Aroma³. Pa d’espelta.

“En la casa donde no hay pan,

pocas cosas se dan.”

(Dita popular)

Fa molt temps que volia fer una pa amb una part important de farina d’espelta. Si que n’havia fet afegint una mica d’espelta a la recepta, però mai, un pa d’espelta, en el sentit literal.

I quina sorpresa. És una farina molt aromàtica que fa que el pa tingui un sabor deliciós.

I una altre sorpresa, la grenya del pa, que és va obrir d’una manera preciosa.

La veritat és que l’espelta, era una farina desconeguda per mi.

Aparentment, és una farina semblant a la farina de blat, però tenen varies diferències, tot i que sembla ser que està considerada com l’origen d’aquest. Tot i que ha estat durant molts anys bastant oblidada, diuen que durant aquesta última dècada la seva popularitat ha crescut molt.

El seu origen es situa fa gairebé uns 7.000 anys a l’Iràn, i el seu cultiu es va estendre cap a orient, el que fa que hi hagi referències del seu ús, a l’antic Egipte i inclús a la xina, on es va elaborar també per begudes semblants a la cervesa.

Poc a poc, a través dels Balcans, es va introduir a Europa i a l’Edat Mitjana era el cereal amb el que les classes pudentes elaboraven el pa, ja que els més pobres el feien amb farina de sègol.

Però la seva fama va anar desapareixent, fins que al segle XIX, ja gairebé no s’utilitzava, per varies raons. En primer lloc perquè el procés de treure la closca abans de moldre-la, degut a la dura clova que protegeix el gra, el convertia en un procés llarg i engorrós, i, per altre banda, pel seu baix rendiment productiu.

En l’actualitat, però, el seu cultiu ha crescut molt, sobretot a les zones de muntanya d’Espanya, Àustria, Suïssa i Alemanya, ja que aguanta molt bé el fred i la falta d’aigua i s’adapta molt bé a climes adversos.

A més, l’espelta és un cereal amb molts propietats. És un cereal altament energètic –els seus nutrients principals són carbohidrats-, tot i que aporta menys calories que el blat comú. En canvi, té un alt contingut en proteïnes d’elevat valor biològic amb aminoàcids com la lisina, que no és molt comú trobar en altres cereals. És una fantàstica font de minerals i vitamines, sobretot del grup B.

Tot i que és un cereal que sembla ser va molt bé per la salud, i que és més fàcil de digerir que la farina de blat, té gluten. Menys que el pa elaborat amb farina de blat, però en té, així que no és apta per cel·líacs.

Per aquesta raó, i com que el gluten de la farina d’espelta és més fràgil que el de la farina de blat, a l’hora de pastar la massa, s’ha de ser més suau, ja que si es pasta en excés, la textura ens pot fallar. De fet, diuen que els pans amb farina d’espelta ni pugen tant al llevar, ni al coure el forn, però aquest, la veritat és que va créixer i molt.

I un consell, per conservar la farina d’espelta és bo tenir-la a la nevera i comprar-la en quantitats no molt grans. Evidentment, si teniu previst consumir molt ràpid, pot estar guardada, simplement, en un lloc fosc, en un recipient hermètic.

De debò que el resultat és immillorable. Un pa majestuós, amb un sabor lleugerament dolç que recorda a les nous. Boníssim i molt sa.

Per fer aquest aromàtic pa, es necessiten els següents ingredients:

• 300 gr de farina d’espelta blanca 
• 65 gr de farina de força 
• 65 gr de farina de blat integral 
• 70 gr de farina de sègol blanca 
• 300 gr d’aigua tèbia 
• 10 gr de sal 
• 10 gr de llevat

 

En primer lloc, s'han de pastar bé tots els ingredients. Com ja he explicat varies vegades, quan faig pa entre setmana, necessito una mica d'ajuda per qüestions de temps, i pasto amb la KitchenAid, però si us sobra temps, us recomano un bon pastat a mà; el mètode de Richard Bertinet és altament relaxant. Aproximadament, he pastat durant 10 minuts, fins que la massa ha estat llisa i brillant. No el pasteu molt que té un gluten fràgil, com he comentat anteriorment.

Llavors, s’ha de fer una primera fermentació, d'una hora, aproximadament.

Passada aquesta estona, s'ha de desgasificar la massa -no molt, només uns petits cops-, i formar la peça, que en aquest cas, és una bola i formada la massa, s’ha de posar la peça, enfarinada, al damunt d’un paper vegetal, aproximadament, una horeta més, per fer la segona fermentació.

El forn ha d'estar ben prescalfat a màxima temperatura, que en el cas del meu forn és de 250ºC.

Just abans d'entrar el pa al forn, amb una fulla metàl·lica, s'ha de marcar una creu perquè grenyi i vaporitzar les parets del forn, per formar vapor i que el pa, sigui ben cruixent per fora; igualment, s’ha de vaporitzar la peça de pa, just abans de ficar-lo al forn.

Enfornem durant deu minuts a temperatura màxima i, passat aquest temps, s'ha de baixar a 220ºC, i coure uns altres 30-40, depenent de la potència del forn, fins que sigui ben daurat.

Aquest pa és una joia. És el més aromàtic que he menjat, sense res més que li aporti els aromes, que la farina. I per una joia, uns diamants.

Diamonds

Shine bright like a diamond
Shine bright like a diamond

Find light in the beautiful sea
I used to be happy
You and I, you and I
We're like diamonds in the sky

You're a shooting star I see
A vision of ecstasy
When you hold me, I'm alive
We're like diamonds in the sky

I knew that we'd become one right away, oh right away
At first sight I felt the energy of sun rays
I saw the life inside your eyes

So shine bright, tonight, you and I
We're beautiful like diamonds in the sky
Eye to eye so alive
We're beautiful like diamonds in the sky

Shine bright like a diamond
Shine bright like a diamond
Shining bright like a diamond
We're beautiful like diamonds in the sky

Shine bright like a diamond
Shine bright like a diamond
Shining bright like a diamond
We're beautiful like diamonds in the sky

Palms rise to the universe
As we, moonshine and mauling
Feel the warm we'll never die
We're like diamonds in the sky

You're a shooting star I see
A vision of ecstasy
When you hold me, I'm alive
We're like diamonds in the sky
At first sight I felt the energy of sun rays
I saw the life inside your eyes

So shine bright, tonight, you and I
We're beautiful like diamonds in the sky
Eye to eye so alive
We're beautiful like diamonds in the sky

Shine bright like a diamond
Shine bright like a diamond
Shining bright like a diamond
We're beautiful like diamonds in the sky

Shine bright like a diamond
Shine bright like a diamond
Shining bright like a diamond
We're beautiful like diamonds in the sky

Shine bright like a diamond
Shine bright like a diamond
Shine bright like a diamond

So shine bright, tonight, you and I
We're beautiful like diamonds in the sky
Eye to eye so alive
We're beautiful like diamonds in the sky

Shine bright like a diamond
Shine bright like a diamond
Shine bright like a diamond, oh, yes
Shine bright like a diamond
Shine bright like a diamond
Shine bright like a diamond
Shine bright like a diamond

 

(Rihanna)