua,
y eternamente diga:
el crimen fue en Granada, ¡en su Granada!

(Antonio Machado)